TÉCNICA DIETÉTICA karol

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TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201601324219 V.1 
Aluno(a): KAROLAYNE FONSECA LIMA SOARES Matrícula: 201601324219 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 09/09/2017 23:22:32 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201602370245) Pontos: 0,1 / 0,1 
As operações que os alimentos são submetidos durante o pré-preparo são: 
 
 
operações de união e cocção 
 
operações de união e calor seco 
 
operações preliminares de divisão e cocção 
 operações preliminares de união e divisão 
 
calor seco e calor úmido 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602370240) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os processos de cocção aplicados em um alimento podem ser calor úmido, calor seco e calor misto. Das opções 
a seguir marque a opção que representa o calor úmido: 
 
 
Forno 
 
Micro-ondas 
 
Fritura 
 Fervura 
 
Grelha 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201601435768) Pontos: 0,1 / 0,1 
A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, 
atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é 
importante saber que: 
 
 
o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal. 
 a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados 
pelo número de refeições a serem servidas. 
 
o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores. 
 
per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos. 
 
todas respostas acima são verdadeiras 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602302723) Pontos: 0,0 / 0,1 
Analise as assertivas a seguir e assinale a correta: 
 
 
Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu meio e 
favorecer o amolecimento dos alimentos. 
 Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água 
adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção. 
 
Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o 
suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição de 
gorduras, por requerer o uso de óleo. 
 
São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo. 
 A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As 
proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a 
temperatura empregada é muito elevada. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602008707) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de 
controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por 
calor: 
 
 úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. 
 
misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco. 
 
seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento. 
 
úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação. 
 
seco é geralmente realizada sob pressão, sem líquido. 
 
 TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201601324219 V.1 
Aluno(a): KAROLAYNE FONSECA LIMA SOARES Matrícula: 201601324219 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 25/09/2017 13:08:10 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201601435767) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo: 
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos. 
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais 
como contaminantes biológicos, físicos ou químicos. 
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de 
custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais. 
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 III e IV 
 I 
 III 
 II e IV 
 I e III 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602484218) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para a aquisição e planejamento quantitativo de carnes em uma UAN, deve-se levar em consideração: 
 
 
A consistência das carnes. 
 
A procedência do animal. 
 
A coloração da superfície da carne. 
 O número de comensais. 
 
O método de conservação. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201601429354) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se 
refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua 
desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido: 
 
 
 Cocção mista 
 Cocção em calor seco com gordura 
 Cocção em calor úmido em líquido 
 Cocção em calor úmido no vapor 
 Cocção em calor seco sem gordura 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602484262) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes como o tipo de 
utensílio, o tempo e a temperatura de preparo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes. A reprodução 
nestas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada 
por pessoas diferentes. A ficha técnica é um dos principais instrumentos de controle do restaurante, sem o qual 
é impossível estabelecer um programa de informação adequado. Essa ferramenta permite uma padronização da 
qualidade e do planejamento de operações e de custo em uma UAN. As fichas técnicas são fórmulas escritas 
para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado 
estabelecimento. Elas confirmam as especificações de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor 
nutritivo de um determinado prato, possibilitando um aumento da produtividade (adaptado de MEDINA et al., 
2014). 
Diante desse contexto, quanto será necessário comprar de carne, em gramas, para a elaboração de carne de sol 
para 33 pessoas, sabendo-se que o per capita é de 180 gramas e o fator de correção é de 1,27? 
 
 
229 
 
7543 
 
228 
 
7548 
 7544 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602484260) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sabe-se que os alimentos podem ser submetidos à cocção através das diferentes formas de calor úmido e de 
calor seco. Analise as alternativas a seguir e marque a sequência correta. 
I. O calor úmido por água pode ser realizado por ebulição ou banho-maria. 
II. O calor seco pode ser utilizado pelo ar (ex.: churrasco) ou por gordura (ex.: batata-frita). 
III. O calor úmido por vapor pode ser realizado por ebulição ou pressão. 
IV. Podemos citar como exemplo de calor úmido uma preparação de frango ao molho branco assado no forno a 
gás e como calor seco o preparo de um cuscuz em uma cuscuzeira. 
 
 
Apenas as alternativas I, II e IV. 
 Apenas as alternativas I, II e III. 
 
Apenas I. 
 
Apenas as alternativas I, III e IV. 
 
