Fermentação natural (2)

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HISTÓRIA DA FERMENTAÇÃO NATURAL
Origem do fermento natural:
A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães.
O fermento natural ou pré-fermento é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), massa madre (espanhol), massa lêveda ou massa azeda (Portugal).
Para iniciar apresentação sobre a fermentação natural, não podemos deixar de falar sobre o principal produto desta fermentação "O Pão"
A panificação é uma das artes culinárias mais antigas da civilização, onde os primeiros pães foram feitos a cerca de 8.000 A.C a 600 D.C, no Vale dos Rios Tigres e Eufrates, na antiga Mesopotâmia (região onde hoje se localiza o Iraque), eram achatados e ovais, colocados para levedar em pedras e assados envoltos ou cobertos de brasas.
Os estudos existentes levam a crer que os primeiros pães foram modificas a margem do Rio Nilo, com novos utensílios e insumos como pedras moedoras, variedades de trigo sendo esse mais duro.
De acordo com a história, a primeira fermentação ocorreu acidentalmente! Quando um pedaço de massa contendo farinha e água foi deixada a céu aberto e microrganismos existentes no ar que respiramos, como esporos de fungos, encontraram condições adequadas para se alimentar do amido da farinha.
Um dos principais microrganismos responsáveis por essas leveduras é o fungo Saccharomyces exiguus. Os fungos com ajuda de outras bactérias vão agindo lentamente sobre o trigo gerando gases, e ácidos acéticos e láticos. Estes gazes liberados pelos fungos e bactérias tem grande importância, pois eles dão ao pão aroma, sabor e o principal: textura.
Os pães com fermentação natural hoje visam valores como sabor, aroma, e a vida de prateleira. Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável.
De acordo com matéria publicada no jornal Estadão em 12 de dezembro de 2012 atualmente na gastronomia especificamente a panificação vem se destacando grandes chefs que fazem uso do levain e a cada dia outros estão se adaptando a esse tipo de fermentação natural, dada a sua versatilidade.
O blog do Estadão Paladar reuniu 11 padeiros que têm levado nos últimos anos às mesas das casas e dos restaurantes paulistanos pães produzidos pelo método Levain que possuem a casca mais grossa, mais encorpada e de sabor mais complexo, tudo por causa do tradicional método de fermentação natural.
O chef Pedro Calvo diz que:
“Fazer pão é vivência. Não se explica. E paciência é fundamental. Não Dá para fazer em uma hora ou em um dia. O pão é um ser vivo e tem que saber esperar ele crescer.”
O chef Rogério Shimura diz:
O método é mimado... “A gente dá comida para ele e depois bota na geladeira, para dormir. Aí de manhã, no dia seguinte, ele acorda e sai para a temperatura ambiente para fazer exercício: cresce e está pronto para ser usado”.
	Falando sobre eles:
Pâte fermentée, biga, Poolish, sourdough, levain, madre, chef, starter, massa azeda...
Pâte fermentée significa massa fermentada, ou massa antiga. Se o padeiro misturasse a massa de pão francês e deixasse uma sobra para ser utilizada na próxima massa, seria o chamado pâte fermentée. Em questão de horas, essa sobra de massa fermenta e amadurece, e pode trazer qualidades desejáveis para a próxima massa. Sendo o pâte fermentée sobra ou reserva de uma massa já pronta, notamos que contém, obviamente, todos os ingredientes da massa final, ou seja, farinha, água, fermento comercial, sal, açúcar e gordura, por exemplo.
Biga é um termo italiano que genericamente significa pré-fermento. Pode ser de textura consistente ou líquida (100% de hidratação). É feita de farinha, água e uma pequena quantidade de fermento comercial. Uma vez misturada, é deixada amadurecendo entre doze e quinze horas. Observe que a biga não leva sal. Diferente do pâte fermentée, a biga é feita separadamente, em processo independente de produção.
