AULA tecnica dietetica leite

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LEITE
Técnica Dietética
Conceito
“Produto da secreção da glândula mamaria das
fêmeas dos mamíferos.”
“Entende-se por Leite, o produto da ordenha completa
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
leiteiras sãs, bem alimentadas e em repouso. O leite
de outros animais deve ser especificado de acordo
com a espécie da qual proceda.”
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Composição
Alimento – líquido (86% de água);
Proteínas: α-lactoalbuminas, β-lactoglobulinas ecaseína;
Carboidrato: lactose;
Lipídios: triacilgliceróis com ácidos graxos saturados einsaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis(colesterol);
Vitaminas: hidrossolúveis (riboflavina B2) e lipossolúveis(A e D);
Minerais: cálcio, magnésio, potássio e sódio.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA (por 100mL de leite)
LEITE de: Calorias Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídios (g) Cálcio (g)
Vaca 65,5 5,0 3,5 3,0 0,125
Cabra 93,8 5,2 4,3 6,0 0,200
Mulher 66,3 6,8 1,5 3,6 0,034
Vaca (des.) 37,0 5,2 3,6 0,1 0,124
Búfala 106,0 4,4 4,7 7,9 0,164
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Processamento
Industrial
 Pasteurização STHT (Short Time High Temperature):tempo/temperatura que destrói os mo patogênicos e reduzo número total de bactérias. 72 a 75oC/15 a 20 seg. eresfriado a seguir.
 Ultrapasteurização UHT (Ultra-High Temperature):destruição de TODOS os mo. 135 a 150oC/2 a 8 seg. seguidode resfriamento imediato.
 Homogeneização: redução do tamanho dos glóbulos degordura presentes no leite, tornando-o homogêneo edificultando sua separação.
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Conservação
Leite Pasteurizado:
24 horas;
Conservar em geladeira;
Leite longa vida (UHT):
3-4 meses;
Fechado – fora da geladeira;
Aberto – geladeira/48h;
Leite em pó:
6-12 meses;
Local seco e fresco. 
Tipos de Leite
PASTEURIZADO TIPOS A E B:
pasteurizado integral;
contém todo o teor de gordura original;
armazenado e transportado sob refrigeração;
ordenha mecânica;
obedece as regras de higiene (extração, pasteurização,
engarrafamento mecânico, distribuição com prioridade de
tempo).
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Tipos de Leite
DIFERENÇA ENTRE OS PASTEURIZADOS TIPO A e B:
Local de pasteurização e;
Qualidade microbiológica:
A - elevada qualidade microbiológica;
B - média qualidade microbiológica.
Tipos de Leite
PASTEURIZADO TIPO C
baixa qualidade microbiológica;
deve possuir pelo menos 3% de gordura;
pode ser extraído por ordenha manual;
deve ser transportado e armazenado sob
refrigeração.
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Tipos de Leite
LONGA VIDA (UHT)
ótima qualidade microbiológica;
submetido a ultrapasteurização;
pode ser transportado e armazenado a temp. ambiente em até 3
meses da data de seu processamento;
envase de cartão;
proteção contra raios de luz;
enchimento asséptico;
maior tempo de conservação;
Homogeneizado;
130-150oC/2-4s;
enriquecido e sabor variado.
Leites Modificados
Acidificado ou Fermentado – redução de pH (4,8) –
coagulação – produção de coalhada - ex.: iogurte
Desengordurado ou semidesengordurado: até 0,3% e de
0,3 a 3% de gordura respectivamente – fonte de proteínas,
cálcio, Vit. B1 (tiamina) e B2 (riboflavina).
Hipergorduroso – 4 a 5% de gordura e leite com nata –
10% de gordura
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Leites Modificados
Em pó – retirada da água pelo sistema spray dryer –
câmaras quentes com grande pressão – leite é pulverizado
e desidrata instantaneamente.
integral, desengordurado, maternizado, hiperprotéico, 
acidificado, instantâneo (com adição de lecitina).
diluição – 12,4g para 100mL
+ 20oC, 3,5 a 4% Umidade, 6 - 12 meses.
Sistema spray dryer
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Derivados do Leite
creme de leite fresco;
creme de leite industrial;
manteiga;
soro de leite – rico em proteínas;
queijos;
iogurtes;
caseína em pó.
Preparações com Leite
Preparações não ácidas: arroz doce, mingau, sopade creme, etc.
Preparações com ovos (coagula-se): flans, pudins,etc.
Purês, bolos, molho branco, massas, vitaminas(sucos com frutas), infusões, sorvetes, etc.
A utilização com alimentos ácidos pode provocara coagulação da caseína (talhe).
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IOGURTE
 Leite fermentado:
 cultura de fermentos lácticos: Lactobacilus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus
 incubação a 40oC
pode ser adicionado de: açúcar, mel,
frutas, cereais, etc.
 Conservação:
 sob refrigeração
 depois de aberto consumir em 24h