DERIVADOS DO LEITE

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DERIVADOS DO LEITE
Queijos, iogurtes, creme de leite, manteiga
QUEIJO
 É um dos alimentos mais antigos produzidos que a história da humanidade registra. 
Ao perceberem que o leite retirado dos animais e que não era aproveitado, se transformava em coágulo e soro. Salgando-se o coágulo têm-se o queijo primitivo, e a partir daí foram havendo evoluções na sua produção. 
O queijo é um produto obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável. 
Considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada. 
Essa coagulação pode ser por ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante. 
É o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso.
Ele pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, búfala e ovelha. 
A grande variedade de queijos depende de vários fatores, como os tipos de leite, os processos de fabricação, a utilização de derivados de leite e a maturação. 
Eles podem ser classificados em queijo fresco (aquele que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação) e o queijo maturado (aquele que é submetido ao processo de cura). 
O queijo pode conter uma concentração proteica cerca de 6 a 10 vezes maior que a do leite, e de cálcio, 4 a 8 vezes maior.
Maturação
A maturação é a fase final do processo de fabricação dos queijos. Consiste na manutenção deles em câmaras com temperaturas e umidade controladas.
É a maturação adequada que confere aos queijos aroma, consistência e textura característicos de cada variedade. 
Eles dividem-se em quatro grandes grupos, de acordo com a quantidade de umidade presente na massa:
 Moles: requeijão e queijo cremoso. Alguns podem formar uma casca fina, com o tempo eles vão endurecendo e concentrando o sabor. Possui muita alta umidade, não sendo menos que 55%.
 Semimoles: possuem consistência intermediária, como muçarela. Alguns apresentam veios de mofo, de cor azulada ou esverdeada, provocados por um processo especial de fabricação, conferindo a eles sabor e odor peculiares. Possui alta umidade, entre 46% a 54,9%. 
 Duros: cheddar. Caracterizam-se pelos buracos, chamados de “olhos”, que se formam pela ação das bactérias introduzidas no coalho. Essas bactérias produzem bolhas de ar que transformam-se em buracos visíveis ao cortar o queijo. Possui umidade baixa, entre 36% a 45,9%.
 Muito duros: parmesão. São queijos envelhecidos durante mais tempo, geralmente são consumidos ralados. Possui pouca umidade, menos que 35%. 
Também são classificados de acordo com a sua maturação:
 Fresco: sem maturação.
Meia-cura: vendidos antes do final da maturação. 
Curado: vendidos no final da maturação. 
Tipos de queijos
Prato: de sabor suave e consistência macia, é usado em sanduíches, tortas e canelone. Obtido do leite pasteurizado, de massa semicozida, prensado e maturado por 30 dias. 
Muçarela: italiano, utilizado em pizzas e lasanhas. Tem textura macia e pode ser usado fatiado ou ralado. 
Ricota: massa cremosa, branca e fresca, feita com soro de leite de vaca. Além da ricota fresca, há a defumada de sabor suavemente apimentado. 
Gorgonzola: italiano, feito com leite integral ou parcialmente desnatado. Durante o processo de envelhecimento, é furado com uma agulha de cobre para facilitar a penetração do bacilo que produz o mofo característico deste queijo. Tem sabor picante e odor acentuado. 
Brie: francês, preparado com leite integral de vaca, e misturado com leite parcialmente desnatado. É macio e ligeiramente oleoso, de cor amarelo-forte. Sua crosta rugosa é coberta por um bolor esbranquiçado, produzido por fungo. Depois de cortado, deve ser consumido rapidamente, pois ele se deteriora com facilidade. 
Camembert: francês, é produzido com leite de vaca semi-desntado. Tem massa cremosa, branco-amarelada e sabor picante. Deve ser retirado da geladeira antes de se consumido. 
Parmesão: italiano, feito de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensada e maturado por seis meses. Consistência dura, maciça, crosta firme, lisa, sendo usado ralado. Quando se apresenta cremoso, pode ser consumido com torradas.
Roquefort: francês, feito com leite cru de ovelha e amadurecido dentro de velhas cavernas, ficando coberto por um mofo esverdeado, devido ao desenvolvimento no seu interior do Penicilium roqueforti. Deve ser mantido em ambiente refrigerado entre 4 a 6ºC. 
Suíço: Gruyere e emental, feitos de leite cru, massa cozida, prensados, maturados por no mínimo quatro meses. Sua fabricação têm de ser muito bem controlada. Tem textura aberta, apresentando olhadura. 
