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MICROB DOS ALIM

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do 
pescado requer não apenas a observação de sua 
aparência e cheiro, mas a análise de diversas 
outras variáveis químicas e biológicas. Uma 
importante característica de peixes que sofreram 
deterioração microbiana é o (a): 
 
a) Endurecimento da carne; 
b) Baixo valor de ph; 
c) Presença de indol; 
d) Baixo índice de histamina; 
e) Elevado nível de mercúrio 
Alternativa correta: letra C 
Identificação do conteúdo: Unidade III 
Comentário:.Durante a deterioração microbiana as 
proteínas sofrem decomposição, a presença de Indol é 
indicativo de pescado deteriorado e está relacionado 
com armazenamento em temperaturas inadequadas; 
 
8. “Botulismo é um tipo severo de intoxicação 
alimentar causado pela ingestão de alimentos 
contendo uma potente neurotoxina formada 
durante o crescimento do Clostridium botulinum 
(SOLOMON & LILLY, 2001). 
 
A origem do organismo é desconhecida no 
botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado 
como possível fonte de contaminação (ARNON et 
al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi 
identificado, nos EUA, como uma entidade clínica 
 
 
resultante da colonização intestinal e da produção 
de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, 
correlacionou-se a ingestão de mel com surtos 
ocorridos com crianças menores de um ano de 
idade, conforme ARNON et al. (1981).” Clostridium 
botulinum é um patógeno classificado como: 
 
a) Protozoário; 
b) Bactéria aeróbia; 
c) Rotavírus; 
d) Bactéria anaeróbia; 
e) Vírus Norwalk. 
Alternativa correta: letra D 
Identificação do conteúdo: Unidade I 
Comentário:. O Clostridium botulinum é um bacilo 
gram positivo, que se desenvolve em meio anaeróbio, 
produtor de esporos, encontrado com frequência no 
solo, em legumes, verduras, frutas, sedimentos 
aquáticos e fezes humanas. 
 
9. O uso da radiação na conservação de alimentos 
consiste em submetê-los a doses minuciosamente 
controladas de uma radiação particular. Em relação 
ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que 
analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado 
por irradiação e qual o objetivo que queremos 
alcançar no final do processo. Pode-se usar a 
radiação ionizante para as diversas opções, como 
as que se seguem, EXCETO: 
 
a) Manter a carga microbiológica em carnes; 
b) Eliminar parasitas e pragas de cereais; 
c) Favorecer o maior período de armazenamento de 
vegetais; 
d) Destruir enzimas em sucos de frutas; 
e) Controlar a maturação e senescência de frutas. 
Alternativa correta: letra A 
Comentário: A Radiação dos alimentos tem como 
objetivo reduzir ou inativar parasitas, bactérias, larvas, 
fungos, ovos de insetos e microrganismos 
responsáveis pela deterioração do alimento. Isso é 
especialmente importante em ambientes onde a 
armazenagem é inadequada, como navios da Marinha, 
tropas que vão para regiões tropicais, navios com 
longa permanência no mar etc. Dessa forma é possível 
retardar a sua decomposição e o alimento é 
conservado por mais tempo. 
Por exemplo, pode-se retardar a maturação e o 
apodrecimento de frutas como abacates e morangos 
em no mínimo duas semanas. Grãos podem 
permanecer intactos por mais de 20 anos. 
Identificação do conteúdo: Unidade IV 
 
 
 
 
 
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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS 
 
 
10. Após a ordenha, o leite deve ser mantido em 
tanque refrigerado até ser transportado. Sobre a 
coleta, armazenamento e transporte do leite cru, 
marque a alternativa CORRETA. 
 
I. Quando o leite é coletado deve ser 
imediatamente refrigerado com o emprego de 
tanques de refrigeração. 
II. O leite deve ser transportado em caminhões 
equipados com cisternas isotérmicas. 
III. O tipo de microbiota inicial, a temperatura e o 
tempo de armazenamento são parâmetros que 
interferem na proliferação das bactérias 
durante o armazenamento do leite cru. 
IV. Depois que o leite recém ordenhado é 
resfriado eliminam-se todas as possibilidades 
de multiplicação dos microrganismos 
presentes. 
 
 Estão corretas: 
 
a) I, II e III 
b) II e IV 
c) I e III 
d) I, II e IV 
e) I, II 
Alternativa correta: letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade II. 
Comentário:. A afirmativa IV está errada, o leite 
contém um grau de contaminação inicial da própria teta 
da vaca, e a refrigeração é um método não de 
eliminação dos microrganismos e sim de retardo do 
crescimento.