GABARITO PROVA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2016.2A - 29/10/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. Sobre as enfermidades causadas por 
contaminação dos alimentos e provocadas por 
Staphylococcus aureus, assinale a opção incorreta. 
 
a) Causa intoxicação pela ingestão de alimento com 
a toxina pré-formada. 
b) O agente causal é a bactéria, não produz 
toxina. 
c) O período de incubação em um surto varia entre 
30 min a 4 horas, ou seja, ocorre logo após a 
ingestão dos alimentos contaminados. 
d) No homem, a cavidade nasal é o principal 
reservatório do Staphylococcus aureus. 
e) Os portadores nasais e manipuladores de 
alimento que apresentem feridas infectadas com 
Staphylococcus aureus nas mãos e braços são 
fontes de contaminação dos alimentos. 
Alternativa correta: letra B 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: O agente causal não é a bactéria, mas 
sim as várias toxinas produzidas por ela. 
 
2. Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as 
proposições a seguir: 
 
I. Os chamados fatores intrínsecos e 
extrínsecos interferem na multiplicação dos 
microrganismos. 
 
 
 
 
II. São considerados fatores intrínsecos dentre 
eles o pH, potencial de oxido redução e 
atividade de água. 
III. Os constituintes antimicrobianos são 
responsáveis pela estabilidade de alguns 
alimentos frente ao ataque de microrganismo. 
A alicina contida no alho é responsável pelos 
seus benefícios medicinais (antimicrobiano) . 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
a) I, II e III estão corretas. 
b) apenas II está correta. 
c) apenas I e II estão corretas. 
d) apenas II e III estão corretas. 
e) I, II e III estão incorretas. 
Alternativa correta: letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: Todas as alternativas são verdadeiras 
 
3. Sobre as toxiinfecções de origem alimentar, 
assinale com (V) as afirmativas verdadeiras e com 
(F) as falsas 
 
I. ( ) A Salmonella é um dos microrganismos 
mais frequentemente envolvidos em casos e 
surtos de doenças de origem alimentar. O 
fator agravante dessa contaminação é que 
este microrganismo não é destruído pelo 
calor. 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) ARIELE MERCÊS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B A B A D B C D A A 
 
 
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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS 
 
 
II. ( ) O botulismo é uma grave intoxicação 
causada pelo consumo de alimento 
contaminado pela neurotoxina produzida pelo 
Clostridium botulinum. 
III. ( ) A intoxicação alimentar é causada pela 
ingestão das células vegetativas contidas de 
microrganismos patogênicos. 
IV. ( ) A infecção alimentar é causada pela 
ingestão de alimentos contendo células 
viáveis de microrganismos patogênicos. Estes 
microrganismos aderem à mucosa do 
intestino humano e proliferam, colonizando-o. 
Em seguida, pode ocorrer a invasão da 
mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a 
produção de toxinas que alteram o 
funcionamento das células do trato 
gastrintestinal. 
 
A sequencia correta é 
 
a) V, F, V, F. 
b) F, V, F, F. 
c) F, V, F, V. 
d) V, V, V, V 
e) F, F, F, F 
Alternativa correta: letra B 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: A salmonela é facilmente inativada pelo 
calor, quando o produto é aquecido por 1 minuto a 
66°C. Entretanto ela consegue se multiplicar na faixa 
de temperatura de 5°C até 47°C. Em realação às 
alternativas III e IV os conceitos estão invertidos 
 
4. Em relação às estruturas biológicas e à 
microbiota dos alimentos, assinale a opção correta. 
 
a) A Barreiras naturais como as cascas de 
sementes, de nozes e de ovos atuam na 
conservação desses alimentos. 
b) As porções mais internas dos tecidos animais e 
vegetais são uma fonte rica em microrganismos. 
c) Durante o processamento dos alimentos na 
cadeia produtiva, os riscos de rompimento das 
películas protetoras naturais são quase 
inexistentes devido à elevada resistência dessas 
estruturas. 
d) As películas das frutas, como as encontradas nas 
maçãs e peras, constituem uma barreira 
indestrutível que protege esses alimentos da 
degradação microbiana. 
e) As cascas de sementes são um excelente meio 
para o crescimento microbiano. 
Alternativa correta: letra A 
 
 
 
 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: A presença de estruturas biológicas. 
(casca, pele, tegumentos, conchas), representa uma 
 Barreira na preservação alimentar. 
 
