Buscar

Fator de Cocção e Correção

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 14 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 14 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 14 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
1
FATOR DE CORREÇÃO DE ALIMENTOS 
 
AVES FC 
Frango 2,38 
Galinha 1,72 
Pato 1,56 
Peru 1,64 
 
CARNE (VACUM) FC 
Acém 1,11 – 1,28 
Alcatra 1,12 – 1,20 
Chã-de-dentro 1,01 – 1,20 
Patinho 1,10 – 1,13 
 
CRUSTÁCEOS FC 
Camarão 4,10 
Lagosta 2,78 
 
FRUTAS FRESCAS FC 
Abacate 1,33 – 1,68 
Abacaxi 1,89 
Banana 1,50 
Caju 1,28 
Caqui 1,06 
Cereja 1,06 – 1,31 
Coco maduro 1,79 
Coco verde 7,40 
Goiaba 1,22 
Laranja 1,39 – 2,13 
Lima 1,31 – 1,71 
Limão 2,26 
Maçã 1,14 – 1,35 
Mamão 1,47 – 1,79 
Melancia 2,17 
Melão 1,04 
Mexerica 1,50 
Morango 1,04 – 1,20 
Pêra 1,20 
Pêssego 1,25 
Tangerina 1,30 – 1,43 
Uva branca 1,21 
Uva preta 1,28 – 1,33 
 
FRUTAS SECAS FC 
Ameixa 1,17 – 1,22 
Azeitona 1,19 – 1,37 
Coco 1,88 
Figo 1,03 
Nozes 2,50 – 6,14 
Uva 1,11 
 
 
 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
2
HORTALIÇAS (GRUPO A) FC 
Abobrinha 1,33 – 1,38 
Acelga 1,54 – 1,66 
Agrião 1,78 
Alface 1,09 – 1,33 
Alho 1,08 
Almeirão 1,21 
Berinjela 1,04 – 1,08 
Brócoles 2,12 
Cebolinha 1,10 
Couve 1,60 – 2,22 
Couve-flor 2,22 – 2,46 
Espinafre 1,78 
Pepino 1,42 
Rabanete 1,10 
Repolho 1,72 
Salsa 1,10 
Taioba 1,15 
Tomate 1,25 
 
HORTALIÇAS (GRUPO B) FC 
Abóbora 1,15 – 1,64 
Beterraba 1,61 – 1,88 
Cebola 1,03 – 2,44 
Cenoura 1,17 
Chuchu 1,47 
Ervilha fresca 1,81 – 2,20 
Jiló 1,09 
Nabo 1,08 – 1,15 
Pimentão 1,26 
Quiabo 1,22 
Vagem 1,41 
 
HORTALIÇAS (GRUPO C) FC 
Batata cenoura 1,10 
Batata doce 1,13- 1,33 
Batata inglesa 1,06 
Batata 1,06 
Cará 1,35 
Inhame 1,40 
Mandioca 1,39 
Mandioquinha 1,15 
Milho verde 2,63 
 
LEGUMINOSAS SECAS FC 
Amendoim 2,25 
Ervilha seca 1,03 
Grão-de-bico 1,03 
Lentilha 1,88 
Soja 1,88 
 
OVOS FC 
Ovo de galinha 1,12 
 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
3
PEIXES FC 
Bacalhau 2,52 
Carpa 2,56 
Salmão 2,17 
Truta 2,04 
 
OUTROS FC 
Carne de boi 1,40 
Carne de coelho 1,75 
Carne de carneiro 1,74 
Goiabada 1,10 
Leitoa 2,57 
Pernil 2,20 
Queijo mineiro 1,01 
Queijo parmesão 1,01 
 
 
 
