Unidade IV Modificações da Dieta Normal

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Modificações da Dieta Normal 
e 
Dietas Hospitalares Específicas 
Profa. Alessandra Frasnelli 
Docente responsável 
Introdução 
• Dieta: 
– Padrões alimentares dos 
indivíduos 
– Combinação recomendada 
de alimentos em 
proporções para atender 
necessidades nutricionais 
individuais 
• Elaboração: 
– Estado nutricional 
– Estado fisiológico 
– HOSPITALIZAÇÃO: 
• De acordo com estado 
clínico do paciente 
 
Nutrição do paciente hospitalizado 
• O aumento das necessidades 
nutricionais em pessoas doentes 
• Descaso ignorado pelos profissionais 
de saúde 
• Interferências terapias clínicas, 
causando a desnutrição iatrogênica 
 
• As práticas hospitalares que 
contribuem para a desnutrição 
iatrogênica são: 
– Falha ou ausência da avaliação do 
estado nutricional na admissão do 
paciente; 
– Jejum frequente e prolongado; 
– Anorexia; 
– Modificações na dieta; 
– Aspectos patológicos como 
hipercatabolismo, febre, etc. 
 
Prescrição da Dieta 
• É o primeiro item da prescrição 
médica 
 
• As características de uma boa 
prescrição de Dieta são: 
– Deve ser clara e específica, ser 
transmitida em poucas palavras; 
– Deve ser inequívoca, não 
permitindo duplas interpretações; 
– Deve ser completa, porém 
contendo somente as modificações 
ou restrições dietéticas. 
 
Prescrição da Dieta 
• A formulação da dieta procede 
alguns princípios básico como: 
• Hábitos de alimentação; 
• Cultura; 
• Nível socioeconômico do 
paciente. 
 
• Histórico clínico da patologia 
em questão; 
• Estado anatômico do Trato 
gastrointestinal (TGI); 
• Fornecimento de todos os 
nutrientes essenciais; e 
• Evolução sinérgica entre o 
plano alimentar e estado 
clínico. 
 
Prescrição Dietética 
• É atividade privativa do nutricionista 
 
• É a tradução da prescrição da dieta, 
tendo por finalidade designar os 
alimentos, sua quantidade, a forma de 
preparo e os horários das refeições 
 
• Para elaboração da prescrição 
dietética o profissional deve 
conhecer o valor nutricional dos 
alimentos e os resultados das 
transformações culinárias a que 
serão submetidas os alimentos, e as 
ações desses alimentos no organismo 
Exemplo de Prescrição Dietética 
• Prescrição da Dieta: Dieta oral 
Líquida, Hiperprotéica, hipossódica, 
laxativa e fracionada 6x/dia 
 
• Prescrição Dietética: Todos os 
alimentos líquidos (leite, suco, vitaminas, 
chá, sopa liquidificada), gelatina. 
Acrescentar “x” complemento protéico 
(2 medidas adicionais ao leite às 7h30 e 
às 15h00 e 2 medidas adicionais à sopa 
liquidificada 2x/dia) 
Pode ser transformada em Cardápio: 
• 7h30: Leite + 2 medidas de complemento 
protéico 
• 9h30: Vitamina de frutas 
• 11h30: Sopa Liquidificada + 2 medidas de 
complemento protéico + gelatina 
• 15h00: Mingau de aveia + 2 medidas de 
complemento protéico 
• 18h00: Sopa liquidificada + 2 medidas de 
complemento protéico + gelatina 
• 20h00: Chá 
 
No de Refeições 
• As dietas são dividias em seis refeições, que são: 
1. Desjejum: refeição servida no início da manhã para interromper o 
jejum. 
2. Colação: refeição servida durante a manhã entre o desjejum e o 
almoço. 
3. Almoço: grande refeição servida por volta das 12horas. 
4. Lanche: pequena refeição servida durante a tarde. 
5. Jantar: grande refeição servida no início ou meio da noite. 
6. Ceia: pequena refeição servida aproximadamente 2horas após o jantar 
e antes do indivíduo dormir. 
Sabor das Dietas Hospitalares 
• Doce, salgado, misto, suave ou 
moderado, intenso ou excitante. 
 
