O Pescado como Matéria-Prima na Engenharia de Alimentos

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Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Curso: Engenharia de Alimentos
O Pescado como Matéria-Prima
Profª. Ana Alice da Silva Xavier
Introdução
Segundo o RIISPOA (artigo 438)
PESCADO:
peixes
crustáceos
moluscos
anfíbios
quelônios
mamíferos de água doce ou salgada
Usados na alimentação humana
Proteínas:
 Em quantidade e qualidade adequada à 
alimentação
 15 a 20%
 Apresenta todos os aminoácidos essenciais 
(lisina)
 Alta digestibilidade
 Aminoácidos livres – aroma de peixe fresco
Composição
 Classificação das proteínas
 Sarcoplasmáticas
30% das proteínas do músculo 
Albuminas – atividade enzimática
 Miofibrilares
40 a 60% do total protéico
Principais representantes: actina e miosina
Responsáveis pelo mecanismos de 
contração muscular
 Tecido conjuntivo
Colágeno e elastina
3% teleósteos e 10% elasmobranquios
Composição
Lipídios:
 Óleos de peixe – AG com 20 a 22 átomos de 
carbono altamente insaturados
 Redução do risco de doenças coronarianas
 Rigidez das membranas biológicas
 Redução dos teores de lipídios no plasma
Composição
Vitaminas
 Lipossolúveis
 Altas concentrações no óleo de fígado de
certas espécies (Ex.: Bacalhau)
 Concentrações mais baixas no óleo
corporal
 Vitaminas A, D e E
 Concentração de vitaminas aumenta com
o tamanho do peixe
 Depende do teor de gordura
Composição
Vitaminas
 Hidrossolúveis
 Conteúdo “independe” da espécie
 Satisfaz as necessidades humanas diárias
Composição
Minerais
 Fonte valiosa de potássio, cálcio e fósforo
Composição
Alterações da Matéria-Prima
Fatores que influenciam as alterações:
Concentração de substratos e metabólicos nos
tecidos do peixe vivo
Atividade das enzimas endógenas
Contaminação microbiana
Condições da captura
Natureza das Alterações:
Autolíticas
Oxidativas
Bacterianas
Deterioração: alterações inaceitáveis que ocorrem no
músculo pós-morte.
Autólise: degradação dos constituintes do músculo e
da pele do pescado por enzimas endógenas.
Pós-morte:
Deixa de funcionar o sistema normal de
regulação
Se detém o suprimento de oxigênio e a
produção de energia
Decomposição do glicogênio
Degradação dos compostos ricos em energia
Alterações da Matéria-Prima
Peixe vivo: ATP é formado pela reação entre
adenosina difosfato (ADP) e a creatina fosfato.
Pós-morte: ATP é degradado rapidamente
À baixos níveis de ATP ocorre o rigor mortis
Rigor mortis rigidez cadavérica
Alteração microbiana pós rigor mortis
Retardar o Rigor mortis conservação do pescado
Alterações da Matéria-Prima
pH final depende da quantidade de glicogênio
disponível.
O pescado não tem grande capacidade de reserva de
glicogênio pH final mais alto que o do
músculo de mamíferos
Pescado descansado:
Mais glicogênio
Mais conversão em 
ác. lático
pH final mais baixo
Maior conservação
Pescado exausto:
menos glicogênio
menos conversão em 
ác. lático
pH final mais alto
Menor conservação
Alterações da Matéria-Prima
Cuidados com a Matéria-prima
Importância do Trinômio:
Tempo x Higiene x Temperatura
Práticas de manuseio recomendadas:
Evisceração
Lavagem
Resfriamento
Acondicionamento
Sanitização
Higiene das Embarcações
Tipo de embarcação:
Desenho do barco
Material empregado na construção
-Estruturas de difícil lavagem - fonte de
contaminação
-Lavagem sistemática do local onde o pescado é
colocado antes de ser misturado ao gelo
-Lavagem dos porões
-Bom fornecimento de água do mar
-Isolamento térmico para manter a temperatura
baixa
Cuidados à Bordo
PEIXES
Após a captura, eviscerar e retirar cabeça e
guelras
Lavagem da cavidade abdominal com água do
mar livre de contaminação para só depois ser
misturado ao gelo
Adicionar 50 ppm (0,05%) de cloro em água do
mar na retirada do muco e sangue do pescado
Manter à baixa temperatura
CAMARÕES
Black Spot (barriga preta): processo enzimático
com formação melanínica, resultante de
traumatismo durante a captura dos crustáceos.
Prevenção: 1,25% bissulfito de sódio imersos
por 1 min.
Cuidados à Bordo
LAGOSTAS
Descabeçar
Lavar com água do mar
Imergir em solução de 1% de bissulfito de sódio
por 10 min.
Caudas transportadas para o porão do barco
Cobertas com gelo britado
Separadas de acordo com o dia da captura.
Cuidados à Bordo
LULAS
Manutenção da cor original, textura e odor
Resfriamento sem contato direto com o gelo
Envolver as lulas em filme plástico protegendo-
as do contato direto com o gelo (2:1 lula : gelo)
Cuidados à Bordo
Aproveitamento do Pescado
Baixo consumo do pescado in natura
falta de tradição (gostos e hábitos)
pequena oferta do produto
baixa produção brasileira
falta de produtos de conveniência, de fácil preparo e
diversificados
sistema de distribuição e comercialização ineficiente
e oneroso
Novas formas de comercialização
carcaças de atum e afins resfriados para exportação
produtos derivados da polpa, como os fishburguers.
Pescado de baixo valor comercial
Desperdício de gordura e proteína de alta
qualidade
Agregação de valor
Subprodutos
Resíduos subprodutos e sobras do
processamento de alimentos que têm valor
relativamente baixo
Tipos de resíduos: aparas de toilete, carne escura,
peixe fora do tamanho, cabeça, carcaças, vísceras.
Aproveitamento do Pescado
Tecnologias Utilizadas NO 
APROVEITAMENTO do 
Pescado
ÓLEO
EMBUTIDOS
EMPANADOS
MOLHOS
SURIMI E
DERIVADOS
FARINHA
FPC
SILAGEM
GELATINAS
HIDROLISADOS
FERMENTADOS
Aproveitamento do Pescado
O Pescado como Matéria-prima
FIM!!!