aula 3 - POUAN- Planejamento e Organizacao

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PLANEJAMENTO
É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações. Através dele são antecipadamente previstas as ações concernentes a:
O que fazer? 
Como fazer? 
Quando fazer? 
Considerando que os objetivos devem ser determinados com base nas condições existentes e que, no curso da ação planejada, pode-se tornar necessário proceder a reformulações ou redirecionamentos. Duas características não devem faltar em todo e qualquer planejamento racional: exequibilidade e flexibilidade. 
Planejamento de ações do nutricionista na UAN:
Definir o VCT
Padrão sócio-econômico do cardápio
Aceitação das preparações, etc.
PLANEJAMENTO FÍSICO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Objetivo
Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários.
Vantagens do planejamento físico:
Melhor utilização dos recursos humanos  dimensionamento do contingente de mão de obra necessária e definição das tarefas a serem executadas
Evitar fatores negativos de operacionalização:
Interrupções no fluxo de operações;
Cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários;
Equipamentos ociosos e mal localizados ou inadequada (má) utilização dos mesmos;
Limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos apropriados;
Deficiência no sistema de ventilação;
Ocorrência de filas.
AMBIÊNCIA
É considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade do trabalho produzido.
Vários fatores devem ser observados na ambiência do trabalho, alguns interferindo diretamente na produção, como: iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade, e outros, que propiciam condições favoráveis: localização, configuração geométrica, revestimento das paredes, pisos, esquadrias, instalações elétricas, mecânicas, de vapor, etc.
Iluminação
Iluminação adequada  evita doenças visuais,  eficiência do trabalho e  nº de acidentes.
O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. 
Lâmpadas e luminárias  limpas, em bom estado de conservação, protegidas contra explosão e quedas acidentais, não devem alterar as características sensoriais dos alimentos
Janelas  estar dispostas de forma que não permitam a penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho
Iluminação natural:
Atua como um tônico, estimulando as funções do organismo;
Propicia sensações de alegria e maior disposição para o trabalho;
Mais econômica.
Iluminação artificial  lâmpadas fluorescentes:
Mantém a cor natural dos alimentos
Não contribui para a elevação da temperatura
Ventilação
Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.
Circulação de ar na cozinha  ar insuflado  direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos: área limpa para a suja.
Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
Temperatura e Umidade
Temperatura: 22 a 26ºC
Umidade relativa: 50 a 60%
Forma de amenizar o calor  localização da UAN preferencialmente voltada para a nascente ou na esquina do prédio, instalação de coifas e exaustores, tipo e cor dos tecidos do uniforme.
Sonorização
Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduz a reações negativas, interferindo na realização de qualquer tarefa.
Alguns cuidados na fase do planejamento físico da UAN devem ser observados:
As paredes, quando paralelas, não devem ficar com mais de 17 m de distância, a fim de evitar o eco;
Evitar projetos com formas circulares ou côncavas, ou formas triangulares, com equipamentos distribuídos no vértice do triângulo;
Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes;
Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação no concreto;
Dar preferência a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha.
Cor
Devem ser utilizadas cores claras, tanto na parede quanto no teto. 
Escolha das cores  evitar a fadiga visual e a modificação das características sensoriais dos alimentos
Padrão para escolha das cores:
Teto: 80 a 95% de reflexão
Parede: 50 a 60% de reflexão 
Piso: 30 a 45% de reflexão.
Tabela 1 – Índice de reflexão das cores
	CORES
	ÍNDICE DE REFLEXÃO (%)
	RECOMENDAÇÃO
	Branca
	85
	Teto
	Cinza-claro
	70
	-
	Amarelo
	60
	Parede
	Azul-céu
	50
	Parede
	Verde claro
	40
	Piso
	Cinza-escuro 
	35
	Piso
	Cinza (intermediário)
	20
	-
	Vermelho
	20
	-
	Verde oliva
	15
	-
	Verde musgo
	15
	-
	Marrom
	10
	-
	Preto
	01
	-
Localização
Deve ser uma área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.
O S.A. deve estar localizado no andar “térreo” e se possível em bloco isolado 
Fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e de material;
Facilidade de iluminação natural;
Facilidade de ventilação natural cruzada;
Maior facilidade para o reparo nas instalações;
Eliminação de monta cargas ou elevadores para o abastecimento do setor;
Facilidade para remoção do lixo.
