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Lipídios

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LIPÍDIOS 
Introdução à Nutrição 
LIPÍDIOS 
 DEFINIÇÃO: são compostos encontrados nos organismos vivos, 
geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos. 
 
 Sinônimos: lípides ou gorduras 
 
LIPÍDIOS 
 Funções: 
• Energética (1g fornece 9 kcal) 
• Fazem parte da membrana celular 
• Isolamento térmico (gordura subcutânea) 
• Manutenção de órgãos e nervos 
• Transporte de vitaminas lipossolúveis 
• Síntese de hormônios 
• Formação de sais biliares 
• Palatabilidade 
• Fornecer ácidos graxos essenciais 
 
 
 
COMPOSIÇÃO DOS LIPÍDIOS 
 Composição: são compostos de carbono, oxigênio e hidrogênio. As 
moléculas de lipídio possuem glicerol (álcool) combinado com ácidos 
graxos. 
 98 a 99% de triacilgliceróis (triglicerídios) 
 1 a 2% de ácidos graxos livres, fosfolipídios. 
 
 Triglicerídios: formados por 3 moléculas de ácidos graxos e uma de 
glicerol. 
 
 Ácidos graxos (AG): representam as unidades básicas da estrutura 
dos lipídeos podem ser essenciais ou não essenciais. 
 
o AG essenciais: não são sintetizados pelo organismo, necessitando 
estar incorporados na dieta. 
 
o AG não essenciais: são produzidos pelo organismo a partir de outras 
substâncias. Sua carência não provoca distúrbios metabólicos. 
 
 
COMPOSIÇÃO DOS LIPÍDIOS 
 De acordo com o tipo de ligação entre os átomos de carbono 
de sua cadeia, os ácidos graxos classificam-se em: 
 
 AG Saturados: ligação simples na cadeia de carbono. São 
encontrados principalmente nos alimentos de origem 
animal. 
 
 AG Insaturados: possuem uma ou mais duplas ligações na 
cadeia de carbono. 
 Monoinsaturado (1 ligação) 
 Polinsaturado ( 2 ou + ligações) 
 
DENOMINAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
 N°de carbonos 
 Por exemplo: C18 
 
 Localização das duplas ligações (w3, w6, w9) a partir 
do radical metila 
 
 Extensão da cadeia: 
 Curta – 4 a 6 C 
 Média – 8 a 12 C 
 Longa – até 27 C (+ comum nos alimentos!) 
 
DENOMINAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
DENOMINAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
IMPORTANTE! 
 
Ácidos Graxos Essenciais: 
Não podem ser sintetizados pelo organismo; 
 
• Ácido graxo linoléico (w6) – sementes vegetais/óleos 
(algodão, gergelim, milho, soja). É poliinsaturado. 
 
• Ácido graxo linolênico (w3) – peixes de água gelada, linhaça, 
canola. É poliinsaturado. 
 
FUNÇÕES: Participam na regulação da pressão sanguínea, 
frequência cardíaca, dilatação vascular, coagulação 
sanguínea, lipólise, resposta imunológica e sistema nervoso 
central. 
 
 
 
DENOMINAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
IMPORTANTE! 
 
Ácidos Graxos Não Essenciais: 
 
Ácido graxo trans - modificação que ocorre no ácido graxo 
durante o processo de industrialização (hidrogenação). Ex: 
gordura vegetal hidrogenada, cremes usados em 
panificação. 
 
COLESTEROL - Funções 
o Biossíntese de ácidos biliares e hormônios; 
o Sintetizado e armazenado no fígado; 
o Precursor de vitamina D; 
o Faz parte das lipoproteínas 
 
 
LIPOPROTEÍNAS - Funções 
Transportar lipídios em meio aquoso. Associação de lipídio com 
proteína. Colesterol... 
 
