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8/10/2017 1 ÓLEOS E GORDURAS DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO – UFJF/GV NUT040- COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS PROFA. MARIA CRISTINA DE ALBUQUERQUE BARBOSA 09/08/2017 ÓLEOS E GORDURAS DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO – UFJF/GV NUT040- COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS PROFA. MARIA CRISTINA DE ALBUQUERQUE BARBOSA 1. DEFINIÇÃO 2. CLASSIFICAÇÃO 3. VALOR NUTRITIVO 4. FUNÇÕES 5. ALIMENTOS RICOS EM LIPÍDEOS 6. PROPRIEDADES DE ÓLEOS E GORDURAS 8/10/2017 2 ÓLEOS E GORDURAS Conceitos e Definições : de maneira genérica, os lipídios são considerados compostos orgânicos, geralmente insolúveis em água. As gorduras formam-se principalmente de carbono, hidrogênio e oxigênio. Um glicerídio simples é composto por uma molécula de glicerol ligada a um, dois ou três ácidos graxos. As moléculas com um ácido graxo são conhecidas como monoglicerídias (monoacilglicerol). As que têm dois ácidos graxos são as diglicerídias (diacilglicerol) e as que têm três são as triglicerídias (triacilglicerol). ÓLEOS E GORDURAS Os triacilgliceróis são compostos de glicerol e de três ácidos graxos, podendo estes serem idêntidos ou todos diferentes. 8/10/2017 3 ÓLEOS E GORDURAS Cerca de 98 a 99% das gordura presentes nos alimentos como carne, leite, ovos, cereais e leguminosas secas são do tipo triglicerídio. Os 2% ou 3% restantes incluem monoglicerídios, diglicerídios, ácidos graxos livres, fosfolipídios. Quando os átomos de hidrogênio apresentam-se ligados aos átomos de carbono em toda extensão da cadeia molecular, diz-se que a gordura está saturada. As gorduras insaturadas são aquelas em cuja cadeia falta um átomo de hidrogênio ou mais. Quando há ausência de um só átomo, denominam- se gorduras monoinsaturadas (uma dupla ligação), e poliinsaturadas (duas ou mais duplas ligações) quando há ausência de átomos de hidrogênio em dois ou mais elos da cadeia. ÓLEOS E GORDURAS As gorduras que contêm ácidos graxos altamente saturados são sólidas. Aquelas que contêm ácidos insaturados em alto grau são líquidas. Em geral as gorduras que contêm maior porcentagem de ácidos graxos saturados e que são sólidas, provêm de fontes animais, enquanto que as insaturadas, líquidas, derivam de fontes vegetais. Os ácidos graxos tanto saturados como insaturados podem ter cadeias de diferentes tamanhos. Se o número de carbonos for 6 ou inferior, é denominado ácido Graxo de Cadeia Curta (AGCC); se tiver entre 7 e 12 carbonos é denominado Ácido Graxo de Cadeia Média (AGCM) e se tiver 13 ou mais carbonos , é denominado Ácido Graxo de Cadeia Longa( AGCL). 8/10/2017 4 ÓLEOS E GORDURAS Os ácidos graxos insaturados são as gorduras mais saudáveis que existem. Eles podem ser divididos em monoinsaturados e poliinsaturados. Os monoinsaturados tem como maiores fontes: o azeite de oliva, o óleo de canola e o abacate. Os poliinsaturados são representados pelo ômega-3, presente principalmente nos peixes de águas frias e pelo ômega-6, encontrado nos óleos vegetais com exceção dos de coco, cacau e de palma (dendê). Os ácidos graxos saturados, ao lado da gordura trans são os mais prejudiciais à saúde. As maiores fontes desse nutriente sãos os alimentos com gordura animal(carnes, leites e derivados). ÓLEOS E GORDURAS Principais ácidos graxos saturados Ácido Graxo Número de carbonos Fontes alimentares principais Butírico 4 Gordura do leite Capróico 6 Gordura do leite Caprílico 8 Óleo de coco Cáprico 10 Gordura do leite Láurico 12 Óleo de coco Mirístico 14 Gordura do leite, óleo de coco, gordura de noz- moscada Palmítico 16 