2017.1B AV2 BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2- 2017.1B – 10/06/2017 
 
 
 
 
 
1. A oxidação lipídica ocorre em alimentos 
alterando suas características nutricionais e 
organolépticas, podendo também levar a rejeição 
do alimento, assim como formar substâncias 
tóxicas. No entanto, alguns fatores podem ser 
manipulados, e alteram a velocidade com que estas 
reações ocorrem. Assinale a alternativa que NÃO 
corresponde a um fator que acelera a oxidação 
lipídica. 
 
a) Elevação das temperaturas, a exemplo da fritura. 
b) Rebaixamento de temperaturas, a exemplo da 
refrigeração. 
c) Alimentos com elevada atividade de água, a 
exemplo de > 0,55. 
d) Presença de lipoxigenase, a exemplo da extração 
de óleos de tecidos vegetais de matérias primas 
como soja. 
e) Presença de metais, a exemplo do cobre e ferro. 
Alternativa correta: B 
Identificação do conteúdo: Este assunto você 
encontra no guia de estudos n°3, na página 16. 
Comentários: Dentre os fatores citados, a refrigeração 
é o único que provoca o retardo da reação de 
oxidação, pois, a cada aumento de 10°C na 
temperatura do alimento haverá a duplicação da 
velocidade da reação. Desta forma, a redução da 
temperatura de armazenamento dos alimentos também 
reduz a velocidade em que essa reação ocorre. 
 
 
As demais alternativas representam fatores que 
provocam a aceleração da oxidação. 
 
2. A lactose, também conhecida por ser o açúcar do 
leite, é um dissacarídeo e possui fórmula estrutural 
representada na imagem abaixo: 
 
 
 
A lactose é hidrolisada pela ação da lactase, uma 
enzima do suco intestinal, e esta também pode ser 
adicionada aos produtos industrializados para o 
público intolerante à lactose, afim de viabilizar o 
consumo de produtos lácteos pelos mesmos, pois, 
a enzima realiza a quebra da ligação glicosídica, 
resultando em dois monossacarídeos, que são: 
 
a) Frutose e glicerina. 
b) Glicose e galactose. 
c) Ribose e sacarina. 
d) Metionina e alanina. 
e) Guanina e glicose. 
Alternativa correta: B 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B B E D A D A E B D 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra na webaula n°1. 
Comentários: A lactose é um dissacarídeo, 
encontrado no leite e seus derivados, responsável pela 
sua doçura. Os indivíduos que apresentam a restrição 
do seu consumo por não produzirem a enzima lactase, 
necessitam da exclusão desses alimentos da dieta, ou 
da ingestão da enzima, já que o organismo é incapaz 
de realizar a hidrólise deste açúcar, com a produção de 
glicose e galactose, sendo esta limitação responsável 
por sintomas como diarreia, gases, vômitos, etc. 
 
3. O teor de água nos alimentos é uma informação 
extremamente útil quando se deseja estimar o 
prazo de conservação e sua durabilidade. Para 
isso, utiliza-se o indicador atividade de água (Aw) 
para sinalizar a quantidade de água disponível nos 
alimentos, e este valor está compreendido numa 
faixa até 0,99. Neste contexto, assinale a alternativa 
que apresenta situações onde a Aw do alimento 
não foi reduzida. 
 
a) Ervilhas congeladas. 
b) Banana desidratada. 
c) Suco concentrado de laranja. 
d) Geleia de morango. 
e) Maçã em cubos . 
Alternativa correta: E 
Comentários: Todas as alternativas apresentam 
produtos que obtiveram redução da aw, através do 
congelamento (imobilização das moléculas de água) ou 
por evaporação (desidratação, concentração) do teor 
de água, exceto a última alternativa onde o alimento foi 
apenas subdividido. 
Identificação do assunto: Esse assunto você 
encontra no livro texto, na página 53. 
 
4. O escurecimento enzimático é um fenômeno que 
ocorre em alimentos provocando a modificação de 
sua pigmentação. Acerca deste fenômeno, assinale 
a alternativa correta. 
 
a) A única forma de inibir o escurecimento 
enzimático dos alimentos é retirando-o do contato 
com o oxigênio. 
b) Este efeito é indesejável em todos os alimentos, 
pois provoca a modificação da pigmentação 
natural. 
c) A principal enzima responsável pela catalisação 
da reação é fenalase. 
d) O escurecimento enzimático pode acontecer 
tanto em produtos de origem vegetal quanto 
animal. 
 
