Indicadores culinarios

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU – 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I 
Profª.Ms. Karla Kaligia Silva Borba 
 
 Indicadores básicos aplicados à Técnica Dietética 
 
 Fator de Correção (Fc) ou Índice de Partes Comestíveis (IPC) 
 Peso bruto e peso líquido 
 Percentuais de desperdício e de utilização 
 Fator de Cocção (Fcç) ou Fator térmico 
 Per capita / Porção 
 Indicador de reidratação 
 
 
Fator de Correção (Fc) ou Índice de Partes Comestíveis (IPC) 
o Fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, 
quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. 
o É a relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) de um alimento e é 
constante para um determinado alimento de mesma qualidade. 
 
IPC ou FC = PB (g) 
 PL (g) 
o Define a quantidade de alimentos a ser comprada, pois deve-se considerar as 
perdas inevitáveis. 
o Permite avaliar as perdas com cascas, sementes, talos, sujidades, gordura e 
tecido conectivo dos alimentos. 
o É uma constante para cada alimento sempre > 1. 
o Para a elaboração de uma lista de compras de alimentos deve-se considerar o Fc 
de cada produto. 
o Estimativas incorretas do Fc ocasionam: aumento nos custos, aquisição 
superfaturada, aumento dos desperdícios. 
o Fatores que influenciam o IPC ou Fc no pré-preparo: qualidade do alimento, 
técnica empregada, tipo de utensílio ou equipamento utilizados, recursos 
humanos (treinados ou não para a manipulação adequada dos alimentos), 
preparo e forma de apresentação, estado de maturação. 
 
**Peso Bruto e Peso Líquido 
 
o Peso Bruto (PB): Peso do alimento da forma que ele foi adquirido, antes de ser 
submetido às operações preliminares à sua preparação. 
o Peso Líquido (PL): Peso do alimento depois de “tratado”, parte que pode ser 
utilizada para a preparação. 
 
**Como calcular os percentuais de desperdício e utilização dos alimentos? 
o Percentual de Desperdício (%D) 
 
% D = (PB - PL) x 100 
 PB 
 
o Percentual de Utilização (%U) 
 
% U = PL x 100 
 PB 
 
Fator de cocção (Fcç) ou Fator Térmico 
o Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), 
químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). 
o O indicador de conversão determina as alterações de massa, sendo a relação 
entre o peso do alimento processado e o peso do alimento no estado inicial. 
o Visa a estimativa adequada da quantidade de alimentos 
o A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para o 
outro (cocção, congelamento, descongelamento), faz com que o peso dos 
alimentos se modifique. 
 FCÇ = Peso do alimento coccionado (g) 
 Peso do alimento no estado inicial (g) 
o O fator de cocção (Fcç) é um fator de conversão amplamente empregado e que 
pode causar alterações de massa do alimento, podendo este diminuir ou 
aumentar, dependendo de sua composição química e forma de calor utilizado. 
o Alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator de cocção (> 
1) e alimentos de origem animal ricos em proteínas apresentam baixo fator 
térmico (< 1) 
o O fator térmico determina a porção (quantidade de preparação a ser servida) a 
partir do per capita (quantidade do alimento cru e limpo para uma pessoa. 
 
**Porção 
 
o Quantidade de alimento pronto para o consumo por pessoa. 
o Para estimá-la, deve-se considerar: mudanças físico-químicas dos alimentos, 
processo de cocção e manipulação, agregação de umidade (hidratação), perda de 
umidade (desidratação), alteração de fibras vegetais ou musculares, mudança de 
densidade dos alimentos 
 
**Per Capita 
o Quantidade suficiente de alimento cru e limpo para compor o cardápio de um 
comensal, ou seja, é a quantidade necessária para atender a uma pessoa. 
o A partir dele pode-se estabelecer um cardápio proporcional que atenda um 
determinado nº. de comensais (PL = Per capita x nº de comensais) 
o PL geralmente se refere ao peso líquido da preparação. 
 
 
Indicador de Reidratação 
 
o O Indicador de Reidratação (IR) é, normalmente, utilizado para cereais, 
leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água). Quanto maior 
o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. 
 
IR = Peso do alimento reidratado (g) 
 Peso do alimento seco (g) 
 
 
 
Referências básicas 
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. - São 
Paulo: Atheneu, 2007. 
 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri. 2ª ed. São Paulo: Manole, 2006.