Importância dos lipídios em alimentos

Prévia do material em texto

Importância dos lipídios em alimentos 
Meio de transferência de calor em fritura.
Sabor e cor aos alimentos
Contribuem com a aparência e a palatabilidade.
Maciez
Sensação de saciedade
Emulsificantes (mono e diglicerídeos e fosfolipídeos).
Fonte de vitaminas lipossolúveis.
Fonte de ácidos graxos essenciais.
Fonte de energia para funções orgânicas. 
Principais fontes: 
 - Margarinas - Milho - Aveia - Soja - Gergilim - Cevada - Trigo integral - Centeio - Óleo de canola - Óleo de soja - Óleo de peixes 
2. DEFINIÇÕES 
são ésteres formados de ácidos graxos superiores com álcoois variados; Lipídios são todas as substâncias (apolares e fracamente polares) extraídas de tecidos animais e vegetais através de solventes orgânicos (éter, clorofórmio, benzeno...). 
Funções 
 Composto bioquímico mais calórico em animais e sementes oleaginosas sendo a principal forma de armazenamento (tri-acil-gliceróis) e geração de energia metabólica através da ß-oxidação de Ácidos Graxos;
Formam uma película protetora (isolante térmico) sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo); 
Funções especializadas como síntese de hormônios; 
Nutrientes essenciais (ácidos graxos essenciais); 
Servem para transportar e armazenar vitaminas; 
Sensação de saciedade (Controle da fome). 
Classificação mais generalizada: 2 grupos 
Lipídeos apolares ou neutros: ésteres de ácidos graxos com álcoois; incluem-se nesse grupo os glicerídeos, ceras, carotenóides, terpenóides e esteróides. 
 Lipídeos polares: substâncias que, além da ligação éster da união do ácido graxo e do álcool, tem outras funções químicas: fosfolipídeos, cerebrosídeos e outros lipídeos complexos. 
3. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS 
Lipídios simples  Óleos, gorduras e ceras 
Lipídios compostos  Fosfolipídios  Glicolipídios (cerebrosídios) 
Lipídios derivados  Obtidos por hidrólise de lipídios simples e compostos (AG, álcoois, esteróis, hidrocarbonetos, carotenóides, vit. lipossolúveis) 
 São ésteres de ácidos graxos com algum tipo de álcool 
Segundo o tipo de álcool, dividem-se em:  Glicerídeos (ésteres de glicerol): óleos e gorduras 
 Cerídios ou ceras: ésteres de monoálcoois acíclicos superiores 
3.1 Lipídeos Simples 
Tem-se substituído o termo glicerídeos por acilgliceróis ou TAG 
3.1.1 Lipídios simples: óleos e gorduras 
Óleos e Gorduras: 
 Também chamados de triacilglicerois (TAG), pois são ésteres derivados de ácidos graxos (de longa cadeia alquílica) e glicerol, também chamado de glicerina, cujo nome oficial da IUPAC é 1,2,3-propanotriol. 
• Óleos: TAG líquidos a temperatura ambiente. • Gorduras: TAG sólidos a temperatura ambiente. 
 Ácidos graxos 
 Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto peso molecular, geralmente de cadeia linear, saturados e insaturados;  Diferem-se pelo comprimento da cadeia e pelo número e posição das insaturações;  Na natureza: substâncias livres ou esterificadas;  Maior parte encontra-se esterificada com o glicerol, formando os triacilgliceróis ou triglicerídeos; Alifático: átomos de carbono estruturais em cadeias abertas 
Estrutura de AG insaturados 
 Características dos ácidos graxos mais comuns em plantas e animais 
 Duplas ligações não conjugadas (isoladas) nos ácidos graxos insaturados; 
 Isomeria CIS. 
Ácidos graxos essenciais 
 Homem: síntese muitos tipos de ácidos graxos saturados e monoinsaturados; 
 Poliinsaturados: não sintetizados pelo organismo humano: consumo a partir da dieta;  Precursores de biomoléculas como as PROSTAGLANDINAS (derivadas ácido linoléico), com funções sobre contratibilidade de músculo liso e modulação de recepção de sinal hormonal. 
