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LIPÍDIOS Introdução à Nutrição LIPÍDIOS DEFINIÇÃO: são compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos. Sinônimos: lípides ou gorduras LIPÍDIOS Funções: • Energética (1g fornece 9 kcal) • Fazem parte da membrana celular • Isolamento térmico (gordura subcutânea) • Manutenção de órgãos e nervos • Transporte de vitaminas lipossolúveis • Síntese de hormônios • Formação de sais biliares • Palatabilidade • Fornecer ácidos graxos essenciais COMPOSIÇÃO DOS LIPÍDIOS Composição: são compostos de carbono, oxigênio e hidrogênio. As moléculas de lipídio possuem glicerol (álcool) combinado com ácidos graxos. 98 a 99% de triacilgliceróis (triglicerídios) 1 a 2% de ácidos graxos livres, fosfolipídios. Triglicerídios: formados por 3 moléculas de ácidos graxos e uma de glicerol. Ácidos graxos (AG): representam as unidades básicas da estrutura dos lipídeos podem ser essenciais ou não essenciais. o AG essenciais: não são sintetizados pelo organismo, necessitando estar incorporados na dieta. o AG não essenciais: são produzidos pelo organismo a partir de outras substâncias. Sua carência não provoca distúrbios metabólicos. COMPOSIÇÃO DOS LIPÍDIOS De acordo com o tipo de ligação entre os átomos de carbono de sua cadeia, os ácidos graxos classificam-se em: AG Saturados: ligação simples na cadeia de carbono. São encontrados principalmente nos alimentos de origem animal. AG Insaturados: possuem uma ou mais duplas ligações na cadeia de carbono. Monoinsaturado (1 ligação) Polinsaturado ( 2 ou + ligações) DENOMINAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS N°de carbonos Por exemplo: C18 Localização das duplas ligações (w3, w6, w9) a partir do radical metila Extensão da cadeia: Curta – 4 a 6 C Média – 8 a 12 C Longa – até 27 C (+ comum nos alimentos!) DENOMINAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS DENOMINAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS IMPORTANTE! Ácidos Graxos Essenciais: Não podem ser sintetizados pelo organismo; • Ácido graxo linoléico (w6) – sementes vegetais/óleos (algodão, gergelim, milho, soja). É poliinsaturado. • Ácido graxo linolênico (w3) – peixes de água gelada, linhaça, canola. É poliinsaturado. FUNÇÕES: Participam na regulação da pressão sanguínea, frequência cardíaca, dilatação vascular, coagulação sanguínea, lipólise, resposta imunológica e sistema nervoso central. DENOMINAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS IMPORTANTE! Ácidos Graxos Não Essenciais: Ácido graxo trans - modificação que ocorre no ácido graxo durante o processo de industrialização (hidrogenação). Ex: gordura vegetal hidrogenada, cremes usados em panificação. COLESTEROL - Funções o Biossíntese de ácidos biliares e hormônios; o Sintetizado e armazenado no fígado; o Precursor de vitamina D; o Faz parte das lipoproteínas LIPOPROTEÍNAS - Funções Transportar lipídios em meio aquoso. Associação de lipídio com proteína. Colesterol... - QUILOMICRONS: - HDL: (High Density Lipoprotein) - LDL: (Low Density Lipoprotein) - VLDL: (Very Low Density Lipoprotein) RECOMENDAÇÕES DE LIPÍDEOS WHO (2003) – 15 a 30% do VET – Ácidos graxos saturados = < 10% do VET – Ácidos graxos poliinsaturados = 6 a 10% do VET – Ácidos graxos monoinsaturados = > 10% – Ácidos graxos trans = < 1% do VET – Colesterol = < 300mg/dia SBAN (1990) 20 a 25% do VET FONTES ALIMENTARES FONTES ALIMENTARES Predominantemente Saturadas Animal: carne, leite, manteiga Vegetal: óleo de coco, óleo de palma, manteiga de cacau FONTES ALIMENTARES Predominantemente Insaturadas Óleos vegetais: oliva e amendoim (monoinsaturados), girassol, soja, milho e açafrão Peixes e óleos de peixes (atum, arenque, sardinha) Gema de ovo (monoinsaturada, principalmente) Sementes (nozes, castanha do pará etc) Abacate (monoinsaturada) FONTES ALIMENTARES COLESTEROL Animal: gema de ovo, laticínios, carnes, frutos do mar, vísceras, etc. NÃO EXISTE COLESTEROL NAS GORDURAS VEGETAIS!!! Órgão Enzima Ação Boca ______ Mastigação e insalivação Estômag o Lipase gástrica Digere apenas as gorduras já emulsionadas Fígado --------- A bile emulsiona as gorduras restantes Intestin o Delgado Lipase pancreática Colipase (pâncreas) Fosfolipase A2 (pâncreas) Colesterol Estearase (pâncreas) Decompõem as gorduras já emulsionadas em ácidos graxos e glicerol DIGESTÃO DOS LIPÍDEOS ABSORÇÃO - ESQUEMA Ácidos graxos e outros produtos de degradação são absorvidos pelas células da mucosa intestinal e lá mesmo, restituídos em triacilgliceróis Ainda na mucosa intestinal, os triacilgliceróis são incorporados aos quilomícrons Os quilomícros se movem até os vasos linfáticos, e pelo sistema linfático, chegam à corrente sanguínea Dentro dos vasos sanguíneos, a enzima Lipase Lipoproteica libera os ácidos graxos e o glicerol Estando livres no sangue, os ácidos graxos penetram nas células, sendo utilizados como combustível ou armazenados Nome Ác. Graxo Nº de C Tamanho da cadeia Nº de duplas lig. Presença de dupla ligação Fontes alimentares Butírico 4 Curta 0 Saturado Gordura do leite Láurico 12 Longa 0 Saturado Óleo de coco, óleo de palma Mirístico 14 Longa 0 Saturado Gordura do leite, óleo de coco Palmítico 16 Longa 0 Saturado Óleo de palma, gordura animal Esteárico 18 Longa 0 Saturado Manteiga de cacau, gordura animal Oléico W9 18 Longa 1 Monoinsaturado Azeite, óleo de canola, amendoim, nozes pecã, amêndoa e abacate Elaídico 18 Longa 1 Monoinsaturado Gordura do leite Linoléico W6 18 Longa 2 Poliinsaturado Óleos vegetais, especialmente, de milho, soja, algodão e açafrão Linolênico W3 18 Longa 3 Poliinsaturado Óleo de soja, de canola, nozes, germe de trigo e óleos de peixes de água fria
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