 - QUILOMICRONS: 
 - HDL: (High Density Lipoprotein) 
 - LDL: (Low Density Lipoprotein) 
 - VLDL: (Very Low Density Lipoprotein) 
RECOMENDAÇÕES DE LIPÍDEOS 
 WHO (2003) 
– 15 a 30% do VET 
– Ácidos graxos saturados = < 10% do VET 
– Ácidos graxos poliinsaturados = 6 a 10% do VET 
– Ácidos graxos monoinsaturados = > 10% 
– Ácidos graxos trans = < 1% do VET 
– Colesterol = < 300mg/dia 
 
 SBAN (1990) 
 20 a 25% do VET 
 
FONTES ALIMENTARES 
FONTES ALIMENTARES 
Predominantemente Saturadas 
 Animal: carne, leite, manteiga 
 Vegetal: óleo de coco, óleo de palma, manteiga de 
cacau 
FONTES ALIMENTARES 
Predominantemente Insaturadas 
 Óleos vegetais: oliva e amendoim (monoinsaturados), 
girassol, soja, milho e açafrão 
 Peixes e óleos de peixes (atum, arenque, sardinha) 
 Gema de ovo (monoinsaturada, principalmente) 
 Sementes (nozes, castanha do pará etc) 
 Abacate (monoinsaturada) 
FONTES ALIMENTARES 
COLESTEROL 
 Animal: gema de ovo, laticínios, carnes, frutos do mar, 
vísceras, etc. 
NÃO EXISTE COLESTEROL NAS GORDURAS VEGETAIS!!! 
Órgão Enzima Ação 
 
Boca 
______ 
Mastigação e insalivação 
 
 
Estômag
o 
 
Lipase gástrica 
Digere apenas as gorduras já emulsionadas 
Fígado --------- A bile emulsiona as gorduras restantes 
 
 
 
 
Intestin
o 
Delgado 
Lipase pancreática 
 
Colipase (pâncreas) 
 
Fosfolipase A2 
(pâncreas) 
 
Colesterol 
Estearase 
(pâncreas) 
Decompõem as gorduras já emulsionadas em 
ácidos graxos e glicerol 
DIGESTÃO DOS LIPÍDEOS 
ABSORÇÃO - ESQUEMA 
Ácidos graxos e outros produtos de degradação são 
absorvidos pelas células da mucosa intestinal e lá mesmo, 
restituídos em triacilgliceróis 
 
Ainda na mucosa intestinal, os triacilgliceróis são 
incorporados aos quilomícrons 
 
Os quilomícros se movem até os vasos linfáticos, e pelo 
sistema linfático, chegam à corrente sanguínea 
 
Dentro dos vasos sanguíneos, a enzima Lipase Lipoproteica 
libera os ácidos graxos e o glicerol 
 
Estando livres no sangue, os ácidos graxos penetram nas 
células, sendo utilizados como combustível ou 
armazenados 
Nome 
Ác. Graxo 
Nº de 
C 
Tamanho 
da cadeia 
Nº de 
duplas 
lig. 
Presença de 
dupla ligação 
Fontes alimentares 
Butírico 4 Curta 0 Saturado Gordura do leite 
Láurico 12 Longa 0 Saturado Óleo de coco, óleo de 
palma 
Mirístico 14 Longa 0 Saturado Gordura do leite, óleo de 
coco 
Palmítico 16 Longa 0 Saturado Óleo de palma, gordura 
animal 
Esteárico 18 Longa 0 Saturado Manteiga de cacau, 
gordura animal 
Oléico 
W9 
18 Longa 1 Monoinsaturado Azeite, óleo de canola, 
amendoim, nozes pecã, 
amêndoa e abacate 
Elaídico 18 Longa 1 Monoinsaturado Gordura do leite 
Linoléico 
W6 
18 Longa 2 Poliinsaturado Óleos vegetais, 
especialmente, de milho, 
soja, algodão e açafrão 
Linolênico 
W3 
18 Longa 3 Poliinsaturado Óleo de soja, de canola, 
nozes, germe de trigo e 
óleos de peixes de água 
fria

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