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do pescado requer não apenas a observação de sua aparência e cheiro, mas a análise de diversas outras variáveis químicas e biológicas. Uma importante característica de peixes que sofreram deterioração microbiana é o (a): a) Endurecimento da carne; b) Baixo valor de ph; c) Presença de indol; d) Baixo índice de histamina; e) Elevado nível de mercúrio Alternativa correta: letra C Identificação do conteúdo: Unidade III Comentário:.Durante a deterioração microbiana as proteínas sofrem decomposição, a presença de Indol é indicativo de pescado deteriorado e está relacionado com armazenamento em temperaturas inadequadas; 8. “Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981).” Clostridium botulinum é um patógeno classificado como: a) Protozoário; b) Bactéria aeróbia; c) Rotavírus; d) Bactéria anaeróbia; e) Vírus Norwalk. Alternativa correta: letra D Identificação do conteúdo: Unidade I Comentário:. O Clostridium botulinum é um bacilo gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, produtor de esporos, encontrado com frequência no solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos aquáticos e fezes humanas. 9. O uso da radiação na conservação de alimentos consiste em submetê-los a doses minuciosamente controladas de uma radiação particular. Em relação ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar no final do processo. Pode-se usar a radiação ionizante para as diversas opções, como as que se seguem, EXCETO: a) Manter a carga microbiológica em carnes; b) Eliminar parasitas e pragas de cereais; c) Favorecer o maior período de armazenamento de vegetais; d) Destruir enzimas em sucos de frutas; e) Controlar a maturação e senescência de frutas. Alternativa correta: letra A Comentário: A Radiação dos alimentos tem como objetivo reduzir ou inativar parasitas, bactérias, larvas, fungos, ovos de insetos e microrganismos responsáveis pela deterioração do alimento. Isso é especialmente importante em ambientes onde a armazenagem é inadequada, como navios da Marinha, tropas que vão para regiões tropicais, navios com longa permanência no mar etc. Dessa forma é possível retardar a sua decomposição e o alimento é conservado por mais tempo. Por exemplo, pode-se retardar a maturação e o apodrecimento de frutas como abacates e morangos em no mínimo duas semanas. Grãos podem permanecer intactos por mais de 20 anos. Identificação do conteúdo: Unidade IV Página 4 de 4 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS 10. Após a ordenha, o leite deve ser mantido em tanque refrigerado até ser transportado. Sobre a coleta, armazenamento e transporte do leite cru, marque a alternativa CORRETA. I. Quando o leite é coletado deve ser imediatamente refrigerado com o emprego de tanques de refrigeração. II. O leite deve ser transportado em caminhões equipados com cisternas isotérmicas. III. O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o tempo de armazenamento são parâmetros que interferem na proliferação das bactérias durante o armazenamento do leite cru. IV. Depois que o leite recém ordenhado é resfriado eliminam-se todas as possibilidades de multiplicação dos microrganismos presentes. Estão corretas: a) I, II e III b) II e IV c) I e III d) I, II e IV e) I, II Alternativa correta: letra A Identificação do conteúdo: Unidade II. Comentário:. A afirmativa IV está errada, o leite contém um grau de contaminação inicial da própria teta da vaca, e a refrigeração é um método não de eliminação dos microrganismos e sim de retardo do crescimento.