• Deve-se evitar altas 
concentrações de açúcar, sal ou 
ácidos. 
 
• Condimentos podem ser 
utilizados (ervas, especiarias, 
sal). 
Temperatura das Dietas Hospitalares 
• A dieta pode ser oferecida a 
temperatura ambiente, quente, 
fria ou até mesmo gelada. 
• Importante para o equilíbrio 
termostático entre TGI e 
alimento. 
• Temperaturas extremas atenuam 
ou amortizam a sensibilidade dos 
órgãos gustativos. 
 
 
 
• Alimentos quentes têm um 
maior potencial de saciedade, 
enquanto os frios retardam. 
Assim, a peristalse é acelerada 
pelos alimentos frios e 
retardada pelos quentes. 
Volume das Dietas Hospitalares 
• Dependerá da capacidade 
gástrica do paciente e pode ser 
normal, aumentado ou diminuído. 
Para evitar a distensão gástrica, 
deve-se aumentar a freqüência 
das refeições e diminuir seu 
volume. 
Conteúdo de Resíduos das Dietas 
Hospitalares 
• Classifica as dietas de acordo com 
a quantidade e qualidade de 
celulose contida nos alimentos 
vegetais e com a rigidez do tecido 
conectivo dos animais. 
• Quando se deseja ESTIMULAR o 
trânsito intestinal: 
– Rica em resíduos (vegetais 
folhosos, frutas cruas e com 
casca, cereais integrais). 
 
• Quando se deseja proporcionar 
REPOUSO gastrintestinal, a dieta 
poderá ser: 
– Isenta de resíduos; 
– Com poucos resíduos (frutas 
e/ou verduras em forma de 
purê); 
– Com resíduos brandos (cereais 
triturados, verduras tenras 
cruas ou cozidas, frutas 
cozidas, em compotas ou sem 
casca). 
Valor Purínico das Dietas Hospitalares 
• Quanto ao conteúdo de 
purinas (metabólitos de 
proteínas), a dieta pode 
ser: 
1. Normopurínica 
2. Hipopurínica 
3. Hiperpurínica 
4. Apurínica. 
 
• Alimentos RICOS em purinas: 
Músculos, vísceras de animais, 
extrato de carne, feijões e 
lentilhas. 
 
• Alimentos com BAIXO teor de 
purinas: cereais, ovos, frutas, 
verduras e leite podem ser 
incluídos em dietas de baixo teor 
de purinas. 
 
Consistências das Dietas Hospitalares 
• A dieta pode ter consistência 
em ordem progressiva da mais 
consistente e mais completa à 
menos consistente e mais 
restrita: 
1. Normal 
2. Branda 
3. Pastosa 
4. Semi-líquida 
5. Líquida 
Padronização de Dietas Hospitalares 
• Objetivos: 
1. Manutenção de 
atendimento seguro e 
eficiente; 
 
2. Garantir qualidade de 
atendimento nutricional 
prestado. 
• Nomenclaturas: 
1. Dietas de Rotina 
2. Dietas Modificadas 
3. Dietas Especiais 
4. Dietas de Preparo para 
Exames 
1. Dietas de Rotina 
1.1. Normal 
Modificações da Dieta 
Normal: 
1.2. Branda 
1.3. Pastosa 
1.4. Semi-líquida 
1.5. Líquida completa 
1.6. Líquida Restrita 
1.1. Dieta Normal 
Características 
Gerais 
Não há restrições de consistência e preparações dos alimentos. 
Dieta harmônica, completa e nutricionalmente adequada, fornecendo energia e 
nutrientes em quantidades diárias recomendadas para manter a saúde do indivíduo. 
A dieta fornece os nutrientes que o corpo necessita para os processos vitais, 
manutenção, reparação, crescimento e desenvolvimento normais. 
Metas 
Suprir as necessidades nutricionais do indivíduo. 
Conservar ou restaurar o estado nutricional do paciente. 
Indicações 
Pacientes cuja condição clínica não exija modificações em nutrientes e consistência 
da dieta. 
O tipo de dieta não interferirá no sistema digestório e na tolerância normal do 
paciente aos alimentos. 
Os alimentos ingeridos não causarão alterações metabólicas que exijam mudanças 
da dieta. 
Contra-indicações 
Pacientes cuja condição clínica exija modificações em nutrientes e/ou consistência 
da dieta. 
Modificação da Dieta NORMAL 
• As dietas são modificadas, a partir da dieta normal, 
segundo alguns critérios químicos, físicos e 
organolépticos. 
 
• Dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas 
características físico-químicas,deve ser ajustada a 
uma alteração de processo digestivo ou de 
funcionamento geral do organismo. 
1.2. Dieta Branda 
Indicação 
Trata-se de uma dieta de fácil digestão e mastigação. É utilizada 
na transição da dieta pastosa para a geral. Prescrita em pós-
operatório (anestesia reduz a motilidade gástrica), problemas no 
TGI com alterações na motilidade gástrica e dificuldade de 
mastigação 
Alimentos permitidos Todos, desde que abrandados pela cocção 
Alimentos a serem 
evitados 
Alimentos crus e frituras 
Frequência 5 a 6 refeições/dia 
Adequação Atende em calorias e nutrientes 
1.2. Dieta Pastosa 
Indicação 
Pacientes com dificuldade de mastigação e/ou deglutição com comprometimento das 
fases mecânicas do processo digestivo, ausência total ou parcial dos dentes, doenças do 
TGI, ou doenças que levam a uma freqüência respiratória ou cardíaca aumentada. 
Alimentos permitidos 
Todos, desde que abrandados pela cocção e mecanicamente (pedaços pequenos) 
Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados); Carnes (magra bovina, ave 
e peixe), moídas, desfiadas, souflês; Ovo (quente, pochê, cozido); Frutas (cozidas, em 
purê, em suco); Sopas (massas, legumes liquidificados, farinha e canja); Arroz papa; 
Óleos vegetais, margarinas, creme de leite; Pão e similares (torradas, biscoitos, 
bolachas); Sobremesas (sorvete simples, geléia, doce em pasta, pudins, cremes, arroz 
doce, fruta cozida, bolo simples). 
Alimentos a serem 
evitados 
Frituras, Cereais integrais e alimentos flatulentos 
Frequência 5 a 6 refeições/dia 
Adequação Atende em calorias e nutrientes 
1.3. Semi-líquida 
Indicação 
Tem como objetivo proporcionar moderado repouso no TGI. Indicado também para 
pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição, com freqüência respiratória e/ou 
cardíaca aumentada. 
Alimentos permitidos 
Inclui alimentos líquidos e semi-sólidos em suspensão, adicionado à base líquida. Ex: Água, 
infusos (café, chá), Suco de frutas, Leite, iogurte, coalhada, queijos frescos, mingau, Sopas 
compostas de cereais, carnes e legumes, Bolachas, torradas, frutas macias e de fácil 
digestão, vitamina, biscoito, torradas, gelatina, sobremesa em creme (pudim, manjar, flan), 
sorvete, iogurte. 
Alimentos a serem 
evitados 
Saladas cruas, Frituras, Alimentos flatulentos (pimentão, brócolis, couve-flor, repolho, 
cebola, melancia), Leguminosas, Embutidos, Doces concentrados, Condimentos e 
especiarias, Pães e cereais integrais, Oleaginosas (nozes, castanhas, avelãs) 
Preparações Inclui preparações semi-líquidas e sopas 
Frequência 6 ou mais refeições/dia 
Adequação Teor calórico e nutricional reduzido 
Recomendações 
Devido ao baixo valor de celulose desta dieta. Seu uso por período prolongado poderá 
resultar em obstipação. Para aumentar o valor calórico desta dieta, faz-se o uso de 
produtos industrializados ricos em calorias, proteínas, vitaminas e minerais. 
1.4. Líquida Completa 
Indicação 
Em casos onde seja necessário o mínimo de trabalho digestivo, onde se 
busca relativo repouso do TGI. 
Alimentos permitidos 
Leite, iogurte, mingau, sorvete, gelatina, chá, suco de frutas, vitamina de 
frutas, sopa liquidificada coada ou não, ovo quente, papa de cereais, leite 
com frutas, 
Alimentos a serem 
evitados 
Todos os demais 
Preparações Líquidas 
Frequência 6 ou mais refeições/dia 
Adequação Teor calórico e nutricional reduzido 
Recomendações 
Por apresentar baixo teor nutritivo, a evolução para a dieta leve deve ser 
feita o mais breve possível. Em casos que isto não seja possível, faz-se 
suplementação vitamínica e/ou mineral ou mesmo protéico-calórica, quando 
são utilizados produtos industrializados fornecedores desses nutrientes. 
1.5. Líquida Restrita (de prova) 
Características 
e 
Indicações 
Consiste, basicamente, de água, líquidos límpidos e carboidratos. o seu valor 
nutritivo e calórico é muito baixo. 
Geralmente, é empregada no pós-operatório (24 horas a 36 horas), a fim de 
hidratar e proporcionar o máximo de repouso gastrintestinal, este, por conta de 
sua quantidade mínima de resíduos. 
Alimentos permitidos 
Água e infusos adocicados (chá, café, mate) com açúcar e dextrosol (glicose de 
milho) e bebidas carbonatadas; Sucos de frutas coados; Caldo de carne e de 
legumes coados; Sobremesas: geléia de mocotó,gelatina,sorvetes ou picolés à 
base de suco de frutas coadas, sem leite. 
Alimentos a serem 
evitados 
Por não pode conter leite e outras preparações, 
Frequência 
6 a 8x/dia, com pequeno volume e administrada de duas em duas horas (ou 
menos), para hidratar os tecidos, e haver monitorização do volume para evitar a 
distensão abdominal. 
Adequação 
Possui em torno de 500kcal e, por isso, deve evoluir rapidamente para dieta 
líquida completa. 
2. Dietas Modificadas na composição 
química 
Dietas Hospitalares Modificadas pela 
composição química 
• A dieta pode ser modificada 
quanto a oferta de nutrientes, 
fornecendo quantidades abaixo ou 
acima das recomendações. 
 
