AULA ÁGUA NOS ALIMENTOS

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6/22/2017
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
Profª Maria Cristina de A. Barbosa 
cristina.albuquerque@ufjf.edu.br
31/05/2017
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
NUT040 – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
NUT040 – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
ÁGUA NOS ALIMENTOS - INTRODUÇÃO
 Teor de umidade e atividade de água.
 Umidade ou teor de água de um alimento índice mais
importante e mais avaliado em alimentos;
 Índice de grande importância econômica por refletir o teor de
sólidos de um alimento/produto e sua perecibilidade;
 Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes
perdas devido estabilidade química, deterioração microbiológica,
resultando numa qualidade dos alimentos.
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ÁGUA – FUNÇÕES NO ORGANISMO
 Manutenção da temperatura corporal;
 Transporte de nutrientes e produtos de degradação;
 Reagente/meio de reação das reações metabólicas;
 Manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das
células;
 Água no organismo: água líquida ingerida como bebida, água
constituinte dos alimentos, e decorrente do metabolismo;
ÁGUA – FUNÇÕES NO ORGANISMO
 Indivíduo ingere: 2/3 bebidas e 1/3 alimentos sólidos;
 Em condições usuais, considera-se adequada a ingestão de água
deve ser de 1 mL/1 Kcal;
 Indivíduo de 70 kg necessita de 2,5 L de água/dia;
 Balanço equilibrado de água: equilíbrio entre ingestão e
eliminação;
 Mecanismo de perda de água corporal: 1) perda insensível,
através da pele e pulmões; 2) excreção urinária e fecal, e 3) suor.
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
 Água no alimento influencia:
 Textura, aparência, sabor, deterioração: química e biológica;
 Água e deterioração dos alimentos:
teor de água sensibilidade à deterioração
 Métodos de preservação dos alimentos baseia-se na retirada de
água: secagem, congelamento ( mobilidade da água), adição de
solutos.
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
 Quando a água se liga a um sólido modifica as propriedades da
água e do sólido.
 Classificação: água total, água livre e água ligada.
-Água livre: fracamente ligada ao substrato, funcionando como
solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações
químicas, é eliminada com facilidade.
-Água ligada: fortemente ligada ao substrato, mais difícil ser
eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o
desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas.
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ÁGUA NOS ALIMENTOS 
-Água adsorvida: parte da água está adsorvida como uma
camada muito fina nas superfícies internas e externas das
macromoléculas (amido, pectina, celulose e proteínas) por meio de
Força de Van der Waals e ligações de H.
. Classificação quanto grau de ligação:
1) Água constitucional – ligada fortemente aos constituintes dos
alimentos;
2) Água vicinal – próxima camada de água, adjacente a água
constitucional;
3) Água multicamadas – menor quantidade, ligação mais fraca.
ÁGUA NOS ALIMENTOS
TEOR DE UMIDADE
TEOR DE UMIDADE
UMIDADE (%) = {(Pi - Pf ) / Pi } x 100
Onde:
Pi = peso inicial da amostra;
Pf = peso final da amostra
 Teor de umidade é a medida da quantidade total de água
contida num alimento (água total), e geralmente expresso em %.
 Medida analítica usada no processamento e testes de produtos
alimentícios.
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
TEOR DE UMIDADE
TEOR DE UMIDADE
UMIDADE (%) = {(Pi - Pf ) / Pi } x 100
 IMPORTANCIA DIRETA PARA:
o Processador e consumidor;
o Qualidade do alimento;
o Estabilidade do alimento;
oUniformidade de resultados;
o Valor nutritivo;
o Especificações de padrõees de identidade e qualidade do
produto.
ÁGUA NOS ALIMENTOS
TEOR DE UMIDADE 
Tabela 1 – Conteúdo de umidade de alguns alimentos
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ÁGUA NOS ALIMENTOS 
ATIVIDADE DE ÁGUA - AW
ATIVIDADE DE ÁGUA
 Significa o quanto de água está disponível no alimento, ou seja, a
intensidade com que a água está associada aos constituintes não
aquosos.
 AW é uma medida relativa a um estado padrão (p=101,35 Kpa) e
(T= 25 0 C), portanto, a água pura nestas condições possui uma
atividade de água igual a 1.
 No alimento a atividade de água será sempre menor que 1, pois
seus constituintes diminuem a mobilidade da água.
AA = p1 / p0
p1 = pressão de vapor da água de um sistema à temperatura " T “
p0 = pressão de vapor da água pura e livre à mesma temperatura
" T “
UR % = ( p1 / p0 ) x 100, portanto 
AA x 100 = UR % 
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
ATIVIDADE DE ÁGUA - AW
 Atividade de água é um indicador útil para predizer a
estabilidade de um alimento e sua segurança microbiológica.
Atividade de água é definida como:
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fa
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
ATIVIDADE DE ÁGUA - AW
Fatores que influenciam atividade de água nos alimentos:
 A atividade de água em um alimento, pode ser reduzida pelo
aumento da [ ] de solutos na fase aquosa do alimento pela:
remoção de água ou adição de solutos (sal/açúcar).
 A temperatura influencia a atividade de água: o congelamento
diminui a atividade de água.
Classificação dos alimentos em função da AW :
 Alimentos com baixa atividade de água (AW = 0,60) – crescimento
mínimo de microrganismos;
 Alimentos com AW intermediária (AW 0,60 – 0,90);
 Alimentos com AW alta (AW > 0,90).
oxidação de lipídios escurecimento não 
enzimático
atividade 
enzimática
crescimento de 
bolores
crescimento de 
leveduras
crescimento de 
bactérias
Velocidade 
relativa
Atividade de água
0,2 0,4 0,6
0,8 1,00,0
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
ATIVIDADE DE ÁGUA - AW
Figura 1 – Velocidade relativa das reações de degradação nos alimentos em função da
atividade de água
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ÁGUA NOS ALIMENTOS 
ATIVIDADE DE ÁGUA - AW
ATIVIDADE DE ÁGUA X ALIMENTOS
 Efeitos da atividade de água em um alimento estão
relacionados, além de reações químicas, enzimáticas, crescimento
de microrganismos, com alteração da aparência e textura.
Ex.: amolecimento de biscoito
 AW estabilidade secagem e congelamento são os
métodos de conservação mais utilizados.
 Valores muito baixos de AW (região de monocamadas)
predispõe o alimento a rancidez oxidativa, caso este alimento
seja susceptível.
ÁGUA NOS ALIMENTOS 
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
DAMODARAN, S., PARKIN, K.L., FENNEMA, O.R. Química de
Alimentos de Fennema. 4ª edição. Porto Alegre: Artmed, 1600 p.
2010.