AULA TEC DIETETICA - OVOS

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10/05/2016
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OVOS
Conceito: “Corpo unicelular formado no ovário”Ovo de galinha em casca – aos demais deve seguir adenominação da espécie.
Valor Nutritivo
• Fonte de proteínas;
• Vit. A, D, complexo B;
• Gema :• 34% gordura (5% colesterol), 16% proteína, 50% água;
• Clara:•10%proteína, 90% água;
• Presença de minerais – ração da ave;
• Coloração da gema – carotenóides.
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• Ovo de Galinha - 50g - Proteínas de alto valor biológico – substitui a padrão
da FAO.
• casca – 5g – 97 - 98% de carbonato de cálcio e magnésio e sais de fosfatos
unidos por escleroproteína (osseína), porosa, branca ou parda sem diferenças
nutricionais;
• câmara de ar – separação das 2 membranas internas à casca (membranas
testáceas) no pólo achatado, o que servem para determinar o tempo de
postura;
• clara – 35g – 4g do proteína (54% ovoalbumina – rica em aminoácidos
sulfurados e 13% de conalbumina – transportadora de ferro), avidina/biotina
e Vit. B2 (riboflavina);
• gema – 15g – 6g de gordura (triacilgliceróis com alto grau de saturação),
colesterol (~360mg p/unidade), 2g de proteína (vitelina), Vit. A e carotenos
(responsáveis pela cor), D, E, K e B, cálcio, ferro e enxofre.
Composição
Estrutura do Ovo
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Ovo novo:
• clara – espessa
• gema – redonda, fixa no centro do ovo
• membranas – aderidas à casca
• casca – porosa, áspera e fosca
• câmara-de-ar – depósito pequeno de ar entre
membranas e casca
• pH – ácido pela presença de CO2 solúvel na clara
Reconhecimento do Ovo: Estrutura
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Ovo velho:
• clara – quase liquefeita formando compostos de enxofre (“ovo
choco”) alterando sabor e odor
• gema – dilatada e deslocada para o lado
• membrana vitelina – rompe-se (mistura clara e gema)
• casca – lisa e com brilho
• câmara-de-ar – aumentada - ovo flutua quando imerso em
água
• pH – perda de CO2 por difusão eleva o pH tornando-o alcalino
e proporcionando alterações físico-químicas (clara)
Reconhecimento do Ovo: Estrutura
Teste da luz: o ovo fresco ao ser colocado contra a
luz apresenta-se denso e escuro por igual, a
presença de ocos mostra que o ovo está
deteriorado.
Teste da água: o ovo ao ser colocado em água, se
estiver fresco fica parado no fundo e se estiver
velho flutua.
Reconhecimento do Ovo: Estrutura
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Classificação
Tipo Peso médio (g)
Industrial < 42
Pequeno 43 – 49
Médio 50 – 54
Grande 55 – 62
Extra 63 – 72
Jumbo > 73
• ovo fresco inteiro – Manter refrigerado a temp.
entre 8 e 15°C com 70 - 90% UR, durando até 30 dias.
Para períodos superiores a 30 dias recomenda-se
temp. entre 4 e 12°C ou em torno de 0°C e UR entre
70 – 80%.
• acondicionar nas prateleiras internas da geladeira.
• lavagem e embalagem...
Conservação 
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Preparações mistas:
• quando misturados a líquidos, obedecer as
proporções baseadas na capacidade da clara e
gema reterem água,
• obedecer as proporções nas preparações que se
baseiam no poder emulsionante da gema.
Preparações com ovos
Preparações submetidas a cocção:
• não exceder temperatura indicada, fogo brando,
banho-maria;
• ovo cozido duro – 10 min.
• ovo “poché” – sem casca, cozido em água
acidulada em ebulição.
• ovo frito – quantidade de gordura suficiente e
temp. não muito alta.
Preparações com ovos
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Curiosidades: Clara em Neve
Ingrediente Tempo Volume Estabilidade
Gema ↑ ↓ ↓
Açúcar ↑ ↓ ↑
Sal ↑ ↓ ↓
Água ↑ ↑ ↓
Ácido ↑ Não altera ↑