DOENÇAS E DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS

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 SHIGELLA SPP 
 As bactérias do gênero Shigella causam doenças diarréicas ao homem resultantes, de uma inflamação aguda do trato intestinal. 
Os agentes etiológicos da shigelose estão restritos à espécies humana e raramente, ocorrem em outras espécies animais. 
 
 A dose infectante é muito baixa, na ordem de 10 a 100 células do microrganismos, mas a manifestação clínica da doença depende da idade e das condições prévias de saúde infectados. 
 A transmissão ocorre primariamente pessoa a pessoa, pela via fecal – oral, 
através da contaminação da água e dos alimentos. 
Uma fonte de disseminação na natureza são doentes na fase aguda da infecção e os convalescentes com sintomas clínicos atípicos, os quais eliminam a bactéria nas fezes; o estado de portador pode persistir por vários meses.
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O agente desenvolve em geral entre 6,1º C e 47,1º C, e são destruídas em temperaturas superiores a 65º C. Não sobrevivem à pasteurização, são sensíveis à radiação ionizante; os desinfetantes clorados, bem como o iodo e o quaternário de amônia são eficientes na destruição do microrganismo. 
Alimentos envolvidos: 
O agente alcança os alimentos através da contaminação com matéria fecal humana, seja através da água, das mãos do manipuladores. 
Diferentes tipos de saladas têm sido envolvidos, com freqüência, em surtos: de batata, de atum, de camarão, de macarrão, de peru e de galinha. 
E também: o leite, queijo, manteiga, arroz cozido, hamburguer, galinha, peixe e frutos do mar, além da própria água.
A doença é causada após a bactéria aderir e penetrar nas células epiteliais da mucosa do intestino grosso, ao nível do cólon. Assim, resultando em lesões ulcerativas na mucosa intestinal. 
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O período de incubação varia de 12 horas a 4 dias em média, mas pode ocorrer até 7 horas após a ingestão do alimento contaminado. 
O quadro clínico dura de 4 a 7 dias, é auto – limitante, sobretudo nos adultos, mas nas crianças menores de 12 anos, principalmente nas mal nutridas, a infecção é grave e pode ser fatal.
OBS: 
eliminação do agente nas fezes dos acometidos pode persistir por até duas 
semanas, mesmo após a remissão dos sintoma
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E. coli O157:H7: bactéria de risco para a saúde pública, e são as seguintes condições favoráveis aos seu desenvolvimento e resistência: 
• temperatura ótima de 37º C (8º C a 45º C), embora possa sobreviver até 9 meses a –20º C, em carne moída, e resistir até 68º C. 
• sobrevivência por longos períodos, em alimentos fermentados ou ácidos. 
Alimentos envolvidos. 
A carne bovina moída é o maior responsável pela ocorrência de surtos pelo 
agente, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida, a causa mais comum das infecções enterohemorrágicas.
A contaminação de carcaças pode ocorrer durante o abate, principalmente, nas plantas com condições higiênico – sanitárias precárias. As peças de carne moídas nestas plantas podem dar origem à fabricação de hambúrgueres contaminados e outros produtos finais, possibilitando ao agente disseminar – se a partir da superfícies dos cortes para a intimidade do produto, que quando ingerido mal passado ocasiona a doença ao consumidor, com todas as suas conseqüências. 
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Os primeiros sintomas dá – se, em geral, 4 dias após a ingestão do alimento contaminado, mas pode variar de 3 até 9 dias. 
O quadro caracteriza – se por diarréia sanguinolenta profusa, dor abdominal intensa e vômitos, na ausência de quadro febril. 
A síndrome urêmica hemolítica (SUH) apresenta diarréia sanguinolenta, evoluindo para nefropatia aguda, provocando convulsões, conduzindo ao coma e morte. Os pacientes que conseguem superar a doença recuperam – se de 2 a 9 dias.
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CAMPYLOBACTER JEJUNI 
 A campilobacteriose está associada ao consumo de leite cru ou insuficientemente pasteurizado. É, também, um patógeno encontrado com relativa facilidade como contaminante de carcaças ou retalhos de aves. 
 O gênero Campylobacter compreende inúmeras bactérias patogênicas para o 
homem, sendo a mais importante delas o C. jejuni, isolado com freqüência de 
pessoas com quadros de gastroenterite. 
