BIOQ. DOS ALIMENTOS - D

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2-2016.2B – 03/12/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. Durante a cocção do ovo (70°C), podemos 
perceber visualmente que algumas modificações 
físicas ocorrem, como: a mudança de coloração da 
clara, que antes era gelatinosa e transparente; a 
mudança da textura da clara e da gema que eram 
fluidas e se tornam sólidas. Esta última 
transformação se refere ação do calor sob as 
proteínas, compreendido pelo fenômeno: 
 
a) gelatinização. 
b) retrogradação. 
c) gelificação. 
d) coagulação. 
e) dextrinização. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
foi citado na web aula n°2 e no guia de estudos n°2, 
página 15. 
Comentário: A coagulação é uma das propriedades 
funcionais das proteínas, refletindo sua aplicabilidade 
em alimentos. Sendo assim, um dos fatores 
responsáveis pela transformação do aspecto fluido 
para sólido é justamente a exposição ao calor das 
proteínas do ovo, com consequente desnaturação e 
formação de novos arranjos estruturais, que podemos 
visualizar como coágulos. 
 
 
 
 
 
 
2. A transformação de músculo em carne 
compreende diversos fenômenos bioquímicos, e, 
pode ser dividida didaticamente em três momentos: 
pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor. Sobre a fase do 
rigor mortis, assinale a alternativa correta. 
 
a) Neste momento, há a maturação dos tecidos 
musculares, e as carnes se tornam macias e 
aromáticas. 
b) Há a formação do complexo actomiosina, com 
o estabelecimento do endurecimento 
muscular, associado a queda do pH. 
c) Com a diminuição do suprimento de oxigênio, há 
a diminuição do pH com diminuição da glicólise e 
instalação da fadiga muscular. 
d) Neste momento, o excesso de calor do tecido 
muscular é removido pela corrente sanguínea e 
dissipado pela pele e pulmões. 
e) Nesta fase, há a remoção do ácido lático, dióxido 
de carbono e água através da corrente 
sanguínea. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
foi discutido na web aula n° 3 e 4. 
Comentário: a fase de rigor mortis compreende a 
formação do complexo actomiosina devido a redução 
do pH, onde a flexibilidade muscular será substituída 
pela característica rigidez e inextensibilidade. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D B D D C B B A B A 
 
 
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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
3. Nos últimos anos, a Nutrição conta com diversas 
atualizações que trazem contribuições 
significativas no consumo alimentar da população. 
Sem dúvidas, o glúten está entre um dos assuntos 
mais falados, por conta dos efeitos que ele causa e 
por estar na maioria dos alimentos que 
consumimos. Sobre a sua composição e formação, 
assinale a alternativa correta. 
 
a) O glúten é uma proteína formada por dois ácidos 
graxos essenciais: a glutenina e a gliadina, que 
juntas são responsáveis pela extensibilidade e 
viscosidade da massa. 
b) Para que exerça seu efeito, a nível de 
panificação, é necessário que seja formada a 
rede de glúten, e para isso, precisa-se da fonte de 
glúten, álcool e força mecânica. 
c) Para que o glúten seja formado é obrigatória a 
presença de leveduras, que serão responsáveis 
pela expansão da massa, através da liberação de 
gás. 
d) Dentre os diversos alimentos, a farinha de 
trigo possui quantidades ideais de gliadina (40 
a 45% das proteínas) e glutenina (40 a 45% das 
proteínas) capazes de propiciar a adequada 
formação de glúten. 
e) As gliadinas e gluteninas são consideradas 
proteínas de armazenamento e tem por 
característica sua elevada solubilidade em água. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
está na primeira página da unidade 4. 
Comentário: o glúten vai ser encontrado em alimentos 
como trigo, cevada e centeio, no entanto é na farinha 
de trigo em que encontramos as melhores proporções 
desta proteína (80% do total deproteínas), o que faz 
com que a farinha de trigo seja amplamente utilizada 
na panificação, por conta de suas propriedades 
viscoelásticas, que já não podemos encontrar em 
outras farinhas, como as de arroz e milho. 
 
4. Apesar das propriedades extremamente 
importantes do glúten, alguns indivíduos não 
devem fazer a ingestão desta proteína devido a 
uma toxicidade desenvolvida pelo consumo do 
mesmo, caracterizando uma resposta imunológica 
ao glúten. Assinale a alternativa que corresponde 
ao nome dessa patologia e a uma matéria prima 
que figura como alternativa para elaboração de 
farinha sem glúten. 
 
a) Reação imunológica avançada, aveia. 
b) Doença de Chron, milho. 
c) Intolerância a lactose, sorgo. 
 
