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AULA OLEOS E GORDURAS

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8/10/2017
1
ÓLEOS E GORDURAS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO – UFJF/GV
NUT040- COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
PROFA. MARIA CRISTINA DE ALBUQUERQUE BARBOSA
09/08/2017
ÓLEOS E GORDURAS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO – UFJF/GV
NUT040- COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
PROFA. MARIA CRISTINA DE ALBUQUERQUE BARBOSA
1. DEFINIÇÃO
2. CLASSIFICAÇÃO
3. VALOR NUTRITIVO
4. FUNÇÕES
5. ALIMENTOS RICOS EM LIPÍDEOS
6. PROPRIEDADES DE ÓLEOS E GORDURAS
8/10/2017
2
ÓLEOS E GORDURAS
 Conceitos e Definições : de maneira genérica, os
lipídios são considerados compostos orgânicos,
geralmente insolúveis em água.
 As gorduras formam-se principalmente de carbono,
hidrogênio e oxigênio.
 Um glicerídio simples é composto por uma molécula
de glicerol ligada a um, dois ou três ácidos graxos.
As moléculas com um ácido graxo são conhecidas como
monoglicerídias (monoacilglicerol). As que têm
dois ácidos graxos são as diglicerídias
(diacilglicerol) e as que têm três são as
triglicerídias (triacilglicerol).
ÓLEOS E GORDURAS
 Os triacilgliceróis são compostos de glicerol e
de três ácidos graxos, podendo estes serem
idêntidos ou todos diferentes.
8/10/2017
3
ÓLEOS E GORDURAS
 Cerca de 98 a 99% das gordura presentes nos
alimentos como carne, leite, ovos, cereais e
leguminosas secas são do tipo triglicerídio. Os 2%
ou 3% restantes incluem monoglicerídios,
diglicerídios, ácidos graxos livres, fosfolipídios.
 Quando os átomos de hidrogênio apresentam-se
ligados aos átomos de carbono em toda extensão da
cadeia molecular, diz-se que a gordura está
saturada.
 As gorduras insaturadas são aquelas em cuja
cadeia falta um átomo de hidrogênio ou mais.
Quando há ausência de um só átomo, denominam-
se gorduras monoinsaturadas (uma dupla ligação),
e poliinsaturadas (duas ou mais duplas ligações)
quando há ausência de átomos de hidrogênio em
dois ou mais elos da cadeia.
ÓLEOS E GORDURAS
 As gorduras que contêm ácidos graxos altamente
saturados são sólidas. Aquelas que contêm
ácidos insaturados em alto grau são líquidas. Em
geral as gorduras que contêm maior porcentagem
de ácidos graxos saturados e que são sólidas,
provêm de fontes animais, enquanto que as
insaturadas, líquidas, derivam de fontes vegetais.
 Os ácidos graxos tanto saturados como
insaturados podem ter cadeias de diferentes
tamanhos. Se o número de carbonos for 6 ou
inferior, é denominado ácido Graxo de Cadeia
Curta (AGCC); se tiver entre 7 e 12 carbonos é
denominado Ácido Graxo de Cadeia Média (AGCM)
e se tiver 13 ou mais carbonos , é denominado
Ácido Graxo de Cadeia Longa( AGCL).
8/10/2017
4
ÓLEOS E GORDURAS
 Os ácidos graxos insaturados são as gorduras mais
saudáveis que existem. Eles podem ser divididos
em monoinsaturados e poliinsaturados.
 Os monoinsaturados tem como maiores fontes:
o azeite de oliva, o óleo de canola e o abacate.
 Os poliinsaturados são representados pelo
ômega-3, presente principalmente nos peixes de
águas frias e pelo ômega-6, encontrado nos óleos
vegetais com exceção dos de coco, cacau e de
palma (dendê).
 Os ácidos graxos saturados, ao lado da gordura
trans são os mais prejudiciais à saúde. As maiores
fontes desse nutriente sãos os alimentos com
gordura animal(carnes, leites e derivados).