 
VALORES MÉDIOS DE PORÇÕES DOS ALIMENTOS 
 
p/ 100g de alimento 
1. Açúcar 10 g 
2. Abacate 100 g 
3. Abacaxi 120 g 
4. Abobrinha crua ou preparada 50 g 
5. Acelga crua ou preparada 30 g 
6. Alface 30 g 
7. Almeirão cru ou preparado 30 g 
8. Agrião cru ou preparado 40 g 
9. Amendoim 20 g 
10. Angu preparado 50 g 
11. Arroz cru 50 g 
12. Arroz cozido 120 g 
13. Aveia 15 g 
14. Azeitona 25 g 
15. Bacalhau cru 90 g 
16. Bacalhau cozido 90 g 
17. Banana 60 g 
18. Batata baroa crua 70 g 
19. Batata baroa cozida 80 g 
20. Batata doce crua 70 g 
21. Batata doce cozida 80 g 
22. Batata doce frita 60 g 
23. Batata inglesa crua 70 g 
24. Batata inglesa cozida 80 g 
25. Batata inglesa frita 100 g 
26. Beringela crua ou preparada 50 g 
27. Beterraba crua ou preparada 50 g 
28. Biscoitos 40 g 
29. Bolacha doce 40 g 
30. Bolacha de sal 40 g 
31. Bolo ou broa 100 g 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
4
32. Brócolo cru ou preparado 40 g 
33. Chá 5 g 
34. Chuchu cru ou preparado 60 g 
35. Canjica crua 50 g 
36. Canjica cozida 150 g 
37. Canjiquinha preparada 150 g 
38. Cajú 60 g 
39. Caqui 100 g 
40. Camarão 50 g 
41. Carambola 60 g 
42. Carne de boi crua (bife) 90 g 
43. Carne de boi preparada 60 g 
44. Carne de boi moída crua 100 g 
45. Carne de boi moída preparada 60 g 
46. Carne de frango crua sem osso 90 g 
47. Carne de frango preparada sem osso 60 g 
48. Carne de porco crua 90 g 
49. Carne de porco preparada 60 g 
50. Outras carnes cruas (língua, bucho, miúdos, etc. ) 90 g 
51. Outras carnes preparadas (língua, bucho, miúdos, etc.) 60 g 
52. Cenoura crua ou preparada 50 g 
53. Chocolate em pó 20 g p/ um copo 
54. Chouriço cru 90 g 
55. Chouriço preparado 60 g 
56. Couve crua ou preparada 40 g 
57. Couve-flor crua ou preparada 50 g 
58. Creme de leite 20 g 
59. Doce em calda 80 g 
60. Doce em pasta ou barra 50 g 
61. Ervilha (petit pois) 30 g 
62. Espinafre cru ou preparado 40 g 
63. Farinha láctea 20 g p/ um copo 
64. Farinha de mandioca 20 g 
65. Feijão cru 30 g 
66. Feijão cozido 60 g 
67. Feijoada preparada 200 g 
68. Fígado ou vísceras cruas 90 g 
69. Fígado ou vísceras preparadas 70 g 
70. Figo 60 g 
71. Fubá 20 g p/ angu ou mingaus 
72. Gelatina folha ½ folha (200 g) 
73. Gelatina pó ½ caixa (200 g) 
74. Gelatina preparada 150 g 
75. Geleias 30 g 
76. Gemada 60 g 
77. Jiló cru ou preparado 50 g 
78. Goiaba 100 g 
79. Grão-de-bico cru 50 g 
80. Grão-de-bico cozido 80 g 
81. Inhame cru 110 g 
82. Inhame cozido 70 g 
83. Iogurte 140 g 
84. Karo 10 g 
85. Laranja 100 g 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
5
86. Leite 200 g 
87. Leite em pó 20 g p/ um copo 
88. Lima 100 g 
89. Lingüiça crua 90 g 
90. Lingüiça preparada 60 g 
91. Maçã 80 g 
92. Macarrão cru 30 g 
93. Macarrão cozido 120 g 
94. Maionese 20 g 
95. Maisena 20 g p/ mingau 
96. Mandioca crua 70 g 
97. Mandioca preparada 80 g 
98. Manga 60 g 
99. Manteiga 10 g 
100. Margarina 10 g 
101. Mamão 120 g 
102. Maracujá 40 g 
103. Mel 10 g 
104. Melancia 200 g 
105. Melão 150 g 
106. Mingaus preparados 200 g 
107. Mexerica 100 g 
108. Moranga crua ou preparada 60 g 
109. Morango 40 g 
110. Nabo cru ou preparado 40 g 
111. Nescau 20 g p/ um copo 
112. Óleo 5 a 10 g p/ 100g de alimento cru 
113. Ovo cru ou preparado 50 g 
114. Palmito 50 g 
115. Panqueca 100 g 
116.Pães em geral 50 g 
117. Patês 30 g 
118. Peles fritas 50 g 
119. Pepino 30 g 
120. Pêra 80 g 
121. Pescados crus 100 g 
122. Pescados preparados 70 g 
123. Pêssego 80 g 
124. Pimentão cru ou preparado 15 g 
125. Pizza 100 g 
126. Pó de café 5 g cafezinho 
127. Pó de café 15 g café 
128. Presuntada 40 g 
129. Presunto 40 g 
130. Pudim 100 g 
131. Queijo ou requeijão 30 g 
132. Quiabo cru ou preparado 40 g 
133. Rabanete cru ou preparado 50 g 
134. Risoto 120 g 
135. Repolho cru ou preparado 40 g 
136. Rosbife 60 g 
137. Sal 1 g p/ cada 100g de alimento cru 
138. Saladas de frutas 100 g 
139. Salada de hortaliças 100 g 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
6
140. Salsicha 40 g 
141. Sardinha 50 g 
142. Soja crua 30 g 
143. Soja cozida 60 g 
144. Sopas preparadas 200 g 
145. Suco de frutas frescas (laranja, abacaxi) 150 g 
146. Suco de frutas ácidas (limão, maracujá) 20 g 
147. Suco de frutas concentrados 30 g 
148. Taioba crua ou preparada 50 g 
149. Tomate cru ou preparado 50 g 
150. Torresmo 50 g 
151. Torradas 50 g 
152. Tortas 100 g 
153. Uvas 50 g 
154. Vagem crua ou preparada 40 g 
155. Vitaminas preparadas 200 g 
 