 
 
d) Doença celíaca, arroz. 
e) Síndrome metabólica, mandioca. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
está na primeira página da unidade 4 e na web aula n° 
3 e 4. 
Comentário: as fontes mais conhecidas pela literatura 
que não possuem glúten são milho, arroz, mandioca, 
quinoa e podem ser utilizadas em preparações como 
substitutas do trigo, para pacientes que possuem a 
doença celíaca, que é uma resposta inflamatória ao 
consumo das proteínas do trigo (gliadina e glutenina). 
 
5. “A emulsão é uma mistura de dois líquidos que 
normalmente não podem ser combinados: óleo e 
água é o exemplo clássico. A emulsificação é feita 
pela adição lenta de um ingrediente ao outro, 
enquanto são misturados rapidamente” (Blog 
mundo do vestibular). 
 
Dentre os componentes químicos presentes nesta 
emulsão- maionese (óleo, ovo e vinagre)- , 
identifique aquele responsável pela manutenção da 
emulsão. 
 
a) Colesterol, gema do ovo. 
b) Ácido acético, vinagre. 
c) Fosfolipídeo, gema do ovo. 
d) Água, clara. 
e) Óleo, ácido graxo insaturado. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
está no guia de estudos unidade n°3, na página 9. 
Comentário: os fosfolipídeos, presentes na gema do 
ovo (como a lecitina) envolvem as gotículas de óleo, 
promovem sua distribuição pela mistura e, por sua vez, 
se combinam com a água, caracterizando esta 
aparência uniforme dos produtos emulsificados, como 
a maionese. 
 
6. De fato, você já deve ter observado os diversos 
efeitos que o calor provoca nos alimentos, e de que 
estes efeitos variam de acordo com a composição 
química dos mesmos. Levando em consideração a 
composição das carnes vermelhas, assinale a 
alternativa incorreta a respeito do calor sobre seus 
componentes. 
 
a) Através do aquecimento, podemos observar 
mudanças na coloração da mioglobina, que na 
carne fresca é vermelha, mas que durante a 
cocção se torna marrom, por conta da saída de 
oxigênio e oxidação do ferro. 
 
 
 
 
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b) As proteínas são hidratadas, pois a cocção 
com líquidos favorece a gelatinização das 
mesmas, com consequente aumento de 
volume do alimento. 
c) A medida que a carne cozinha, sua estrutura vai 
se tornando mais rígida, por conta da 
desnaturação proteica, com consequente saída 
de água. 
d) A carne diminui de tamanho por conta da 
desidratação sofrida, com consequente perda de 
água. 
e) Os pigmentos da carnes, ao serem aquecidos 
sofrem modificação de cor, adqurindo coloração 
amarronzada. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
está no guia de estudos n°2, na página 14. 
Comentário: não podemosdizer que as proteínas da 
carne são hidratadas mediante a ação do calor, pois, 
neste caso estas desnaturam e perdem água. 
 
7. (IFRN, 2012) A oxidação lipídica se desenvolve 
por uma série de reações complexas entre ácidos 
graxos insaturados e oxigênio, resultando em 
alterações indesejadas na cor, gosto, odor e 
viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo 
se divide em três fases (indução, propagação e 
terminação), que são caracterizadas, 
respectivamente: 
 
a) Pelo aumento da concentração de peróxidos e 
hidroperóxidos; pela formação dos primeiros 
radicais livres; pela formação de compostos que 
alteram as propriedades organolépticas, 
reológicas e nutricionais dos lipídeos por 
combinação dos radicais livres. 
b) Pela formação dos primeiros radicais livres; 
pelo aumento da concentração de peróxidos e 
hidroperóxidos; pela formação de compostos 
que alteram as propriedades organolépticas, 
reológicas e nutricionais dos lipídeos por 
combinação dos radicais livres. 
c) Pela formação de compostos que alteram as 
propriedades organolépticas, reológicas e 
nutricionais dos lipídeos por combinação dos 
radicais livres; pelo aumento da concentração de 
peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos 
primeiros radicais livres. 
d) Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima 
peroxidase; pela formação dos primeiros radicais 
livres; pela formação de compostos que alteram 
as propriedades organolépticas, reológicas e 
nutricionais dos lipídeos por combinação dos 
radicais livres. 
 
