Apresentação Curso de Rotulagem Nutricional

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CURSO DE 
ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Nut. Pamela Martins
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Assuntos Abordados
CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
O que é e a que se propõe a Rotulagem Nutricional
Dados de Mercado sobre Rotulagem de Alimentos 
Legislação Vigente
Elementos presentes na Rotulagem de Alimentos
Elementos presentes na Informação Nutricional Obrigatória
Alimentos dispensavéis de Rotulagem
Cálculo das Informações Nutricionais
Definição de Porção e Medida Caseira na Rotulagem
Cálculo dos percentuais de Valores Diários (%VD) 
Declaração simplificada
 Apresentação da informação nutricional 
 Regras de Arredondamento
Apresentação do Cálculo através de Software
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DADOS DE MERCADO SOBRE ROTUALGEM DE ALIMENTOS
Perfil do consumidor (FIESP e IBOPE, 2014).
70% dos brasileiros são acostumados a ler os rótulos de alimentos.
32% dos brasileiros fazem escolhas com base nos nutrientes que vão ingerir
Busca por uma alimentação mais equilibrada e saudável.
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Conceito e Aplicação - RN
Rotulagem Nutricional
É toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento.
A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. 
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Legislação Rotulagem de Alimentos
RDC 360/03 - Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio.
RDC 359/03 - REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL.
RDC n. 54/2012 - DISPÕE SOBRE O REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR.
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Legislação nas Especificidades
Lei nº 10.674, 05/2003 - Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.
RDC nº 31, 06/ 2012 - Rotulagem Nutricional de Bebidas Não Alcoólicas Comercializadas em Embalagens Retornáveis.
Portaria Inmetro nº 157, 08/2002 - Aprova o Regulamento Técnico Metrológico estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado nos produtos pré-medidos.
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Legislação nas Especificidades
Rotulagem de Água Mineral Natural
Portaria nº 470, 11/1999 - Define que o rótulo a ser utilizado no envasamento de água mineral e potável de mesa deverá ser aprovado:
	Departamento Nacional de 
 Produção Mineral- DNPM.
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Rotulagem de Alimentos Transgênicos
Legislação nas Especificidades
Decreto nº 4680, de 24 de abril de 2003 - Regulamenta o direito à informação, assegurado pela Lei no 8.078, de 09/ 1990, quanto aos alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados.
Portaria nº 2658, de 22 de dezembro de 2003 - Regulamento para o emprego do símbolo transgênico.
Instrução Normativa nº 1, de 01 de abril de 2004 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos e Ingredientes Alimentares que contenham ou sejam produzidos a partir de Organismos Geneticamente Modificados.
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Rotulagem de Carnes de Aves e seus Miúdos Crus, Resfriados ou Congelados
Resolução - RDC nº 13, de 2 de janeiro de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico para Instruções de Uso, Preparo e Conservação na Rotulagem de Carne de Aves e seus Miúdos Crus, Resfriados ou Congelados.
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Rotulagem de Carnes de Aves e seus Miúdos Crus, Resfriados ou Congelados
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Rotulagem de Ovos
RDC n° 35, 06/2009 - Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos e dá outras providências.
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A porção deve corresponder à fase drenada ou escorrida. 
Exceto para aqueles alimentos onde tanto a parte sólida quanto a líquida são habitualmente consumidas. 
A informação nutricional deve informar claramente sobre qual ou quais partes do alimento se refere à declaração. 
Deve informar claramente que a mesma se refere à parte comestível.
CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Alimentos com duas fases separáveis 
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Alimentos dispensavéis de Informação Nutricional
Águas minerais;
Bebidas alcoólicas;
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
Especiarias (pimenta, cominho, canela e outros)
Vinagres;
O sal (cloreto de sódio);
Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo (sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes.
Alimentos dispensavéis de Informação Nutricional
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos.
Alimentos dispensavéis de Informação Nutricional
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Alimentos fatiados como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros.
Alimentos dispensavéis de Informação Nutricional
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados;
Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (EXCETO alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais).
Alimentos dispensavéis de Informação Nutricional
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Elementos obrigatórios na Rotulagem de Alimentos
Origem: informação que permite que o consumidor saiba a procedência do produto e entrar em contato com o fabricante se for necessário.
SIF - Atestado de qualidade de produtos de origem animal.
Prazo de validade: os produtos devem apresentar pelo menos o dia e o mês quando o prazo de validade for inferior a três meses; o mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a três meses.
Lote: é um número que faz parte do controle na produção. Caso haja algum problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence.
Conteúdo liquido: indica a quantidade total de produto contido na embalagem. O valor deve ser expresso em unidade de massa ou volume.
Informação Nutricional Com os nutrientes descritos na legislação obrigatória
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Elementos obrigatórios na Rotulagem de Alimentos
Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compõem o produto. A lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente, isto é, o primeiro ingrediente é aquele que está em maior quantidade no produto e o último, em menor quantidade.
Registro no Ministério da Agricultura para produtos de origem Animal .
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Elementos presentes na Informação Nutricional Obrigatória
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
“Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente quando se fizer uma declaração de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência à estes nutrientes. 
OPCIONAL
 
vitaminas e minerais ≥ a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo. 
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Declaração de Nutrientes
 É uma relação ou enumeração padronizada do conteúdo de nutrientes de um alimento. 
Declaração de Propriedades Nutricionais (informação nutricional complementar)
É qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor energético e conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim como ao
seu conteúdo de vitaminas e minerais. 
