AULA DE CARNES

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CARNES
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
NUT040– COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Profa. Maria Cristina de Albuquerque Barbosa07/06/2017
CARNES – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
1. CONCEITO
2. CLASSIFICAÇÃO DE CARNES
3. ESTRUTURA DA CARNE
4. PIGMENTO DA CARNE
5. CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
6.VALOR NUTRITIVO
7.FATORES QUE INFLUENCIAM A MACIEZ DA
CARNE
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1. CONCEITO:
 Denomina-se carne o conjunto de tecidos de cor e
consistência características, que recobre o esqueleto
dos animais.
 Um corte de carne apresenta tecido muscular,
tecido conjuntivo, gordura, e, às vezes, ossos. Os
órgãos internos conhecidos como “miúdos”, usados
na alimentação, também são classificados como
carne.
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2. CLASSIFICAÇÃO:
 Tradicionalmente é utilizada a divisão das carnes
em vermelhas (bovina, suína, carneiro, cabrito,
coelho) e brancas (aves e peixes).
 Os principais tipos de carne são: carne bovina, de
porco, de carneiro, de aves, de cabrito, pescado e
caça.
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3. ESTRUTRA DA CARNE:
o Tecido muscular:
A carne do músculo é composta de feixes de fibras
microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas
extremidades. Essas fibras variam em tamanho e são
revestidas por uma membrana de tecido conjuntivo.
O tamanho das fibras musculares e a quantidade de
tecido conjuntivo que as mantêm ligadas, determinam a
textura da carne. Quando as fibras são pequenas em
diâmetro, a textura da carne é fina. A textura da carne de
animais novos é mais fina do que a de animais mais
velhos.
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 No músculo, os feixes de fibras musculares estão
envolvidos por uma membrana externa de tecido conjuntivo
denominada epimísio. Do epimísio saem septos muito finos
de tecido conjuntivo que se dirigem para o interior do
músculo, dividindo-o em fascículos. Estes septos são
chamados de perimísio. Cada fibra muscular é envolvida por
uma camada muito fina de fibras reticulares chamada
endomísio.
 As principais proteínas das fibras musculares são a actina 
e miosina.
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oTecido Conjuntivo:
 O tecido conjuntivo pode ser de dois tipos: branco ou
amarelo. O tecido conjuntivo branco, embora endureça a
carne, transforma-se em gelatina quando cozido em calor
úmido, tornando-se macio. Semitransparente é composto ,
principalmente por colágeno encontrado em grandes
proporções nos tendões.
O tecido conjuntivo amarelo, composto por elastina, é
muito flexível e tem aspecto brilhante. Encontrado em
abundância nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos
e não é amaciado pela cocção.
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o Gordura:
Os principais depósitos estão situados ao redor dos
órgãos internos, entre os músculos e em volta destes,
subcutânea e, por último, a de marmorização.
A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da
carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas
de sucos por evaporação.
O tecido adiposo exerce funções como reservatório de
energia, modelação do corpo, preenchimento de espaço
entre os tecidos, proteção a choque mecânico, e é uma
fonte de calor.
 Geralmente é encontrado entre os outros tecidos,
caracterizando o que se chama de carne marmorizada.
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o Gordura:
 Gordura de marmorização
Marmoreio
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o Ossos:
 Os ossos de animais adultos sãos duros, quebradiços e
brancos, enquanto os de animais novos são mais
maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom
róseo.
o Cartilagem:
 É uma variedade de tecido conjuntivo, de cor cinzenta
ou branca, que forra as extremidades dos ossos. Com o
desenvolvimento dos ossos, ela desaparece. Pouco
encontrada em animais velhos, a cartilagem é flexível e
macia em animais novos, e mais dura nos animais
adultos. Ex: orelha de porco e peito de aves.
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mioglobina oximioglobina metamioglobina
4. PIGMENTO DA CARNE
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4. PIGMENTO DA CARNE:
Ao cortar a carne proveniente de um bovino recém abatido,
observa-se a cor vermelho púrpura, devido principalmente à
mioglobina. Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos
reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento
relativamente estável denominado oximioglobina .
 Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante, que
proporciona um aspecto atraente. A oximioglobina se forma em 30-40
minutos de exposição ao ar, e esta reação é denominada oxigenação,
que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade
pelo oxigênio. A reação é reversível e denomina-se desoxigenação
causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da
temperatura.