 
 CEREAIS E DERIVADOS 
ALIMENTO 
Arroz poli cozido 
 
Arroz integral cozido 
 
Aveia em flocos crus 
Creme de arroz 
Farinha de trigo 
 
Farinha de rosca 
Farinha láctea 
Fubá 
Flocos de milho 
Maisena 
Mucilon (arroz) 
Mucilon (milho) 
Milho de pipoca 
Neston 
Macarrão cozido 
Pão francês 
Pão de forma 
Pão de hambúrguer 
Biscoito “cream-craker” 
Biscoito Maisena 
Biscoito Maria 
Biscoito recheado 
Bisnaguinha “seven-boys” 
Bolo básico 
Sagu (preparado) 
 
MEDIDA CASEIRA 
1 c de servir cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de servir cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de chá cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de sopa cheia 
1 c de sopa cheia 
1 pacotinho de pipoca 
1 c de sopa cheia 
1 X / 1 c de sopa 
1 unidade / 1 bisnaga 
1 fatia 
1 unidade 
1 unidade 
1 unidade 
1 unidade 
1 unidade 
1 unidade 
1 fatia grande 
1 c de sopa 
PESO MÉDIO (G) 
70 
25 
70 
25 
12 
20 
18 
15 
3 
12 
18 
10 
15 
10 
10 
20 g de milho 
8 
200 / 22 
50 / 300 
22 
60 
7 
3 
3 
15 
25 
80 
30 
 
 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
7
 FRUTAS 
ALIMENTO 
Abacate 
Abacaxi 
 