ÓLEOS E GORDURAS
Principais ácidos graxos saturados
Ácido Graxo Número de 
carbonos
Fontes 
alimentares 
principais
Butírico 4 Gordura do leite
Capróico 6 Gordura do leite
Caprílico 8 Óleo de coco
Cáprico 10 Gordura do leite
Láurico 12 Óleo de coco
Mirístico 14 Gordura do leite, 
óleo de coco, 
gordura de noz-
moscada
Palmítico 16 Maioria dos óleos e 
gorduras
Esteárico 18 Maioria dos óleos e 
gorduras
8/10/2017
5
ÓLEOS E GORDURAS
Principais ácidos graxos insaturadosÁcido Graxo Número de 
carbonos
Fontes alimentares 
principais
Araquidônico 20 Óleo de amendoim
Caproléico 10 Gordura do leite
Lauroléico 12 Gordura do leite
Miristoléico 14 Gordura animal
Fisetérico 14 Óleo de sardinha
Oléico 18 Gordura animal e 
vegeta, 
principalmente óleo 
de oliva
Gadoléico 20 Óleos de peixes e 
animais marinhos
Erúcico 22 Óleos de mostarda, 
peixes e colza
Linoléico 18 Óleo de amendoim, 
milho, algodão,
gergilim e girassol
Linolênico 18 Óleo de soja, gérmen 
de trigo e linhaça
CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS)
 Grupo das gorduras do leite e derivados:
caracteriza-se por apresentar quantidades substanciais
de ácidos graxos de cadeia curta . O principal
representante deles é o ácido butírico, que representa 3
a 15% do total. Ácidos de cadeia longa também são
encontrados , incluindo o ácido oléico ( 30 a 40%), o
ácido palmítico( 20 a 30%) e o ácido esteárico ( 10 a
15%).
 Grupo do ácido láurico: grupo no qual o óleo
apresenta, em sua composição, 40 a 50% de ácido
láurico, que contém 12 átomos de carbonos na
molécula. Ex: óleos de coco e de babaçu.
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6
CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS)
Grupo dos ácidos oléico-linoléico: é o maior e
mais variado grupo. As gorduras pertencentes a este
grupo são todas de origem vegetal. O grupo se
caracteriza por apresentar um teor menor que 20% de
ácidos saturados. Ex: óleos de algodão, milho, girassol
e azeite de oliva.
Grupo do ácido linolênico: caracteriza-se por
apresentar quantidades importantes de ácido linolênico,
Mas apresenta também altos teores de ácidos oléico e
linoléico. Por exemplo o óleo de soja apresenta, em
média, 23% de ácido oléico, 48% de ácido linoléico e
9% de ácido linolênico dos ácidos graxos presentes nos
triglicerídeos, enquanto no óleo de milho, o teor de
ácido oléico é de 28% e o linoléico 50%, porém não
apresenta ácido linolênico.
CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS)
 Grupo das gorduras animais: as gorduras animais
apresentam também teores elevados dos ácidos oléico
e linoléico. Esse grupo se caracteriza por apresentar um
alto teor de ácidos graxos saturados de alto peso
molecular. O teor varia de 30 a 40% dos ácidos
palmítico e esteárico saturados e, por isso, apresentam
alto ponto de fusão. Ex: sebo, toucinho.
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VALOR NUTRITIVO
 Fornece energia: 1 g de óleo ou gordura fornece 9 Kcal.
 Veículo de vitaminas lipossolúveis.
 Fonte de ácidos graxos essenciais.
FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS
 Sabor e palatabilidade dos alimentos.
 Maciez em produtos de panificação.
 Aumentar densidade calórica dos produtos.
 Agentes emulsificantes (fosfolipídios).
GORDURA COMO ALIMENTO
 A manteiga é fonte de vitamina A e D –
fortificação.
 A margarina, se não for enriquecida, é fonte
insignificante de vitaminas, entretanto, é
obrigatória a adição de no mínimo 15000 U.I. de
vitamina A por quilo.
 O óleos de fígado de peixe são muito ricos em
vitaminas A e D, sendo usados como fontes
concentradas destas vitaminas.
 Quer as gorduras constantes da dieta contenham
vitaminas ou não, são importantes condutoras
das vitaminas solúveis na gordura, obtidas de
outros alimentos.
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8
MANTEIGA
 É resultante do batido do creme
de leite. A pasteurização do creme
elimina microrganismos
patogênicos .