Ácidos graxos essenciais 
Lipídios
Fontes de ácidos graxos saturados e insaturados 
• Ésteres derivados de ácidos carboxílicos e álcoois de cadeia longa; • Há somente uma ligação éster em cada molécula (diferença para óleos e gorduras); • São mais duras e quebradiças, menos gordurosas do que as gorduras, mais resistentes à hidrólise e à decomposição; • Fator de proteção: folhas e caules de regiões áridas, evitam evaporação excessiva; 
3.1.2 Lipídeos simples: Ceras 
As ceras são utilizadas para polimentos, cosméticos, velas, etc. 
3.2 Lipídos compostos ou Complexos 
 Formados de C, H, O e N podem conter P (fósforo) e S (enxofre)  São constituídos de ácidos graxos, algum tipo de álcool e outros grupos químicos Dividem-se em: • Fosfolipídios ou fosfatídios: compostos de ácidos graxos, glicerol ou esfingosina, ácido fosfórico (H3PO4) e um derivado nitrogenado • Glicolipídios, Cerebrosídios ou galactolipídios: compostos de ácidos graxos, galactose ou glicose e uma base nitrogenada 
3.2.1 Fosfolipídeos ou "Lipídeos Polares“ • Ocorrem em todas as células animais e vegetais; • Tem em comum o ácido fosfórico na estrutura; • São glicerídeos nos quais uma molécula de ácido orgânico, em qualquer posição, é substituída por um grupo contendo ácido fosfórico e uma base nitrogenada, álcoois ou aminoácidos. 
Os fosfolipídeos compreendem: glicerofosfolipídeos, esfingolipídeos e fosfoinositídeos 
Glicerofosfolipídeos: por hidrólise dão origem a glicerol, ácidos graxos, ácido fosfórico e uma base nitrogenada. Ex: Lecitina: colina é a base nitrogenada Cefalina: etanolamina ou serina Esfingolipídeos: fosfolipídios que não contem glicerol na molécula. Por hidrólise resultam ác. graxos, ácido fosfórico e 2 bases nitrogenadas: colina, esfingosina. Pouca importância nos alimentos São amidas e não ésteres de ácidos graxos Fosfolipídeos contendo inositol (fosfoinositídeos): Também não tem glicerol na molécula; sem bases nitrogenadas; acido fosfórico liga-se a ácidos graxos e inositol. 
Importância dos Fosfolipídios nas células 
A cauda apolar (alquil) e cabeça polar, capacita a membrana fazer a conexão entre uma fase polar e outra apolar. 
Fator determinante para controlar seletivamente a permeabilidade nas membranas das células. 
Importância dos Fosfolipídios nos alimentos 
Habilidade na estabilização de emulsões 
3. REAÇÕES QUÍMICAS DE INTERESSE EM LIPÍDIOS 
REATIVIDADE QUÍMICA DOS LIPÍDIOS 
Pontos de reatividade 
REAÇÕES QUÍMICAS DE INTERESSE EM LIPÍDIOS 
 No grupamento carboxílico:  Saponificação.  Transesterificação.  Hidrólise (Rancificação hidrolítica). 
 Na cadeia hidrocarbonada:  Halogenação.  Hidrogenação.  Oxidação (Rancificação oxidativa). 
 Outros processos químicos/ físicos de interesse  Reversão.  Fracionamento. 
Tratamentos de Modificação dos lipídeos:  Hidrogenação  Transesterificação  Fracionamento 
 Saponificação dos lipídeos 
Alterações Comuns em Alimentos com Alto teor de Lipídios  Rancidez Hidrolítica  Rancidez Oxidativa 
 As alterações podem ser: 
 Benéficas 
 Maléficas 
 Hidrogenação 
  Processo no qual o hidrogênio é adicionado diretamente aos pontos de insaturação dos ácidos graxos insaturados. 
 O P.F. dos ácidos graxos aumenta com a diminuição do número de insaturações na molécula e, portanto, por esse processo são obtidos, a partir de óleos vegetais, produtos sólidos ou semi-sólidos. 
 Foi desenvolvida como necessidade de converter óleos líquidos para semi-sólidos 
Estabilidade oxidativa 
Versatilidade 
Modifica estrutura composição e consistência 
 Em geral a gordura não se hidrogena por completo, apenas parcialmente. 
Hidrogenação 
  Modificações ocorrem na molécula : 
 A dupla ligação pode ser modificada para uma ligação simples (hidrogenação) 
 A localização da dupla ligação pode se movimentar ao longo da molécula (isomerização) 
 A configuração cis da dupla ligação poderá passar para uma configuração trans 
Hidrogenação 
 
 
 Características físicas das gorduras dependem:  Ácidos graxos constituintes: comprimento da cadeia, grau de saturação  Distribuição na molécula do triglicerídeo 
 O padrão de distribuição original dos ácidos graxos de algumas gorduras naturais limita sua utilização industrial; 
 Transesterificação: modificaçãoda posição dos ácidos graxos entre ≠s posições na hidroxila. 