Configuração geométrica da cozinha
A forma mais adequada é a retangular, pois:
Propicia melhor disposição dos equipamentos;
Evita caminhadas supérfluas;
Evita conflitos de circulação;
Facilita a supervisão das atividades
Em hospitais  fácil acesso à circulação vertical, para a rápida distribuição das refeições aos pacientes. Se o S.A. for instalado em pavimento superior ao térreo, deverá ser previsto elevador ou monta cargas específico para o abastecimento do serviço.
Piso
Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras (Anvisa) e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos.
Ralos sifonados e gelhas com dispositivos que permitam o fechamento.
Paredes
Acabamento liso, impermeável, lavável em toda a extensão, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.
Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros.
Deve ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto.
 Forros e Tetos
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação.
Isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
Aberturas para ventilação  tela removíveis, com espaçamento de 2 mm 
Pé direito: no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em andares superiores. 
Portas e Janelas
As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático e protetor no rodapé.
Entradas principais e os acessos às câmaras  mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
Janelas com telas milimétricas (2 mm) limpas, sem falhas de revestimento, ajustadas aos batentes e em bom estado de conservação.
As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
Pintura de portas e janelas:
Alvenaria  tintade base plástica
Ferro  tinta a óleo
Madeira  tinta especial retardante à ação do fogo
Instalações
Como instalações são consideradas todas as redes: elétrica, hidráulica, de vapor, de emergência, etc. Essas devem ser dimensionadas corretamente.
Tomadas de força  individualizadas e do tipo blindado
Drenagem de água  canaletas ou grelhas sifonadas.
Outras instalações, como rede de comunicações, rede de emergência, rede contra incêndio, rede de água quente e fria, rede de exaustão, devem ser estudadas cuidadosamente na fase de planejamento.
ÁREAS E SETORES DA UINIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A área das UAN deverá ser planejada seguindo uma linha de produção mais racional possível. Suas unidades operacionais deverão obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento e retrocessos, que tanto comprometem a produção das refeições.
AREAS DE APROVISIONAMENTO
Áreas para recebimento de mercadorias
Recebimento de mercadorias  plataforma de descarga  áreas externa do prédio, próximo a estocagem
Plataforma de descarga  deve ser provida de rampa e marquise
Local para a inspeção, pesagem e higienização dos gêneros  prolongamento da plataforma de descarga
Equipamentos:
Balança tipo plataforma;
Carro tipo plataforma;
Tanques ou calhas.
Obs: a existência de um esguicho de pressão nesta área é importante, para auxiliar na higienização das frutas e verduras, inclusive permitindo o uso de substâncias bactericidas no processo de higienização.
Áreas para estocagem
Local destinado à guarda de gêneros alimentícios.
Deve localizar-se junto à área de recepção e ser acessível à área de processamento, evitando o transporte de gêneros à longa distância, assim como a circulação de pessoas estranhas à U.A.N.
b.1) Estocagem à temperatura ambiente
Despensa ou almoxarifado  estocagem de gêneros de conservação à temperatura ambiente.
Características:
porta única, larga e alta;
borracha de vedação na parte inferior da porta;
piso em material lavável e resistente;
não apresentar ralos;
boa iluminação, ventilação;
janelas e aberturas teladas;
temperatura nunca superior a 27°C;
inexistência de tubulações aparente de água e vapor;
prateleiras para armazenamento localizadas a 30 cm do piso e com profundidade nunca superior a 45 cm, preferencialmente moduladas, para permitir flexibilidade de novos arranjos;
estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso até 40 cm com pés protegidos com canoplas;
escada com patamar e rodízios;
extintor de incêndio
móveis para escritório, para o processamento dos trabalhos administrativos.
b.2) Estocagem refrigerada
Área reservada a todos os alimentos perecíveis, em condições ideais de temperatura e umidade.
Recomendação: instalação de no mínimo duas câmaras frigoríficas, uma com temperatura de 0ºC e umidade relativa de 60 a 70%, para carnes, e outra com temperatura de aproximadamente 6 a 10°C e umidade de 80%, para frutas e verduras.
Temperaturas:
Hortifrutigranjeiros: 6 a 10°C
Carnes: 0 a 2ºC
Diversos (laticínios): 0 a 4ºC
Congelados:-18 a –22ºC
Características das câmaras:
serem dotadas de antecâmara, para proteção térmica;
revestimento de material lavável e resistente;
nível do piso igual ao da área externa;
inexistência de ralos internos
ser dotada de termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo;
interruptor de segurança, localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada piloto indicativo da condição “ligado” e “desligado”;
ser dotada de prateleiras de aço inox, moduladas para permitir flexibilidade de novos arranjos;
no caso de câmaras de carne, deverão ser dotadas de bandejas de alumínio ou plástico não poroso, para guardar miúdos, carne moída, etc. Se houver possibilidade de comprar carnes em peças grandes, adquirir também gancheiros;
porta hermética, revestida de aço inox, ferragens cromadas e dispositivos de segurança, permitindo abertura por dentro.
b.3) Estocagem de produtos de limpeza
Efetuada em local específico, longe de produtos alimentícios.