• Neste sentido, as dietas podem 
ser: 
– Hiper 
– Hipo 
 
• Hiper ou hipo: 
– Protéica 
– Glicídica 
– Lipídica 
– Sódica 
– Purínica 
 
TIPOS DE DIETAS 
MODIFICADAS 
CARACTERÍSTICAS 
HIPOLIPÍDICA 
Indicação: Pós-operatório de colecistectomia, desconforto abdominal, doença pancreática (redução da 
concentração da lípase), doença hepática (reduz conversão da gordura), cardiopatia associada a 
dislipidemia (colesterol e triglicérides elevados) 
Características: normocalórica, hipolipídica, normproteica e hiperglicídica 
HIPOSSÓDICA 
Indicação: doença hipertensiva, paciente com edema, cardiopatias, doença renal, doença hepática 
Características: 
Todas as preparações não devem ter adição de sal 
Evitar alimentos ricos em sódio 
Normocalórica, normoproteica, normolipídica, normoglicídica 
São oferecidos 2g de sal/dia (1g no almoço e 1g no jantar) ou de acordo com a prescrição dietética 
Alimentos a serem utilizados: pão sem sal, bolacha doce, sachê de sal (1g), margarina sem sal 
Alimentos a serem evitados: pão francês, bolacha salgada, biscoito de polvilho, embutidos, enlatados, 
alimentos conservados em sal (carne seca, sardinha seca, bacalhau), bebidas ricas em sódio 
(refigerantes diet), queijos salgados. 
HIPOPROTÉICA 
Indicação: Insuficiência renal 
Características: normocalórica, hipoprotéica, normolipídica, Normoglicídica 
Consiste em: 
Diminuir ou retirar a porção de carnes e derivados 
Diminuir leguminosas, leite e derivados 
Nota: Seguir orientações médicas segundo a restrição hídrica 
TIPOS DE DIETAS 
MODIFICADAS 
CARACTERÍSTICAS 
HIPERPROTÉICAS 
Indicação: períodos de recuperação, doenças infecciosas, doenças neoplásicas, queimaduras, gestação, 
pós-cirúrgicos. Todas as situações que requerem um balanço nitrogenado negativo 
Características: Alimentação deve ser rica em proteína (15 a 20% do VCT). Normocalórica, hiperproteica, 
normolipídica, normoglicídica 
A suplementação é feita com proteína de origem animal (Alto valor biológico) e em alguns casos necessita-
se de proteínas industrializadas (caseína, albumina) 
Consiste em: 
Enriquecer sucos e sopas (ovo, caseína, albumina) – tomar cuidado com Cálcio X Ferro 
Aumentar a porção de carne no preparo das refeições 
Acrescentar leite ou bebidas enriquecidas à base de leite, na colação 
Acrescentar leite ou ovo no desjejum 
LAXATIVA 
Indicação: pacientes que apresentam constipação intestinal. 
Características: rica em fibras insolúveis, farelos, coquetel laxativo (combinação de óleo, frutas laxativas e 
farelos) 
CONSTIPANTE 
Indicação: pacientesque apresentam quadros de diarreias. 