Maioria dos óleos e gorduras Esteárico 18 Maioria dos óleos e gorduras 8/10/2017 5 ÓLEOS E GORDURAS Principais ácidos graxos insaturadosÁcido Graxo Número de carbonos Fontes alimentares principais Araquidônico 20 Óleo de amendoim Caproléico 10 Gordura do leite Lauroléico 12 Gordura do leite Miristoléico 14 Gordura animal Fisetérico 14 Óleo de sardinha Oléico 18 Gordura animal e vegeta, principalmente óleo de oliva Gadoléico 20 Óleos de peixes e animais marinhos Erúcico 22 Óleos de mostarda, peixes e colza Linoléico 18 Óleo de amendoim, milho, algodão, gergilim e girassol Linolênico 18 Óleo de soja, gérmen de trigo e linhaça CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS) Grupo das gorduras do leite e derivados: caracteriza-se por apresentar quantidades substanciais de ácidos graxos de cadeia curta . O principal representante deles é o ácido butírico, que representa 3 a 15% do total. Ácidos de cadeia longa também são encontrados , incluindo o ácido oléico ( 30 a 40%), o ácido palmítico( 20 a 30%) e o ácido esteárico ( 10 a 15%). Grupo do ácido láurico: grupo no qual o óleo apresenta, em sua composição, 40 a 50% de ácido láurico, que contém 12 átomos de carbonos na molécula. Ex: óleos de coco e de babaçu. 8/10/2017 6 CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS) Grupo dos ácidos oléico-linoléico: é o maior e mais variado grupo. As gorduras pertencentes a este grupo são todas de origem vegetal. O grupo se caracteriza por apresentar um teor menor que 20% de ácidos saturados. Ex: óleos de algodão, milho, girassol e azeite de oliva. Grupo do ácido linolênico: caracteriza-se por apresentar quantidades importantes de ácido linolênico, Mas apresenta também altos teores de ácidos oléico e linoléico. Por exemplo o óleo de soja apresenta, em média, 23% de ácido oléico, 48% de ácido linoléico e 9% de ácido linolênico dos ácidos graxos presentes nos triglicerídeos, enquanto no óleo de milho, o teor de ácido oléico é de 28% e o linoléico 50%, porém não apresenta ácido linolênico. CLASSIFICAÇÃO ( GORDURAS E ÓLEOS) Grupo das gorduras animais: as gorduras animais apresentam também teores elevados dos ácidos oléico e linoléico. Esse grupo se caracteriza por apresentar um alto teor de ácidos graxos saturados de alto peso molecular. O teor varia de 30 a 40% dos ácidos palmítico e esteárico saturados e, por isso, apresentam alto ponto de fusão. Ex: sebo, toucinho. 8/10/2017 7 VALOR NUTRITIVO Fornece energia: 1 g de óleo ou gordura fornece 9 Kcal. Veículo de vitaminas lipossolúveis. Fonte de ácidos graxos essenciais. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS Sabor e palatabilidade dos alimentos. Maciez em produtos de panificação. Aumentar densidade calórica dos produtos. Agentes emulsificantes (fosfolipídios). GORDURA COMO ALIMENTO A manteiga é fonte de vitamina A e D – fortificação. A margarina, se não for enriquecida, é fonte insignificante de vitaminas, entretanto, é obrigatória a adição de no mínimo 15000 U.I. de vitamina A por quilo. O óleos de fígado de peixe são muito ricos em vitaminas A e D, sendo usados como fontes concentradas destas vitaminas. Quer as gorduras constantes da dieta contenham vitaminas ou não, são importantes condutoras das vitaminas solúveis na gordura, obtidas de outros alimentos. 