Exercícios Aditivos Química de Alimentos I Prof Fabio

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA 
PARAÍBA 
 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE 
ALIMENTOS 
 
ESTUDO DIRIGIDO (ADITIVOS) 
CÓDIGO DA DISCIPLINA PERÍODO 
1702158 2016.2 
NOME DA DISCIPLINA PROFESSOR 
Química de Alimentos I Fábio A. P. Silva 
HORÁRIOS TURMA 
TER E QUI 08 às 09H40MIN 01 
 
1) Os antioxidantes são utilizados para evitar a rancidez de óleos e gorduras. NÃO é antioxidante: 
a. Tocoferol 
b. Ácido ascórbico 
c. BHA 
d. Glicerol 
 
2) Explique a diferença entre aditivos intencionais e coadjuvantes de tecnologia. 
 
3) Além de aditivos intencionais em alimentos, os tocoferóis também são substâncias com atividade 
de: 
a. Vitamina E 
b. Vitamina D 
c. Vitamina A 
d. Vitamina K 
 
4) A intensidade de oxidação lipídica pode ser minimizada pelas condições adequadas de 
processo. O oxigênio molecular pode ser excluído do processo, transporte e armazenamento do 
óleo pela utilização de atmosfera modificada de nitrogênio. Por meios físicos, como o uso de 
embalagens adequadas e o emprego de temperaturas mais baixas, durante o processo e 
armazenamento, pode-se retardar a reação. A diminuição da exposição à luz e a eliminação de 
pigmentos fotossensíveis, reduzem sensivelmente a evolução da rancidez. Além dos fatores e 
condições descritas para minimizar a oxidação lipídica, a adição de antioxidantes também é 
bastante empregada. Os principais antioxidantes sintéticos utilizados na indústria de alimentos 
estão representados a seguir: 
 
( ) Galato de propila 
( ) Butil hidroxianisol (BHA) 
( ) Butil hidroxitolueno (BHT) 
 
Marque a sequência de alternativas correta: 
a. 2 – 3 – 1 
b. 2 – 1 – 3 
c. 3 – 2 – 1 
d. 1 – 2 – 3 
e. 1 – 3 – 2 
 
 
 
 
5) Qual a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos? 
a. Conservante 
b. Corante 
c. Aromatizante 
d. Saborizante 
e. Nenhuma das respostas anteriores 
 
6) O uso de aditivos alimentares é milenar, e objetiva, entre outros fins, aumentar o tempo de 
prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos 
adversos à saúde humana. Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem 
I. O ácido benzóico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho, 
canela e frutas com sementes e que são geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e 
destiladas, margarina, picles, doces, geleias, entre outros alimentos. 
II. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon, 
embutidos, pescados etc., que é um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o 
crescimento de microrganismos. 
III. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, 
geleias e frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe o 
crescimento de microrganismos. 
IV. Alguns extratos vegetais – de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, etc. – que são 
utilizados como condimentos em alimentos e que também apresentam funções antimicrobianas. 
V. Os ácidos orgânicos, tais como o ácido lático, acético, cítrico e ascórbico, que possuem ação 
conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavorável para o crescimento 
de bactérias patogênicas. 
Estão corretos apenas os itens: 
a. I, II e III 
b. I, III e V 
c. I, IV e V 
d. II, III e IV 
e. II, IV e V 
 
