EXERCÍCIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS

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EXERCÍCIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS
1) Quando se planeja um Serviço de Alimentação e Nutrição (UAN) deve-se contar com uma equipe multidisciplinar. Esta equipe executa diferentes tarefas. Cite estas tarefas e aponte em sua opinião qual é a mais importante explicando sua resposta.
2) Qual a definição de ambiência?
3) Quais são os fatores que interferem diretamente na produção? Cite todos e explique ao menos um deles em detalhes.
Iluminação: Boa iluminação evita vários problemas
Uniformemente distribuída
Janelas e outras aberturas não devem permitir incidência direta do sol
Ideal → natural
Atualmente alto uso de lâmpadas fluorescentes
Sistema de segurança e bem instaladas
Ventilação, temperatura e umidade.
Ventilação → conforto térmico, renovação do ar o que é muito importante em cozinhas.
Aberturas nas paredes que correspondam a 1:10 da área do piso
Se necessário → ventiladores, circuladores e exaustores.
22-260C e UR de 50-60%
O número de equipamentos interfere neste conforto térmico
Uniforme → produtividade e padrão higiênico
Sonorização
Capacidade auditiva 0 a 120 decibéis
Entre 70 e 80 já prejudicam a saúde
Medidas podem ser tomadas para minimizar: Paredes paralelas distância < 17m
Evitar for circular ou côncavo
Não colocar equipamentos nos cantos ou junto a parede
Materiais acústicos e isolantes nas bancadas
Equipamentos silenciosos
Carrinhos com rodas de borracha
Cor
Creme, amarelo-palha, o amarelo e o rosa-claro
Nas cozinhas nem sempre isso é comprovado →devido ao grande número de equipamentos.
4) Qual é a localização e configuração geométrica ideal para uma UAN? EXPLIQUE. Localização: Andar térreo, voltado para a nascente e bloco isolado (ao menos na esquino do prédio)
Configuração geométrica: Recomendada a retangular desde que o comprimento não exceda 1,5 a 2 x a largura. Melhor disposição dos equipamentos e evita conflitos de circulação	
5) Cite os demais fatores que proporcionam condições favoráveis à ambiência de trabalho. APENAS CITE. 
Localização
Andar térreo, voltado para a nascente e bloco isolado (ao menos na esquino do prédio).
Configuração geométrica
Recomendada a retangular desde que o comprimento não exceda 1,5 a 2 x a largura
Melhor disposição dos equipamentos e evita conflitos de circulação
 Piso
Higienização, antiderrapantes, resistentes a produtos químicos, impermeável e cor
Piso monolítico
Um único nível e inclinação adequada
Parede
Lisas, claras, duráveis, impermeáveis e resistentes a limpeza frequente e bem acabadas
Cavidades → aninhamento de pragas e roedores
Cuidado quando se usa azulejos
Placas de polipropileno
Instalação de cantoneiras e barras de aço
Portas e janelas
Materiais lisos, ou revestidos com material lavável.
Largura e alturas mínimas de 1,00 e 2,00m
Borracha na extremidade inferior
Dependendo → visor 
Fechamento automático com cantoneiras e barras
Janelas na parte superior → conforto térmico e incidência direta do sol e correntes de ar
Esquadrias móveis de alumínio e vidros lisos
E instalação de telas
Forros
Lisos, claros, resistente ao fogo, duráveis e arredondados nas junções
Decoração simples
Arredondamento
Acabamento entre junção do piso e parede
Evita acúmulo de sujeira, poeira e restos.
Facilita a limpeza
Instalações
Suprimento de eletricidade
Suprimento de gás: gás encanado ou botijões
Suprimento de água: água tratada, em quantidade suficiente. Deve se monitorar constantemente
Sistema de esgoto apropriado: que suporte a atividade, sem vazamentos e providos de sifões e respiradouros apropriados.
