O AMENDOIM E A AFLATOXINA

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O AMENDOIM E A AFLATOXINA
Prof. Dr. Homero Fonseca
Fonseca & Cia. S/C Ltda. - ME
ESALQ-USP
1. O que é a aflatoxina?
Aflatoxina é a denominação dada a um grupo de substâncias, muito semelhantes, e que são tóxicas para o homem e para os animais. Elas são produzidas, principalmente, por dois fungos (bolores) denominados Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, que se desenvolvem sobre muitos produtos agrícolas e alimentos quando as condições de umidade do produto, umidade relativa do ar e temperatura ambiente são favoráveis. As aflatoxinas compõem-se de quatro substâncias principais identificadas como B1, B2 (por apresentarem fluorescência azul-violeta quando observadas sob luz ultravioleta em 365 nm) e G1 e G2 (por apresentarem fluorescência esverdeada). Duas outras substâncias denominadas M1 e M2 foram detectadas no leite, urina e fezes de mamíferos, resultantes do metabolismo das B1 e B2. Além das aflatoxinas aqueles fungos produzem outras toxinas como os ácidos oxálico, cójico, aspergílico e beta-nitropropiônico, esterigmatocistina, aspertoxina e uma substância tremorgênica.
A ocorrência das aflatoxinas é maior no amendoim porque é o produto preferido pelo fungo e, também, porque muitas vezes há demora e chuvas no período de secagem após o arranquio. Entretanto, sua maior incidência se dá quando o amendoim é batido, ensacado e armazenado com umidade elevada e quando reumedece depois de estar seco. Além do amendoim a aflatoxina pode ser encontrada em muitos outros produtos, tais como, milho e outros cereais, sementes oleaginosas, nozes, produtos cárneos curados etc.
2. O que ela pode causar?
O efeito que ela pode causar depende da dose e da freqüência com que é ingerida e pode ser agudo (letal ou não) ou subagudo.
O efeito agudo é de manifestação e percepção rápidas, podendo levar o animal à morte, porque causa alterações irreversíveis, e é resultante da ingestão de doses geralmente elevadas. O efeito subagudo é o resultado da ingestão de doses não elevadas que provoca distúrbios e alterações nos órgãos do homem e dos animais, especialmente no fígado. Ambos os casos dependem da espécie animal (umas são mais susceptíveis que outras), da idade (os mais jovens são mais afetados), do estado nutricional e, também, do sexo. Sabe-se, também, que ela pode provocar cirrose, necrose do fígado, proliferação dos canais biliares, síndrome de Reye (encefalopatia com degeneração gordurosa do cérebro), hemorragias nos rins e lesões sérias na pele, pelo contato direto. Além disso, os produtos do seu metabolismo, no organismo (principalmente o 2,3 epóxi-aflatoxina), reagem com DNA e RNA, a nível celular, interferindo com o sistema imunológico da pessoa ou do animal. Isto faz com que a resistência às doenças diminua.
Além dos problemas já citados, já está comprovada a sua relação com a incidência da hepatite B e do "kwashiorkor". Todos estes problemas, obviamente, dependem da quantidade e freqüência da ingestão de produtos com aflatoxina e da idade da pessoa.
Há, também, o risco do desenvolvimento de câncer primário do fígado. A Organização Mundial da Saúde já concluiu que a aflatoxina pode desenvolver câncer primário no fígado do homem. Isto, evidentemente, não significa que, ingerindo aflatoxina, a pessoa fatalmente contrairá câncer, mas sim, um risco. Em países da África e da Ásia, onde se consome, regularmente, alimentos contaminados com aflatoxina, a incidência de câncer no fígado é de, aproximadamente, 13 casos por 100.000 habitantes (Moçambique), por ano.
O limite máximo permitido, em alimentos destinados ao consumo humano, é de 20 ppb, somadas as aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, estabelecido pelo Ministério da Agricultura em 1996 e pelo Ministério da Saúde, em 2002.
O consumo de rações contendo farelo, milho, ou qualquer outro alimento contaminado com a aflatoxina, pode causar a morte de animais ou diminuir o seu desempenho, desenvolvimento e produção, de uma maneira que só será percebida quando o prejuízo já ocorreu, além de provocar câncer no fígado em várias espécies.