8/10/2017 8 MANTEIGA É resultante do batido do creme de leite. A pasteurização do creme elimina microrganismos patogênicos . Composição: conserva 80% a 85% da gordura do leite, 12 a 16% de água, 2 a 3% do sal e cerca de 1% dos sólidos do leite. É um alimento de alto valor calórico( 716 cal/100 g), uma das mais valiosas fontes de vitamina A e boa fonte de vitamina D, mas pobre em outras vitaminas e proteínas. MARGARINA A margarina é obtida de óleos vegetais hidrogenados, devendo conter, obrigatoriamente, no máximo, 3% de gordura láctea. A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80%. Margarina light tem cerca de 35% de gordura e a margarina contém 70 % de gordura. Margarina light tem uso restrito: maior umidade, menos gordura, o que confere características indesejáveis como: massas maisduras, menor crescimento de bolos e emulsões instáveis. 8/10/2017 9 CREME VEGETAL Creme vegetal: produto similar à margarina, em textura, maciez, cor e sabor. No entanto, diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou derivados lácteos. O teor de gordura pode variar de 40% a 70%. Assim como ocorre com a margarina, quanto maior o teor de gordura, maior é a possibilidade de emprego do produto em preparações culinárias. GORDURA HIDROGENADA Gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais. Tem aparência e cor de banha, porém possui odor e sabor quase imperceptíveis. 8/10/2017 10 MAIONESE É uma mistura de óleo em água, emulsionada com auxílio de ovos. Deve conter no mínimo 65% de óleo e três gemas por quilo. ÓLEO VEGETAL Extraído de sementes das várias plantas : soja, algodão, arroz, milho, canola. Por meio de processos industriais o óleo é refinado para perder a cor, sabor e odor originais. 8/10/2017 11 ÓLEO VEGETAL Óleo misto ou composto: trata-se de um óleo composto por azeite e óleo de soja, geralmente, na proporção mínima de 15% de oliva. ÓLEO VEGETAL Azeite de Oliva: produto obtido da prensagem mecânica das azeitonas. É o único óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação. Classificação: Virgem: obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos ou outros meios físicos. 8/10/2017 12 ÓLEO VEGETAL Óleo virgem: possui custo mais elevado e sabor acentuado, conforme se observa: Virgem extra: acidez < 0,8 g/100 g Virgem fino: acidez entre 1,0 e 2,0 g/100 g Virgem comum: acidez 2,0 g/100g Óleo refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. Com acidez < 0,3 g/100g e redução de coloração, sabor e aroma em relação ao azeite virgem. Azeite de oliva: mistura de azeite de oliva refinado e azeite virgem de oliva extra. Com acidez < 1,0 g/100 g. GORDURAS DA CARNE A banha é a gordura subcutânea proveniente dos suínos. Devido à propriedade que tem de isolar o glúten, é muito usada no preparo de certas espécies de massa, como empadas e tortas (“massa podre” ) Toucinho: gordura subcutânea do suíno com o respectivo couro Aplicação culinária: usado para obter banha; frito como torresmo; usado para rechear lagartos; amaciar e dar sabor. Bacon ou Toucinho Defumado: é o toucinho entremeado com carne do lombo salgado e defumado ( Medalhão) 8/10/2017 13 PROPRIEDADES PONTO DE FUSÃO Algumas gorduras são líquidas à temperatura ambiente (20°C) e outras são sólidas. As que são líquidas à temperatura ambiente são denominadas óleos, que se compõem de alto teor de ácido graxo insaturado. As gorduras que contêm grande proporção de ácidos graxos saturados são sólidas. O ponto em que os sólidos graxos se transformam em líquidos é conhecido como ponto de fusão. PROPRIEDADES PONTO DE FUMAÇA Quando a gordura é aquecida à temperatura alta, produz a sua decomposição e ela se desdobra inicialmente em ácidos graxos e glicerol. Intensificado o aquecimento, o glicerol se desidrata, produzindo aldeído acrílico, também chamado de ACROLEÍNA. CH2 OH-CHOH-CH2OH menos 2H2O Glicerol Água CH2-CH-COH Acroleína 8/10/2017 14 PROPRIEDADES A acroleína é percebida como vapor esbranquiçado, de odor desagradável e extremamente irritante para as mucosas conjuntivas e gástricas. A