GABARITO PROVA ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO pdf (1)

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2 2017.1B – 10/06/2017 
 
 
 
 
 
 
1. O rendimento no trabalho tem relação direta 
com o estado nutricional, e este sendo adequado 
auxilia no aumento da produtividade. O PAT, 
instituído em 1976, prioriza os trabalhadores de 
baixa renda. Para o programa, o percentual 
proteíco-calorico (NdPcal) das refeições deverá 
ser de: 
 
a) No mínimo 5% e no máximo 19%. 
b) No mínimo 6% e no máximo 8%. 
c) No mínimo 6% e no máximo 10%. 
d) No mínimo 3% e no máximo 5%. 
e) No mínimo 3% e no máximo 10%. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Característica da dieta 
para coletividade sadia. A resposta está na página 75 
do seu Livro da Unidade I. 
Comentário: A Portaria nº 66 de 2006, que define os 
parâmetros nutricionais do programa, estabelece 
como percentual de NdPcal mínimo 6% e máximo 
10%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. A administração moderna surge em resposta à 
Revolução Industrial, onde o operário foi 
substituído pela máquina nas tarefas em que se 
podia automatizar. Diante deste cenário, se fez 
surgir algumas teorias para a administração. 
Quem foi o responsável pela teoria da divisão de 
tarefas, adotando o critério da hierarquia? 
 
a) Sócrates. 
b) Taylor. 
c) Max Weber. 
d) Fayol. 
e) Ford. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: O que é administração? 
A resposta estão nas páginas 17 e 18 do seu Livro da 
Unidade I. 
Comentário: Fayol se baseava nas estruturas 
organizacionais, levando em consideração todas as 
esferas operacionais e gerenciais, à partir de uma 
ordem hierárquica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
Professor (a) THAÍS AIRES 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C D C E A B D D B C 
 
 
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ADMIISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
3. A representação gráfica da estrutura 
administrativa de uma empresa é feita por meio de 
um organograma, que representa simultaneamente 
os elementos da organização e as suas ligações. 
Baseado nesta informação, assinale a alternativa 
incorreta. 
 
a) O organograma clássico é o mais utilizado e 
mais eficiente. 
b) A autoridade de linha é baseada pela unidade de 
comando, e é o poder direto do chefe em relação 
aos subordinados. 
c) O organograma em setores é representado 
por retângulos que sinaliza as funções, e 
geralmente decresce de tamanho à medida 
que se reduz o nível hierárquico. 
d) O organograma em barra estabelece o grau de 
hierarquia e de importância do órgão, de acordo 
com o prolongamento á direita da barra na 
representação. 
e) A autoridade de assessoria é utilizada para 
aconselhamento, não interferindo diretamente na 
linha, além de não dá ordens a níveis inferiores. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Análise administrativa: 
estruturas organizacionais. A resposta estão nas 
páginas 44 à 47 do seu Livro da Unidade I. 
Comentário: As características apontadas na 
alternativa C são para o organograma clássico, e não 
em setores, que é estruturado em círculos. 
 
4. Uma UAN é uma unidade de trabalho que 
desempenha atividades de alimentação e nutrição, 
para a coletividade sadia ou enferma, 
desenvolvendo atividades fins e meio. O 
nutricionista nesta exerce função de 
monitoramento das boas práticas de manipulação, 
produção, e atendimento da clientela. São 
objetivos das UAN, exceto: 
 
a) Prever e prover a aquisição dos gêneros 
alimentícios da unidade. 
b) Elaborar educação alimentar para os 
funcionários. 
c) Planejar e executar pesquisas na área de 
nutrição. 
d) Conferir e armazenar gêneros alimentícios de 
acordo com o pedido e especificação do produto. 
e) Acompanhar e avaliar a evolução do paciente. 
Alternativa correta: Letra E. 
 
 
 
 
 
Identificação do conteúdo: Administração em 
unidades de alimentação e nutrição. A resposta está 
na página 87 do seu Livro da Unidade I. 
Comentário: A atividade de acompanhar e avaliar a 
evolução do paciente não constitui objetivo para UAN, 
mas sim uma atividade do nutricionista na área da 
nutrição clínica. 
 
5. A alimentação fornecida em hospitais tem papel 
importante para o paciente, pois pode auxiliar na 
prevenção, melhora e recuperação da saúde. Por 
ser de atendimento complexo, as instalações 
físicas possuem características específicas 
determinadas na RDC nº50 de 2002. Com relação 
ao sistema de distribuição de refeições 
hospitalares, é correto afirmar que: 
 
a) No sistema misto as refeições são produzidas 
e porcionadas na cozinha, e alguns itens são 
adicionados ou preparados nas copas de 
apoio. 
b) No sistema centralizado as refeições são 
preparadas na copa de apoio. 
c) O sistema centralizado é o mais utilizado pelos 
hospitais. 
d) No sistema descentralizado as refeições são 
produzidas e porcionadas integralmente na 
cozinha. 
e) No sistema misto as refeições são produzidas na 
copa e seguem em carros térmicos para o quarto 
dos pacientes. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Tipos de serviço: 
hospitais, lactário e asilos. A resposta está na página 
126 do seu Livro da Unidade I. 
Comentário: O sistema de distribuição misto é o mais 
utilizado em hospitais, e permite que preparações 
sejam feitas tanto na cozinha dietética, como nas 
copas de apoio, como salada, sobremesa e suco, ou 
que sejam adicionado itens do cardápio, e em 
sequência seguem ao paciente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ADMIISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
6. A gestão de recursos humanos é importante em 
qualquer organização. O recrutamento e seleção é 
responsável pela entrada de todos os 
colaboradores na empresa, que é acionado por 
meio de rotatividade da mão de obra, aumento do 
quadro de funcionários, ou por circunstância. O 
recrutamento é composto por várias etapas, sendo 
a etapa inicial: 
 