 TRANSESTERIFICAÇÃO 
Mesmo TAG ou em TAG diferentes; Trata-se de uma redistribuição aleatória que melhora consistência e utilidade das gorduras; Usada na indústria para modificar o comportamento cristalino de uma gordura e suas propriedades físicas;  Utilização  Inibir a formação de manchas brancas que aparecem sobre o chocolate durante seu envelhecimento. 
Interesterificação 
Alternativa ao processo de hidrogenação parcial 
Não promove a isomerização de duplas ligações 
Não afeta o grau de saturação 
Uso atual: interesterificação de misturas de óleos vegetais totalmente hidrogenados ou frações saturadas com óleos líquidos 
 TRANSESTERIFICAÇÃO Reações no grupamento carboxílico 
 Aplicação em alimentos  Para influenciar o comportamento da fusão, fornecendo consistência desejada em temperatura ambiente e de refrigeração. 
 Para melhorar ou modificar o comportamento cristalino, de forma a facilitar os processos de produção e, para diminuir a tendência à recristalização durante a vida útil do produto. 
 Método alternativo à hidrogenação  Não produz ácidos graxos trans. 
 TRANSESTERIFICAÇÃO 
 FRACIONAMENTO 
 Separar uma gordura em frações de propriedades físicas diferentes 
 Processo físico pelo qual os triglicerídios são separados em duas ou mais frações.  Frações: chamadas de oleínas e de estearinas  Modifica-se a relação sólido-líquido da gordura conseguindo-se certa plasticidade 
Fracionamento 
 Envolve uma cristalização parcial a baixa T seguida de separação por filtração ou centrifugação, dos triglicerídeos com P.F. elevado, que poderiam alterar os óleos durante armazenamento. 
Velocidade de resfriamento é importante: condiciona o tamanho dos cristais dos quais depende a relação sólido/líquido da gordura; 
 Com o fracionamento tratam-se óleos comestíveis, incluindo os usados na elaboração de maioneses, nos quais a cristalização poderia romper a emulsão. 
Fracionamento 
 SAPONIFICAÇÃO 
 Quando aquecidos em solução concentrada de álcalis, os lipídios são parcialmente hidrolisados (saponificados), liberando o glicerol e os sais dos ácidos graxos correspondentes. 
Reações no grupamento carboxílico 
 Saponificação 
 Aplicação na área de alimentos 
 Processos de higiene e sanificação na indústria. 
 Determinações analíticas (índice de acidez e índice de saponificação). 
Reações no grupamento carboxílico 
Alterações Comuns em Alimentos com Alto teor de Lipídios  Rancidez Hidrolítica  Rancidez Oxidativa 
Rancidez hidrolítica 
 Substrato   Lipídios que contém ácidos graxos esterificados a uma molécula de glicerol. 
 Agentes causadores  Enzimas (lipases e fosfolipases).  Agentes químicos (ácidos e bases).  Aquecimento em presença de água. 
 Rancidez hidrolítica 
Mecanismo da reação 
Ácidos graxos de baixo peso molecular (volatilidade) perceptíveis pelo seu cheiro mesmo em pequenas quantidades quando livres  ácidos butírico, valérico, capróico e láurico. 
 Rancidez hidrolítica 
Alteração importante: lipídeos que contém glicerídeos de ácidos graxos de baixo peso molecular, os quais tem volatilidade suficiente para serem perceptíveis pelo seu odor mesmo em pequenas quantidades quando livres. Ácidos como butírico, valérico, capróico e láurico são importantes na rancidez hidrolítica. Com isso, restringe-se o numero de lipídeos seriamente afetados, sendo mais atingidos os lipídeos originados do leite e côco. 
 Agentes causadores  Enzimas  lipases  Fontes: vegetais; animais e microbianas.  Especificidade  Tipo de ácido graxo: cadeia insaturada e longa; cadeia saturada e curta.  Posição do ácido graxo: algumas lipases atuam nas posições 1 e 3 dos TGL.  Lipases não específicas.  Aspergillus flavus.  Lipase de aveia. 