temperatura em que se produzem as modificações com formação de acroleína é denominada “ponto de fumaça”. Pelo fato de as gorduras e óleos apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para frituras, devem ser escolhidos aqueles que tiverem maior resistência. PROPRIEDADES O ponto de fumaça é dependente da composição do óleo e da gordura, como pode ser observado abaixo: Tipo de gordura Temperatura do ponto de fumaça (°C) Tempo de aquecimento em (minutos) Óleo de soja 240 7 Óleo de canola 233 9 Óleos mistos 220 8 Óleo de milho 215 7 Óleo de girassol *183 5 Óleo de oliva *175 7 Gordura vegetal hidrogenada 215 17 Margarina *192 8 Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Dietética, 2003.p. 161. 8/10/2017 15 PROPRIEDADES Com relação aos aspectos nutricionais, os produtos de degradação não voláteis permanecem no meio de fritura, sendo absorvidos pelo alimento e ingeridos posteriormente. Os produtos não voláteis gerados podem ser carcinogênicos. As alterações do óleo/gordura durante o processo de fritura resultam em mudanças físicas, como: rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa PROPRIEDADES Rancidez Hidrolítica: durante o armazenamento de alimentos, a fração lipídica presente é lentamente hidrolisada pela água à temperatura elevada (temperatura ótima 37°C) ou por enzimas lipolíticas naturais ou produzidas por bactérias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificação hidrolítica do alimento, com liberação de ácidos graxos livres . GLICEROL ÁCIDO GRAXO 8/10/2017 16 PROPRIEDADES Rancidez Oxidativa : é, do ponto de vista da qualidade, a reação mais importante em óleos e gorduras e está diretamente relacionada com ácidos graxos insaturados . Trata-se da reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. A reação aumenta com o número de insaturações na cadeia. A reação de oxidação produz peróxidos que, por uma série de reações paralelas, produzem os compostos voláteis (aldeídos e cetonas) que conferem o odor de ranço ao alimento. PROPRIEDADES O ranço, além de prejudicar o sabor e o odor das gorduras, condiciona a inativação das vitaminas lipossolúveis A e E. As gorduras podem retardar o processo de rancificação com o uso de antioxidantes. Além disso, é preciso conservá-las sob refrigeração em embalagens herméticas, opacas . Quanto à rancificação pela alta temperatura, pode ser protegida respeitando-se o ponto de fumaça de cada gordura. 8/10/2017 17 ÓXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS HIDROGENAÇÃO No processo de hidrogenação é adicionado hidrogênio em óleos vegetais e este começa a se solidificar , ocorrendo alteração estrutural dos ácidos graxos que passam da forma cis para trans (mudança dos hidrogênios das duplas ligações para planos espaciais opostos). Esta mudança de configuração altera o metabolismo lipídico, pois os isômeros trans elevam os níveis de colesterol e lipoproteínas sanguíneas de baixa desnsidade (LDL) da mesma forma que uma dieta rica em gordura saturada, provocando, então os mesmos riscos de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. 8/10/2017 18 REFERÊNCIAS Bibliografia COSTA, N.M.B; ROSA, C.O.B. Alimentos Funcionais: benefícios para a saúde. Editoras: Neuza Maria Brunoro Costa e Carla Oliveira Barbosa Rosa- Viçosa: 2008298p. CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo. 2a edição. Rio de Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p. MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. São Paulo: Editora Varela, 1988, 150 p. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição. São Paulo: Manole, 2006, 402 p.
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