7) O ácido benzóico é um aditivo muito empregado na indústria de alimentos, com a função de 
conservante. Seu mecanismo de ação baseia-se na sua baixa capacidade de ionização (ácido 
fraco), o que faz que grande parte dele permaneça na forma molecular em solução aquosa e 
consiga penetrar através das membranas dos microrganismos, causando danos internos a eles. 
Na prática, costuma-se usar, em pequenas concentrações, o sal do ácido benzóico, benzoato de 
sódio, uma vez que este é mais facilmente incorporável aos alimentos. 
Com base nas informações apresentadas, é correto afirmar que é possível o uso do benzoato de 
sódio como conservante porque esse sal 
a. É derivado de um ácido fraco e uma base forte que, em contato com a água, sofre uma reação 
chamada hidrólise, que gera, no próprio alimento, o ácido benzóico, o qual, por sua vez, tem efeito 
conservante. 
b. Consegue formar complexos estáveis com os microrganismos, tornando-os inativos. 
c. Apresenta caráter ácido, promovendo o abaixamento do pH do alimento e, consequentemente, 
efeito antimicrobiano. 
d. Promove, nas concentrações empregadas, substancial redução da atividade de água do 
alimento, sendo esse o seu efeito conservador. 
e. Altera o potencial redox do alimento, tornando-o inapropriado ao crescimento microbiano. 
8) A lista de ingredientes de determinada salsicha apresenta as informações seguintes: 
Carne bovina, proteína vegetal de soja, sal e amido e os seguintes aditivos: 
flavorizante F-I (natural), antioxidante A-I (ácido ascórbico), estabilizante ET-
IV (polifosfatos) e conservador P-VIII (nitrito) 
 
Qual das opções a seguir apresenta uma justificativa correta para o uso dessas substâncias? 
a. As proteínas de origem vegetal, como as proteínas da soja, aumentam a capacidade de retenção 
de água e são agentes emulsificantes. 
b. Os flavorizantes têm a função de melhorar o sabor dos produtos durante o período de prateleira 
porque são agentes antioxidantes. 
c. O ácido ascórbico e o cloreto de sódio interferem na produção de nitrosaminas, substâncias 
tóxicas produzidas pela ação dos agentes de cura. 
d. Os polifosfatos atuam como espessantes sem interferirem na capacidade de ligação entre as 
moléculas de água e as de proteínas solúveis. 
e. Os aditivos mencionados corrigem a má qualidade da carne utilizada na produção da salsicha. 
 
9) Os conservantes químicos visam evitar a deterioração da qualidade dos alimentos. Quando 
manipulados e utilizados adequadamente, garantem a segurança dos alimentos, tornando-se 
fundamentais em alguns processos. 
Em relação a este tema, avalie as afirmações a seguir: 
I. Na industrialização do amendoim torrado e moído, a utilização de conservantes químicos 
adequados inibe a formação de aflatoxinas. 
II. O nitrito é utilizado intencionalmente durante a industrialização de embutidos, visando a 
alteração de cor do produto e à inibição de Clostridium botulinum. 
III. A utilização de conservantes químicos na produção de palmito em conserva não é 
necessária, pois as barreiras empregadas (tratamento térmico, acidificação e salmoura) são 
suficientes para inibir a presença de microrganismos patogênicos. 
IV. A nisina é um conservante químico sintético produzido a partir da reação da niacina com 
uma amina, sendo permitida a sua utilização em produtos cárneos no Brasil. 
V. Na industrialização de geleia de morango, o uso de sorbato ou de benzoato tem a finalidade 
de evitar a ação de fungos. 
É correto apenas o que se afirma em: 
a. I, II e III 
b. I, III e IV 
c. I, IV e V 
d. II, III e V 
e. II, IV e V 
 
10) Cite três ácidos usados em alimentos e exemplifique. 
11) Comente sobre a interação entre fermentos ácidos e fermentos químicos. 
12) Quais as funções da aplicação de bases em produtos alimentícios? 
13) O que são agentes quelantes? Dê exemplos. 
14) Como os antioxidantes podem ser classificados? 
15) Qual a diferença entre antioxidantes primários e secundários? 
16) Quais os problemas associados ao uso de antioxidantes BHA e BHT em alimentos? 
17) Comente sobre a estrutura e funções do tocoferol. 
18) Como os conservantes podem ser classificados? 
19) Quais as funções dos agentes antimicrobianos em alimentos? 
20) Quais as funções de nitritos e nitratos em alimentos? 
21) Comente sobre o uso da nisina e natamicina em alimentos. 
22) O que são edulcorantes? Como podem ser classificados? 
23) Quais os principais problemas relacionados ao uso de ciclamato e aspartame? 
24) Defina estabilizante e espessante. Dê exemplos de aplicações em alimentos. 
25) Quais osprincipais substitutos de gordura usados em alimentos? 
26) Como é feita a clarificação de sucos de fruta pelo uso de aditivos? 
 
 
Bons estudos 