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar)
Carboidratos - deve ser indicada a quantidade de açúcares e do(s) carboidrato(s) sobre o qual se faça a declaração de propriedades. 
Gorduras- ou ácidos graxos e ou colesterol deve ser indicada a quantidade de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol. 
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
DECLARAÇÃO 
DE NUTRIENTES
DECLARAÇÃO DE PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
INFORMAÇÕES ADICIONAIS NA 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Porção e Medida Caseira na Rotulagem
RESOLUÇÃO - RDC Nº. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 
Como conhecer o tamanho da porção e a medida caseira correspondente?
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Porção e Medida Caseira na Rotulagem
RESOLUÇÃO - RDC Nº. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 
Como conhecer o tamanho da porção e a medida caseira correspondente?
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Porção e Medida Caseira na Rotulagem
RESOLUÇÃO - RDC Nº. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Porção e Medida Caseira na Rotulagem
RESOLUÇÃO - RDC Nº. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Porção e Medida Caseira na Rotulagem
RESOLUÇÃO - RDC Nº. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Porção e Medida Caseira na Rotulagem
RESOLUÇÃO - RDC Nº. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 
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CURSO DE ROTULAGEM 
NUTRICIONAL
Medida Caseira na Rotulagem
RESOLUÇÃO - RDC Nº. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 
Se o produto não estiver contemplado na tabela de produtos da legislação deve-se escolher a medida caseira pela similaridade.
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Para Calcular vamos utilizar:
	Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional – RDC no. 359/03.
	Tabela de composição química dos alimentos ou banco de dados ou laudo de análise físico-química do produto a ser calculado.
	Calculadora.
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Vamos fazer o cálculo com base na solicitação a seguir:
	Calcular a informação nutricional de um bolo, onde a receita rende 10 bolos de 425 gramas cada.
Receita: Bolo
Ingredientes:
1000 g de farinha de trigo; 
800 g de açúcar refinado; 
800 g de água; 
500 g de ovos (10 unidades); 
300 g de gordura vegetal hidrogenada; 
200 g de coco ralado e 60 g de fermento em pó.
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 1:
	Identifique a Porção de Referência do alimento a partir da consulta na Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 2:
	Consulte uma Tabela de Composição Química de Alimentos, Banco de Dados de Alimentos ou usar o laudo de análise Físico-Química.
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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IMPORTANTE:
	Os produtos que apresentem, na sua composição, gordura trans devem proceder à análise físico-química enquanto este dado não estiver disponível em tabelas de composição de alimentos.
Exemplos de ingredientes: gordura hidrogenada, margarina.
Exemplos de produtos: biscoitos amanteigados, tortas.
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 3:
	Cálculo da Informação Nutricional em relação à porção de referência do produto (60 g).
Calculando a quantidade de carboidratos:
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 3:
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 4:
Proteínas
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 5:
Gorduras
totais
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 5:
Gorduras
saturadas
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 5:
Gorduras
trans
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 5:
Fibra 
alimentar
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 5:
Sódio
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
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Passo 5:
Valor
energético
Fatores de conversão.
Carboidratos (exceto polióis) fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g Proteínas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g 
Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g
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Declaração de nutrientes em relação “Não Contém”:
Será expressado/declarado “zero” ou “0” ou “Não Contém” o valor energético ou os nutrientes na Informação Nutricional quando as quantidades obtidas forem menores ou iguais as estabelecidas na tabela abaixo:
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Arredondamento em relação a gramas de nutrientes:
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Arredondamento dos 
nutrientes do 
exemplo do bolo
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Todos os percentuais de VD são calculados com referência de uma dieta de 2000 kcal dia.
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	Esses nutrientes não são obrigatórios, mas cabe salientar que quanto mais informações tiver para o consumidor melhor.
	Abaixo valores de referência do Colesterol, Ferro e Cálcio:
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Cálculo do %VD, continuando exemplo do bolo.
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Informação Nutricional finalizada.
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Informações importantes:
1) É obrigatória a aplicação da regra de arredondamento de nutrientes na declaração da informação nutricional. 
2) Os Valores Diários devem ser declarados com números inteiros. 
3) Fica excluída a declaração de gordura trans em porcentagem de valor diário (%VD) uma vez que não é recomendada a ingestão de gordura trans, mesmo que em quantidades mínimas = “VD não estabelecido” ou “Valor Diário não estabelecido”.
 4) Deve ser incluída como parte da informação nutricional a seguinte frase: “Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas”.
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	Quando e como utilizá-la?
Para quantidades NÃO SIGNIFICATIVAS.
Frase padrão a ser utilizada para declaração:
“Não contém quantidade(s) significativa(s) de... (valor energético e ou nome(s) do(s) nutrientes(s))”.
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Exemplos:
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Exemplos:
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Apresentação adequada.
Informações claras.
Deve conter todas as informações obrigatórias.
Informações fidedignas.
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Regras:
 A informação nutricional deve ser apresentada em um mesmo local, estruturada em forma de tabela (horizontal ou vertical conforme o tamanho do rótulo) e, se o espaço não for suficiente, pode ser utilizada a forma linear. 
Todo os nutrientes devem ser declarados da mesma forma (tamanho e destaque).
A declaração da medida caseira é obrigatória.
A informação nutricional deve estar no idioma oficial do país de consumo do alimento em lugar visível, com letras legíveis, que não possam ser apagadas ou rasuradas, e em cor contrastante com o fundo onde estiver impressa.
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Modelos:
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Modelos:
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Modelos:
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