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IMPORTÂNCIA DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 1 – Deterioração microbiana - Se refere diretamente a alterações decorrentes da deterioração dos alimentos causando alterações na cor, sabor, na textura e na aparência dos alimentos. Ex: modificações na cor de um alimento quando contaminado por Pseudomona aeruginosa; Alterações na textura dos alimentos quando estes sofrem alterações ocasionadas por leveduras. 2 – Patogênese – É termo usado sempre que o microorganismo traz risco potencial à saúde humana. Ex: Botulismo alimentar recorrente da ingestão de alimentos em conserva contaminados por Clostridium botulinus; Salmonelose decorrente da ingestão de maionese contaminada por bactérias do gênero Salmonella sp. 3 – Efeitos benéficos – É quando a presença do microorganismo num dado alimento traz modificações pertinentes ao alimento. Ex: Maturação de queijos pela presença do Fungo Filamentoso (bolor) do gênero Penicillium; Produção de vinhos e cervejas através do uso de leveduras do gênero Saccharomyces; Uso de bactérias do gênero Lactobacyllus na fabricação de leites fermentados (Yakult, Chamito). FONTES DE CONTAMINAÇÃO: Fontes primárias geralmente estão associadas com condições antes do processamento ou colheita do alimento. São fontes de difícil controle. Conjunto dos exemplos tem como condições edafoclimáticas. Solo – esporos de bactérias de Clostridium e Bacyllus; Água – Pseudomonas aeruginosa; Ar, particulado (pó) – fungos e leveduras Plantas – múltiplas contemplações Fontes secundárias relacionadas sempre com condições de higiene com sanitárias. Utensílios, contaminação fecal, manipuladores de alimentos e animais domésticos. Ex: Contaminação de hortaliças por enterobactérias. OBS: A diferença de fonte primária para secundária é que a secundária é de mais fácil controle. MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS: FUNGOS FILAMENTOSOS OU BOLORES: Alternaria deterioram tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas. Podem produzir micotoxinas. (*) Aspergillus Aspectos benéficos (produção dos ácidos cítrico e glicônico e enzimas) X produção de micotoxinas (aflotoxinas e ocratoxinas), especialmente no amendoim. Botrytis Ação deteriorante em maçãs, peras, morangos e frutas cítricas. Cladosporium Causam alterações em vegetais e frutas. Fusarium Alterações em frutas cítricas, abacaxis e figos. Produzem micotoxinas. Mucor Encontrados em vegetais, grãos e frutas. (*) Penicillium Aspectos benéficos (produção de queijos camembert, brie e roquerfort) X produção de micotoxinas. Rhizopus Deterioram vegetais por produção de enzimas pectinolíticas. (diminui a rigidez, amolecimento do vegetal) (*) Extremamente relevante LEVEDURAS: Extremamente relevante pelo seu caráter fermentativo (modificação do pH que depende do produto) Candida Encontradas comumente em carne bovina e de aves, também podendo atuar em outros alimentos. Pichia São agentes deteriorantes em cervejas, vinhos, laticínios e frutas. Possuem caráter osmofílico (tem capacidade de sobreviver em meios ricos em açúcares). (*) Saccharomyces Aspectos benéficos (fermentações em pães, cervejas e vinhos) X aspectos negativos (promovem alterações indesejáveis em uma série de alimentos como laticínios, maionese (alterações no pH pode modificar a textura e potencializar o desenvolvimento de microorganismos que antes não poderiam se desenvolver no pH), mel, vinagre e produtos fermentados). (*)Schizosaccharomyces Microrganismo xerotolerante (similar a osmotolerante) associado à deterioração de frutas e vinhos. (*) Zygossacharomyces Têm intensa capacidade de fermentar açúcares. Deterioram maioneses, molhos de salada, frutas, sucos e refrigerantes. São resistentes aos conservantes químicos utilizados na indústria alimentícia. * Leveduras Alófilicas – tem capacidade de sobreviver em meios ricos em sal. BACTÉRIAS: Gram-negativas aeróbias estritas: Amplamente distribuídos na natureza. Possuem potencial oportunístico (causam doenças em idosos e imunossuprimidos), grande versatilidade metabólica, sobrevive em meios minimamente favoráveis (meios pobres em nutrientes). Produzem pigmentos (modificam a cor dos alimentos), enzimas proteolíticas (atuam em proteínas) e lipolíticas (rancidez que pode ser causada por microorganismos).(*) Pseudomonas Deterioram preferencialmente alimentos de origem vegetal.Xanthomonas Deterioram sucos de frutas e bebidas alcoólicas.Acetobacter Encontrados em vegetais, frutas, fermentos, cerveja, vinho e vinagre.Gluconobacter Deteriora carnes e derivados, pescados, vegetais frescos e congelados.Flavobacterium Gram-negativas anaeróbias facultativas: Pertence ao grupo dos coliformes fecais, indicando contaminação fecal em alimentos (provem basicamente de fonte secundaria de contaminação). Várias linhagens (enteropatogênica e enterotoxigênica) possuem potencial patogênico.