ESTUDO DIRIGIDO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO DE GASTRONOMIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
PROFª ISABELA LINS
ALUNA: IRACELLE AMORIM
ESTUDO DIRIGIDO
1- Quais são os macronutrientes e suas principais funções (cite pelo menos 2 funções de cada macronutriente).
 Carboidratos:
- Funções metabólicas no organismo.
- Estimula a saciedade e forma reservas de gorduras para que o organismo possa usar em situações de fome.
	
Proteínas: 
- Atua no crescimento, regeneração e renovação de diferentes tecidos do corpo, como ossos, pele e músculos.
- Responsável pela imunidade do organismo.
Lipídeos: 
- Atuam na formação de células.
- Mantém a atividade do sistema nervoso central.
2- Defina tecnologia de alimentos.
É a aplicação de métodos e de técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização de alimentos.
3- Cite pelo menos três objetivos da Tecnologia de Alimentos.
- Maior vida útil dos alimentos.
- Conservar as propriedades dos alimentos.
- Separar e concentrar as partes aproveitáveis.
4- Cite três processos envolvidos na tecnologia dos alimentos que são usados desde a antiguidade e que permanecem sendo utilizados até hoje.
- Defumação de carnes.
- Sal como conservantes.
- Fermentação.
5- Qual a importância de estudar microbiologia dos alimentos na tecnologia dos alimentos?
Pois na microbiologia estudamos para saber o que existe no alimento que o faz se tornar contaminado, saber quais os riscos existentes ao consumi-los. E entender onde ocorreram as falhas (escolha dos produtos, conservação, técnica de preparo, falta de cuidado na prevenção microbiológica). Ou se ocorrer essas falhas, quais cuidados devo tomar, o que se fazer para evitar.
6- Defina e classifique os microorganismos.
Conhecidos como micróbios, são seres vivos que nascem, crescem, multiplicam-se e morrem. Como todo ser vivo eles comem, excretam, respiram, etc.
Podem ter uma ou poucas células e estas só podem ser vistas com o uso de microscópios, com exceção das colônias.
São classificados em: Bactérias; Fungos (bolores e leveduras); Parasitas (protozoários); Vírus e outros.
7- Explique os seguintes pontos relacionados a bactéria Salmonella: 
Período de incubação; Duração da doença; Sintomas e Prevenção da intoxicação causada por essa bactéria.
Período de incubação: 6 a 72 horas; Duração da doença: 11 a 18 dias; Sintomas: Diarréia, dor de cabeça, febre e dores abdominais; Prevenção: Cozinhar adequadamente os alimentos, descongelar os alimentos congelados por completo, antes de levá-los ao fogo, especialmente as carnes de aves, descongelar as carnes no refrigerador, usar tábuas de carne e facas separadas para preparação dos alimentos crus e cozidos, limpar e desinfetar bem o equipamento após o uso e antes de começar um novo processo, usar refrigeradores separados para o armazenamento de alimentos crus e cozidos, higienizar bem as mãos toda vez que manipular alimentos crus e cozidos.
8- Defina o que são fatores extrínsecos e intrínsecos no que se refere a microbiologia de alimentos.
-Parâmetros intrínsecos: fazem parte do alimento. São eles:
pH; Umidade; Potencial de oxidação-redução (Eh); Quantidade de nutrientes; Constituintes antimicrobianos; Estruturas biológicas;
-Parâmetros extrínsecos: são aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos. Os de maior importância são:
Temperatura de armazenamento; Umidade relativa do meio; Presença e atividade de outros microrganismos.
9- Cite e explique 2 fatores extrínsecos e 2 intrínsecos.
Extrínsecos: 
-Temperatura de armazenamento: Existem micróbios que se multiplicam em temperaturas muito baixas e outros que preferem temperaturas altas(50ºC). A grande maioria multiplica-se em nosso próprio ambiente; em temperaturas entre 20 a 45ºC e, especialmente, entre 30 e 40ºC. Assim, quanto mais tempo o alimento ficar exposto a essas temperaturas(entre 20 e 45ºC), mais perigosos ele se torna para quem vai consumi-lo.
-Umidade relativa do meio: É importante tanto sob o ponto de vista de atividade de água no interior dos alimentos como do crescimento de microrganismos sobre a sua superfície; Quando a aw de um alimento é de 0,6, é importante que ele seja estocado sobe UR que ele não absorva água.
Intrínsecos:
-Quantidade de nutrientes: Para um bom crescimento e desenvolvimento, os microrganismos presentes nos alimentos precisam de: Água; Fonte de energia; Fonte de nitrogênio; Vitaminas e fatores de crescimento; Minerais.
-Estruturas biológicas: A cobertura natural de alguns alimentos fornece uma excelente proteção contra a entrada e consequente degradação causada por microrganismos; Casca das sementes, frutas, nozes, dos ovos; Pele dos animais; Rachaduras e a retirada da pele – vulneráveis.
10- Cite e explique os principais métodos de conservação dos alimentos (pelo menos 6).
- Congelamento: Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração (-10 à -40ºC). No processo de congelamento ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microorganismos decorre, principalmente devido aos cristais de gelo formados na célula; a desnaturação das enzimas; a perda de gases da célula; ao abaixamento da Aa.
- Fermentação: baseia-se na modificação das características da matéria-prima, por ação de microorganismos dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático; ácido acético; etanol). Os ácidos além de atuarem provocando a morte dos microorganismos não podem se desenvolver, inclusive os patogênicos.
- Defumação: é empregada como processo de conservação para conferir sabor e aroma característicos a certos produtos.
- Secagem: ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser conduzido através do ar quente usado para produção de massas alimentícias, desidratação de vegetais e de carnes (temperatura entre 45 – 85ºC).
- Salga: O sal provoca a diminuição da Aa dos alimentos, aumentando a conservação. Os alimentos salgados podem ser mantidos a temperatura ambiente (bacalhau; charque).
- Branqueamento: pode ser definido como um tipo de pasteurização, sendo empregado em frutas e hortaliças, visando inativar enzimas e aumentar a vida de prateleira destes alimentos.