 A dose infectante do C. jejuni é variável, de modo geral, acredita – se de 500 a 800 células bacterianas no leite sejam suficiente para causar a doença.
A transmissão ocorre por contato direto com animais infectados ou doentes, 
ou de modo indireto, mediante a ingestão de água, leite e produtos cárneos. 
 Casos de campilobacteriose têm sido observados em crianças, após viagens 
escolares de recreação a fazendas onde consumiram leite cru. Outros casos de surtos são devido ao consumo de carne de frango mal passado, ou recontaminação da carne de frango – contaminação cruzada – ou mesmo ao simples manuseio de aves. O consumo de mariscos crus, também já foi apontado como origem de um surto da infecção. 
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Alimentos envolvidos: 
O leite cru ou insuficientemente pasteurizado e seus derivados; a 
contaminação do leite pode ser de origem fecal, devido a problemas com a higiene da ordenha, ou proveniente de mastite provocada pelo agente. 
As carnes de aves e, sobretudo as comercializadas em pedaços (retalhadas) também já estiveram associadas a surtos.
O período de incubação pode variar de 2 a 5 dias, mas pode durar até 10 
dias. Os sintomas são semelhantes aos da gripe, duram mais ou menos um dia, e se caracterizam por febre, cefaléia, mal estar e dores musculares. A seguir aparecem a diarréia aquosa ou mucosa, podendo conter sangue, cólicas e vômitos; 
Embora a maioria das infecções seja auto – limitante, são comuns as recidivas do quadro clínico. Nos pacientes com bacteremia pode haver risco de vida.
A longo prazo podem se manifestar sérias complicações pós – infecção, entre 
as quais se incluem: apendicite, colecistite, pancreatite e edema de cólon o qual pode provocar o impedimento do trânsito intestinal.
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VIBRIO SPP 
No gênero Vibrio, estão agrupadas inúmeras bactérias patogênicas para o homem, causando desde gastroenterites autolimitantes até quadros graves de 
septicemia, podendo levar os pacientes ao óbito.
O mais importante membro do gênero é o V. cholerae, agente etiológico da cólera, tanto a água não tratada quanto os alimentos têm participação determinante na transmissão do agente em saúde pública. 
O V. parahaemolyticus é responsável por surtos de toxinfecção alimentar, intimamente associados ao consumo de pescados e frutos do mar
O V. cholerae está associado com a ingestão de água contaminada com despejos, embora os alimentos contaminados a via de transmissão primária da maioria de surtos e os maiores veículos de disseminação da doença, durante as epidemias. 
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DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS PROVOCADAS POR MICRORGANISMOS
DETERIORAÇÃO DE PESCADOS:
PESCADO: UMA DAS PRINCIPAIS FONTES DE PROTEÍNAS DO SER HUMANO É TAMBÉM UM DOS ALIMENTOS MAIS SUSCETÍVEIS À DETERIORAÇÃO DEVIDO: ATIVIDADE DE ÁGUA ELEVADA, COMPOSIÇÃO, TEOR DE GORDURAS INSATURADAS FACILMENTE OXIDÁVEIS E pH PRÓXIMO DA NEUTRALIDADE.
A DETERIORAÇÃO DE PESCADOS PODE OCORRER ATRAVÉS DE AUTÓLISE, OXIDAÇÃO, ATIVIDADE BACTERIANA OU PELA COMBINAÇÃO DESSES TRÊS PROCESSOS.
AUTÓLISE: NESSE PROCESSO OS SUCOS DIGESTIVOS DE NATUREZA ÁCIDA, COM MUITAS ENZIMAS PROTEOLÍTICAS, ATRAVESSAM A PAREDE INTESTINAL APÓS A MORTE DO PESCADO, ATUANDO SOBRE OS TECIDOS MUSCULARES 
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PROVOCANDO SUA DECOMPOSIÇÃO E FACILITANDO A DISSEMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS DO TRATO INTESTINAL. ESSAS ENZIMAS TAMBÉM ATACAM E PERFURAM AS VÍSCERAS, O QUE ACELERA A DETERIORAÇÃO. 
A OXIDAÇÃO DAS GORDURAS INSATURADAS DURANTE O ARMAZENAMENTO PROVOCA ALTERAÇÕES NO AROMA OU COLORAÇÃO DOS PESCADO. 