(*) Escherichia Desenvolvem múltiplas reações indesejáveis em alimentos.Klebsiella Abriga as espécies causadoras de febre tifóide, febres entéricas e enterocolites (salmoneloses).(*) Salmonella * A salmonella tythi causa febre tifóide e a não tythi causam as outras febres. São causadores da desenteria bacilar (shigelose).(*) Shigella Pode contaminar água e alimentos.Vibrio Cocos Gram-positivos: São importantes agentes deteriorantes em alimentos, distribuídos no solo (fonte primária), água, particulado e pele de animais (fonte secundária), podendo contaminar leite e derivados e produtos cárneos.Micrococcus Produzem enterotoxinas nos alimentos. São encontrados em lesões na pele e nas vias aéreas superiores do homem.(*) Staphylococcus * O Staphylococcuss vem de fontes secundárias em relação as condições higiênico sanitária. São indicativos de contaminação de origem fecal.(*)Enterococcus * Provem de fonte primária Bacilos Gram-positivos produtores de esporos: É encontrado em solo, água, material fecal e em múltipos alimentos. Ex:Bacillus (toxinogênico) Bacillus cereus e Subtilis A principal fonte de clostrídios é o solo. Destaque para o Clostridium botulinum.Clostridium * O Clostridium é encontrado muito no solo e essencialmente em forma esporulante, fonte primária. Bacilos Gram-positivos não esporulados: Não patogênicos, podem ser úteis por seus fenômenos fermentativos, mas também causam deterioração.Lactobacillus Principal representante é Listeria monocytes, esta causa a listeriose, devido a sua patogenicidade, podendo causar septicemia, endocardite e meningite.(*) Listeria Vírus (hepatite, rota-vírus) e outras bactérias. FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS: Fatores intrínsecos: Condicionam, é do próprio alimento Atividade de água.(valor entre 0 e 1 se chegar a 1, é água e não alimento) * Proporção que o microorganismo tem para se desenvolver e para efetuar suas reações químicas (água livre) em comparação com o conteúdo de água que está envolvido em reações bioquímicas e interações com moléculas orgânicas. pH. * Quanto mais próximo da neutralidade, maior a chance de desenvolvimento de bactérias patogênicas. Potencial de oxi-redução. * Metabolismo do microorganismo (aeróbio – requer valores mais altos de potencial de óxido-redução; anaeróbio – requer baixos potenciais de óxido-redução). Composição química. * Esta ligado essencialmente a disponibilidade que o alimento fornece de vitaminas, aminoácidos, lipídeos e micronutrientes (minerais) para que determinados microorganismos se desenvolvam. Ex: Complexo B (fator limitante) Fatores antimicrobianos naturais. * 1º Grupo: Substâncias fotoquímicas de origem vegetal. Ex: Eugenol (presente no cravo), alicina (alho), aldeído cinâmico (canela), timol (orégano), ácidos fenólicos, terpenos e flavonóides; 2º Grupo: Enzimas. Ex: lisozimas (ovo), lactoperoxidase (leite) oxidam o grupamento sulfidrila de enzimas metabólicas de microorganismos; 3º Grupo: Lactoferrina (aprisiona o ferro do leite impedindo que o mesmo esteja disponível para o desenvolvimento microbiano. Interações entre microrganismos. * Lactobacillus que faz a geração de moléculas que abaixam o pH do alimento, limitando o espectro contaminante. OBS: Exclusão Competitiva é o uso de linhagens não patogênicas que não promoverão alterações indesejáveis no alimento e irão impedir o desenvolvimento de possíveis bactérias patogênicas que contaminem aquele alimento. Fatores extrínsecos: Temperatura ambiente. * Classificações: Microorganismos Psicrófilos (desenvolvem em alimentos de geladeira) – temperatura ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C; Microorganismos Mesófilos - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C (corresponde a grande maioria de microorganismos de importância em alimentos- pseudômonas); Microorganismo Termófilos (gênero bacillus e clostridium) - temperatura ótima de desenvolvimento de 45 a 60°C; Microorganismos Hipertermófilos - temperatura ótima de desenvolvimento acima de 60°C. Umidade relativa do ambiente. * Tem relação direta com a atividade de água no alimento, principalmente quando este se encontra em condições inadequadas de armazenamento (URA = Aa x 100). Composição gasosa do ambiente. * Análise da natureza do microorganismo se é anaeróbio (não necessita de O₂) ou não Aeróbio estrito – necessita de O₂ para o seu desenvolvimento
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