Minas: há quatro variedades: branco (macio e consistência leve); meia-cura branco (mais firme que o queijo branco); meia-cura amarelo (cremoso e semelhante na aparência do queijo prato); queijo branco curado (duro e próprio para ralar). 
Provolone: italiano, quando novo, tem casca cremosa e suave, tornando-se mais duro e picante com o tempo. 
Conservação
Cada queijo tem sua fórmula ou receita própria, mas a qualidade inicial do leite é a primeira condição para se obter um bom queijo. 
O leite é uma substância perecível, e de fácil contaminação, sendo indispensável uma rígida higiene em todas as etapas da fabricação do queijo. 
Queijos estufados, rachados, mofados indicam qualidade inferior. 
 Armazenamento:
 Queijos com soro (Minas): tirar da embalagem, escorrer todo o soro, embrulhar o produto em filme plástico e guarda-lo num recipiente.
 Queijos em pedaço sem soro (Muçarela): após o uso, embrulhar o produto com o filme plástico ou papel alumínio para diminuir o contato com o oxigênio, evitando assim o ressecamento da massa e o aparecimento precoce de bolor. 
Queijos em fatias sem soro (Muçarela): devem ser mantidos em potes fechados e consumidos no máximo até três dias após serem fatiados. 
Queijos cremosos (Requeijão): devem ser mantidos fechados nas embalagens originais e consumidos no prazo estabelecido pelo fabricante. 
Queijos de mofo branco (Brie): devem ser conservados, embrulhados no próprio papel da embalagem, que já é especial para a melhor conservação. 
Aplicações na culinária 
Os queijos são largamente utilizados em diversas preparações culinárias, mas é preciso observar em que condições de temperatura e cocção eles são colocados, visando a preservação de suas qualidades sensoriais. 
Queijos frescos conservados em geladeiras, devem ser colocados em temperatura ambiente antes de consumi-los, pois assim eles concentram melhor o seu sabor e aroma. 
Queijos acompanham massas, tortas, saladas, suflês, cremes e outras preparações. 
IOGURTE
Iogurte é o leite fermentado naturalmente ou artificialmente. 
Uma cultura de fermentos lácteos, como exemplo os Lactobacilus bulgaricus, é adicionada ao leite, em uma temperatura de 45ºC, mantendo o leite em incubação. 
Também são empregados na fabricação do iogurte, ingredientes como açúcar, mel, frutas ou cereias. 
Ele deve ser conservado sob refrigeração, e depois de aberto, consumido em até 24 horas. 
Existem variados tipos de iogurtes: natural integral, natural desnatado, com sabor de frutas, com pedaços de frutas e outros. 
São utilizados para consumo em lanches, café da manhã ou complemento de refeições rápidas. Também servem de ingredientes para outras preparações. 
Eles são funcionais, contendo probióticos em sua composição, auxiliando a regulação e aceleração do trânsito intestinal. 
CREME DE LEITE
Produto obtido a partir do desnate do leite, realizado por evaporação ou centrifugação. 
Ele é empregado de acordo com o seu teor lipídico. 
Há dois tipos: creme de leite de uso industrial (usado para fabricar manteiga) e o disponível para o consumidor. 
O adquirido pelo consumidor pode ser fresco ou em conserva. 
Ele é espesso, de cor ligeiramente amarelada, consistência cremosa e uniforme. Por conter alto teor de gordura, ele é submetido ao processo de homogeneização. 
Na lata fechada conserva-se até 18 meses.
Após aberto deve ser mantido sob refrigeração e consumir em até dois dias. 
Creme de leite fresco é mais ralo, quase líquido, se for batido transforma-se em chantilly. 
É usado em diversas preparações, conferindo-lhes cremosidade. 
MANTEIGA
Ela é obtida batendo-se continuamente o creme de leite. 
Possui elevada concentração de gordura, entre 81 a 84%.
Possui entre 16 a 17% de água
Possui pequena quantidade de sais minerais e 1% de proteínas.
A manteiga é gordura de fácil digestão e assimilação. Tem um sabor típico, conferido pelas ácidos graxos que a compõe, especialmente o butírico. 
É empregada largamente em preparações culinárias.
REFERÊNCIAS
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª edição – São Paulo, SP. Atheneu. 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição – Barueri, SP. Manole, 2006. 
Equipe:
Amanda Alves
Daniel Souza
Igor Coutinho
Isabel Pinto
Isamara Terra
Karla Alexsandra
Luana Aparecida
Luana Duarte
Marcos Ribeiro
Patrícia Custódio
Regiane Rocha
Nutrição – 2º período
Universidade José do Rosário Vellano – Unifenas
Profª Rafaela Bergmann