Instalações necessárias:
Estante gradeada de aço inox;
Tanque para lavagem de panos;
Conjunto de traves e ganchos presos na parede, para pendurar vassouras, rodos e escovas.
ÁREA PARA PROCESSAMENTO
Área para preparação prévia
Área para carnes: local para manipulação de carnes, aves e peixes, dotado de:
Balcão de aço inox com cubas, gavetas para utensílios e prateleiras inferiores gradeadas;
Placas de altileno
Tanque com água corrente para lavar as carnes;
Amaciador de bifes;
Picador de carnes;
Urnas sobre rodas para acondicionar e transportar carnes;
Serra fita (quando o setor recebe quartos inteiros);
Quadro de avisos (para lembretes, orientações)
Área para vegetais: local destinado à escolha, higienização, corte e porcionamento de vegetais folhosos, legumes e tubérculos, dotados de:
Descascador de legumes, instalado em local próprio, próximo a um ponto de água e de força, com um cesto acoplado à saída de água para recolher os resíduos evitando entupimento das instalações;
Balcão de aço inox com duas cubas geminadas, para guarda do alimento descascado e posterior limpeza;
Tanques para lavagem e desinfecção de vegetais, com fundo falso perfurado e torneiras com chuveiro próprio;
Urnas para condicionar e transportar hortaliças e frutas;
Acessórios que se acoplam aos descascadores de legumes para um serviço mais rápido, mais econômico e padronizado;
Placas de altileno para corte de hortaliças;
Prateleira superior perfurada, para guarda de utensílios e acessórios.
Área para cereais: área para escolha e posterior lavagem se cereais e leguminosas, dotado de:
Tampo inox para escolha de cereais, rebaixado, com abertura na lateral para queda dos cereais escolhidos, com caçambas basculantes, sobre rodas, para lavagem de cereais e transporte até os caldeirões de cocção;
Banco anatômico para a escolha de cereais;
Pontos de água, com torneira, acima das caçambas, e grelhas coletoras de água de escoamento.
Área para massa ou confeitaria: local para confecção de massas e doces, dotado de:
Tampo de aço inox, com cuba, gavetas e prateleiras inferiores gradeadas;
Tampo ou mesa de mármore;
Balança com capacidade de 10 quilos;
Batedeira industrial;
Cilindro elétrico para abrir massas;
Forno elétrico ou a gás, independente ao fogão;
Carro para transporte de assadeiras;
Fogão pequeno para pequenas preparações;
Utensílios e acessórios necessários à área.
Área para sobremesas: local destinado ao preparo de sobremesas, sucos, desjejum e lanches, dotados de:
Cafeteiras;
Tampo de aço inox com cuba;
Geladeira comercial horizontal sob o tampo;
Freezer para sorvetes;
Extratos de sucos;
Batedeira doméstica ou industrial;
Fabricador de gelo;
Liquidificador;
Fogão;
Serra elétrica para pão;
Cortador de frios.
Área para cocção
Deve situar-se entre a área de preparo prévio e a de expedição das preparações.
Está área deverá ser dotada de:
Balcões de apoio específicos aos tipos de equipamentos;
Caldeirão autoclavado;
Fogão com queimadores duplos e chapas em ferro;
Fritadeira; 
Forno independente;
Mesa auxiliar do cozinheiro, em aço inox, dotada de gaveta para guarda de pequenos utensílios;
Coifa de exaustão, em aço inox ou galvanizado, sobreposta aos fogões, fritadeiras e caldeirões.
Área para expedição das preparações
Neste local, as preparações prontas são encaminhadas às áreas de distribuição.
Em indústrias cujo refeitório é contíguo à cozinha, as refeições saem da área de cocção diretamente para a copa de distribuição através do carro de transporte, para o abastecimento do balcão de distribuição. Neste caso esta área será mínima, apenas com espaço necessário para o estacionamento dos carros. No caso de hospitais, quando o serviço for centralizado, será necessário uma área bem maior, com balcãoou esteiras rolantes onde as bandejas serão porcionadas e encaminhadas aos pacientes.
d) Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento.
Está área deve ser delimitada por parede completa, porém, sem prejuízo da iluminação e ventilação  local permanentemente molhado e de aspecto pouco agradável.
