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O Saber Do Sabor  As Plantas Nossas De Cada Dia, GIL

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A família Sterculiaceae com 60 gêneros é pantropical. O nome da família vem do 
gênero Sterculius que foi dado em honra ao deus romano das latrinas, Sterculius, 
porque as flores e folhas das plantas desse gênero cheiram a merda de gente (ou 
fezes humanas como diz a Lilian Zaidan). Conta-se que algumas pessoas 
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passaram vexame voltando de uma visita à Quinta da Boa Vista: tinham presas à 
sola dos sapatos flores ou folhas de árvores do gênero Sterculius ali plantadas. 
 
MUSSE DE CHOCOLATE 
 
 225g de chocolate1 amargo 
 20ml de café2 frio 
 10ml de conhaque3 
 5ml de baunilha4 
 300g de creme de leite 
 Misturar o chocolate, o café (frio) amargo e o conhaque. Levar ao 
banho-maria para dissolver o chocolate. Bater fortemente o creme (sem soro) 
até ficar firme, e então, com cuidado, misturar com o chocolate. Colocar em 
vasilhas individuais na geladeira. 
 
1.O cacau, Theobroma cacao L. (família Sterculiaceae) é da América Central-
Amazônia. Em 1580 apareceu o chocolate na Espanha e Filipe V vendeu o 
monopólio em 1728. Na Europa, era bebida indispensável da aristocracia desde o 
fim do século XVIII. O cacaueiro é caulifloro, isto é, as flores e os frutos 
formam-se no caule, na axila das folhas. O chocolate é feito das sementes 
torradas e moídas. 
2.Coffea arabica (Rubiaceae) 
3.Vitis vinifera (Vitaceae) 
4.Vanilla planifolia (Orchidaceae) 
 
FAMÍLIA TROPAEOLACEAE 
 
MOLHO PICANTE DE FLORES 
Se você gosta de molho de Woscester, este é uma boa! 
 
 50 flores de Tropaeolum1 
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 4 cebolas2 
 3 dentes de alho3 
 6 cravos4 
 2g de pimenta-malagueta5 em pó 
 2g de sal 
 500ml de vinagre6 
 30ml de molho de soja7 
 Picar as flores e colocá-las em um vidro. 
 Ferver o vinagre com todos os temperos (com exceção do molho de 
soja). Enquanto quente, despejar sobre as flores. Guardar por dois meses. Então 
filtrar e adicionar o molho de soja. 
 
1.Tropaeolum majus (Tropaeolaceae) 
2.Allium cepa (Liliaceae) 
3.Allium sativum (Liliaceae) 
4.Syzygium aromaticum (Myrtaceae) 
5.Capsicum frutescens (Solanaceae) 
6.Vitis vinifera (Vitaceae) 
7.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 
 
 
FAMÍLIA UMBELLIFERAE 
 
MUSSE DE SALSÃO E MAÇÃ 
 
 1 salsão1 
 2 maçãs2 
 1 limão-galego3 
 1 envelope de gelatina em pó, sem sabor 
 50ml de água 
 120ml de maionese da Menga 
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 300g de creme de leite 
 4g de sal 
 0,5g de pimenta-do-reino4 
 10 folhas de salsinha5 
 10 folhas de cebolinha6 
 Dissolver a gelatina em 50ml de água. Bater no liqüidificador todos os 
ingredientes, incluindo o salsão bem picado (sem as fibras e as folhas verdes), o 
suco do limão, as maçãs descascadas e a cebolinha e a salsinha bem picadas. 
Despejar numa forma de pudim (onde passou água gelada) e desenformar depois 
de três horas na geladeira. 
 
1.O salsão, Apium graveolens L. (família Umbelliferae), é originário da 
Europa e Índia, e parte da África. 
2.Malus pumila (Rosaceae) 
3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 
4.Piper nigrum (Piperaceae) 
5.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 
6.Allium schoenoprasum (Liliaceae) 
 
MUSSE DE CENOURA 
 
 3 cenouras1 
 1 envelope de gelatina em pó, sem sabor 
 50ml de água 
 1 cebola2 
 1g de pimenta-malagueta3 
 1g de mostarda4 em pó 
 20g de queijo parmesão 
 500g de maionese da Menga 
 10 folhas de salsinha5 
 10 folhas de cebolinha6 
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 Dissolver a gelatina em 50ml de água quente. Picar a salsinha, a 
cebolinha e a pimenta. Ralar a cenoura e a cebola. Misturar a gelatina com todos 
os outros ingredientes. Colocar em forma para pudim. Levar à geladeira por 
quatro horas. 
 
