AULA TEC DIETETICA - Cereais

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TÉCNICA DIETÉTICA
CEREAIS
“Ceres”
deusa Romana da Terra e do Milho; da Colheita e da Agricultura...
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CONCEITO:
“SÃO GRÃOS QUE PROVÉM DE ESPIGAS. EX: TRIGO, ARROZ, CEVADA, MILHO, AVEIA, SORGO, ETC.”
Parte do hábito alimentar de diversos povos
facilidade de cultivo;
facilidade de conservação;
facilidade de transporte;
alto rendimento;
baixo custo;
alto valor nutritivo (calórico);
grande variedade de forma de utilização.
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ESTRUTURA
Camada externa de tegumentos – minerais evitaminas do complexo B [tiamina (B1); ácidonicotínico (B3); riboflavina (B2); piridoxina (B6) eácido pantotênico (B5)] ;
Germe – vitaminas: E e complexo B;
Amêndoa farinhosa – células cheias de grãos deamido glúten (substância de natureza proteica);
Celulose, minerais e vitaminas.
Amido e proteínas de BVB
Gordura, proteínas de BVB e vitaminas lipossolúveis
Pericarpo 
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COMPOSIÇÃOVALOR NUTRITIVO
70% de amido, 10% de proteínas;
Ricos em CHO, PTN (baixo valor biológico),vitaminas [tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina(B3)];Integrais: ricos em fibras (β-glucanas), minerais(ferro) e maior teor em tiamina (B1);Deficiência: aa (lisina, treonina e triptofano).
Arroz - Rico em metionina, limitante no feijão (ricoem lisina).
FORMAS DE PREPAROCocção
“Ao natural” – cereal matinal, aveia em flocos, tabule;
Cozidos – milho, arroz;
Preparações – pães, biscoitos, massas.
Grão integral – cozinha mais facilmente se submetido aoremolho;
Cereais tratados – mais fácil cocção por absorveremfacilmente a água;
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ARMAZENAMENTO
Local seco e arejado;
Temperatura ambiente;
Ao abrigo da luz.
Amido, Glúten e Farinha
Técnica Dietética
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AMIDO
Glicídio, granulado, cor branca, insolúvel emágua e sem sabor;
Capacidade de formar gel – 50 -70 º C - 95oC;
Presença de ácido dificulta a formação de gel;
Digerido pelo organismo por enzimasaminolíticas (ptialina e amilase);
Propriedades do amido: gelatinização,dextrinização e retrogradação.
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SINÉRESE - Expulsão da água existente entre as moléculas
Redução do volume e aumento da firmeza do gel 
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GLÚTEN
Presente no trigo, aveia, cevada e centeio.
Possibilita a retenção de CO2 para o “crescimento”da massa.
Proteínas na farinha de trigo (gliadina e glutenina) –absorvem água formando o glúten;
Quanto maior a quantidade de glúten da farinha,melhor sua qualidade para produção de massas;
Calor – coagula o glúten – forma o “crocante” dopão.
Doença Celíaca: Prolamina - tipo de cereal → gliadina (trigo), secalina (centeio), hordeína (cevada) e avenina (aveia).
FARINHASproduto da moagem do grão;
variam segundo o grau de extração e subdivisão:
farinha integral – trituração do grão mantendo-se tudo comoproduto único;
farinha branca – 30 a 60% de extração;
farinha escura – 76 a 80% de extração;
na extração da farinha perde-se parte do conteúdo dasvitaminas do complexo B;
maior refinamento da farinha – menor rendimento do grão emaiores as perdas vitamínicas e minerais;
farinhas finas ou grossas – dependentes da divisãogranulométrica – amido de milho, fubá e canjiquinha –diferentes graus de subdivisão.
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Referências bibliográficas para estudo:
 ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo dealimentos. São Paulo: Atheneu, 1988.
 PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo:Manole, 2003.
 BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Química do processamento dealimentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 1995.
 BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química dealimentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 1995.
 COELHO, T. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2. ed.Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2001.