MANUAL BFP

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O Que É Um Manual de BP?
Documento que descreve o que fazer e como fazer para atender e garantir o cumprimento dos parâmetros estabelecidos em legislação.
O que são Boas Práticas?
Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias primas até o consumidor. Busca-se com um bom Manual um apoio para garantia da qualidade, integridade e salubridade dos alimentos, visando a sempre saúde do consumidor.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) (ELABORAÇÃO / MANIPULAÇÃO) DE ALIMENTOS
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Um Manual deve descrever as operações realizadas, incluindo os requisitos higiênico-sanitários para:
1) Aspectos Gerais de Recursos Humanos
2) Aspectos Gerais de Condições Ambientais
3) Aspectos Gerais de Instalações, Edificações e Saneamento
4) Aspectos Gerais de Equipamentos
5) Aspectos Gerais de Higienização (limpeza e sanificação)
6) Aspectos Gerais de Produção
7) Aspectos Gerais de Embalagem e Rotulagem 
8) Aspectos Gerais de controle de Qualidade
9) Aspectos Gerais de Controle no Mercado
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Por Que a Empresa Deve Elaborar o Manual ?
≠ Atender a legislação ( Portanto Não é uma opção!!!! )
∞ Apresentar a empresa ( à VISA, aos Fornecedores, Visitantes, Funcionários Recém Admitidos, Instituições de Ensino)
  Descreve as atividades realizadas para atender aos requisitos legais estabelecidos na legislação
! É uma forte referência para a empresa e para a atuação de seus colaboradores
§ O Manual de Boas Práticas deverá ser a reprodução fiel da realidade da empresa e deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional. (Sebrae/Senai)
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 Implementação de Boas Práticas
Levantamento de Necessidades – Aplicação Check List
b) Comprometimento da Direção da empresa 
c) Coordenador do Programa ( Definição )
d) Formação de Equipe com Integrantes de Todas as Diferentes Áreas da Empresa
e) Capacitação da Equipe BP 
f) Conscientização e mobilização dos Colaboradores
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Fundamental em Sistemas de Controle de Qualidade 
Coerência (entre o que se pratica na empresa e o conteúdo do Manual)
Manual de Boas Práticas e a Prática em si devem estar em Sintonia
Realidade e Realizado devem possuir perfeita Integração
 Importância do Check List: 
* Levantamento da situação atual da empresa quanto aos cumprimento dos requisitos fundamentais das BP 
* Permite definir os ajustes posteriores quanto às BP; se não há “ajustes” a empresa está apta a implantar do Sistema APPCC.
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 Índice
 Formato Estabelecido (cabeçalhos e rodapés para identificação do documento) 
 Equipe Responsável pela elaboração implementação do Manual
 Referências sobre o R T ( ou Responsável Legal ) por exemplo, horário de trabalho.
 Referências utilizadas ( preferencialmente será a legislação vigente ).
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 Minimamente um Manual de Boas Práticas deve abordar:
1- Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento
Higiene Pessoal dos Manipuladores
Condições de Saúde
Doenças e Lesões ( Como lidar ? )
Comportamento Pessoal e dos colaboradores
 ●Comportamento de Visitantes
 ●Programa de Treinamento e Capacitação Técnica ( periodicidade, tópicos abordados, onde registrar ).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 – Aspectos Gerais de Projetos e Instalações
Situação e condições do estabelecimento (localização, edificações, equipamentos, instalações de água/esgoto, resíduos, ventilação, iluminação, instalações sanitárias, etc.)
3 – Aspectos Gerais de Fabricação
Recebimento de Matérias-Primas 
Estocagem de matérias-primas, produtos acabados
Condições de processamento, transporte e programa de manutenção preventiva de equipamentos
Calibração de equipamentos e instrumentos
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4 – Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação
 Requisitos:
 Manutenção e higienização das instalações das instalações, equipamentos e utensílios
 Incluir: Processo de Limpeza, Processo de Desinfecção ( Método Utilizado ) , Tempos e Temperaturas, Agentes Químicos ( Natureza, Concentração, Tempo de Contato ).
 
