FLORA MICROB

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Estrutura da apresentação
Introdução
Objectivos
Revisão bibliográfica
Considerações finais
Referências Bibliográficas
Introdução 
O leite é extremamente rico em nutrientes (vitaminas, minerais, CH, lípido e proteínas), possibilitando a rápida multiplicação de microorganismos. Os microorganismos presentes no leite podem ser patogênicos ou simples deteriorante.
Segundo Carvalho (2010), o leite é extraído do corpo do animal já contendo micro-organismos provenientes do úbere e ainda durante a ordenha, o leite contínua exposto a contaminação por diversos tipos de microorganismos através de (utensílios, manipulador, meio onde ocorre a ordenha, silagem, esterco, ar, ração…etc.).
 Normalmente a microbiota contaminante do leite é composta por bactérias, enquanto as leveduras e fungos são mais raros de serem encontrados, porem, existem substâncias inibidoras da multiplicação de microorganismos no leite crú ainda no úbere (Lactoberoxidase e Aglutininas), que são inativadas rapidamente após a ordenha, (Franco & Landgraf, 1996).
Portanto o controlo higiênico tem como finalidade evitar e destruir os primeiros microorganismos e reduzir ao máximo, garantindo a conservação e qualidade do leite e seus derivados.
Conceitos
Bactérias Lácticas ácidas׃ são bactérias Gram-positivas (BG +), microarofílicas não esporuladas, usualmente não apresentam motilidade. Produzem ácido láctico como principal ou único produto.
Leveduras׃ são fungos invisíveis ao olho nú que somente podem ser vistos com o auxílio de um microscópio.
Objectivos 
Geral 
Conhecer a flora microbiana de leite e lacticínios.
Especifico
Identificar bactérias lácticas ácidas e leveduras fermentadoras do leite e lacticínios;
Sumarizar a importância das bactérias e leveduras no leite e laticínios.
Bactérias associadas com o leite e derivados
Gram-Positivas (BG+)
Esporulados׃ aeróbios Bacillus e anaeróbios Clostridium
Catálase positiva׃ Staphycoccus aureus; Micrococcus…
Catálase negativa׃ Leuconostoc, Strepotococcus, Pediococcus…
Gram-Negativos (BG-)
Oxidase negativa׃ Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium…
Oxidase negativos fermentadores׃ enterbacterias… 
 
Classificação das bactérias presentes no leite e derivados
Quanto a função 
	Benéficas (bons)
	Não patogénicas
	Patogénicas 
	Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium longum…
	Estreptococos lácticos, pseudomonas, Flavobacterium…
	Salmonella, Brucella abortus, B. meliteusis, E. coli, S. aureus, C. perfringens, Compylobacter…
Quanto a flora normal do leite
Esta classificação dependendo do seu produto final, sendo homofermentativa com produção apenas de ácido láctico e heterofermentativa com mais que um produto como, etanol ácido láctico, CO2 e H2. Como ilustra na tabela abaixo.
	Homofermentativa
	Heterofermentativa
	Streptococcus cremoris; S. lactis;
Lactobacillus bulgaricus;
L. acidophillus;
Pediococcus…
	Streptococcus diacetilactis;
S. thermophilus;
Leuconostoc dextranicus; L. citrovarum;
Quanto a resistência da temperatura
A microbiota proveniente do úbere se multiplica a uma temperatura óptima de 37°C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), o que leva à sobreviverem temperaturas de refrigeração.
	Termodúricas (to pasteurização) 
	Psicotrópicas (to refrigeração)
	Alcaligenes, Microococcus, 
Esporos de Clostridium, Microbacterium
Esporos de Bacillus
	 Pseudomonas, Acinetobacter, Bacillus,
 Flavobacterium, Artrhobacter
Mesófilas: com capacidade de se multiplicar entre temperaturas de (20; 30 e 40◦C). Por exemplo׃ Salmonella, Brucella abortus…
Termófilas: podem se multiplicar ao redor de (40-50◦C). Por exemplo׃ Género Bacillus e Clostridium…
Na tabela encontram se alguns produtos fermentados 
	Produto 
	Microorganismo fermentador
	Buttermilk búlgara
	L. delbrueckii subsp. bulgaricus
	Iogurte
	L. . delbrueckii subsp. Bulgaricus, S. thermophillus
	Kefir
	L. lacis, L. delbrueckii subsp. Bulgaricus,
Torula spp.