 
 
 
e) O aquecimento do alimento (cocção, 
branqueamento) reduz a ação da enzima, mas 
não é efetivo a longo prazo. 
Alternativa correta: D 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra no guia de estudos n°4, na página 22. 
Comentários: O escurecimento enzimático é uma 
reação catalisada por um grupo de enzimas chamado 
polifenoloxidases, que tem como substrato os diversos 
compostos fenólicos encontrados em alimentos de 
origem animal (camarões) ou vegetal (maçã, graviola). 
Estas reações são inibidas pela redução do pH, 
exclusão do oxigênio, desnaturação das enzimas ou 
até mesmo redução da temperatura. 
 
5. As farinhas de tubérculos e cereais estão 
presentes em diversas preparações do cardápio 
brasileiro. Dentre outros componentes, são ricas 
em amido, e este propicia características 
funcionais importantes na elaboração de massas e 
pães. Considerando-se tais características, é 
correto afirmar que: 
 
a) O processo de gelatinização ocorre pela 
dilatação dos grânulos de amido quando 
submetidos à água aquecida. 
b) A gelatinização dos grãos de amido, totalmente 
solúveis em água fria, promove a expansão e o 
crescimento da massa. 
c) A dextrinização é a união dos grânulos de amido, 
contribuindo para melhorar sua digestibilidade. 
d) A retrogradação é um processo que ocorre antes 
da gelatinização do amido e tem como resultado 
um produto final menos viscoso. 
e) As etapas de gelatinização, dextrinização e 
retrogração ocorrem em cereais na temperatura 
de armazenamento. 
Alternativa correta: A 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra webaula n°1. 
Comentários: O amido sofre alterações de acordo 
com o meio em que ele se encontra. Em água 
aquecida, há o rompimento das pontes de hidrogênio 
entre amilose e amilopectina, e ocorre a ligação das 
moléculas de água nesses espaços. No aquecimento e 
na ausência de água, o amido é dextrinizado. E a 
retrogradação só ocorre após a gelatinização, durante 
o resfriamento do produto, com a reassociação das 
moléculas de amilose e amilopectina, com a expulsão 
de parte da água incorporada. 
 
 
 
 
 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
6. Os frutos climatéricos são aqueles que, mesmo 
após a colheita, continuam apresentando 
modificações bioquímicas. Apresentam rápido 
aumento na intensidade respiratória, ou seja, as 
reações relacionadas com o amadurecimento e 
envelhecimento ocorrem rapidamente e com 
grande demanda de energia, responsável pela alta 
taxa respiratória. Com base nisso, assinale a 
alternativa que representa uma fruta climatérica: 
 
a) Abacaxi. 
b) Limão. 
c) Laranja. 
d) Banana. 
e) Uva. 
Alternativa correta: D 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra na webaula n°2. 
Comentários: A banana é uma fruta que continua 
sofrendo modificações bioquímicas após a colheita, 
portanto costumam ser colhidas ainda verdes, à partir 
do momento em que atingem o ponto de maturação. 
Em seguida são armazenadas em condições 
controladas. 
 
7. Durante a cocção de uma papa de maizena 
(75°C), podemos perceber visualmente que 
algumas modificações físicas ocorrem, como: o 
líquido começa a ganhar viscosidade e fica mais 
espesso, deixando de ser translucido e adquirindo 
característica mais opaca.Acerca das modificações 
que ocorrem com o amido de milho nesta 
preparação, assinale a alternativa que corresponde 
a este fenômeno. 
 
a) Ocorre a quebra das pontes de hidrogênio nas 
áreas cristalinas, com a penetração de água, 
intumescendo o grânulo, chamado fenômeno 
de gelatinização do amido. 
b) Ocorre no aquecimento do produto, resultante do 
reestabelecimento das pontes de hidrogênio entre 
as moléculas de amilose e amilopectina, 
fenômeno chamado retrogradação do amido. 
c) Ocorre a quebra das pontes de hidrogênio nas 
áreas cristalinas, com a penetração de água, 
intumescendo o grânulo, chamado fenômeno de 
gelificação do amido. 
d) Ocorre no aquecimento do produto, resultante do 
reestabelecimento das pontes de hidrogênio entre 
as moléculas de amilose e amilopectina, 
fenômeno chamado coagulação do amido. 
e) Ocorre a quebra das pontes de hidrogênio nas 
áreas cristalinas, com a penetração de água, 
intumescendo o grânulo, chamado fenômeno de 
dextrinização do amido. 
 