Banana maçã 
Banana prata 
Banana nanica 
Banana (amassada) 
Banana (picada) 
Caju 
Caqui 
Figo 
Goiaba 
Jambo 
Laranja 
Laranja pêra 
Laranja campista 
Laranja Bahia 
Laranja serra d’água 
Limão 
Maçã Argentina 
Maçã nacional 
Melancia 
Mamão (comum) 
Mamão (amazonas) 
Manga (peq.) 
Manga rosa 
Maracujá 
Melão 
Mexerica 
Morango 
Pêra 
Pêssego 
Uva Diália 
Uva Rubi 
 
MEDIDA CASEIRA 
1 uni. peq. s/ semente (PL) 
1 fatia média /1x picado 
1 c de sopa picado 
1 uni. s/ casca 
1 uni. s/ casca 
1 uni. s/ casca 
1 colher de sopa 
1 colher de sopa 
1 uni. grande 
1 uni. média 
1 uni. peq./ gde. 
1 uni. peq./ gde. 
1 unidade 
 P.L. (gramas) 
1 uni. 130 
1 uni. 120 
1 uni. 200 
1 uni. 120 
1 uni. 120 
1 uni. com casca / sem casca 
1 uni. com casca / sem casca 
1 fatia média s/ casca /1x picada 
1 fatia média s/ casca /1x picada 
1 uni. s/ casca 
1 uni. s/ casca e s/ caroço 
1 uni. s/ casca e s/ caroço 
1 uni. (só polpa) peq. / gde. 
1 fatia média s/ casca e semente 
1 uni. média s/ casca 
 
1 uni. média 
1 uni. com casca ou sem casca 
4 unidades 
4 unidades 
 
PESO MÉDIO(G) 
100 
100/160 
15 
50 
45 
120 
15 
20 
60 
100 
40/60 
100/190 
30 
suco X (ml) 
80 
70 
125 
- 
50 
140/120 
80/65 
300/150 
180/170 
270 
60 
125 
45/83 
100 
100 
 
100 
85/80 
50 
50 
 
 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
8
 HORTALIÇAS 
ALIMENTO 
Abóbora (moranga) 
Abobrinha 
Alface 
Almeirão 
Batata barda 
Batata doce 
Batata inglesa 
 
 
Berinjela 
Brócoles 
 
Beterraba 
 
 
Cará 
Cebola 
 
Cenoura 
 
Couve-flor 
Couve-manteiga 
 
 
 
Ervilha 
Espinafre 
 
Jiló 
 
Mandioca 
 
Palmito 
Pepino 
Pimentão 
Rabanete 
Repolho 
 
Tomate 
 
Vagem 
Chuchu 
 
Taioba 
Ora-pro nobis 
 
MEDIDA CASEIRA 
1x cozida /1c de sopa cozida 
1x cozida /1c de sopa cozida 
1 folha média /1x crua 
1x cru /1c de sopa cru 
1x cozida /1c de sopa cozida 
1c de sopa cozida 
1x cozida em cubos 
1x frita a palito 
1c de sopa /1xfrita“chips” tipo palha 
1c de sopa 
1c de sopa cru / cozido 
1x cozido 
1x cozida 
1 uni. média cozida s/ casca 
1c de sopa cozida 
1c de sopa cozido 
1 uni. média s/ casca 
1c de sopa /1x picada 
1c de sopa /1x cozida (picada) 
1c de sopa /1x crua (ralada) 
1c de sopa cozida /1x cozida 
1 folha média 
1x crua picada 
1x cozida 
1c de sopa crua / cozida 
1c de sopa cozida 
1x cozido 
1c de sopa cozido 
1c de sopa cozido 
1 uni. 
1x cozido 
1c de sopa cozida 
1c de sopa 
1 fatia 
1c de sopa cru / cozido 
1c de sopa 
1x cru / cozido 
1c de sopa cru / cozido 
1 uni. média 
1 fatia média 
10 vagens cozidas 
1x cozido 
1c de sopa cozido 
1 folha grande 
1c de sopa 
 
P/ 50 X (G) 
150/120 
125/25 
5/40 
40/4 
165/25 
20 
140 
70 
 /30 
25 
10/15 
95 
150 
120 
20 
20 
95 
15/130 
20/120 
10/90 
15/100 
50 
30 
80 
6/10 
30 
125 
15 
25 
40 
160 
25 
10 
10 
20/15 
25 
80/100 
10/17 
120 
20 
90 
160 
25 
70 
20 
 
