Resumo Micotoxinas

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Microbiologia, Higiene e Controle dos Alimentos 
UFSC 
As micotoxinas 
 
A história das micotoxinas começou com o surto ​turkey x disease​, onde a ração de perus, 
com amendoim, estava contamina com uma substância produzida por Aspergillus flavus​. A aflatoxina 
B1 é considerada o agente natural mais carcinogênico e a mais importante do Brasil. Os efeitos da 
micotoxina tendem a ser crônicos, podendo ser indução de câncer, lesão renal e depressão do 
sistema imune. As micotoxinas são termoestáveis, então é importante prevenir que elas sejam 
formadas. 
A penicilina, cefalosporinas são micotoxinas benéfica para o homem no combate de doenças. 
Os fungos estão muito presentes nos cultivos agrícolas, em condições favoráveis de umidade, 
temperatura e aeração, são capazes de germinar, crescer e produzir toxinas que causam doenças em 
animais. 
As micotoxinas estão relacionadas com grãos armazenados e rações para animais. As 
aflatoxinas são produzidas principalmente por ​Aspergillus flavus ​e​ Aspergillus parasiticus​. 
O homem pode ser contaminado por micotoxinas através do consumo de alimentos 
processados ou in natura, ingerindo carne de animais alimentados com ração contaminada. 
 
Os tipos de micotoxinas 
Algumas micotoxinas possuem capacidade mutagênica e carcinogênica, enquanto outras 
apresentam toxicidade específica a um órgão e são tóxicas por outro mecanismo. São produzidas 
como metabólitos secundários, sendo os primários, essenciais para o crescimento. 
 
Aflotoxina 
Quimicamente são cumarinas altamente substituídas e 18 toxinas intimamente relacionadas 
são conhecidas. A aflotoxina B1 é produzida por todas as linhagens produtoras de aflotoxinas, sendo 
a toxina mais potente desse grupo. A AFM1 é um produto hidroxilado da AFB1, aparece no leite, urina 
e fezes de animais. As micotoxinas são metabólitos secundários poliquetídeos. Aflotoxinas têm sido 
encontradas em carne fresca, presunto, bacon, leite, cerveja, chocolate, uva passa, produtos a base 
de soja, pães integrais de trigo e centeio, queijo, suco de maçã. Em amendoins, a produção de 
aflotoxina ocorrem em grande parte no armazenamento após a colheita. 
A toxicidade é maior para animais jovens e machos do que mais velhos e fêmeas. Os efeitos 
tóxicos aumentam em dietas pobres em proteínas e que prejudicam o fígado. 
As aflotoxinas são carcinogênicas para humanos. A temperatura ótima de produção é entre 
24°C e 28°C. 
 
Citrinina 
Produzida por ​Penicillium citrinum, P. veridicatum ​e outros fungos. Foi identificada a partir de 
produtos alimentícios mofados e pode ser produzida em meio sintético. Detectada em arroz polido, 
pão mofado, presunto curado, trigo, aveia, centeio e outros produtos similares. Em semestes de 
cacau e café seu crescimento é inibido pela cafeína. Esta toxina é carcinogênica. 
 
Ocratoxina 
Esta toxina, hepatotóxica e nefrotóxica, tem sido encontrada em milho, feijão seco, sementes 
de cacau, grão de soja, cevada, frutas cítricas, castanhas do Brasil, tabaco mofado, presunto curado, 
amendoim, grãos de café e produtos similares. A ocratoxina A é termoestável, é a mais conhecida e 
tóxica. 
 
Patulina 
Produzida por um grande número de fungos do gênero ​Penicillium​, por alguns fungos do 
gênero ​Aspergillus​. Identificada a partir de produtos alimentícios mofados. Alguns fungos podem 
produzi-la em temperatura abaixo de 2°C. Tem sido encontrada em pães mofados, linguiça, frutas 
(banana, abacaxi, pêra, uva, pêssego), suco de maçã, sidra e outros. 
 
Ácido penicílico e esterigmatocistina 
O ácido penicílico é produzido por fungos do gênero ​Penicillium ​e A. ochraceus​. Um dos 
maiores produtores é o ​P. cyclopium​. Tem sido encontrada em milho, feijão, outros produtos agrícolas 
e produzida experimentalmente em queijo suíço. É uma micotoxina comprovadamente 
carcinogênicas. 
A esterigmatocistina é relacionada a aflotoxinas, tem atividade hepatocarcinogênica em 
animais. Tem sido observada em trigo, aveia, queijo holandês e grãos de café. Não é tão potente 
quanto a aflotoxina. 
 
Fumonisina 
Produzida por fungos do gênero ​Fusarium em milho e outros grãos. Causam doenças em 
animais e humanos com o consumo de alimentos contaminados com altos níveis desse fungo. A FB1 
é produzida em maiores quantidades por linhagens produtoras de fumonisinas 
 
Sambutoxina 
Está associada com batatas secas e aprodrecidas, produzida principalmente por linhagens de 
Fusarium​. A sambutoxina causa hemorragia no estômago e intestino de ratos, os animais passam a 
rejeitar ração e perdem peso. 
 
Zearelenona 
Associados ao milho, esses organismos invadem a planta no estágio de floração, se os níveis 
de umidade permanecem altos após a colheita, o fungo cresce e produz toxinas. Trigo, aveia, cevada, 
gergelim podem ser infectados também. As micotoxinas possuem propriedades estrogênicas, não são 
mutagênicas. 
 
Detecção, prevenção e controle de micotoxinas 
É preciso monitoramento da ocorrência do fungo, pois se não há detecção de fungo é 
possível que não haja contaminação de micotoxina. Vários governos já estabeleceram limites 
regulamentares para micotoxina em alimentos e rações. 
Para prevenção e controle de micotoxinas deve-se saber que elas não são produzidas em 
alimentos devidamente secos, por isso a secagem eficiente e a conservação sem umidade é uma 
medida eficaz contra o crescimento de fungos e a produção de micotoxinas. 
Grãos estragados tem mais tendência para invasão de fungos, estes estragos são causados 
principalmente por insetos. É essencial que os grãos sejam conservados livres de insetos, para 
impedir problemas de umidade e mofo. O armazenamento vedado em ambientes modificados para 
controle de insetos também é efetivo para o controle do crescimento de fungos.