Tecnologia de Frutas e Hortaliças

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DE FRUTAS 
E HORTALIÇAS
Prof.: Marcus Andrade
Aulas 03 e 04
INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBA
DISCIPLINA: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
CURSO: Técnico de Nível Médio Subsequente em Alimentos
Processos biológicos + alto teor de água livre: 
ALTAMENTE PERECÍVEIS
1. INTRODUÇÃO
 “Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo
após a colheita.”
 “No Brasil, estima-se que entre a colheita e a
mesa do consumidor ocorrem perdas de até
40% das frutas e hortaliças produzidas.”
 Perdas quantitativas: mais visíveis
 Perdas qualitativas: mais difíceis de serem quantificadas
1. INTRODUÇÃO
 FOTOSSÍNTESE E RESPIRAÇÃO
Fotossíntese Compostos ricos em energia (glicose)
Respiração Consumo de compostos ricos em energia.
1. Cessa o fornecimento de energia da planta mãe;
2. Utilização das reservas de energia.
 O QUE ACONTECE NA COLHEITA ?
“A respiração passa a ser a principal fonte de energia.”
1. INTRODUÇÃO
 CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDO SEU PADRÃO DE
ATIVIDADE RESPIRATÓRIA.
FRUTOS CLIMATÉRICOS
No final do processo de
maturação apresentam
um marcante aumento
na taxa respiratória
(PICO CLIMATÈRICO).
Apresentam um
declínio lento e constante
da taxa respiratória.
Ex.:
Banana, goiaba, manga, m
amão e tomate.
Ex.:
Laranja, uva, berinjela, pime
nta, couve-flor.
FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS
2. FATORES RELACIONADOS COM A 
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA
2.1. FATORES INTERNOS (RELATIVOS A PLANTA)
2.2. FATORES EXTERNOS (OU AMBIENTAIS)
 Taxa respiratória;
 Produção de etileno;
 Transpiração.
 Temperatura;
 Umidade do ar;
 Atmosfera gasosa;
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
3.1. RECEPÇÃO
 Pode ser realizada a seco em esteiras (1) ou em tanques de
rebimento com água (2).
(1) (2)
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
3.2. SELEÇÃO
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
3.3. LIMPEZA
 Aspersão de água clorada sob pressão ou imersão em tanques (1).
 Uso de escovas (2).
(1)
(2)
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
3.5. CLASSIFICAÇÃO
 Pode ser feita em três formas: (Diâmetro, Peso e Cor)
3.4. APLICAÇÃO DE CERAS
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
3.6. EMBALAGEM
Instrução Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO nº
009, de 12 de novembro de 2002.
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
3.7. RESFRIAMENTO
 Retardar processos metabólitos
3.8. CARREGAMENTO
3. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
3.9. TRANSPORTE
“Deveria ser refrigerado e em condições que minimizassem os
danos físicos.”
 Quando inadequadamente realizado:
 Danos físicos
Alterações na aparência
Contaminação microbiana
 Amadurecimento precoce
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
Qual a importância do 
Beneficiamento de Frutas 
e Hortaliças ?
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.1. MINIMAMENTE PROCESSADOS
“Alimentos que são modificados fisicamente, mas que
mantém seu estado fresco. “
BENEFÍCIOS PARA O CONSUMIDOR
 Rapidez e praticidade;
 Eliminação de resíduos;
 Redução do espaço para armazenamento.
“Os produtos minimamente processados apresentam uma 
vida útil reduzida.”
4. PROCESSAMENTO DE 
FRUTAS E HORTALIÇAS
MINIMAMENTE PROC. - ETAPAS DO PROCESSAMENTO
A. Recepção da Matéria-Prima
B. Pré-seleção e Classificação
C. Pré-lavagem
D. Descascamento e Corte
E. Enxágue inicial, Sanitização e Enxágue Final
F. Centrifugação
G. Pesagem, Embalagem e Etiquetagem
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTA
“Produto não fermentado, não concentrado, não
diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico
adequado.”
Recepção da MP Pré-lavagem
Seleção e 
Lavagem
DespolpamentoFormulação
Descascamento
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS
MÉTODOS DE 
CONSERVAÇÃO
USO DO CALOR
Enchimento a 
Quente
Enchimento 
Asséptico
USO DO FRIO
USO DE 
ADITIVOS
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS: Seleção - Câmaras de Climatização
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS: Lavagem
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS: Despolpamento
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS: Formulação
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.2. POLPA DE FRUTAS: Envase
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.3. SUCO DE FRUTAS
“É o líquido límpido ou turvo extraído da fruta por meio
de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor sabor e
aroma característicos.”
Extração
Inativação 
Enzimática
Refino/Clarifica
ção
Desaeração e 
T.T.
Formulação
Envase e 
Armazenament
o
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.4. GELÉIA
“Produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em
pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, sendo
concentrado até a consistência gelatinosa.”
GELÉIA: FRUTA + AÇÚCAR + PECTINA + ÁCIDO + ÁGUA
CLASSIFICAÇÃO
 Geléias comuns
 Geléias extras.
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.4. GELÉIA
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
Seleção e 
Lavagem
Descascamento,
Despolpagem e 
Refino
Adição dos 
Ingredientes 
(Água, Açúcar, 
Pectina e Ácido)
Concentração e 
Ponto final do 
Cozimento
Embalagem
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.5. COMPOTA DE FRUTAS
“Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou
sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a um
cozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com calda de
açúcar, recebendo logo após, T.T. adequado.”
PRODUTOS PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA:
 Frutas em calda simples;
 Frutas mista em calda;
 Salada de frutas ou miscelândia de frutas.
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.5. COMPOTA DE FRUTAS
Recepção e 
Estocagem
Lavagem
Seleção e 
Classficação
Descascamen
to e corte
Branqueame
nto e 
resfriamento
Enchimento
Exaustão Recravação
T.T. e 
Resfriamento
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.1. PICLES
“São legumes, hortaliças e, não raro algumas
frutas, conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem
fermentação lática e com ou sem a adição de açúcar ou
especiarias.”
Colheita 
Imersão dos 
pepinos em 
salmoura 
(10%)
Fermentação 
(3 – 4 dias)
Cura ( 3 ou 6 
meses)
Remoção do 
excesso de sal 
e acabamento
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.1. PICLES
Qual o princípio de 
conservação do 
Picles ?
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.2. CHUCRUTE
“Alimento resultante da fermentação lática do repolho.”
Armazenamento
Remoção do 
miolo
Corte
Salga (2,5%) e 
Fermentação (3-
4 semanas) 
Enlatamento
Adição de 
Salmoura e 
Pasteurização
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.2. CHUCRUTE