5 – Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas
Requisitos:
Combate à pragas – estratégias de Prevenção e combate à pragas
Produtos químicos aprovados pelos órgãos competentes, princípios ativos, concentrações, freqüência de aplicação e inspeção, aplicação, cuidados na aplicação, etc.
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6. Aspectos Gerais de Controle de Qualidade
Requisitos: 
Definição de documentação e registros
Programa de Recall
Informação e avisos ao consumidor
Controle de Qualidade
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7) Aspectos Gerais da Produção
º Procedimentos relativos as Matérias Primas Utilizadas ( aquisição, recebimento, armazenamento, critérios pós-abertura embalagens originais).
 ºProcedimentos adotados na Preparação dos Produtos
8)Aspectos da Rotulagem e Embalagem 
 º Material utilizado para a embalagem dos produtos acabados 
 º O que os rótulos contemplam/normas específicas
 º Onde são adquiridos
 º Sistema utilizado para embalar produtos ( é terceirizado? manual? automatizado?)
º Que tipo de inspeção é realizada nas embalagens ou recipientes antes do uso.
 
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9. Controle de Qualidade
ºSe a empresa realiza algum tipo de controle laboratorial ( microbiológico, químico ou físico ), demonstrar: tipos de controle e a finalidade de cada um, frequência de controle e da retirada das amostras, metodologia analítica efetuada e se é reconhecida, análises são realizadas em laboratório próprio ou terceirizado (qual?).
º Se a empresa não realiza o controle laboratorial, relatar que tipo de controle é realizado....
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O Que é um Procedimento?
É um documento que realiza a descrição do processo, adotado pela empresa. 
São as atividades realizadas na empresa, o “como fazer” para atender ao estabelecido no Manual e consequentemente à legislação vigente
EX: Lavagem básica das mãos
 
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 Objetivos – para que serve
 Campos de Aplicação
 Documentos de Referência – áreas ou funções
 Definições 
 Responsabilidades
 Descrições - seqüência do procedimento
 Controle de Registros – revisões
 Anexos – fluxogramas, planilhas, tabelas, formulários, etc.
Como Estruturar um Procedimento ?
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Cuidados na Elaboração do Manual de Boas Práticas
 Utilizar sempre legislação vigente para auxiliar na elaboração do Manual
 Cada empresa deve considerar suas necessidades e aplicabilidade.
 Não copiar um Manual já existente, pois as realidades são diferentes
 Usar linguagem simples, facilitando o entendimento de todos os colaboradores; frases curtas e diretas, que não permitam dupla interpretação.
 Não usar palavras eruditas ou linguagem rebuscada.
 Usar um vocabulário adequado à realidade do colaborador 
 Não usar gírias ou expressões vulgares
 Expressar as idéias de forma ordenada e no PRESENTE ( por ex: o piso É revestido com material cerâmico e nãooo o piso SERÁ....) 
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É importante :
Todo colaborador deve ser treinado e conhecer muito bem o conteúdo do Manual e sua localização dentro de sua área de atuação.
Todos os colaboradores devem ser conscientes da importância do cumprimento do conteúdo descrito no Manual de Boas Práticas elaborado pela empresa
O Manual de Boas Práticas deve ser um instrumento utilíssimo para se assegurar a elaboração de alimentos seguros e de qualidade.
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 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 
 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
OBJETIVO: ESTABELECER UMA SISTEMATICA PARA::
1.a ASSEGURAR UM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EFICIENTE, PREVENINDO A CONTAMINACAO DOS INGREDIENTES, MATERIAS PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS.
1.b EVITAR A PROLIFERACAO DE PRAGASNAS DEMAIS INSTALACOES DA EMPRESA
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
2.1 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - MANUAL – SERIE DE QUALIDADE - PROFIQUA/SBCTA 
 2.2 PORTARIAS 321/MS/SNVS DE 08/08/1997- NORMAS GERAIS PARA PRODUTOS DESINFETANTES DOMISSANITARIOS
 