Poolish é um pré-fermento de origem polonesa cujo uso se disseminou da década de 1840. Era largamente utilizado na Áustria, como fermentador dos pães de Viena. Foi levado para a França e, até meados de 1920, era o fermento utilizado pela grande maioria das padarias francesas. Seu uso aparece desde 1840 gerando um pão de alta qualidade sem conotações ácidas. Desaparece com a evolução dos melhoradores industriais a partir de 1940. Reaparece novamente a partir de 1990 com o retorno da comida natural. Hoje, é obrigatório usá-lo na Baguette (toque) nas Olimpíadas da padaria mundial.
É feito com partes iguais de farinha e água (o que implica em 100% de hidratação), e uma pequena porção de fermento comercial, em torno de 1%. Outro fator primordial é o da temperatura ambiente. Um pré-fermento que está amadurecendo em ambiente com temperatura na faixa de 25º C, por exemplo, poderia requerer mais fermento comercial do que aquele a ser amadurecido em ambiente mais quente, em torno de 32º C.
Este método foi introduzido na França pelos padeiros da rainha Marie Antoinette de Autria no início do século XIX. O ou o Poolish é uma massa de fermento que é deixada fermentar entre 8 e 12 horas (dependendo da temperatura ambiente). 
É uma esponja úmida que é fácil de fazer, e é melhor fazê-lo sempre que precisar, embora seja possível mantê-lo por 3 dias na geladeira. Pode ser usado assim que fermenta, mas, como o resto dos fermentos, é preferível deixá-lo descansar a noite toda, à temperatura ambiente para que ele dê um sabor maior aos pães.
Sourdough e Levain para o mercado norte-americano têm o mesmo significado, e são usados alternadamente. Na Europa não. Na Alemanha, sourdough (sauerteig) é a cultura de farinha de centeio e água. Na França, levain é a cultura feita exclusivamente ou quase exclusivamente de farinha de trigo comum e água. Tanto o estilo germânico como o francês se iniciam com a elaboração de uma pasta líquida ou mais consistente (dependendo do grau de hidratação), utilizando farinha e água, a qual é alimentada com mais massa em um bom período de tempo, desenvolvendo assim colônias de microrganismos que fermentam e se multiplicam. Para manter a pureza e condições de uso do levain ou sourdough, uma pequena porção da massa inicial amadurecida é retirada antes da mistura final da massa. Essa porção é gurdada, não contaminada por fermento, sal ou outras adições, e usada para iniciar a próxima massa.
A base em ambos os casos é cultura de fermento e bactérias que ocorre naturalmente e tem a capacidade de não apenas levedar ou expandir a massa, mas também de fornecer sabor, textura e aroma característicos a ela.
O sourdough, o levain e a massa azeda são diferentes do pâte fermentée, da biga e do poolish porque podem perpetuar-se por meses, anos... Mas o pré-fermento feito com fermento comercial deve ser assado depois de algumas horas ou no dia seguinte.
Durante os estágios iniciais da cultura de sourdough, levain ou massa azeda é comum a adição de frutas como maçã, banana e uva ou cebola ralada, por exemplo. Esses ingredientes podem reforçar, mas não são requeridos para o sucesso da massa azeda. Ao examinarmos o pré-fermento, se este se mostrar denso e não movimentado, provavelmente ainda não amadureceu o suficiente. Ele deve parecer plenamente crescido, com leve declínio no centro, e com aroma agradável, levemente azedo. Sempre usando água mineral.
Como fazer o fermento natural
Para produzir o fermento natural temos que misturar farinha de trigo com água e deixar a natureza fazer seu trabalho de reprodução dos microrganismos. Devemos adicionar farinha e água diariamente durante 7 a 10 dias. Algunsmétodos utilizam frutas (abacaxi, maçã ou uva, iogurte, caldo de cana ou mel para potencializar a fermentação). 
Fazer um pão com fermento natural leva mais do que o dobro do tempo de um pão com fermento industrializado, mas vale a pena. 
Benefícios e vantagens do pão com fermento natural:
Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional;
Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta;
Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.
Basicamente os equipamentos necessários em uma padaria são:
Forno; Amassadeira; Cilindro; Modeladora; Divisora de Massa; Balança
Armário de fermentação; Mesa de preparo.