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Carboidratos: Fontes e Funções

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CARBOIDRATOS 
 
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Carboidratos 
 Sinônimos: hidratos de carbono, glicídios. 
 
 
 Composição: Compostos orgânicos constituídos de átomos de 
carbono, hidrogênio e oxigênio. Fórmula geral: CnH2nOn 
 
 É o mais importante fornecedor de energia entre os 
macronutrientes. 
 
 Contribuem de 40 a 80% na energia total da dieta. 
 
 Variam muito no grau de doçura, textura, velocidade de digestão. 
 
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Funções dos Carboidratos 
 Principal fonte de energia para o homem (1g = 4 kcal). 
 Exerce função poupadora de proteínas. 
 Glicose é o principal substrato energético para o 
músculo/funções cerebrais. 
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Funções dos Carboidratos 
 Atuam na manutenção do tecido nervoso, pois a 
glicose é a única fonte de energia para o cérebro. 
 Também podem exercer papel estrutural, garantindo 
rigidez às cascas e polpas de algumas frutas (pectinas). 
 Podem contribuir para a formação da parede celular 
(celulose) 
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Fontes alimentares de Carboidratos 
 
 Tubérculos: batata, batata-doce, beterraba, mandioca, 
mandioquinha, cará, inhame. 
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Fontes alimentares de Carboidratos 
 
 Cereais: arroz, milho, 
cevada, trigo, aveia, 
centeio 
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Fontes alimentares de Carboidratos 
 
Xaropes, melados, mel, açúcar refinado e mascavo 
 
Frutas 
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CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS (CHO) 
Grupos: 
 monossacarídeos 
 dissacarídeos 
 oligossacarídeos 
 polissacarídeos 
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CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS (CHO) 
Monossacarídeos: 
 São açúcares simples (“mono” = 1 e “sacarídeos” = açúcar). São prontamente 
absorvidos pelo organismo. Os principais são: 
 
Glicose 
 É o principal produto da digestão e metabolismo dos carboidratos. 
 Forma mais comum encontrada na corrente sanguínea 
 Armazenada no músculo e fígado. Fontes: frutas, milho, xarope de milho, mel, 
raízes. 
 
Frutose (açúcar da fruta) 
 É o mais doce de todos os monossacarídeos, e é encontrada no mel e nas frutas. 
 Usada comercialmente em adoçantes. 
 
Galactose 
 Não é encontrada livre na natureza. Combina-se com a glicose para formar a lactose 
(açúcar do leite). Está presente no leite e nos produtos lácteos. 
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 Dissacarídeos: 
 São açúcares simples formados por dois monossacarídeos ligados. Para serem 
absorvidos precisam ser hidrolisados e transformados em monossacarídeos. 
 
Os principais são: 
 Lactose = glicose + galactose 
 Açúcar do leite, produzida exclusivamente pelas glândulas mamárias. Não existe 
nos vegetais. É menos solúvel que os outros dissacarídeos e permanece mais tempo 
no intestino, estimulando o crescimento de bactérias benéficas, resultando em ação 
laxativa. 
 Sacarose = glicose +frutose 
 Açúcar comum de mesa. Uma das formas mais doces, encontrada livre na maioria 
dos vegetais, mel e frutas. Fontes: cana de açúcar, xarope de milho, açúcar refinado, 
beterraba. 
 Maltose = glicose +glicose 
 Açúcar do malte, produzido pela indústria pela fermentação de cereais (cevada) na 
fabricação das cervejas. É produto da degradação do amido. 
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 Açúcares: termo usado para descrever Mono e 
Dissacarídeos (CARBOIDRATOS SIMPLES). 
 
 Usados para melhorar a palatabilidade e para a 
preservação de alimentos. 
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Classificação dos Carboidratos 
 
 
 Oligossacarídeos: 
 Carboidratos com 3 a 10 moléculas de monossacarídeos em sua estrutura. 
 (“oligo” = pouco). Os principais são: 
 
 Rafinose: formado por galactose + glicose + frutose. 
 Presente no melaço, soja, beterraba e leguminosas. Não é hidrolisado e provoca 
fermentação (metabolizado por bactérias). 
 
 Estaquiose: formado por frutose + glicose + galactose + galactose. 
 Presente na abóbora e em leguminosas, provoca fermentação e flatulência 
(metabolizado por bactérias). 
 
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Classificação dos Carboidratos 
 
 
 Oligossacarídeos: 
 
 Frutooligossacarídeos (FOS): contém um número variado de moléculas de 
glicose associados à frutose. 
 São encontrados na alcachofra, chicória, aspargos, cebola, cevada, alho, centeio e 
girassol. 
 
 Maltodextrina: contida em extratos de amido hidrolisados, em conjunto com 
moléculas de glicose e maltose. 
 Em produtos industrializados sua função é regular a viscosidade. 
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Classificação dos Carboidratos 
 
 Polissacarídeos: compostos de 10 a 10.000 unidades de monossacarídeos, sendo pouco 
solúveis. São denominados CARBOIDRATOS COMPLEXOS. Os principais são o amido, o 
glicogênio e a celulose. 
 
 Amido – É o único polissacarídeo digerido no intestino humano, sendo encontrado nos 
grãos de cereais, raízes e tubérculos (reserva energética para os vegetais). É uma importante 
fonte de energia na alimentação. 
 Os vegetais produzem dois tipos de amido: amilopectina e amilose. 
 
 Glicogênio – forma de armazenamento de carboidratos em humanos e em animais (fígado 
e tecido muscular). É fundamental para manter os níveis de glicose normais durante 
jejum/sono. 
 
 
 Dextrina – produto intermediário formado na quebra do amido. É encontrada no pão 
torrado e na farinha torrada. 
 
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Classificação dos Carboidratos 
 Polissacarídeos: 
 
 CARBOIDRATOS NÃO DIGERÍVEIS: são polissacarídeos considerados fibras 
dietéticas. 
 
 Celulose e Hemicelulose: polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos vegetais. 
Não sofre ação das enzimas digestivas, portanto, não é digerido (o trato gastrointestinal não 
secreta enzimas para hidrolisar). Importante fonte de fibras na dieta, sendo encontrados 
apenas nos vegetais (frutas, hortaliças, sementes, nozes). 
 
 Pectina: polissacarídeo não celulósico, constituída de derivados de galactose. 
 Presente em polpas de frutas, legumes e aveia. 
 
 Gomas e Mucilagens: unidades de galactose combinadas com polissacarídeos. 
 similares à pectina. Adicionadas à alimentos processados como espessantes e 
 estabilizantes. 
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Destino da Glicose 
 Carboidratos  após a digestão  monossacarídeos  
absorvidos no sangue  levados para as células e tecidos. 
 
 Maior parte  produção imediata de energia nos tecidos. 
 
 Parte é armazenada como glicogênio no fígado e nos 
músculos. 
 
 Outra parte não utilizada é convertida em ácidos graxos e 
armazenada como triglicérides no tecido adiposo. 
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Digestão dos Carboidratos 
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Recomendações de ingestão 
 DRI (2002): 45 a 65% do Valor Energético 
Total (VET) da dieta. 
 
 SBAN (1990): 60 a 70% do VET. 
 
 FAO/OMS (1998): 55 a 75% do VET. 
 
 Açúcar livre (adicionado): FAO/OMS < 10% 
do VET 
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