 
 
 
 
 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
9
 
 LEGUMINOSA 
ALIMENTO 
Amendoim 
Feijão cozido 
 
 
 
 
 
Soja preparada 
Grão de bico 
 
MEDIDA CASEIRA 
1c de sopa 
1 concha gde. só grão 
 batido 
1 concha peq. só grão 
 batido 
1c de sopa 
1c de servir 
1c de sopa 
1c de sopa cozido 
 
PESO X (G) 
20 
150 
160 
65 
80 
25 
40 
20 
30 
 
 
 CARNES 
ALIMENTO 
Carne de boi (preparada) 
 
Carne de frango 
 
 
 
 
 
 
Carne de porco 
Fígado de boi 
Língua de boi 
Lingüiça 
Mortadela 
Ovo de galinha 
 
Pescado 
Presunto 
Salsicha 
Sardinha 
 
MEDIDA CASEIRA 
Bife (peq/méd/gde) 
1c de sopa cheia (moela) 
1 coxa (peq/méd/gde) 
1 asa 
1 sobrecoxa 
1 peito 
fígado (1 uni.) 
moela (1 uni.) 
coração (1 uni.) 
1 bife peq. 
bife médio cru / frito 
1 pedaço médio 
1 pedaço médio 
1 fatia média 
1 uni. cozido 
1 gema / 1 clara 
1 peixe peq. 
1 fatia fina 
1 uni. 
1 uni. média 
PESO X (G)50/80/100 
30 
38/45/80 
38 
60 
225 (sozinho) 
50 
60 
15 
60 
80/75 
60 
60 
20 
50 
20/30 
50 
10 
35 
50 
 
 
 ÓLEOS E GORDURAS 
ALIMENTO 
Óleo de soja 
Maionese 
Manteiga 
 
Creme de leite 
 
 
Banha de porco (industrializada) 
 
MEDIDA CASEIRA 
1c de sopa 
1c de sopa cheia 
1c de sopa cheia / nivelada 
1c de chá 
1 lata ‘Nestlé’ P.L. 
1c de sopa cheia 
1c de chá cheia 
1c de sopa cheia / rasa 
PESO X (G) 
10 
30 
30/15 
10 
300 
35 
18 
35/18 
 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
10
 LEITE E DERIVADOS 
ALIMENTO 
Leite (vaca) 
 
Pasteurizado 
 
Leite em pó 
Iogurte 
 
 
Requeijão cremoso 
 
Mussarela 
Queijo prato 
Ricota 
 
MEDIDA CASEIRA 
1 copo americano até o friso 
 até a borda 
1 copo duplo até o friso 
 até a borda 
1c de sopa cheia 
potinho ‘Itambé’ c/ polpa de frutas 
1 copo americano 
1c de sopa 
1c de sopa cheia 
1c de chá cheia / nivelada 
1 fatia fina 
1 fatia média 
1c de sopa cheia 
PESO X (G) 
140 
180 
250 
270 
12 
200 
140 
82 
25 
20/10 
15 
30 
25 
 
 
 AÇÚCARES 
ALIMENTO 
Açúcar cristal 
 
Açúcar refinado 
Açúcar mascavo 
Doce em pasta 
Mel de abelhas 
‘Karo’ 
bala 
 
MEDIDA CASEIRA 
1c de sopa cheia / rasa 
1c de chá cheia / rasa 
1c de sopa cheia / rasa 
1c de sopa cheia / rasa 
1c de sopa cheia 
1c de sopa 
1c de sopa 
1 unidade 
PESO X (G) 
20/10 
5/2 
20/10 
25/15 
30 
10 
10 
5 
 
 OUTROS 
ALIMENTO 
Chocolate em pó 
Chocolate ‘bis’ ‘Lacta’ 
Catchup 
Pó de café 
 
Patê 
Sal (refinado) 
 
