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Nutrição e Segurança Alimentar Professor Tiago Curvo 2017.2 1 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Aula de hoje Aplicando os conhecimentos 2 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Parte 1 Edificação 3 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Em termos de localização Áreas externas livres de insetos e roedores, objetos em desuso, animais, lixo e em bom estado de conservação. Acesso direto e independente. 4 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs O piso Em material liso, resistente, impermeável e lavável. Ralos sifonados, com grelhas e dispositivos de fechamento para evitar pragas. Bom estado de conservação. Antiderrapante. Sem quinas de 90º. 5 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs As paredes 6 Com acabamento liso, impermeável, lavável e em cores claras. Em bom estado de conservação (ausência de bolores, umidade, descascamento, trincas, buracos, etc). Sem quinas de 90º. Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Forros e tetos 7 Com acabamento liso, impermeável, lavável e em cores claras. Em bom estado de conservação (ausência de bolores, umidade, descascamento, trincas, etc). Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Portas e janelas 8 Com superfície lisa, de fácil limpeza e em bom estado de conservação. Fechamento automático, com molas ou similares e protetor no rodapé (para estoque e portas externas). Existência de barreiras mecânicas, quando aplicável. (cortina de ar / plástica). Janelas / aberturas protegidas com telas finas e em bom estado de conservação. Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Iluminação Áreas com boa visibilidade, sem cantos escuros. Lâmpadas /luminárias protegidas contra explosões e quedas acidentais. Lâmpadas / luminárias em bom estado de conservação e limpeza. 9 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Ventilação Conforto térmico e ambiente livre de fumaça, gases e vapores. Sem a presença de ventiladores na área de produção. 10 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Sanitários e vestiários de pessoal Separados por sexo, em área distante da produção e estoque. Com armários individuais, pia com sabonete anti-séptico e papel toalha, vaso sanitário e chuveiros em nº suficiente. Possuem portas com molas e janelas teladas e em bom estado de conservação. 11 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Lixo O lixo externo deve ser acondicionado em caçambas com tampa ou em área fechada, isenta de moscas, roedores e outras pragas. O lixo interno deve ser acondicionado em recipientes tampados, limpos, providos de sacos plásticos e com volume adequado. 12 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Esgotamento sanitário Sem caixas de gordura / esgoto nas áreas internas de produção / armazenamento. 13 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Áreas Área armazenamento de não perecíveis: Separada da produção, com presença de prateleiras e estrados de material lavável e em bom estado de conservação. Não pode ser de madeira. As áreas de armazenamento, produção, empacotamento e expedição devem ser separadas, de forma a impedir cruzamentos. A área de higienização e guarda de utensílios apresenta-se em local separado da área de manipulação e é dotada de água corrente. 14 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Áreas Bancadas e mesas de apoio de material apropriado, lavável e em bom estado de conservação. Área para Higiene das mãos: Presença de lavatórios exclusivos para higiene das mãos, localizados em posições estratégicas em relação ao fluxo de produção, providos de sabonete anti séptico ou sabonete líquido com solução desinfetante e papel toalha devidamente abastecidos. 15 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Parte 2 Produção 16 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Higiene pessoal Boa apresentação, asseio corporal, unhas curtas, sem adornos, cabelos protegidos (touca / rede). Higienização das mãos. Hábitos pessoais adequados (não tossir / espirrar sobre os alimentos, não mexer nos sapatos, orelhas e nariz). 17 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Uniforme e EPIs De acordo com o fornecedor, sapatos fechados em bom estado de conservação. Presença de capa e rede para visitantes. Disponível em número adequado para os colaboradores. 18 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Estocagem de perecíveis Departamentalização, utilização de PVPS. Gêneros não apoiados diretamente sobre o piso. Validade e identificação. Material de limpeza e higiene pessoal em local separado dos gêneros alimentícios. 19 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Estocagem de não perecíveis Departamentalização, utilização de PVPS. Gêneros não apoiados diretamente sobre o piso. Validade e identificação. Material de limpeza e higiene pessoal em local separado dos gêneros alimentícios. 20 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Pré-preparo e processamento Realização da correta higienização dos hortifrutigranjeiros. Trabalho em lotes. Ausência de alimentos expostos na ZTP por mais de 4 horas. Não utilização de produtos inadequados durante o preparo (ex: ovos “in natura” para preparações sem cocção, etc). 21 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Temperatura Presença de termômetros aferidos. Realização do controle e registro de temperatura dos equipamentos. 22 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Produtos acabados Características sensoriais adequadas. Apresentação e padronização adequadas. Embalagens adequadas (resistência, vedação, tipo material). Identificação adequada (nome do produto, nome do fabricante, data de fabricação, validade, ingredientes, quantidade, condições de armazenamento, nº de registro do órgão competente quando aplicável. 23 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Higiene ambiental Áreas mantidas limpas e sanitizadas. Paredes Portas Janelas Prateleiras Telas Estrados Ralos Bancadas 24 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Utensílios e equipamentos Utensílios higienizados adequadamente, sem crostas e resíduos. Equipamentos limpos e sem resíduos. Os equipamentos de refrigeração são suficientes para permitir o armazenamento de produtos prontos e in natura / em manipulação separadamente. Os equipamentos de refrigeração apresentam-se com Tº adequada e em bom estado de conservação (ausência de bolores, borrachas de vedação adequadas, fechamento das portas, etc). 25 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Utensílios e equipamentos Equipamentos dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, pinturas claras e em bom estado de conservação. Os utensílios são de material apropriado e encontram-se em bom estado de conservação. 26 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Desinfecção Utilização de produto especifico para desinfecção de equipamentos e utensílios. Utilização de produto especifico para desinfecção das áreas (bancadas, piso, ralos, paredes etc.) no inicio / final produção. 27 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Transporte Frota adequada, exclusiva para este fim (isotérmica ou refrigerada se necessário). Veículos fechados e limpos. 28 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Parte 3 Documentos e Registros 29 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Documentos e Registros Licença Sanitária e Alvará de Funcionamento. Controle Integrado de Pragas – CIP / Certificado emitido por empresa especializada com validade da aplicação, produtos utilizados e técnico responsável). Laudo Oficial de Potabilidade da água (semestral). Presença de responsável técnico / profissional contratado para o controle dos processos. 30 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Documentos e Registros Certificado de vistoria para os veículos utilizados para o transporte dos produtos. Presença Manual de Boas Práticas. Controle de Saúde dos Funcionários anual. Controle de qualidade dos principais produtos utilizados, através de análises microbiológicas. Controle de qualidade dos produtos acabados, através de análises microbiológicas (mínimo semestral). 31 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Documentos e Registros Certificado ou registro da limpeza da caixa d’água a cada 06 meses. Registro de treinamentos periódicos para os manipuladores. Presença de programa de APPCC. Presença de programa de prevenção da poluição ambiental. 32 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 33 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Aula que vem Nos vemos no dia 22 de novembro. 34 Dia 15 é feriado!!!!! Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs Tchau!!!! 35 Nutrição e Segurança Alimentar - 2017.2 - Unifacs
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