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4. PIGMENTO DA CARNE:
A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina
reduzida que é muito instável. As condições que causam
desoxigenação também são responsáveis pela oxidação
formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável.
A redução da metamioglobina pode ocorrer pelo sistema
redutor da carne, por enzimas presentes no músculo, onde a
forma trivalente do ferro passa para a forma divalente.
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5. CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
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5. CONVERSAO DO MUSCULO EM CARNE:
 Após a morte do animal, há a interrupção do fluxo
sanguíneo, com interrupção do aporte de oxigênio. O tecido
muscular assim como os outros tecidos continua a exercer
suas funções metabólicas na tentativa de manter sua
homeostase.
Com a interrupção do aporte de oxigênio, a síntese de ATP
se realiza exclusivamente por via anaeróbica. Em condições
anaeróbicas, o ácido pirúvico é reduzido a ácido láctico ao
invés de ser metabolizado a acetil-coenzima A e entrar na
cadeia respiratória como acontece por via aeróbica.
 Desta forma, ácido láctico formado se acumula no músculo,
causando um declínio de pH no músculo post mortem,
essencialmente ligado à quantidade de glicogênio presente no
músculo no momento do abate.
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5. CONVERSAO DO MUSCULO EM CARNE
A grande rigidez da carne, provocada pelo rigor mortis a torna
imprópria para o consumo. O desaparecimento desse estado
ocorre com a maturação da carne estocada por vários dias a
baixas temperaturas.
O amaciamento da carne durante a maturação, após o rigor
mortis, deve-se à ação de enzimas lisossomais e de enzimas
sarcoplasmáticas, que degradam o complexo actomiosina e parte
do colágeno.
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6. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE:
 São fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 30%),
gorduras ( 4,5 a 31,8%), vitaminas do complexo B(B1, B2, B12 e
niacina), Vitaminas A, D, E, e K, minerais (1%) como ferro, fósforo,
cobre zinco, magnésio, sódio, potássio e iodo em pescados
marinhos;
O ferro presente na mioglobina e hemoglobina dos alimentos de
origem animal é bem absorvido (15 a 35%), enquanto o ferro
presente em alimentos de origem vegetal é menos absorvido ( 2 a
20%).
 Trigliceridios da carne composto de ácidos graxos saturados
(ácido palmítico e esteárico) e, de pequenas quantidades de ácidos
graxos insaturados (oléico, linoléico e araquidônico);
 Colesterol está presente na gordura animal;
 Cerca de 70% do músculo é água. Essa proporção é maior nos
animais jovens e menor emmúsculos com maior teor de gordura.
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ENERGIA
(kcal)
PROTEÍNA
(g)
LIPÍDIO
(g)
FERRO
(mg)
ZINCO
(mg)
TIAMINA(mg)
NIACINA
(mg)
Atum fresco 118 25,7 0,9 1,3 0,4 Tr -
Bacalhau salgado 136 29,0 1,3 0,9 0,7 Tr -
Camarão 47 10,0 0,5 0,7 0,7 Tr Tr
Pescada,file 107 16,7 4,0 0,2 0,3 Tr -
Sardinha 114 21,1 2,7 1,3 1,3 Tr -
Capa de file 217 19,2 15,0 1,5 3,5 0,09 1,55
Contrafilé c/ gordura 206 21,2 12,8 1,3 6,7 Tr 2,75
Costela bovina 358 16,7 31,8 1,2 2,7 0,12 5,99
Coxão duro s/ gordura 148 21,5 6,2 1,9 2,8 0,12 -
Coxão mole 169 21,2 8,7 1,9 2,6 0,12 -
File mignon s/ gordura 143 21,6 5,6 1,9 2,8 0,12 1,78
Fraldinha 221 17,6 16,1 1,5 4,2 0,08 3,56
Lagarto 135 20,5 5,2 1,3 2,4 0,10 -
Maminha 153 20,9 7,0 1,1 3,5 0,12 4,27
Músculo 142 21,6 5,5 1,9 3,7 0,09 -
Patinho 133 21,7 4,5 1,8 4,5 0,11 3,61
Fígado bovino 141 20,7 5,4 5,6 3,5 0,14 -
Asa de frango c/ pele 213 18,1 15,1 0,6 1,2 0,11 -
Frango inteiro c/ pele 226 16,4 17,3 0,6 1,1 0,08 -
Frango inteiro s/pele 129 20,6 4,6 0,5 1,2 0,12 -
Coxa de frango c/ pele 161 17,1 9,8 0,7 2,0 0,16 -
Peito de frango c/ pele 149 20,8 6,7 0,4 0,6 0,09 -
Peito de frango s/ pele 119 21,5 3,0 0,4 0,7 0,10 -