 Composição: conserva 80% a
85% da gordura do leite, 12 a
16% de água, 2 a 3% do sal e
cerca de 1% dos sólidos do leite.
 É um alimento de alto valor
calórico( 716 cal/100 g), uma das
mais valiosas fontes de vitamina A
e boa fonte de vitamina D, mas
pobre em outras vitaminas e
proteínas.
MARGARINA
 A margarina é obtida de óleos vegetais
hidrogenados, devendo conter,
obrigatoriamente, no máximo, 3% de
gordura láctea.
 A quantidade de gordura pode variar de
35% a 80%.
Margarina light tem cerca de 35% de
gordura e a margarina contém 70 % de
gordura.
Margarina light tem uso restrito: maior
umidade, menos gordura, o que confere
características indesejáveis como: massas
maisduras, menor crescimento de bolos e
emulsões instáveis.
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CREME VEGETAL
 Creme vegetal: produto similar à
margarina, em textura, maciez, cor e sabor. No
entanto, diferencia-se por não conter gordura
láctea, leite ou derivados lácteos.
 O teor de gordura pode variar de 40% a
70%. Assim como ocorre com a margarina,
quanto maior o teor de gordura, maior é a
possibilidade de emprego do produto em
preparações culinárias.
GORDURA HIDROGENADA
 Gordura sólida, obtida por meio
da hidrogenação de óleos vegetais.
Tem aparência e cor de banha,
porém possui odor e sabor quase
imperceptíveis.
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MAIONESE
 É uma mistura de óleo em
água, emulsionada com auxílio de
ovos. Deve conter no mínimo 65%
de óleo e três gemas por quilo.
ÓLEO VEGETAL
 Extraído de sementes das
várias plantas : soja, algodão,
arroz, milho, canola.
Por meio de processos
industriais o óleo é refinado
para perder a cor, sabor e odor
originais.
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ÓLEO VEGETAL
 Óleo misto ou composto:
trata-se de um óleo composto por
azeite e óleo de soja, geralmente,
na proporção mínima de 15% de
oliva.
ÓLEO VEGETAL
 Azeite de Oliva:
produto obtido da
prensagem mecânica das
azeitonas.
 É o único óleo que pode
ser usado sem passar por
purificação ou refinação.
 Classificação:
Virgem: obtido do fruto
da oliveira apenas por
processos mecânicos ou
outros meios físicos.
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ÓLEO VEGETAL
 Óleo virgem: possui custo mais elevado e
sabor acentuado, conforme se observa:
Virgem extra: acidez < 0,8 g/100 g
Virgem fino: acidez entre 1,0 e 2,0 g/100 g
Virgem comum: acidez  2,0 g/100g
Óleo refinado: obtido pelo refino do azeite
de oliva virgem. Com acidez < 0,3 g/100g e
redução de coloração, sabor e aroma em
relação ao azeite virgem.
Azeite de oliva: mistura de azeite de oliva
refinado e azeite virgem de oliva extra. Com
acidez < 1,0 g/100 g.
GORDURAS DA CARNE
A banha é a gordura subcutânea proveniente
dos suínos. Devido à propriedade que tem de
isolar o glúten, é muito usada no preparo de
certas espécies de massa, como empadas e
tortas (“massa podre” )
 Toucinho: gordura subcutânea do suíno
com o respectivo couro
Aplicação culinária: usado para obter banha;
frito como torresmo; usado para rechear
lagartos; amaciar e dar sabor.
 Bacon ou Toucinho Defumado: é o
toucinho entremeado com carne do lombo
salgado e defumado ( Medalhão)
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PROPRIEDADES
PONTO DE FUSÃO
 Algumas gorduras são líquidas à temperatura
ambiente (20°C) e outras são sólidas. As que são
líquidas à temperatura ambiente são denominadas
óleos, que se compõem de alto teor de ácido
graxo insaturado. As gorduras que contêm
grande proporção de ácidos graxos saturados são
sólidas.
 O ponto em que os sólidos graxos se transformam
em líquidos é conhecido como ponto de fusão.
PROPRIEDADES
PONTO DE FUMAÇA
 Quando a gordura é aquecida à temperatura alta,
produz a sua decomposição e ela se desdobra
inicialmente em ácidos graxos e glicerol.
