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CARBOIDRATOS 1 Carboidratos Sinônimos: hidratos de carbono, glicídios. Composição: Compostos orgânicos constituídos de átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Fórmula geral: CnH2nOn É o mais importante fornecedor de energia entre os macronutrientes. Contribuem de 40 a 80% na energia total da dieta. Variam muito no grau de doçura, textura, velocidade de digestão. 2 Funções dos Carboidratos Principal fonte de energia para o homem (1g = 4 kcal). Exerce função poupadora de proteínas. Glicose é o principal substrato energético para o músculo/funções cerebrais. 3 Funções dos Carboidratos Atuam na manutenção do tecido nervoso, pois a glicose é a única fonte de energia para o cérebro. Também podem exercer papel estrutural, garantindo rigidez às cascas e polpas de algumas frutas (pectinas). Podem contribuir para a formação da parede celular (celulose) 4 Fontes alimentares de Carboidratos Tubérculos: batata, batata-doce, beterraba, mandioca, mandioquinha, cará, inhame. 5 Fontes alimentares de Carboidratos Cereais: arroz, milho, cevada, trigo, aveia, centeio 6 Fontes alimentares de Carboidratos Xaropes, melados, mel, açúcar refinado e mascavo Frutas 7 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS (CHO) Grupos: monossacarídeos dissacarídeos oligossacarídeos polissacarídeos 8 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS (CHO) Monossacarídeos: São açúcares simples (“mono” = 1 e “sacarídeos” = açúcar). São prontamente absorvidos pelo organismo. Os principais são: Glicose É o principal produto da digestão e metabolismo dos carboidratos. Forma mais comum encontrada na corrente sanguínea Armazenada no músculo e fígado. Fontes: frutas, milho, xarope de milho, mel, raízes. Frutose (açúcar da fruta) É o mais doce de todos os monossacarídeos, e é encontrada no mel e nas frutas. Usada comercialmente em adoçantes. Galactose Não é encontrada livre na natureza. Combina-se com a glicose para formar a lactose (açúcar do leite). Está presente no leite e nos produtos lácteos. 9 Dissacarídeos: São açúcares simples formados por dois monossacarídeos ligados. Para serem absorvidos precisam ser hidrolisados e transformados em monossacarídeos. Os principais são: Lactose = glicose + galactose Açúcar do leite, produzida exclusivamente pelas glândulas mamárias. Não existe nos vegetais. É menos solúvel que os outros dissacarídeos e permanece mais tempo no intestino, estimulando o crescimento de bactérias benéficas, resultando em ação laxativa. Sacarose = glicose +frutose Açúcar comum de mesa. Uma das formas mais doces, encontrada livre na maioria dos vegetais, mel e frutas. Fontes: cana de açúcar, xarope de milho, açúcar refinado, beterraba. Maltose = glicose +glicose Açúcar do malte, produzido pela indústria pela fermentação de cereais (cevada) na fabricação das cervejas. É produto da degradação do amido. 10 Açúcares: termo usado para descrever Mono e Dissacarídeos (CARBOIDRATOS SIMPLES). Usados para melhorar a palatabilidade e para a preservação de alimentos. 11 Classificação dos Carboidratos Oligossacarídeos: Carboidratos com 3 a 10 moléculas de monossacarídeos em sua estrutura. (“oligo” = pouco). Os principais são: Rafinose: formado por galactose + glicose + frutose. Presente no melaço, soja, beterraba e leguminosas. Não é hidrolisado e provoca fermentação (metabolizado por bactérias). Estaquiose: formado por frutose + glicose + galactose + galactose. Presente na abóbora e em leguminosas, provoca fermentação e flatulência (metabolizado por bactérias). 12 Classificação dos Carboidratos Oligossacarídeos: Frutooligossacarídeos (FOS): contém um número variado de moléculas de glicose associados à frutose. São encontrados na alcachofra, chicória, aspargos, cebola, cevada, alho, centeio e girassol. Maltodextrina: contida em extratos de amido hidrolisados, em conjunto com moléculas de glicose e maltose. Em produtos industrializados sua função é regular a viscosidade. 13 Classificação dos Carboidratos Polissacarídeos: compostos de 10 a 10.000 unidades de monossacarídeos, sendo pouco solúveis. São denominados CARBOIDRATOS COMPLEXOS. Os principais são o amido, o glicogênio e a celulose. Amido – É o único polissacarídeo digerido no intestino humano, sendo encontrado nos grãos de cereais, raízes e tubérculos (reserva energética para os vegetais). É uma importante fonte de energia na alimentação. Os vegetais produzem dois tipos de amido: amilopectina e amilose. Glicogênio – forma de armazenamento de carboidratos em humanos e em animais (fígado e tecido muscular). É fundamental para manter os níveis de glicose normais durante jejum/sono. Dextrina – produto intermediário formado na quebra do amido. É encontrada no pão torrado e na farinha torrada. 14 Classificação dos Carboidratos Polissacarídeos: CARBOIDRATOS NÃO DIGERÍVEIS: são polissacarídeos considerados fibras dietéticas. Celulose e Hemicelulose: polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos vegetais. Não sofre ação das enzimas digestivas, portanto, não é digerido (o trato gastrointestinal não secreta enzimas para hidrolisar). Importante fonte de fibras na dieta, sendo encontrados apenas nos vegetais (frutas, hortaliças, sementes, nozes). Pectina: polissacarídeo não celulósico, constituída de derivados de galactose. Presente em polpas de frutas, legumes e aveia. Gomas e Mucilagens: unidades de galactose combinadas com polissacarídeos. similares à pectina. Adicionadas à alimentos processados como espessantes e estabilizantes. 15 Destino da Glicose Carboidratos após a digestão monossacarídeos absorvidos no sangue levados para as células e tecidos. Maior parte produção imediata de energia nos tecidos. Parte é armazenada como glicogênio no fígado e nos músculos. Outra parte não utilizada é convertida em ácidos graxos e armazenada como triglicérides no tecido adiposo. 16 Digestão dos Carboidratos 17 Recomendações de ingestão DRI (2002): 45 a 65% do Valor Energético Total (VET) da dieta. SBAN (1990): 60 a 70% do VET. FAO/OMS (1998): 55 a 75% do VET. Açúcar livre (adicionado): FAO/OMS < 10% do VET 18
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