 
 
e) Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima 
aromatase; pela formação dos primeiros radicais; 
sem alterar as propriedades organolépticas, 
reológicas e nutricionais dos lipídeos. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
está guia de estaudos n°3, página 16. 
Comentário: A oxidação lipídica é constituída de três 
fases importantes: a iniciação, a propagação e a 
terminação. Os principais produtos finais da oxidação 
lipídica são derivados da decomposição de 
hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, 
ésteres e outros hidrocarbonetos. 
 
8. As proteínas são compostos de grande 
importância para a manutenção da saúde e 
desenvolvimento humanos. São constituídas por 
aminoácidos, sua unidade básica, e organizadas 
em diversos níveis de complexidade, que 
determinam suas funções e propriedades. Sobre os 
níveis de organização estrutural das proteínas, 
assinale a alternativa correta. 
 
a) A estrutura primária é a sequência de 
aminoácido numa cadeia polipeptídica. 
b) A estrutura primária é a sequência de ligações 
glicosídicas. 
c) A estrutura secundária é o resultado da interação 
de duas cadeias polipeptídicas. 
d) A estrutura secundária é a maneira pela qual a 
cadeia polipeptídica dobra-se de forma 
tridimensional. 
e) A estrutura terciária é formada a partir da reação 
de condensação de dois ou mais aminoácidos. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
está presente no guia de estudos n° 2, na página 13. 
Comentário: As proteínas são compostas por 
aminoácidos, unidos por ligações peptídicas. Com 
relação a sua organização, a estrutura primária é 
representada pela sequência de aminoácidos que são 
unidos por ligações peptídicas. A estrutura secundária 
é representada por dobras da cadeia primária (alfa 
hélice e beta pregueação) estabilizadas por pontes de 
hidrogênio. A estrutura terciária, com maior nível de 
complexidade que as anteriores, é enovelada e 
mantida por pontes dissulfeto. Já a estrutura 
quaternária é a associação de quatro cadeias 
polipeptídicas se associam através de pontes de 
hidrogénio. 
 
 
 
 
 
 
 
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9. (IFRN, 2012) Monossacarídeos são os 
carboidratos mais simples que, quando 
hidrolisados a compostos de massa molar menor, 
formarão compostos que não serão mais 
carboidratos. São exemplos de monossacarídeos 
presentes em alimentos: 
 
a) Glicose, sacarose e galactose. 
b) Glicose, frutose e galactose. 
c) Maltose, sacarose e lactose. 
d) Maltose, rafinose e lactose. 
e) Lactose, galactose e maltose. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
está presente no guia de estudos n°2, nas páginas 2 e 
3. 
Comentário: Os monossacarídeos representam a 
menor unidade dos carboidratos, possuindo os grupos 
funcionais: polihidroxialdeido; poli-hidroxicetona; 
polihidroxiacido e polihidroxialcool, e nessa questão 
podem ser representados por glicose, frutose e 
galactose. 
 
10. (UNIFESP/UNSP- 2014) Os cereais constituem a 
base da alimentação de muitos povos. Além de seu 
valor nutricional, possuem características 
funcionais importantes na elaboração de massas e 
pães. Considerando-se tais características, é 
correto afirmar que: 
 
a) O processo de gelatinização ocorre pela 
dilatação dos grânulos de amido quando 
submetidos à água aquecida. 
b) A gelatinização dos grãos de amido, solúveis em 
água fria, promove a expansão e o crescimento 
da massa. 
c) A dextrinização é a união dos grânulos de amido, 
contribuindo para melhorar sua digestibilidade. 
d) A retrogradação é um processo que ocorre antes 
da gelatinização do amido e tem como resultado 
um produto final menos viscoso. 
e) As etapas de gelatinização, dextrinização e 
retrogração ocorrem em cereais na ausência de 
temperatura. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteudo: O assunto desta questão 
está presente no guia de estudos n°2, nas páginas 9 e 
10. 
Comentário: A gelatinização é o fenômeno da 
dilatação dos grânulos de amido quando em água 
aquecida, representando o aumento do volume do 
mesmo. Em cerca de 58°C, os amidos começam a se 
romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso 
e, posteriormente, amilopectina, resultando na 
 
 
 
absorção de água livre, com a formação de uma pasta 
viscosa.