Intensificado o aquecimento, o glicerol se desidrata,
produzindo aldeído acrílico, também chamado de
ACROLEÍNA.
CH2 OH-CHOH-CH2OH menos 2H2O 
Glicerol Água
CH2-CH-COH
Acroleína
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PROPRIEDADES
 A acroleína é percebida como vapor
esbranquiçado, de odor desagradável e
extremamente irritante para as mucosas
conjuntivas e gástricas.
 A temperatura em que se produzem as
modificações com formação de acroleína é
denominada “ponto de fumaça”. Pelo
fato de as gorduras e óleos apresentarem
diferentes pontos de fumaça, quando
utilizados para frituras, devem ser
escolhidos aqueles que tiverem maior
resistência.
PROPRIEDADES
 O ponto de fumaça é dependente da composição
do óleo e da gordura, como pode ser observado
abaixo:
Tipo de gordura Temperatura do 
ponto de fumaça 
(°C)
Tempo de 
aquecimento em 
(minutos)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleos mistos 220 8
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol *183 5
Óleo de oliva *175 7
Gordura vegetal 
hidrogenada
215 17
Margarina *192 8
Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Dietética, 2003.p. 161.
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PROPRIEDADES
 Com relação aos aspectos nutricionais, os
produtos de degradação não voláteis
permanecem no meio de fritura, sendo
absorvidos pelo alimento e ingeridos
posteriormente. Os produtos não voláteis
gerados podem ser carcinogênicos.
 As alterações do óleo/gordura durante o
processo de fritura resultam em mudanças
físicas, como: rancidez hidrolítica e a
rancidez oxidativa
PROPRIEDADES
 Rancidez Hidrolítica: durante o
armazenamento de alimentos, a fração lipídica
presente é lentamente hidrolisada pela água à
temperatura elevada (temperatura ótima 37°C)
ou por enzimas lipolíticas naturais ou
produzidas por bactérias e fungos contaminantes,
contribuindo para a rancificação hidrolítica do
alimento, com liberação de ácidos graxos livres .
GLICEROL ÁCIDO GRAXO
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PROPRIEDADES
 Rancidez Oxidativa : é, do ponto de vista da
qualidade, a reação mais importante em óleos e
gorduras e está diretamente relacionada com ácidos
graxos insaturados .
 Trata-se da reação do oxigênio atmosférico com as
duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. A
reação aumenta com o número de insaturações na
cadeia.
 A reação de oxidação produz peróxidos que, por
uma série de reações paralelas, produzem os
compostos voláteis (aldeídos e cetonas) que conferem
o odor de ranço ao alimento.
PROPRIEDADES
 O ranço, além de prejudicar o sabor e o odor das
gorduras, condiciona a inativação das vitaminas
lipossolúveis A e E.
 As gorduras podem retardar o processo de
rancificação com o uso de antioxidantes. Além
disso, é preciso conservá-las sob refrigeração em
embalagens herméticas, opacas .
 Quanto à rancificação pela alta temperatura, pode
ser protegida respeitando-se o ponto de fumaça de
cada gordura.
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ÓXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS
HIDROGENAÇÃO
 No processo de hidrogenação é adicionado
hidrogênio em óleos vegetais e este começa a se
solidificar , ocorrendo alteração estrutural dos
ácidos graxos que passam da forma cis para trans
(mudança dos hidrogênios das duplas ligações para
planos espaciais opostos).
 Esta mudança de configuração altera o
metabolismo lipídico, pois os isômeros trans
elevam os níveis de colesterol e lipoproteínas
sanguíneas de baixa desnsidade (LDL) da mesma
forma que uma dieta rica em gordura saturada,
provocando, então os mesmos riscos de
desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
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REFERÊNCIAS
Bibliografia
COSTA, N.M.B; ROSA, C.O.B. Alimentos Funcionais:
benefícios para a saúde. Editoras: Neuza Maria Brunoro
Costa e Carla Oliveira Barbosa Rosa- Viçosa: 2008298p.
CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo. 2a edição.
Rio de Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p.
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras
vegetais na indústria de alimentos. São Paulo: Editora Varela,
1988, 150 p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de
alimentos. 8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição. São
Paulo: Manole, 2006, 402 p.

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