Rancidez hidrolítica 
 Efeitos 
 Benéficos:  Maturação de queijos; iogurtes, pães, chocolates. 
 Maléficos:  Odor à ranço (manteiga, leite cru e de côco);  "off flavor“ em cereais;  aumento de acidez;  alterações das propriedades funcionais;  abaixamento do ponto de fumaça;  favorecimento da oxidação de lipídios. 
Rancidez hidrolítica Fatores que influenciam 
 Enzimas  Lipases e fosfolipases aceleram a reação. 
 Ácidos e bases  Aceleram a reação. 
 Temperatura  Altas temperaturas  inativam as enzimas, mas favorecem a rancificação hidrolítica mediada por ácidos e bases.  Baixas temperaturas  reduzem a lipólise. 
Reações no grupamento carboxílico 
 
 Fatores que influenciam 
Água: 
 Baixo teor de água reduz a rancificação hidrolítica. 
 Água pura a hidrólise é lenta, mas no processamento de alimentos os compostos liberados (ácidos ou básicos) poderão catalisar a reação de hidrólise. 
Rancidez hidrolítica 
Reações de interesse em lipídios PARTE 2 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Disciplina de Bioquímica de Alimentos 
Rancificação oxidativa 
 Ocorre em lipídeos que contém AG insaturados e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por mecanismo de radicais livres (autoxidação), fotoxidação ou via enzimática.  Esta reação não ocorre normalmente com AG saturados pq a formação de um radical livre pela ruptura homolítica da ligação C-H é energeticamente desfavorável.  condições drásticas de temperatura dificilmente encontradas nas práticas normais 
1. Rancidez oxidativa - Autoxidação 
 Autoxidação: processo dinâmico que evolui ao longo do tempo 
 Processo de caráter “autolítico”;  Não é significativamente inibida pelo  da temperatura de armazenamento do alimento; 
 Envolve a formação de radicais livres e reação com o oxigênio atmosférico ou dissolvido na amostra; pode ocorrer na ausência de luz. 
 Rancidez oxidativa - Autoxidação 
 Reação química de baixa energia de ativação, bastante complexa, que abrange grande número de reações. 
 Reações Energia de ativação (Kcal/Mol) Reação de escurecimento não enzimático 50 
Reação catalisada por enzima 10-15 
Oxidação lipídica 1-2 
• O que são Radicais Livres? 
Qualquer espécie que possui 1 ou mais elétrons ñ pareados, isto é, elétrons solitários em orbitais atômicos ou moleculares (nº ímpar de elétrons); 
 podem ser formados pela ação direta de alguma fonte de energia externa (calor, radiação); 
 a energia externa, ao atingir o átomo, faz com que um elétron seja removido de seu orbital. 
 Rancidez oxidativa - Autoxidação 
• Radicais Livres: Presença do elétron não pareado está associada a reatividade química, uma vez que os elétrons tem a tendência a se associarem em pares  altamente energéticos e instáveis. 
Em sistema aquoso (células vivas, alimentos) promove danos nas células e alterações nutricionais na cor e “flavor” dos alimentos. 
 Rancidez oxidativa - Autoxidação 
• Radicais Livres:  Formam-se a partir de rupturas homolíticas.  Cada átomo fica com seu elétron original da ligação: forma-se o radical livre.  As rupturas homolíticas freqüentemente ocorrem em moléculas apolares ou com baixa diferença de eletronegatividade entre os átomos das ligações e exigem alta energia.  Rancidez oxidativa - Autoxidação 
a) Iniciação: desencadeia o processo 
Mecanismo da Autoxidação 
 Formação de radicais livres, ou seja, os ácidos graxos insaturados perdem um H do carbono alílico, por ruptura homolítica, formando-se um elétron sem par (radical livre). 
 Mecanismo de formação do 1º radical não está totalmente esclarecido: ocorre pela ação de alguma fonte externa de energia, como calor, radiação ou por reações químicas envolvendo íons metálicos ou metaloproteinas, como heme. 
 Rancidez oxidativa - Autoxidação 
 Peróxidos: primeiros produtos formados da oxidação de óleos e gordurasinsaturados;  Deterioração do sabor: peróxidos não são importantes e sim os produtos oriundos de sua decomposição: aldeídos, cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e ácidos;  As insaturações em todos os tipos de óleo e gordura representam o centro ativo pelo qual inicia a reação de oxidação. 