A ingestão da aflatoxina diminui a produção de leite, a produção e a eclodibilidade dos ovos, passa para o leite (1 a 3% da toxina ingerida) e, por conseguinte, passa para o queijo, iogurte etc., sem falar nos riscos que as crianças correrão consumindo o leite.
A susceptibilidade dos animais à aflatoxina pode ser classificada em três níveis, a saber:
a) Muito susceptíveis: (LD50< 1 mg/kg peso vivo) trutas, marrequinhos, cobaias, coelhos, cães, gatos e peruzinhos.
b) Susceptíveis: (LD50 até 10 mg/kg) porcos, bezerros, pintinhos, frangos, codornas, faisões, vacas, marta, ratos e macacos.
c) Pouco susceptíveis: carneiros e camundongos.
 
3. Onde e como ela acontece?
Na hora do arranquio o amendoim contém cerca de 40% de umidade ou mais. A partir deste momento ele começa a perder umidade numa velocidade que depende do clima (sol, chuvas, dias nublados etc.) e da maneira com a planta for disposta no chão para secar: se deitada ou embandeirada (com as vagens para cima).
Enquanto a umidade estiver acima de 20-22% a atividade metabólica da vagem oferece resistência à penetração do fungo e o risco de contaminação é muito pequena.
Abaixo de 11% (no amendoim em casca) não há umidade suficiente para os fungos crescerem e também não há perigo de contaminação.
O intervalo de 22-20 até 11% de umidade é, portanto, o período crítico e se houver demora da secagem nesta fase, a probabilidade de contaminação do amendoim será muito grande.
Desta forma, abaixo de 20% de umidade o amendoim deve ser seco o mais rapidamente possível até 11% e só então ser batido ou despencado e ensacado, para se evitar o desenvolvimento do A. flavus e, conseqüentemente, que haja contaminação com a aflatoxina. Nem sempre esta secagem rápida pode ser conseguida porque, na hora da colheita da safra de maior volume, que é a chamada "das águas", e que ocorre nos meses de janeiro/fevereiro, às vezes chove muitos dias em seguida ou faz dias nublados o que impede uma secagem rápida.
Outro fator que atrasa a secagem é a posição deitada em que muitos lavradores colocam o amendoim após a colheita: nesta posição o amendoim seca muito lentamente e favorece a contaminação. Além disso, as vagens podem ser enterradas pelas chuvas e, quando isto acontece, a probabilidade de contaminação é muito grande. Embandeirado, o amendoim seca muito mais depressa, corre muito menos risco de ser contaminado, mesmo chovendo bastante, e quebra menos na batedura.
A prática, amplamente empregada, de bater e ensacar o amendoim ainda úmido (cerca de 14-18%), é altamente prejudicial. Dentro do saco o amendoim demora muito para secar e o calor gerado pela própria atividade do grão, mais o ambiente úmido da sacaria, são extremamente favoráveis à contaminação.
Da mesma forma, o amendoim que, embora seco, for mal armazenado pode, em época chuvosa (devido à elevada umidade relativa do ar), reumedecer-se e dar condições ao fungo de crescer, possibilitando a contaminação com aflatoxina.
4. Práticas para previnir a contaminação
Na colheita:
1. Arrancar no ponto ótimo de maturação
2. Colocar o amendoim embandeirado ou invertido para secar na leira
3. Bater e ensacar somente quando o amendoim estiver completamente seco (abaixo de 11% de umidade)
Não deixar o amendoim pernoitar no campo
No Transporte:
1. Proteger contra a chuva
2. Evitar deixar a carga sob sol quente
No Armazenamento:
1. Manter o armazém sempre limpo
2. Utilizar, preferentemente, sacaria de juta
3. Armazenar o amendoim sempre em casca
4. Não fazer pilhas muito grandes
5. Fazer pré-limpeza no amendoim
6. Não superlotar o armazém e permitir boa ventilação
7. Monitorar a Umidade Relativa do Ar (UR)
8. Não deixar o produto em contato direto com o chão ou encostado nas paredes
9. Se o amendoim estiver bem seco, protegê-lo com lona plástica em época de muita chuva, para evitar o reumedecimento
10. Combater insetos e roedores
11.Inspecionar com freqüência, o armazém para certificar-se de que nada de errado está acontecendo.