5. Em relação aos fatores intrínsecos e 
extrínsecos, ASSINALE A ALTERNATIVA 
INCORRETA 
 
a) pH é um fator intrínseco que mede a acidez ou 
alcalinidade em um alimento. 
b) Quanto maior a atividade de água maior a 
capacidade de multiplicação dos microrganismos. 
c) A atmosfera modificada é a substituição do 
oxigênio, total ou parcialmente, por outros gases, 
contendo diferentes combinações entre oxigênio, 
nitrogênio e gás carbônico. 
d) Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4.5) 
são menos sujeitos a proliferação de 
microrganismos patogênicos e deteriorantes. 
e) Nos alimentos ácidos existe maior crescimento de 
fungos. 
Alternativa correta: letra D 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: Alimentos de baixa acidez (pH maior que 
4.5), são mais sujeitos a proliferação de 
microrganismos patogênicos e deteriorantes, pois o pH 
próximo da neutralidade favorece o crescimento de 
bactérias. O pH ótimo de crescimento bacteriano tem 
valores de pH 6,5 a 7,5. 
 
6. Após contaminação, 2 mil unidades de achocolatado são 
recolhidas no RS. 
 
PepsiCo diz que todo lote de Toddynho com bactéria 
foi retirado do varejo.Consumidores do estado 
sentiram náuseas e ardência na boca. A companhia 
reconheceu o problema depois de autoridades de 
saúde no estado receberem relatos de alteração de 
sabor e odor, sensação de ardência na boca e 
náuseas. Por meio de nota, a empresa detalhou que o 
lote contaminado é o GRU L15, com data de fabricação 
2/6/2014 e data de validade 29/11/2014. Segundo a 
Pepsico, o lote estava bloqueado no centro de 
distribuição, mas devido a uma falha no processo de 
descarte, foi repassado para venda no Rio Grande do 
Sul. A Prefeitura informou que foi identificada a 
presença da bactéria no lote do achocolatado. A 
informação, segundo a administração municipal, foi 
repassada pela própria PepsiCo, empresa responsável 
pela distribuição do produto, à Vigilância em Saúde. 
 
O microrganismo envolvido nesse caso foi uma 
bactéria formadora de esporo, Gram positiva e que 
 
 
 
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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS 
 
 
está relacionada com duas síndromes: A Emética e a 
Diarreica. Qual a bactéria? 
 
a) Escherichia coli; 
b) Bacillus cereus; 
c) Clostridium botulinum; 
d) Salmonella enteritidis; 
e) Shigella. 
Alternativa correta: letra B 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário: As intoxicações causadas por Bacillus 
cereus resultam da ingestão de alimentos 
contaminados com o microrganismo e/ou com as 
enterotoxinas produzidas durante o seu crescimento. 
As intoxicações associadas a este microrganismo são 
normalmente de curta duração e pouco severas. B. 
cereus produz 2 tipos de enterotoxinas, diarreica e 
emética, que são os agentes responsáveis pela 
intoxicação alimentar. 
 
7. O pescado é uma das principais fontes de 
proteína do ser humano. É também um alimento 
extremamente suscetível à deterioração, devido a 
características como a composição química 
peculiar, elevada atividade de água e pH próxima à 
neutralidade. Assim, a avaliação da qualidadedo 
pescado requer não apenas a observação de sua 
aparência e cheiro, mas a análise de diversas 
outras variáveis químicas e biológicas. Uma 
importante característica de peixes que sofreram 
deterioração microbiana é o (a): 
 
a) Endurecimento da carne; 
b) Baixo valor de ph; 
c) Presença de indol; 
d) Baixo índice de histamina; 
e) Elevado nível de mercúrio 
Alternativa correta: letra C 
Identificação do conteúdo: Unidade III 
Comentário:.Durante a deterioração microbiana as 
proteínas sofrem decomposição, a presença de Indol é 
indicativo de pescado deteriorado e está relacionado 
com armazenamento em temperaturas inadequadas; 
 