 Rancidez oxidativa - Autoxidação 
b) Propagação da Autoxidação 
•Radical formado reage com o oxigênio atmosférico ou com os lipídios ainda presentes, formando novos peróxidos e radicais peroxil; 
altamente reativos: capazes de remover átomos de H de outros ácidos graxos insaturados, propagando a reação de oxidação. 
• Peróxidos formados participam de reações de decomposição e formação de novos radicais livres, onde os metais podem atuar como catalisadores na decomposição de peróxidos. 
• Seqüência de reações que resulta no aumento do número de radicais livres presentes e a reação em cadeia se propaga a toda a massa do lipídio; 
• Novos radicais livres, serão rapidamente formados pela reação de qualquer um dos oxiradicais com novas moléculas de RH (triglicerídio); 
• Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou ácido graxo insaturado (RH) seja consumido. 
c) Término da Autoxidação 
 Radicais reagirão entre si formando moléculas inativas;  Os produtos formados, tais como aldeídos, ácidos, álcoois voláteis, geralmente possuem sabor e odor desagradáveis, cor escura, formam substâncias tóxicas;  Radicais formados atacam as proteínas, preferentemente aminoácidos levando a perda do valor nutricional; 
A ação oxidante dos peróxidos pode alterar vitaminas, carotenóides e outros componentes oxidáveis do alimento, alterando o seu valor nutricional. 
Fases da Autoxidação Fase de iniciação ou indução • consumo de oxigênio baixo, aumentando lentamente; • baixa concentração de peróxidos; • não há alterações sensoriais; • aumenta a concentração de radicais livres. Fase de propagação • alto consumo de oxigênio; • cresce rapidamente a concentração de peróxidos e inicia sua decomposição; • início das alterações sensoriais com aparecimento de odor característico, provocado pelos produtos de decomposição dos hidroperóxidos.  Rancidez oxidativa - Autoxidação 
 
Fase de terminação • consumo de oxigênio tende a cair; • diminui a concentração dos peróxidos; • forte alteração sensorial, podendo haver alteração da cor e viscosidade. 
 Rancidez oxidativa - Autoxidação 
Estágios de deterioração de óleos e gorduras através da oxidação 
2. Fotooxidação via oxigênio singlete 
Mecanismo alternativo para a formação de radicais livres; 
Caracteriza-se pela produção de hidroperóxidos, diferentes daqueles obtidos via auto-oxidação, a partir de ácidos graxos insaturados, sem formação de radicais livres na fase inicial (inexistência da fase de indução) 
mecanismo diferente do apresentado pela autoxidação; 
 “ataque” das insaturações: oxigênio singlete 
Insaturação 
 O oxigênio tripleto (pouco reativo) é convertido em presença de um fotocatalisador (pigmentos-hemoglobina, riboflavina, clorofila, mioglobina) a singleto. 
 Este reage diretamente na dupla ligação, originado peróxido. 
Fotooxidação via oxigênio singlete 
Distribuição de elétrons do átomo de oxigênio 
Oxigênio triplete 
O oxigênio triplete (3O2) é um di-radical com dois elétrons paralelos separados em orbitais e constitui 21% do ar; Por isso, as moléculas de oxigênio possuem ligações interatômicas fracas; O 3O2 reage com elementos e íons formando óxidos, mas não com compostos orgânicos no estado singlete. 
 Rancidez oxidativa - Fotooxidação 
 Oxigênio triplete 
 Baixo nível de energia: estável;  No entanto: pela ação da energia sobre um fotocatalisador, que transmitirá sua energia ao O, pode ocorrer a inversão do spin de um dos elétrons dos orbitais não ligantes;  radiação, luz UV, aquecimento, etc. 
 Rancidez oxidativa - Fotooxidação 
Oxigênio singlete 
Formado a partir do oxigênio triplete por meio de reações fotoquímicas catalisadas por fotossensores: mioglobina, riboflavina e clorofila, presentes nos tecidos animal e vegetal 
 Rancidez oxidativa - Fotooxidação 
Oxigênio singlete 
 Não é um radical livre, mas uma espécie altamente eletrofílica que reage rapidamente com substâncias de alta densidade de elétrons, como as insaturações dos ácidos graxos insaturados. 
 O oxigênio singlete pode ser produzido na atmosfera ou diretamente no alimento. 