NA CARNE DE PEIXE A DETERIORAÇÃO OCORRE MAIS RAPIDAMENTE DO QUE EM OUTROS PRODUTOS CÁRNEOS , DEVIDO NÃO SÓ AO PROCESSO DE AUTÓLISE, COMO TB AO PH PRÓXIMO DA NEUTRALIDADE, O QUE FAVORECE O DESENVOLVIEMNTO DE MICRORGANISMOS.
APÓS O ESGOTAMENTO DOS SUBSTRATOSNITROGENADOS NÃO PROTEICOS, AS BACTÉRIAS PASSAM A ATUAR SOBRE AS PROTEÍNAS OCASIONANDO ALTERAÇÕES MAIS PROFUNDAS COMO O AMOLECIMENTO DOS TECIDOS E O AUMENTO DE COMPOSTOS DE ODOR NAUSEANTE.
PSEUDOMONAS E SHEWANELLA SÃO OS DOIS PRINCIPAIS GÊNEROS RESPONSÁVEIS PELAS ALTERAÇÕES ORGANOLÉPTICAS/SENSORIAIS DO PESCADO DEVIDO À FORMAÇÃO DE TRIMETILAMINA , ÉSTERES, SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS E OUTROS COMPOSTOS COM AROMA PRONUNCIADO. 
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 DETERIORAÇÃO DE OVOS
OVOS: A MAIORIA É ESTÉRIL , PELO MENOS EM SUA PARTE INTERNA.
AS CASCAS TORNAM-SE CONTAMINADAS POR MATERIAL FECAL DA AVE, DAS CAMAS EM GRANJAS OU NO PRÓPRIO NINHO. 
OVO: TEM VÁRIAS FORMAS DE SE PROTEGER DA INVASÃO MICROBIANA; A CASCA E A CUTÍCULA DE REVESTIMENTO RETARDAM A ENTRADA DE MICRORGANISMOS E AS MEMBRANAS INTERNAS TAMBÉM SERVEM DE BARREIRAS. 
DURANTE O ENVELHECIMENTO DO OVO OCORREM ALTERAÇÕES NAS MEMBRANAS, FAVORECENDO A DETERIORAÇÃO.
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RACHADURAS, VAZAMENTOS, PERDA DO FRESCOR OU BRILHO, MANCHAS DE SUJEIRA NO EXTERIOR, ALÉM DE SANGUE COAGULADO. QUALQUER RACHADURA, FENDA OU SUJEIRA NO OVO FAVORECERÃO A DETERIORAÇÃO DURANTE O ARMAZENAMENTO. 
PARA QUE OCORRA ALTERAÇÕES DE ORIGEM MICROBIANA EM OVOS CUJAS CASCAS ESTÃO INTACTAS, É NECESSÁRIO QUE:
O MICRORGANISMO CONTAMINE A CASCA
O MICRORGANISMO ULTRAPASSE AS MEMBRANAS ATINGINDO A CLARA DO OVO.
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C) O MICRORGANISMO SEJA CAPAZ DE SEDESENVOLVER NA CLARA DO OVO, APESAR DE TODAS AS CONDIÇÕES DESFAVORÁVEIS ( PH ELEVADO ENTRE 9 E 10) ATINGINDO ENTÃO A GEMA ONDE SE MULTIPILICARÁ RAPIDAMENTE, COMPLEMENTANDO O PROCESSO DE DETERIORAÇÃO. 
OBS: ALGUMAS VEZES OS MICRORGANISMOS SÃO INCAPAZES DE SE MULTIPLICAR NA CLARA, MAS ALCANÇAM A GEMA DO OVO, CASO ESTEJA PRESENTE ALGUM PONTO DE UNIÃO COM A MEMBRANA CELULAR INTERNA. 
 BACTÉRIAS IMPORTANTES NA DETERIORAÇÃO DE OVOS: 
Pseudomonas fluorescens: provocam o aparecimento de pontos verdes na clara; ovos qdo em estado adiantado de deterioração apresentam fluorescência quando observados sob luz ultra violeta. 
Psedomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e certas bactérias do grupo coliforme: provocam alterações na cor da gema com o aparecimento de pontos coloridos. Em estágios mais avançados ocorre desintegração da gema.
Proteus: envolvidos com o aparecimento de pontos negros na gema.