 
 
MEDIDA CASEIRA 
1c de sopa cheia / rasa 
1 unidade 
1c de sopa cheia / rasa 
1c de sopa cheia / rasa 
1c de chá cheia 
1c de sopa cheia / rasa 
1c de sopa cheia / rasa 
1c de chá cheia 
1c de café nivelada 
 
PESO X (G) 
20/10 
6 
20/15 
10/5 
5 
30/17 
30/15 
8 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
11
1 – Leite Pasteurizado 
 1 – copo americano até o friso 130ml 
 até a borda 180ml 
 1 – copo americano duplo até o friso 190ml 
 até a borda 250ml 
 1 – xícara padrão 230ml 
2 – Leite em pó 
 1 – colher de sopa padrão cheia 20.0g 
 nivelada 6.1g 
 1 – colher de sopa comum cheia cheia 18.0g 
 nivelada 7.0g 
 1 – colher de chá padrão cheia 8.0g 
 nivelada 2.0g 
3 – Queijo Ralado 
 1 – colher de sopa padrão cheia 12.4g 
 nivelada 6.9g 
 1 – colher de sopa comum cheia 8.3g 
 nivelada 1.1g 
 1 – colher de chá padrão cheia 3.1g 
 nivelada 2.6g 
4 – Queijo tipo Prato – Mussarela 
 1 – fatia 13g / 11g 
5 – Queijo Minas Frescal 
 1 – fatia fina 19g 
 média 28g 
 grossa 43.5g 
6 – manteiga 
 1 – xícara 220g 
 1 – colher de sopa padrão cheia 28g 
 nivelada 11g 
 1 – colher de sopa comum cheia 32g 
 nivelada 9g 
 1 – colher de chá padrão cheia 9g 
 nivelada 5.5g 
7 – Creme de Leite 
 1 – embalagem 300g 
 1 – colher de sopa padrão nivelada 12g 
 1 – colher de sopa comum nivelada 12g 
Quantidade de Soro 60g 
Quantidade de Creme 240g 
8 – Iogurte Natural 
 1 – embalagem 200g 
 1 – colher de sopa padrão cheia 28g 
 nivelada 15g 
 1 – colher de sopa comum cheia 42g 
 nivelada 9g 
 
Pesagem de . Cereais e derivados 
• Arroz: 
 
 Polido Integral 
1 xícara cru 200g 180g 
Correspondente cozido 490g 434g 
1 xícara cozido 158g 153g 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
12
1 colher de sopa padrão - 21g 
1 colher de sopa comum - 14g 
1 colher (de servir) nivelada - 21g 
1 colher (de servir) cheia - - 
Rendimento total 490g 434g 
Fator de rendimento 2,45g 2,41g 
1 porção 
¾ de xícara cozido 120g 113g 
 
• Aveia em Flocos (AF); Farinha de Aveia (FA); Farinha de Mandioca (FM); 
Farinha de rosca (FR); Farinha de trigo (FT); Fubá (Fu); Maisena (Ma) 
 
 AF FA FM FR FT Fu Ma 
1 xícara 98g 105g 150g 140g 151g 145g 113,8g 
1c sopa padrão cheia 14g 10g 19g 12g 20g 20g 14,7g 
1c sopa padrão nivelada 5g 5g 10g 7g 11g 10g 9g 
1c sopa comum cheia 14g 10g 15g 12g 19g 20g 26g 
1c de sopa comum nivelada 2g 3g 5g 7g 9g 2g 12,9g 
 
Angu (preparação) 
 100g de fubá 
 350g de água 
 
Rendimento 430g 
Fator de rendimento 4,3 
1 porção 181g 
1 xícara 242g 
1 colher de sopa padrão cheia 32g 
1 colher de sopa padrão nivelada 12g 
1 colher de sopa comum cheia 40g 
1 colher de sopa comum nivelada 5g 
 