 Rancidez oxidativa - Fotooxidação 
O oxigênio assim ativado é oxigênio ativo, importante na degradação de alimentos, bem como de outros sistemas biológicos; 
 O oxigênio singlete é produzido principalmente pela fotoxidação na presença de iniciadores (pigmentos) e não é capaz de promover a desidrogenação de compostos orgânicos 
 mas reage diretamente com insaturações, formando peróxidos. 
 Rancidez oxidativa - Fotooxidação 
 O oxigênio singleto é mais eletrofílico que o tripleto, reage mais rapidamente (1.500 vezes mais rápido) com zonas de densidade eletrônica elevada (ex.: C = C). 
 fotossensibilizador (principalmente pigmentos) 3O2 1O2 (ativo para reagir com a dupla ligação) luz RH + 1O2  ROOH ROOH  RO° + °OH ou ROO° + H 
 Esquema da FOTOXIDAÇÃO 
 Rancidez oxidativa - Fotooxidação 
3. Rancidez oxidativa – via lipoxigenase 
 Metaloproteína (no centro ativo Fe+2). 
 Especificidade para posições da cadeia  Somente ácidos graxos que possuem um sistema 1,4 cis-cis pentadieno (C=C-C-C=C)  ácidos linoléico; ácido linolênico e ácido araquidônico. 
 Formam-se hidroperóxidos que podem se decompor em seus radicais, propagando a reação. 
 A reação se diferencia das demais pelas características de catálise enzimática, tais como: 
 especificidade do substrato; 
 sensibilidade frente ao calor; 
 pela maior velocidade de reação na T de 0-20ºC. 
 Rancidez oxidativa – Via lipoxigenase 
 Rancidez oxidativa: efeitos nos alimentos 
 Rancidez oxidativa: fatores que influenciam  Ácidos graxos  Composição  Posicionamento nos glicerídeos  Livre x esterificado A proporção de autoxidação para o ácido araquidônico, ácido linolênico, ácido linoleico e ácido oléico é 40:20:10:1 respectivamente; A autoxidação dos ácidos saturados é extremamente vagarosa; a T amb. permanece praticamente inalterada quando é detectada a rancidez oxidativa dos ácidos graxos insaturados. 
 Rancidez oxidativa: fatores que influenciam 
Concentração de oxigênio 
Temperatura: altas temperaturas favorecem a reação oxidativa, com exceção via lipoxigenase. 
Área superficial do lipídeo exposto 
 Rancidez oxidativa – fatores que influenciam 
 Atividade de água 
aw baixa (inferior a 0,3)  favorecimento, pois os íons metálicos encontram-se desidratados, favorecendo a reação com os AGI. 
aw 0,55 – 0,85  favorecimento, pois a mobilidade dos pró-oxidantes é favorecida. 
 Rancidez oxidativa – fatores que influenciam 
 Pró-oxidantes 
 Catalisadores metálicos 
 Biocatalizadores  pigmentos fotossensíveis  conversão de oxigênio tripleto em singleto 
 Pró-oxidantes  Biocatalizadores  pigmentos fotossensíveis  conversão de oxigênio tripleto em singleto 
 Rancidez oxidativa: fatores que influenciam 
 Remoção do oxigênio  Glicose oxidase  Baixas temperaturas e local escuro  Eliminação dos pigmentos fotossintéticos  Agentes complexantes  Compostos fenólicos – tocoferóis 
 Rancidez oxidativa – inibição ou retardamento 
 Definição  substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento (BRASIL, 1997).  Pode se encontrar naturalmente no alimento ou ser adicionado.  Um antioxidante:  Não melhora o sabor de óleos e gorduras.  Não melhora o óleo já rancificado.  Não evita crescimento microbiano.  Não evita rancidez hidrolítica.  Não evita reversão. 
 Prevenção da Rancidez oxidativa – ANTIOXIDANTES 
 Requisitos de antioxidantes add alimentos: 
 Não causar efeitos fisiológicos negativos.  Não produzir cores, odores e saboresanômalos.  Ser eficaz em baixa temperatura.  Lipossolúveis e resistentes aos tratamentos realizados nos alimentos.  Fácil obtenção, ativos em baixas concentrações, econômicos. 
TIPOS DE ANTIOXIDANTES 
 Químicos  Atuam sobre a formação de 1O2 ou que reagem com este.  Ligam-se aos radicais livres impedindo a continuação da reação.  Decomposição dos hidroperóxidos.  Complexantes de metais. 
 Físicos  Proteção do alimento frente a agentes catalisadores da reação de rancificação oxidativa: uso de embalagens, proteção contra  da Temperatura. 