Porco, lombo 176 22,6 8,8 0,5 0,9 0,95 13,83
Porco, pernil 186 20,1 11,1 0,9 1,7 1,06 5,67
Costela de porco 256 18,0 19,8 0,9 2,3 0,62 8,27
Lingüiça de porco 227 16,1 17,6 0,4 1,4 0,49 2,60
Quadro 1 Composição de alimentos por 100 g de parte comestível: centesimal, minerais e
vitaminas
Tr = traço. Adaptado da Tabela Brasileira de composição de Alimentos. TACO. 2006
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7. FATORES QUE INFLUENCIAM A MACIEZ DA CARNE:
 Genética (espécie, raça do animal) –
-Tamanho dos feixes de fibras;
-Quantidade de tecido conjuntivo;
-Gordura de marmoreio;
-Enzimas associadas a resolução do rigor mortis;
 Alimentação e manejo pré-abate (confinamento ou pasto);
 Idade e sexo do animal –
-Formação de ligações inter e intramoleculares das fibras
colágeno;
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 Posição de resfriamento da carcaça –
-Manter a carcaça dependurada evita o encurtamento e
respectivo endurecimento, estiramento da fibra;
 Encurtamento pelo frio -
-Resfriar a carcaça abaixo de 12 0C antes da instalação do
rigor mortis promove enrijecimento da carne;
 Estado de maturação
 Processo de cocção –
-Recomenda-se cozimento prolongado a baixas temperaturas
para carnes ricas em tecido conjuntivo e, o contrario, para
aquelas pobres em colágeno.
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7.1. AGENTES AMACIADORES:
 Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de
amaciar a carne. O processo de amaciamento pode se dar por
ação mecânica, enzimática, química ou por maturação a vácuo.
 Ação mecânica:
No uso doméstico, pode-se usar o
batedor de bifes para amaciar a carne.
Em cozinhas industriais o amaciamento
é realizado com um equipamento que
contém várias lâminas que seccionam
as fibras da carne, tornando-as mais
macia.
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Ação enzimática: utiliza-se enzimas naturais como a
papaína (mamão) e bromelina (abacaxi) ou industrializadas,
que promovem uma desorganização estrutural da fibra,
fazendo com que haja o aumento da acidez, resultando em
uma consistência gelatinosa. Deve-se, no entanto, tomar
cuidado com a quantidade de produto enzimático
adicionado em relação à quantidade de carne, pois o
amaciamento em excesso resulta em uma carne de textura
friável, semelhante ao fígado. O tempo para amaciar a
carne é de 30 minutos a 1 hora. A temperatura mais
adequada para a atuação da enzima é de 60°C a 80°C, de
modo que esta ação terá mais efeito no princípio do
processo de cocção, cessando assim que o calor atinge
cerca de 85°C.
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 Ação química: um dos processos comuns de amaciamento é
deixar a carne em vinha d’ alhos( temperos e vinagre ou
vinho)por algum tempo. O pH ácido da vinha d’alhos hidrolisa
as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo
ácido láctico.
 Maturação: comercialmente, a carne é submetida à maturação
em câmara a 3°C durante dez dias ou mais. Sob a ação das
enzimas, o glicogênio presente nos músculos é transformado em
ácido láctico, que modifica parte do colágeno transformando-o
em gelatina o que torna a carne mais macia e saborosa. Estudos
recentes indicam que bastam três dias de maturação quando se
usa raios ultravioletas (a fim de esterilizar sua superfície e evitar
o desenvolvimento de microrganismos), armazenando-a a uma
temperatura de 15°C.
BIBIOGRAFIA CONSULTADA
CAMARGO, E.B. & BOTELHO, R.A. Técnica Dietética:
seleção e preparo de alimentos – manual de laboratório.
São Paulo: Atheneu, 2005. 167 p.
DOMENE, S.M.A. Técnica dietética – teoria e aplicações. 1ª
Edição. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 350 p.
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de
alimentos. 8ª Edição. São Paulo: Atheneu, 2007. 330 p.
GÓIS, L. Carnes. In: Dietética aplicada na produção de
refeições. Japur, C.C.; Vieira, M.N.C.M. (Org.). 1a Edição. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. 236p.