a) Inscrição. 
b) Solicitação da contratação de pessoal. 
c) Seleção dos candidatos. 
d) Descrição dos cargos. 
e) Encaminhamento ao exame médico. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: A importância da gestão 
de recursos humanos I. A resposta estão nas páginas 
180 à 183 do seu Livro da Unidade II. 
Comentário: A etapa inicial do recrutamento é a 
identificação da necessidade de pessoal, o que vai 
gerar a solicitação da contratação de pessoal. 
 
7. O Programa de Controle Médico de Saúde 
Ocupacional (PCMSO) faz parte das obrigações 
das empresas para a sua elaboração e 
implantação, sem ônus aos empregados e 
independentemente do número de funcionários, e 
são cobrados nas visitas da vigilância sanitária. 
Com relação aos exames médicos do programa, é 
incorreto afirmar que: 
 
a) O exame admissional é realizado antes da 
entrada do trabalhador na empresa. 
b) O exame de retorno ao trabalho é necessário 
ser realizado quando o colaborador se ausenta 
da empresa por um período superior à 30 dias ou 
mais, como por exemplo após o fim da licença 
maternidade. 
c) O exame da mudança de função deve ser 
realizado antes da sua efetivação. 
d) O exame periódico é realizado nas UANs a 
cada 6 meses. 
e) O ASO demissional deve ser guardado pelo 
empregador por um período de 20 anos. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Uniformes, EPIs e 
segurança no trabalho/ ergonomia. A resposta está na 
página 207 do seu Livro da Unidade II. 
Comentário: O exame periódico nas unidades de 
alimentação são realizadosanualmente e independe 
da idade. 
 
 
 
 
8. No restaurante Vitória são produzidas 800 
refeições por dia. A carga horária de trabalho são 
de 8 horas e 30 minutos, e é produzida uma 
refeição a cada 8 minutos. Considere os dados e 
responda quantos funcionários fixos (IPF) devem 
possuir nesta unidade. 
 
a) 10 funcionários. 
b) 80 funcionários. 
c) 20 funcionários. 
d) 13 funcionários. 
e) 20 funcionários. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Cálculo de mão de obra. 
A resposta está na página 227 do seu Livro da 
Unidade II. 
Comentário: O IPF é medido pela multiplicação do 
número de refeições com a produção em minutos de 
uma refeição, dividido pela carga horária de trabalho 
em minutos. Portanto o IPF é: 800 x 8 / 510 = 13 
funcionários. 
 
9. Novas tecnologias são empregadas com a 
função de aumentar a validade e preservar a 
qualidade dos alimentos preparados. 
Considerando os conceitos de alimentação 
diferenciada e dos sistemas de produção, 
relacione a primeira coluna com a segunda. 
 
1. Cadeia fria negativa. 
2. Cadeia fria negativa ou positiva, com 
embalagem à vácuo para cozimento. 
3. Cadeia fria positiva. 
 
( ) Sistema sous vide. 
( ) Sistema cook chill. 
( ) Sistema cook freezer. 
 
Assinale abaixo a alternativa que apresenta a 
sequência CORRETA da relação de cima para baixo: 
a) 3, 1, 2. 
b) 2, 3, 1. 
c) 2, 1, 3. 
d) 1, 3, 2. 
e) 1, 2, 3. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Equipamentos 
automatizados e gerenciamento versus automação. A 
resposta está nas páginas 256 à 258 do seu Livro da 
Unidade III. 
 
 
 
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Comentário: Na utilização de equipamentos para 
aumentar a validade do alimentos temos o cook chill, 
com cozimento e armazenamento posterior em 
temperatura de refrigeração, o cook freezer com 
cozimento e armazenamento em temperatura de 
congelamento e o sous vide com cozimento lento sob 
vácuo e posterior armazenamento em refrigeração ou 
congelamento. 
 
10. As unidades de alimentação e nutrição devem 
produzir alimentos seguros sob o ponto de vista 
dos perigos que podem contaminar os alimentos. 
O nutricionista nestas unidades avaliam não só a 
produção dos alimentos, mas os custos que 
relacionam a produção. São considerados custos 
direto: 
 
a) Água e conta de telefone. 
b) Mão de obra e energia. 
c) Matéria prima alimentícia e mão de obra. 
d) Aluguel e EPI. 
e) Descartáveis e energia elétrica. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Noções de custo. A 
resposta está na página 330 do seu Livro da Unidade 
IV. 
Comentário: Apenas a alternativa C possue custos 
diretos, ou seja, que agregam valor diretamente ao 
produto final. As demais alternativas estão alternadas 
com custos indiretos, onde há a necessidade de rateio 
para incluir estes custos nas preparações.