Apenas as alternativas I e III. 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201601324219 V.1 
Aluno(a): KAROLAYNE FONSECA LIMA SOARES Matrícula: 201601324219 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 07/11/2017 11:02:46 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201602354295) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os vários métodos de cocção de carnes, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor 
nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais 
adequado para o consumo de carnes é: 
 
 
Grelhadosem pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução. 
 
Fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra. 
 Cocção por vapor sob pressão porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas 
heterocíclicas. 
 
Assado sem óleo em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido. 
 
Fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602122981) Pontos: 0,1 / 0,1 
Como se processa a cocção por condução? 
 
 
Pelo grau de temperatura que deve ser baixo 
 
Por reação ao meio de cocção 
 A transmissão do calor acontece por contato entre as moléculas 
 
Por transmissão de calor úmido 
 
Por meio de ondas eletromagnéticas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602210361) Pontos: 0,0 / 0,1 
O planejamento de cardápios é uma importante atividade presente no dia-a-dia do nutricionista, e para esta 
tarefa é necessário o conhecimento dos indicadores e dos conceitos relacionados à eles. Assinale a alternativa 
CORRETA: 
 
 
Per capita é igual ao peso bruto para uma pessoa. 
 
Porção é o peso inicial de uma receita. 
 Per capita é a quantidade total de um alimento, cru e limpo, que deve ser comprada para o total de 
pessoas que irão se alimentar. 
 Porção é a quantidade de alimento pronta para o consumo para uma pessoa. 
 
Indicador de conversão avalia as perdas do alimento no pré-preparo. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602484279) Pontos: 0,1 / 0,1 
Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um 
molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de 
queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as 
opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de 
padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional 
da receita, respectivamente: 
 
 
Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente. 
 
Base emulsionada e fator de correção, respectivamente. 
 
Base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente. 
 
Base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente. 
 Base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602210357) Pontos: 0,1 / 0,1 
Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características que recobre o esqueleto dos animais, para 
uma correta preparação, é necessário o conhecimento de cortes e do método adequado. Sobre este assunto, 
assinale a alternativa correta: 
 
 Os cortes de traseiro por serem mais macios, podem ser preparados por calor 
seco. 
 
O colágeno é uma enzima natural que, quando presente aumenta a maciez 
das carnes. 
 
Os músculos mais exercitados são os que apresentam menor quantidade de 
tecido conjuntivo. 
 
O amaciamento químico promove o rompimento de fibras musculares em 
cortes de dianteiro. 
 
O amaciamento enzimático deve ser utilizado em qualquer tipo de corte de 
carne, pois age desorganizando a estrutura da fibra muscular. 
TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201601324219 V.1 
Aluno(a): KAROLAYNE FONSECA 
LIMA SOARES 
Matrícula: 201601324219 
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 07/11/2017 11:15:38 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201601432287) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre as leguminosas é correto afirmar: 
 
 
 A soja diminui a perda da massa óssea devido à sua ação estrogênica. 
 Só podem ser consumidas secas. 
 Apesar de o seu cultivo ser difícil, é muito consumida pelas populações. 
 Possuem aproximadamente 30% de amido e de 55 a 60% proteínas na sua composição. 
 A soja possui em torno de 20 a 25% de proteínas de alto valor biológico. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201601434241) Pontos: 0,0 / 0,1 
A antocianina, pigmento da berinjela, é responsável por sua cor arroxeada. Veremos que sua cor fica mais 
intensa quando adicionamos na água de cocção: 
 
 Vinagre 
 Açúcar 
 Bicarbonato de sódio 
 Cloreto de Potássio 
 Cloreto de sódio 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201601434028) Pontos: 0,1 / 0,1 
As características organolépticas das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada 
espécie e do: 
 
 Teor de vitaminas 
 Grau de maturação 
 Teor de glicídios 
 Teor de fibras 
 Grau de acidez 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201601438801) Pontos: 0,1 / 0,1 
O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado 
aumentar e abaixar lentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m) 
 
 perdas de nutrientes termolábeis. 
 rompimento da envoltura do grão. 
 aparecimento de camada superficial de espuma. 
 endurecimento do grão após a cocção. 
 descoloração dos grãos. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201601616217) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com o objetivo de impedir que o leite entorne durante o processo de fervura, é recomendado: 
 
 
Acrescentar pequena quantidade de açúcar 
 
Retirar o leite da geladeira uma hora antes da fervura 
 
Adicionar gotas de limão 
 Bater o leite com um garfo antes do processo 
 
Adicionar pequena quantidade de óleo