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3 CAMPO DE APLICACAO
ESTE DOCMUNTO APLICA-SE A TODAS AS AREAS INTERNAS E EXTERNAS DESTA UAN.
DEFINICOES:
 PARA A UTILIZACAO DESTE DOCUMENTO SAO NECESSARIAS AS SEGUINTES DEFINICOES:
PRAGA: TODO AGENTE ANIMAL OU VEGETAL QUE POSSA OCASIONAR DANOS MATERIAIS OU CONTAMINACOES OCASIONANDO RISCOS A SAUDE, SEGURANCA E QUALIDADE.
MONITORIZACAO: INSPECAO DE INDÍCIOS DE FOCOS, REGISTRO DE OCORRÊNCIAS, ANALISE DA EFICIÊNCIA DO PROGRAMA E IMPLEMENTACAO DE ACÕES PREVENTIVAS E CORRETIVAS
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5. RESPONSABILIDADES 
O GERENTE DA GARANTIA DA QUALIDADE É RESPONSAVEL POR IMPLEMENTAR, ACOMPANHAR E ASSEGURAR O CUMPRIMENTO DESTE PROCEDIMENTO , COMO TAMBEM INFORMAR AS ÁREAS ENVOLVIDAS E SOLICITAR A AUTORIZACAO FORMAL PARA EXECUCAO DOS SERVICOS À SUPERVISAO.
O SUPERVISOR DE PRODUCAO É O RESPONSÁVEL POR AUTORIZAR, FORMALMENTE, A EXECUCAO DOS SERVICOS DE DESINSETIZACAO NA UNIDADE.
TODOS OS COLABORADORES SAO RESPONSÁVEIS POR INFORMAR À GARANTIA DE QUALIDADE SOBRE QUALQUER INDÍCIO DA EXISTÊNCIA DE PRAGAS, ATRAVÉS DO FORMULÁRIO “PLANILHA DE REGISTROS DE OCORRÊNCIAS DE PRAGAS” , EM PODER DAS ÁREAS ENVOLVIDAS NESTE PROCESSO. …..
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6. DESCRICAO: 
6.1: CONTROLE DE INSTALACOES E EQUIPAMENTOS PARA EVITAR A ENTRADA DE INSETOS E ROEDORES 
O COLABORADOR ……………. AVALIA AS CONDICOES DE MANUTENCAO DAS TELAS , CORTINAS, EXAUSTORES, RALOS, LÂMPADAS DE VAPOR DE SÓDIO, BANDEJAS DOS ELETROCUTORES E BANDEJAS COM GEL E APRESENÇA DE ALIMENTOS NOS SEGUINTES LOCAIS:………………..
6.2 CONTROLE DE RESÍDUOS : 
OS RESÍDUOS ORIUNDOS DO ( PROCESSO, EMBALAGENS, ETC ) GERADOS SAO ARMAZENADOS EM LIXEIRAS, CAIXAS OU ……..DEVIDAMENTE IDENTIFICADOS E REMOVIDOS DIARIAMENTE DA UNIDADE E ARMAZENADOS EM LOCAIS APROPRIADOS (FECHADOS E ISOLADOS ) PARA A COLETA DE RESIDUO.
OS LOCAIS SAO HIGIENIZADOS DE ACORDO COM A IT 08…
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 POP de Higienização do Ambiente de Trabalho (pisos)
Responsável pela tarefa: João
Freqüência: 03 vezes ao dia, sendo o último procedimento efetuado no final da produção.
1. Efetuar a remoção dos resíduos secos;
2. Molhar com água a área que será limpa;
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de
acordo com o local que está sendo limpo;
4. Efetuar o enxágüe para retirar por completo o detergente;
5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de água sanitária a
2,5% de cloro, para cada litro de água;
6. Efetuar a aplicação da solução acima no local que está sendo limpo, deixando agir por 10 minuto
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POP de Higienização de Frutas, Legumes e Verduras – FLV
Responsável pela Tarefa: João da Silva
Freqüência: A cada recebimento de FLV ( p. ex: segunda e quinta feira)
Lavar bem a pia e a esponja;
2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes;
3. Lavar bem as FLV, uma a uma, auxiliando o processo com as mãos ;
4. Lavar a pia novamente;
5. Encher uma vasilha com água e colocar 1 colher de sopa de água
sanitária a 2,5% de cloro (própria para utilização em alimentos) para
1 litro de água e misturar;
6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora;
7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco;
8. Embalar em saco plástico transparente ou recipiente com tampa,
colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte do
meio da geladeira.
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