8. “Botulismo é um tipo severo de intoxicação 
alimentar causado pela ingestão de alimentos 
contendo uma potente neurotoxina formada 
durante o crescimento do Clostridium botulinum 
(SOLOMON & LILLY, 2001). 
 
A origem do organismo é desconhecida no 
botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado 
como possível fonte de contaminação (ARNON et 
al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi 
identificado, nos EUA, como uma entidade clínica 
 
 
resultante da colonização intestinal e da produção 
de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, 
correlacionou-se a ingestão de mel com surtos 
ocorridos com crianças menores de um ano de 
idade, conforme ARNON et al. (1981).” Clostridium 
botulinum é um patógeno classificado como: 
 
a) Protozoário; 
b) Bactéria aeróbia; 
c) Rotavírus; 
d) Bactéria anaeróbia; 
e) Vírus Norwalk. 
Alternativa correta: letra D 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário:. O Clostridium botulinum é um bacilo 
gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, 
produtor de esporos, encontrado com frequência no 
solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos 
aquáticos e fezes humanas. 
 
9. O uso da radiação na conservação de alimentos 
consiste em submetê-los a doses minuciosamente 
controladas de uma radiação particular. Em relação 
ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que 
analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado 
por irradiação e qual o objetivo que queremos 
alcançar no final do processo. Pode-se usar a 
radiação ionizante para as diversas opções, como 
as que se seguem, EXCETO: 
 
a) Manter a carga microbiológica em carnes; 
b) Eliminar parasitas e pragas de cereais; 
c) Favorecer o maior período de armazenamento de 
vegetais; 
d) Destruir enzimas em sucos de frutas; 
e) Controlar a maturação e senescência de frutas. 
Alternativa correta: letra A 
Comentário: A Radiação dos alimentos tem como 
objetivo reduzir ou inativar parasitas, bactérias, larvas, 
fungos, ovos de insetos e microrganismos 
responsáveis pela deterioração do alimento. Isso é 
especialmente importante em ambientes onde a 
armazenagem é inadequada, como navios da Marinha, 
tropas que vão para regiões tropicais, navios com 
longa permanência no mar etc. Dessa forma é possível 
retardar a sua decomposição e o alimento é 
conservado por mais tempo. 
Por exemplo, pode-se retardar a maturação e o 
apodrecimento de frutas como abacates e morangos 
em no mínimo duas semanas. Grãos podem 
permanecer intactos por mais de 20 anos. 
Identificação do conteúdo: Unidade IV 
 
 
 
 
 
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10. Após a ordenha, o leite deve ser mantido em 
tanque refrigerado até ser transportado. Sobre a 
coleta, armazenamento e transporte do leite cru, 
marque a alternativa CORRETA. 
 
I. Quando o leite é coletado deve ser 
imediatamente refrigerado com o emprego de 
tanques de refrigeração. 
II. O leite deve ser transportado em caminhões 
equipados com cisternas isotérmicas. 
III. O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o 
tempo de armazenamento são parâmetros que 
interferem na proliferação das bactérias 
durante o armazenamento do leite cru. 
IV. Depois que o leite recém ordenhado é 
resfriado eliminam-se todas as possibilidades 
de multiplicação dos microrganismos 
presentes. 
 
 Estão corretas: 
 
a) I, II e III 
b) II e IV 
c) I e III 
d) I, II e IV 
e) I, II 
Alternativa correta: letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade II. 
Comentário:. A afirmativa IV está errada, o leite 
contém um grau de contaminação inicial da própria teta 
da vaca, e a refrigeração é um método não de 
eliminação dos microrganismos e sim de retardo do 
crescimento.