TIPOS DE ANTIOXIDANTES QUÍMICOS 
 Antioxidantes TIPO I  Interrompem a cadeia de radicais livres;  Cedem um H a um radical lipídico, assumindo a forma de radical;  Conseqüências:  velocidade oxidação, prolonga-se período de indução;  Antioxidantes em forma de radicais  estáveis, não reagem com os lipídeos, mas sim com outras moléculas similares  resultam em produtos não-radicais. 
 Concentração: em torno de 0,01% com relação a fração gordurosa em concentrações acima ótima: agem como pró-oxidantes 
Antioxidantes Tipo I mais usados: Derivados orto e para dos compostos fenólicos; Devido a localização do elétron entre as duas formas de ressonância, constituem-se em radicais relativamente estáveis. 
Antioxidantes TIPO I  estabilização por ressonância dos radicais antioxidantes 
  Antioxidantes Tipo I mais usados  derivados orto e para dos compostos fenólicos.  Sintéticos  BHA (t-butil-hidroxianisol), BHT (di-t-butil-hidroxitolueno), PG (galato de propila), TBHQ (di-t-butil-hidroquinona)  Naturais  Tocoferol (, ,  e ); 
 Tipo I (sintéticos): mais usados  ésteres do ácido gálico 
 Escolha depende da atividade nos alimentos:  Ex: BHA é muito solúvel em gorduras animais e em óleos vegetais, sendo um dos antioxidantes mais eficazes;  Estável aos tratamentos;  Inconveniente de ser ligeiramente volátil, pode evaporar nos processos de desidratação e destilação. 
 
Tipo I (fontes naturais) Tocoferol (, ,  e ): possuem atividade vitamínica;  Encontram-se em quantidades significativas em todos óleos vegetais;  Gorduras animais: não contém tocoferóis  Pouco resistentes aos tratamentos – fritura Palmitato de ascorbila: produto de síntese com ácido ascórbico como componente básico, solubilidade inferior em gorduras;  Lecitinas e misturas de fosfolipídeos  Flavonas, esteróis 
Conteúdo de tocoferóis em gorduras e produtos gordurosos Produto Tocoferol total (mg/100g) Óleo algodão 80-110 Óleo amendoim 20-55 Manteiga de cacau 3-13 Óleo côco 3-8,5 Óleo germe milho 87-250 Óleo milho 40-60 Óleo dendê (azeite) 2-50 Óleo oliva(azeite) 3-30 Óleo soja 90-280 Óleo girassol 70 Banha 0,2-2,7 Manteiga 4,2 Queijo (45% gordura) 1 Margarina 30-100 Óleo de palma Azeite de oliva 
 Antioxidantes TIPO II ou secundários 
 Impedem ou diminuem a formação de radicais livres;  Mais usados: agentes quelantes dos metais  EDTA (ác. etilenodiaminotetracético)  Ácido cítrico  Ação depende do pH e temperatura: regem a estabilidade dos complexos formados 
 Antioxidantes TIPO II ou secundários 
Emprego de agentes quelantes de metais deve ser acompanhado de medidas para evitar a contaminação dos alimentos por metais de transição: 
equipamentos em vidro, aço-inox e outros materiais inertes 
 Antioxidantes TIPO III – FISICOS 
Incluem-se procedimentos físicos de proteção contra oxidação 
 controle oxigênio, UR, temperatura 
Evitar contato com oxigênio: 
 Acondicionamento a vácuo em atm. de N2, CO2 (ou misturas de gases inertes) em material impermeável ao O2 
 Antioxidantes TIPO III – FISICOS 
Evitar ausência de água nos alimentos desidratados; 
Temperatura: afeta negativamente a ação dos antioxidantes, especialmente Tipo I; 
Proteção contra luz – catalisa reações de iniciação. 
Prática: misturas de antioxidantes Tipo I e II e aplicação de um procedimento físico. 
 Reversão do sabor 
 Caracteriza-se pelo aparecimento de odor anormal, geralmente de peixe em lipídios durante o armazenamento ou uso.  São pouco conhecidas as transformações químicas que levam à reversão, bem como fatores que poderiam causá-lo.  Sabe-se que na reversão o odor é devido, em parte, aos aldeídos, dos quais destaca-se o hexanal. 
 Estão mais sujeitos a estas alterações: óleo de soja, de peixe, de milho.