 
• Macarrão 
1 xícara cru 116,5g 
1 xícara cozido 205,6g 
1 colher de sopa padrão cheia 16,7g 
1 colher de sopa comum cheia 22,1g 
Rendimento total 329,8g 
Fator de correção 2,83g 
1 porção 108g 
 
 
• Biscoito e Pão de forma Biscoito 
 Pão Água e sal Maisena Recheado 
1 pacote 500g 200g 200g 200g 
1 biscoito / fatia 24,2 8,3g 3g 12g 
n.º biscoitos / fatias 23u 29u 45u 15u 
 
• Açúcar 
 Cristal Refinado Mascavo 
1 xícara 205g 206g 175g 
1 c sopa padrão cheia 21g 22,3g 21g 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
13
1 c sopa padrão nivelada 11g 13,5g 11g 
1 c sopa comum cheia 21g 24,7g 20g 
1 c sopa comum nivelada 5g 7g 9g 
 
 
• Doce 
 Geleia Mel 
1c de sopa padrão cheia - - 
1c de sopa padrão nivelada 17,9 23g 
1c de sopa comum cheia - - 
1c de sopa comum nivelada 16,6 17,9g 
 
 
• Neston (Ne), Mucilon (Mu), Creme de arroz (CA), nidex (ni), Dextrosol (De) 
 Ne Mu C.A. Ni De 
1 xícara 65,5g 69g - - - 
1c sopa padrão cheia 10g 8g 29g 16g 15g 
1c de sopa padrão nivelada 9g 5,3g 11g 8g 10,4g 
1c sopa comum cheia 7g 10g 15g 16g 20,5g 
1c sopa comum nivelada 4g 1,5g 5g 3g 5g 
 
 
• Óleo 
1 xícara 218g 
1 colher de sopa padrão 10g 
1 colher de sopa comum 11g 
 
 
Pesagem de carnes, leguminosas e ovos 
 
1. Feijão preto 
1 xícara de feijão cru 190g 
Rendimento 411,5g 
Caldo 250ml 
Água 8 xícaras 
 1 xícara de feijão cozido 
 em grãos 192g 
 batido 250g 
 1 concha de 80ml cozido 
 em grãos 92g 
 batido 75g 
 1 concha de 130ml cozido 
 em grãos 132g 
 batido 130g 
 1 colher de sopa padrão cozido 
 em grãos cheia 22g 
 nivelada 14g 
 1 colher de sopa padrão 
 batido 16g 
 1 colher de sopa comum 
 batido 19g 
 
 
 Professor Renato Moreira Nunes 
 
 
 
 Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento 
14
2. Ovo 
1 ovo inteiro cru 68g 
1 ovo inteiro cozido c/ casca 68g 
 s/ casca 60g 
Clara cozida 40g 
Gema cozida 20g 
 
3. Carne de boi 
Crua Preparada Fr. 
1 bife peq. 35g 20g 0,57 
1 bife méd. 84g 55g 0,65 
Carne moída 
 1 xícara 240g 227g* / 140g 0,94 
 1 colher de sopa padrão 
 cheia 18g 
 nivelada10g 
 1 colher de sopa comum 
 cheia 25g 
 nivelada 9g 
 
*Rendimento de uma xícara crua 
4. Frango 
 
Crua Cozida Fr. 
1 coxa peq. - - 
 méd. 89,5g 62,5g 0,61 
 gde. - - 
desossada / preparada 
 coxa - 40g 
 sobrecoxa - 48,3g 
1 sobrecoxa peq. - - 
 méd. 105g 95g 0,90 
 gde. - - 
 
5. Sal e tempero 
 
 Sal Tempero 
1 colher de sopa padrão cheia 24,5g 20,7g 
 nivelada 15,7g 18,4g 
1 colher de sopa comum cheia 22,2g 20,2g 
 nivelada 7,5g 8,0g 
1 colher de chá padrão cheia 9,1g 7,4g 
 nivelada 5,3g 4,0g 
1 colher de chá comum cheia 6,3g 5,7g 
 nivelada 1,9g 2,8g

Outros materiais