 
Alternativa correta: A 
Comentários: A gelatinização do amido de milho é um 
fenômeno que ocorre em ambientes hidratados e com 
temperaturas em torno dos 60 a 75°C, e resulta na 
quebra das pontes de hidrogênio entre amilose e 
amilopectina, provocando a diminuição da área 
cristalina do grânulo e aumentando o teor de área 
amorfa. Consequentemente o grânulo absorve água e 
intumesce, fazendo com que a viscosidade da solução 
aumente. 
Identificação do conteúdo: Esse assunto você 
encontra na webaula n°1. 
 
8. A transformação de músculo em carne 
compreende diversos fenômenos bioquímicos, e, 
pode ser dividida didaticamente em três momentos: 
pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor. Sobre a fase do 
pós-rigor, assinale a alternativa verdadeira: 
 
a) Há a formação do complexo actomiosina, com o 
estabelecimento do endurecimento muscular, 
associado a queda do pH. 
b) Com a diminuição do suprimento de oxigênio, há 
a diminuição do pH com diminuição da glicólise e 
instalação da fadiga muscular. 
c) Neste momento, o excesso de calor do tecido 
muscular é removido pela corrente sanguínea e 
dissipado pela pele e pulmões. 
d) Nesta fase, há a remoção do ácido lático, dióxido 
de carbono e água através da corrente 
sanguínea. 
e) Neste momento há a maturação dos tecidos 
musculares, relaxamento das fibras e 
dissolução do complexo actomiosina, e as 
carnes se tornam macias e aromáticas. 
Alternativa correta: E 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
foi discutido na web aula n° 2. 
Comentário: A fase de pós-morte compreende a 
resolução do complexo actomiosina devido a redução 
do pH e ação enzimática, onde a flexibilidade e maciez 
muscular será desenvolvida e haverá a formação de 
compostos de aroma. 
 
9. As carnes são produtos perecíveis, por conta do 
seu elevado teor de água e valor nutricional. Desta 
forma, vários são os métodos que visam a sua 
preservação, como o rebaixamento de temperatura 
por refrigeração e congelamento, e até mesmo o 
uso de embalagens. A embalagem a vácuo retira os 
gases do seu interior, evitando o contato com o 
oxigênio. Sobre o pigmento presente na carne e a 
sua alteração na ausência de oxigênio, assinale a 
alternativa correta. 
 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
a) Hemoglobina. 
b) Metamioglobina. 
c) Oximioglobina. 
d) Hemoglobina cúprica. 
e) Desoximioglobina. 
Alternativa correta: B 
Identificação do conteudo: Esse assunto você 
encontra na webaula n°2. 
Comentário: A metamioglobina é um pigmento 
amarronzado formado quando a mioglobina não está 
na presença de oxigênio, não caracterizando a 
deterioração das carnes, pois após o contato com o 
oxigênio a cor retorna ao normal. Esta reação também 
ocorre durante a cocção das carnes, só que de forma 
irreversível. 
 
10. Nos últimos anos a Nutrição conta com 
diversas atualizações que trazem contribuições 
significativas no consumo alimentar da população. 
Sem dúvidas, o glúten está entre um dos assuntos 
mais falados, por conta dos efeitos que ele causa e 
por estar na maioria dos alimentos que 
consumimos. Sobre a sua composição e formação, 
assinale a alternativa correta. 
 
a) O glúten é uma proteína formada por dois ácidos 
graxos essenciais: a glutenina e a gliadina, que 
juntas são responsáveis pela extensibilidade e 
viscosidade da massa. 
b) Para que exerça seu efeito, a nível de 
panificação, é necessário que seja formada a 
rede de glúten, e para isso, precisa-se da fonte de 
glúten, álcool e força mecânica. 
c) Para que o glúten seja formado é obrigatória a 
presença de leveduras, que serão responsáveis 
pela expansão da massa, através da liberação de 
gás. 
d) Dentre os diversos alimentos, a farinha de 
trigo possui quantidades ideais de gliadina (40 
a 45% das proteínas) e glutenina (40 a 45% das 
proteínas) capazes de propiciar a adequada 
formação de glúten. 
e) As gliadinas e gluteninas são consideradas 
proteínas de armazenamento e tem por 
característica sua elevada solubilidade em água. 
Alternativa correta: D 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
está na primeira página da unidade 4. 
Comentário: O glúten vai ser encontrado em 
alimentos como trigo, cevada e centeio, no entanto é 
na farinha de trigo em que encontramos as melhores 
proporções desta proteína (80% do total de proteínas), 
o que faz com que a farinha de trigo seja amplamente 
utilizada na panificação, por conta de suas 
propriedades viscoelásticas, que já não podemos 
 
 
encontrar em outras farinhas, como as de arroz e 
milho.