1.A cenoura, Daucus carota L. (família Umbelliferae) apresenta raiz carnosa. 
Cultivada há 2000 anos. Os antigos gregos e romanos a usavam como 
medicamento. Era encontrada na Europa até o Ártico, como também na África 
setentrional, Ásia Menor, China, Sibéria. 
2.Allium cepa (Liliaceae) 
3.Capsicum frutescens (Solanaceae) 
4.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (família Cruciferae) 
5.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 
6.Allium schoenoprasum (Liliaceae) 
 
 
FAMÍLIA VITACEAE 
 
BACALHOADA À NEUSA DINIZ DA CRUZ 
A receita original é da Neusa. O Alexandre (que o próprio pronuncia 
Alessandre), garçon do restaurante Santiago de Lisboa, que se diz muito 
requintado, aconselha champanha francês seco em vez do vinagre (que é da 
receita original da Neusa). 
 
 100ml de champanha1 
 1kg de bacalhau 
 3 batatas2 
 2 cebolas3 
 2 pimentäes4 
 3 folhas de couve5 
 2 ovos 
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 20 azeitonas6 
 40ml de azeite6 
 6 cubinhos de toucinho defumado 
 3 dentes de alho7 
 2g de pimenta-do-reino8 
 Deixar o bacalhau de molho, em água, por uma noite. Após lavar em 
várias águas para tirar o sal, tirar as espinhas. Colocar as postas, sem água, em 
uma panela. Acrescentar as azeitonas verdes e pretas. Colocar para cozinhar, 
junto com o bacalhau, nesta ordem: as batatas e as cebolas inteiras, as folhas de 
couve rasgadas, o pimentão verde em pedaços. Colocar, bem arrumados, todos 
os ingredientes e mais os ovos previamente cozidos (e cortados ao meio) em um 
prato refratário. 
 Na hora de servir, colocar o azeite e o toucinho defumado em uma 
frigideira, acrescentar o alho e fritar bem. Quando bem quente juntar o 
champanha e mexer. Colocar sobre o bacalhau que estava sendo mantido quente 
no forno. Acrescentar pimenta-do-reino moída na hora. 
 
1.Vitis vinifera (família Vitaceae). O champanha é produzido apenas na região 
de Champagne, na França. O vinho branco obtido do sumo de uvas escuras é 
engarrafado e as garrafas são mantidas deitadas nas caves a 10°C. O açúcar 
transforma-se em CO2, que não pode escapar das garrafas. O processo dura três 
anos. Este é o champanha "brut", que é o seco que não contem açúcar; é o 
preferido pelos britânicos. Os franceses preferem o "demi-sec" e para isso 
acrescentam açúcar. Os vinhos popularmente chamados de champanha (mas, que 
não são da região de Champagne), são gaseificados como se faz com as águas 
gasosas artificiais. 
2.Solanum tuberosum (Solanaceae) 
3.Allium cepa (Liliaceae) 
4.Capsicum annuum (Solanaceae) 
5.Brassica oleracea var. acephala (Cruciferae) 
6.Olea europaea (Oleaceae) 
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7.Allium sativum (Liliaceae) 
8.Piper nigrum (Piperaceae) 
 
 
 
140
Índice Geral 
 
Apresentação 05 
Introdução 07 
1 – Argamassa 12 
2 – Sabor, Aroma e Cor 21 
3 – Cozinhando com Monocotiledôneas 49 
4 – Cozinhando com Dicotiledônias 67 
 
 
 
141
 SOBRE O AUTOR 
 
 Gil Martins Felippe, nascido em São Carlos (Estado de São Paulo) é Ph.D. 
em Botânica (Fisiologia Vegetal) pela University de Edinburgh, Escócia, Reino Unido. 
Após o Ph.D., trabalhou por vários anos no Departamento de Botânica daquela 
Universidade antes de ser contratado pela Universidade Estadual de Campinas, 
Campinas, Brasil. Na Universidade de Campinas, como Professor Titular, além de 
ministrar os cursos de graduação e pós-graduação na área de Fisiologia do 
Desenvolvimento, formou muitos mestres e doutores, que estão hoje espalhados pelo 
Brasil. Atualmente é pesquisador da Seção de Fisiologia e Bioquímica do Instituto de 
Botânica de São Paulo, onde continua sua pesquisa em Fisiologia Vegetal 
(principalmente com espécies do cerrado) e a orientação de novos doutores. Tem cerca 
de 150 artigos publicados em revistas científicas brasileiras e estrangeiras, além de 
artigos de divulgação científica e vários livros didáticos. Foi fundador e primeiro 
presidente da Sociedade Botânica de São Paulo. Além de ser um de seus criadores, foi 
Editor durante muitos anos da Revista Brasileira de Botânica, a melhor revista desta 
 área no Brasil, certamente uma das poucas com nível internacional. É, há muitos 
anos, Pesquisador 1A do CNPq e desde 1977,