É importante contar com sistema de drenagem bem dimensionado, local para dispor utensílios que aguardam a higienização, cubas profundas, local para guarda do material higienizado.
e) Área para cozinha dietética (Hospitais)
Área utilizada para elaboração de dietas especiais, equipada de maneira que atendas as mais variadas preparações.
Equipamentos:
fogão
geladeira;
banho-maria;
panelas basculantes; 
sistema de exaustão.
f) Área para preparo de sondas (hospitais):
Sala de paramentação ou ante-sala, com:
Armário: para guarda de uniformes;
Lavabo;
Saco de ramper.
Sala de higienização: local de recepção dos frascos sujos e limpeza inicial com:
Balcão de aço inox, com cubas para higienização dos frascos;
Guichê de passagem dos frascos para a sala de preparo.
Sala de preparo e distribuição de sondas:
Autoclave para esterilização dos frascos;
Fogão doméstico;
Liquidificador;
Balança;
Peneiras especiais;
Balcão de aço inox, com cuba;
Mesa auxiliar;
Bancada para identificação dos frascos;
Refrigerador;
Guichê de distribuição.
ÁREAS PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
É o local destinado ao porcionamento e distribuição de refeições aos pacientes, funcionários, acompanhantes e visitantes.
a) Área para distribuição das refeições ou copa de apoio
Nos sistemas de refeições tipo cafeteria, esta área deve ser bem definida, estando separada do salão de refeições pelo balcão de distribuição e da área de processamento por uma parede (pode-se eliminar esta parede), que não deve ser completa, a fim de assegurar a iluminação e ventilação do processamento.
Quando se adota um sistema auto-serviço ou de serviço de mesa, à distribuição fica inserida no próprio salão de refeições, havendo, neste caso, a necessidade de uma copa de apoio para o salão de refeições.
Obs: local para confecção e distribuição do cafezinho.
b) Salão de refeições
É o local onde os comensais fazem suas refeições. Deve estar situado em um ponto que facilite o transporte da refeição pronta, preservando o grau de higiene e características sensoriais e, além disso, de fácil acesso aos comensais. Esta área deve ser a mais agradável possível.
Área para higienização das bandejas
Esta área deverá ser adjacente ao salão de refeições, comunicando-se com esta através de um guichê, para a recepção do material usado. O “layout” deverá estar de acordo com o sistema utilizado.
Copas de distribuição nas unidades de internação (em hospitais)
Quando o sistema de distribuição é descentralizado, as copas passam a ser imprescindíveis, pois, nelas, as refeições são porcionadas. Essas copas deverão ser dotadas de todas as condições que assegurem a qualidade da refeição. Devem ter fácil acesso às enfermarias e comunicação direta com a área de processamento.
Área para higienização e guarda de carros-transporte
Esta área é somente necessária no caso de instituições que utilizam carro transporte. Este local deve contar com sistema de drenagem, com grelhas, esguicho de pressão, com água quente e fria, para a higienização dos carros.
Sala do nutricionista
Deve estar situada em um local que facilite a supervisão das operações de processamentos das refeições. A colocação do piso em nível mais elevado que o da área que está situada, bem como um visor em toda a extensão da sala, a partir de um metro do piso, facilitará a visão do ambiente a ser supervisionado.
Nos locais onde há nutricionistas de produção, clínica e chefia, a primeira deverá ter seu ambiente de trabalho na área de produção e, a segunda junto às unidades de internação, uma vez que seu trabalho deverá ser desenvolvido junto ao paciente. No terceiro caso, o profissional deverá ter sua sala junto as demais chefias da empresa. Neste caso, um eficaz sistema de comunicação faz-se necessário, para facilitar a comunicação das atividades.
Área para instalação sanitária e vestuário
Deve ser solicitado instalações sanitárias exclusivas para a UAN. Devem ser isolados, nunca comunicando-se diretamente com as demais unidades operacionais. 
As instalações devem contar com armários (roupa) e materiais de higiene corporal.
Área para guarda de recipientes vazios
Destinada à guarda de caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos ou devolvidos aos fornecedores.
Área para guarda de coletores de resíduos
Área destinada ao armazenamento diário do lixo.
Deve estar localizada em ponto que facilite sua remoção.
Deve ser revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente, para higienização. Quando possível este local deve ser refrigerado.
Área para guarda de botijões de gás
Deve ser localizada na parte externa.
Área para higienização de material de limpeza
Área destinada para guarda de materiais de limpeza
Deve estar localizada no interior da Unidade.
Deve dispor de uma cuba, para limpeza dos materiais utilizados.