Exclusão de alimentos considerados laxativos (mamão, laranja, ameixa, verduras,...), leite de vaca e 
derivados. 
Inclusão de alimentos constipantes, pobre em resíduo (fibra insolúvel): limonada, goiaba, maçã, banana, 
batata, cenoura cozida. Restrita em lactose (leite e derivados com lactose) 
HIPOCALÊMICA 
Indicação: pacientes com alterações nos níveis plasmáticos de potássio (hipercalemia), renais crônicos 
por exemplo. 
Restringir alimentos fontes de potássio. 
3. Dietas Especiais 
DIETAS ESPECIAIS CARACTERÍSTICAS 
DIABETES MELLITUS 
Específica para pacientes diabéticos ou com alterações glicêmicas que 
precisam controlar a glicemia. Dieta fracionada, rica em fibras, 
quantidades controladas e isenta de sacaraso. 
HIPOPURÍNICA 
Indicada para pacientes com alteração no metabolismo de purinas. Faz-
se restrição de alimentos ricos em purinas (fontes proteicas 
principalmente). Estimula ingestão hídrica, caso o paciente não precise 
de restrição hídrica por outras condições clínicas associadas. 
HIPOCOLESTEROLÊMICA 
Indicada para paciente coronariopatas que já apresentam alterações 
dos níveis plasmáticos de colesterol e triglicerídeos. Restringe 
alimentos gordurosos, ricos em gorduras saturadas, açúcares, 
carboidratos simples, estimula o consumo de fibras solúveis, frutas, 
vegetais, carnes magras e laticínios de reduzido teor de gordura. 
4. Dietas de Preparo para Exames 
DIETAS DE PREPARO 
PARA EXAMES 
CARACTERÍSTICAS 
COLONOSCOPIA 
Dieta sem resíduos 24, 48h ou 72h antes do procedimento, conforme solicitação ou 
exigência do médico executor. Sendo proibido alimentos ricos em fibras, carnes, 
frutas, verduras e legumes, cereais integrais, leite e derivados. 
Priorizando preparações sem resíduo: torradas, bolachas, sucos de frutas coados, 
sopa de legumes sem carnes ralas e coadas, água de côco, chás, purê de batata, purê 
de inhame, biscoito polvilho, gelatina, geleia de mocotó 
DOSAGEM DE ÁCIDO 
VANIL-MANDÉLICO 
O Ácido Vanilmandélico (VMA) é o principal metabólito da epinefrina e norepinefrina. 
Encontra-se levado em situações onde ocorre elevada produção de catecolaminas 
como no feocromocitoma langlioneuroblastoma, neuroblastoma e glanglioneuroma. 
Apresenta sensibilidade inferior à dosagem de metanefrinas. Vários medicamentos e 
alimentos podem interferir na sua determinação. É detectado em 70% dos casos de 
neuroblastoma. 
Alimentos proibidos: Café, chá, chocolate, frutas em geral (banana e abacaxi), 
baunilha e alimentos aromatizados com baunilha, sorvetes, refrescos com sucos de 
frutas ou sucos artificiais e refrigerantes. 
Duração: 3 dias antes do exame.