Pé direito: 3,00m
6) O piso de uma UAN deve ser antiderrapante, resistente as operações de higienização, deve ser nivelado, impermeável e sem degraus. Esta afirmação está correta? Sim ou Não e justifique sua resposta.
7) Quais são os cuidados que devem ser tomados quanto as portas e janelas de uma UAN?
8) Uma UAN deve ser organizada (dividida) com áreas específicas para as diferentes etapas de produção de alimentos. Como deve ser a área destinada ao recebimento e inspeção das matérias primas? EXPLIQUE.
9) Em uma UAN o que se entende por almoxarifado e explique quais as características esta área deve ter. Área p/ armazenamento de alimentos àtemperatura ambiente (almoxarifado ou estoque)
Porta única, larga e alta.
Borracha de vedação
Piso lavável e resistente
Sem ralos
Boa iluminação e ventilação
Janelas e aberturas teladas
Temperaturas inferiores a 270C
Inexistência de tubulações de água e vapor
Prateleiras a 30cm do piso e profundidade não superior a 45cm e preferencialmente modulada
Estrados fenestrados para sacos elevados até 40cm com pés protegidos
Escada com rodízios
Extintor
Protetor contra ratos no rodapé
10) Quais as características devem ter as áreas de pré-preparo, de cocção e de distribuição? EXPLIQUE.
11) Quais as importância da instalações sanitárias dos funcionários? E quais as características que deve ter esta área? EXPLIQUE
12) Após concluir se o Curso de Nutrição você foi contratado (a) como responsável técnico (a) por um restaurante que produz em média 600 refeições ao dia. Dentre outras atribuições você é responsável por controlar a qualidade da matéria prima que esta UAN recebe. Como você executaria diariamente o controle desta matéria prima? Explique.
Para um bom controle da MP
Visita técnica aos fornecedores
Controle sensorial
Controle microbiológico
Controle físico químico
Transporte
13) Ao receber as matérias primas Nesta UAN o que deve ser observado, verificado, aferido e preenchido?
14) Durante o armazenamento das matérias primas nesta UAN todos os cuidados devem ser tomados para evitar alterações indesejáveis. Quais os tipos de estocagem que se pode fazer em uma UAN?
15) Cite todos os cuidados que dever serem tomados durante o armazenamento de alimentos e explique em detalhes ao menos três deles.
16) O que é pré-preparo e preparo de alimentos? Cite todas as recomendações técnicas para esta etapa e explique em detalhes ao menos três delas.
17) Quais os cuidados que devem ser tomados pós manipulação de alimentos?
Considerações armazenamento pós-manipulação
Obedecer a recomendação fabricante
Não congelar alimentos destinados a refrigeração
Abriu, perdeu o prazo de validade do fabricante.
Não recongelar os alimentos crus
Carnes e aves → a 4C° por até 72h
Alimentos prontos cozidos → até 48h se estiver a 4C° o 30 dias se a -18C° 
18) Dê exemplos de contaminação cruzada de alimentos. Quais procedimentos você recomendaria aos manipuladores desta UAN para evitar este tipo de contaminação?
19) Ainda sobre as etapas de pré-preparo e preparo de alimentos responda as perguntas abaixo:
a) Explique o que é a cocção de alimentos; 
Cocção
Etapa onde os alimentos devem atingir 740C no seu interior, ou outras combinações → 650C por 15 min ou 700C por 2min.
É uma ação na qual os alimentos sofrem a ação do calor e são mais facilmente digeridos e melhor incorporados a outros.
Numa dieta, por exemplo, alguns alimentos só podem ser ingeridos após a "cocção", ou após COZIDOS
b) Quais os cuidados que devem ser tomados com óleos e gorduras utilizados nesta UAN?
c) Como deve ser realizado o reaquecimento dos alimentos.
21) O que é a etapa de distribuição de alimentos? 
22) Como você orientaria a sua equipe de trabalho nesta etapa de distribuição e exposição de alimentos ao consumo? Explique.