	Kumiss
	L.leichmannii, L. . delbrueckii subsp. Bulgaricus, Torula spp.
	Leite acidificado
	L. acidophillus
	Queijo (maturados)
	Culturas starter lácticas, 
Alterações causadas pelos microorganismos
Sabor e odores estranho: causados pela multiplicação de microorganismo que resistem ao processo de pasteurização (Alcaligens, Micrococcus, Microbacterium…)
Aroma de caramelo׃ provocado por cepas de Lactobacillus latis var. maltigenes
Odor estábulo: Enterobacter, odor de batata por Pseudomonas mucidolens e o de peixe por Acromonas hydrophila.
Rancidez: géneros Pseudomonas, Algaligenes, Bacillus, Proteus, clostridium para além de Leveduras e Bolores;
Viscosidade: Alcaligenes viscolatis/ Enterobacter spp, Klebsiella axytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp.
Produção de gás no leite: Clostridium spp, algumas espécies do género Bacillus produzem dióxido de carbono, Hidrogénio para além de bactérias propiónicas e heterolácticas que produzem apenas dióxido de carbono.
 Alteração da cor: 
Azul: pode significar crescimento de Pseudomonas syncyanea.
Amarela: Pseudomonas syncyanea e também pelas bactérias do género Flavobacterium.
Vermelha: Serratia marcescens e Micrococcus roseus ( e algumas leveduras).
Leveduras fermentadoras de lactose
Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Rhodotorula, as espécies Saccharomyces
cerevisiae e Candida kefir, para além Kluyveromyces marxianus que é a levedura que cresce no soro do leite. Também é utilizada para diminuir a DBO (Reis, 2013; EMBRAPA, 2005). 
Alguns produtos fermentados pelas leveduras
	Produto
	Microorganismo
	Kefir
	Saccharamyce cervseae, Candida kefi, 
Saccharomyces cerevisiae
	Kumys
	Saccharamyces cartilaginosus, 
Importância das bactérias ácidas lácticas/leveduras 
Inibem o crescimento das bactérias menos tolerantes aos ácidos; Salmonella spp e Escherichia coli.( as bactérias mais utilizadas são Bf. Bifidum e Bf. Longum), sendo que as Bf. Longum desenvolvem-se bem no leite e sobrevivem mais tempo que a outra espécie.
Obtenção de derivados de leite;
Ajudam a manter organismo limpo e fortalecido;
Bom funcionamento do intestino.
Perigos associados ao consume de leite e lacticínios
	Doença 
	Agente etiologico
	Brucelose
	Brucella melitensis, B. abortus
	Versinoses
	Yersinia enterocolitica
	Clostridiose
	Clostridium perfringens
	Listeriose
	Listeria monocytogens
	Tuberculose bovina
	Mycobacterium tuberculosis, M. bovis
Considerações Finais
As bactérias e leveduras benéficas fermentadoras do leite, são indispensáveis no processamento dos seus derivados;
É necessário que se observe as boas práticas de higiene (GHP) no processamento para evitar possiveis contaminações por m.o indesejáveis.
Referências bibliográficas
Carvalho, I. T. (2010). Microbiologia dos Alimentos. Universidade Federal Rural de Pernambuco. Ministerio da educacao. e-Tec Brasil. p41-86
EMBRAPA. (2005). Elementos de apoio para boas práticas agropecuárias na produção leiteira. 2. ed., rev., atual. – Brasília, DF : CampoPAS: Disponivel em:https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/854804/1/BOASPRATICASAGROPElementosdeapoioparaboaspraticasagropecuariasnaproducaoleiteira.pdf
Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M. (1996). Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 83-87
Jay, J.M. (2005). Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre. Artmed. 6a ed.
Reis, D. L. (2013). Qualidade de Inocuidade Microbiologica de Derivados Lacteos. Fermentados Produzidos no Distrito Federal, Brasil. Disponivel em: www. Repositorio.unb.br/…/2013_...pdf.