RELATÓRIO - INTRODUÇÃO A ANALISE DO LEITE

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INTRODUÇÃO
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através da Instrução Normativa nº51 de 2002, leite é o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. (MAPA, 2011)
O leite é composto principalmente por água e é nela que são encontrados os seus componentes. (FOSCHIERA, 2004) Entre estes, encontram-se o carboidrato, na forma de lactose, e alguns outros carboidratos como glicose e galactose, porém em pequenas quantidades. Encontramos também no leite gordura, proteínas, minerais, vitaminas e enzimas. (ORDÓÑEZ, 2005). 
O leite pode ser subdividido em tipos A, B e C, nenhum deles podendo apresentar riscos à saúde, ou seja, todos os tipos devem oferecer a mesma qualidade sanitária, podendo somente variar em padrões microbiológicos aceitáveis, de acordo com a legislação vigente (PORTUGUAL et.al. 2002). 
Existem diversos métodos de avaliação do leite, e no presente relatório iremos discorrer acerca das análises físico-químicas para identificação de adulterações/fraudes contendo formol, amido e alcalinizantes. 
 O formol é um composto com ação antimicrobiana, e pode ser usado como conservante no leite. Segundo a Portaria nº1, de 07 de Outubro de 1981, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o formol em meio ácido e em presença de cloreto férrico produz, por aquecimento, um complexo interno de coloração roxa. O método para analisar se há formol no leite consiste na adição de 5 ml de leite com 2 ml de ácido sulfúrico e 2 ml de cloreto férrico em um tubo de ensaio. Quando houver coloração roxa ou violácea o teste é positivo e então há formol no leite. Quando a coloração resultar em amarelo, o teste é negativo. (TRONCO, 2008)
A análise de amido é feita para detectar fraudes. Amido é usado para reconstituir a densidade normal do leite. A análise baseia-se na ação do iodo sobre a β-amilose, fração solúvel do amido que absorve o iodo e forma um composto de cor azul. O aquecimento é necessário para facilitar a abertura da cadeia de amido para que o iodo seja absorvido pela cadeia de β-amilose. (TRONCO, 2008)
Já o teste de alcalinidade, verifica se o pH está fora do padrão considerado normal (muito alto), ou seja, se foi adicionado algum composto para mascarar alguma anormalidade do produto, como por exemplo a adição de hidróxido ou bicarbonato de sódio. O leite tem pH em torno de 6,6 a 6,8 (neutro). Porém, devido a uma série de fatores como condições de conservação e adição de compostos, este pode desenvolver pH baixo (ácido) ou pH alto (alcalino) (ORDÓÑEZ, 2005). O método consiste em extrair o composto alcalino com o álcool etílico e após utiliza-se o ácido rosólico como indicador, que tem sua faixa de viragem entre 6,8 – 8,9 e serve como indicador para detectar alcalinizantes (TRONCO, 2008). 
REFERÊNCIAS 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução normativa nº 51, de 4 de novembro de 2011 . Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/assuntos/insumos-agropecuarios/insumos-pecuarios/alimentacao-animal/arquivos-alimentacao-animal/legislacao/instrucao-normativa-no-51-de-4-de-novembro-de-2011.pdf/view>. Acesso em: 12 nov. 2017.
FOSCHIERA, José Luiz. Indústria de laticínios: Industrialização do leite, análises, produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia Ltda, 2004.
ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. v.2. Porto Alegre: Artmed, 2005.
PORTUGAL, J.A.B.; NEVES B.S.; et.al. Segurança Alimentar na cadeia do leite. Juiz de Fora: CT/ILCT – EPAMIG, 2002.
TRONCO, Vânia Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2ª ed. Santa Maria: UFSM, 2003.