INSPECAO DE OVOS E DERIVADOS

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INSPEÇÃO DE OVOS E 
DERIVADOS
Profª. Dra. Vanerli Beloti
MSc. Juliana Mareze
LIPOA - UEL
lipoa.uel@gmail.com
COMPOSIÇÃO DO OVO
 Considerado um alimento completo
 Vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de excelente
valor biológico
• Os principais 
componentes são:
• água (75%)
• proteínas (12%)
• lipídeos (12%)
• carboidratos, 
minerais e 
vitaminas.
COMPOSIÇÃO DA CLARA
 É constituída de 86,5% de água e 13,5% de
proteínas, vitaminas do complexo B (Riboflavina –
B2)
 ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina
 Organizada em frações
 Externa, fluida e fina
 Interna, espessa e densa
 Chalazas (aderida a membrana da gema)
COMPOSIÇÃO DA CLARA
www.veterinariandocs.com.br
COMPOSIÇÃO DA GEMA
 A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água
(52%)
 Composta por proteínas (16%), lipídios (34%),
vitaminas A, D, E e K, glicose, lecitina e sais
minerais
 A cor da gema pode variar conforme a alimentação
 A coloração amarelada é devido principalmente à
presença de riboflavina, xantofilas e carotenoides.
COMPOSIÇÃO DA GEMA
Fonte: Revista Globo Rural
COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA DA 
CASCA
 Considerada embalagem natural
 A casca é rica em elementos minerais
 Cálcio (98,2%), Carbonato de magnésio (0,9%) e
Fosfato de cálcio (0,9%)
 Possui uma grande quantidade de poros
 7.000 a 17.000
 A superfície é recoberta por uma cutícula
 Possuem duas membranas que juntas formam
uma bolsa de ar
FORMAÇÃO DO OVO
 Ovário
 Formação da gema
 Oviduto é dividido em:
1. Infundíbulo
 Permanece por 15 minutos e é o local de
fecundação
2. Magno
 3 horas, deposição de 50% da clara e
formação das chalazas
3. Istmo
 1h e 30 min, formação das membranas da
casca
4. Útero
 20 horas
 adição do restante dos 50% da clara
 formação da casca
FORMAÇÃO DO OVO
FATORES QUE INTERFEREM NAS 
CARACTERÍSTICAS DE OVOS
Raça
 Leghorn: ovos de casca branca
 Rhode Island, New Hampshire, Plymouth Rock: ovos 
de casca marrom
 Cor/Tamanho/Forma/Textura da casca
 Qualidade da clara e gema – não altera o valor
nutricional
FATORES QUE INTERFEREM NAS 
CARACTERÍSTICAS DE OVOS
 Alimentação 
 Valor nutricional
 Composição ingredientes ração
Ingestão de alimentos Qualidade 
 Enfermidades
 Idade
 Quanto mais velha a ave, menor a 
qualidade do ovo
 Temperatura 
 Acima de 30°C:
 Queda na qualidade do albúmen
 Queda na espessura e resistência da casca
 Menor tamanho
CONTAMINAÇÃO 
MICROBIANA
BARREIRAS NATURAIS CONTRA A 
CONTAMINAÇÃO POR MICRORGANISMOS
 Cutícula – Mucina
 Casca
 Membranas 
 Albúmen
 Viscosidade
 pH
 Lisozima
 Ovotransferrina
 Avidina
PRIMEIRA LINHA DE DEFESA
 Cutícula e a Casca
Poros 
Trocas gasosas, perda de água e porta de 
entrada de microrganismos
Fonte: http://www.qub.ac.uk/envres/EarthAirWater/healy.htm
SEGUNDA LINHA DE DEFESA
 Membranas 
Filamentos proteicos arranjados em forma de rede 
Atuam como filtros que retêm microrganismos impedindo que eles atinjam o conteúdo dos ovos
Fonte:http://www.asu.edu/clas/csss/PINvan/egg.jpg
TERCEIRA LINHA DE DEFESA
 Clara ou Albúmen
 Componentes do albúmen:
 Lisozima: destrói bactérias
 Ovotransferrina: quelante de Ferro
 Avidina: se liga à Biotina
 Alta viscosidade natural que dificulta o deslocamento
das bactérias até a gema
 pH do albúmen (7,2 a 9,2) auxilia no controle da
multiplicação microbiana
 A gema possui pH 6,0
PRINCIPAIS CONTAMINANTES
 Bactérias da família Enterobacteriaceae
 Salmonella sp
 Pseudomonas, Escherichia, Micrococcus, Serratia, Enterobacter,
Staphylococcus, Campylobacter, Pasteurella, Listeria e Yersinia
(Ricke et al. 2001)
 Fungos
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
 Primária
 Contaminação transovariana
 Secundária
 Penetração através da casca
 Manejo inadequado
FATORES QUE FAVORECEM A 
ENTRADA DE MICRORGANISMOS
 Alta Umidade Relativa
 Temperatura
 Defeito de casca
 Sujidade
Esteiras 
rolantes
LEGISLAÇÃO
LEGISLAÇÃO
 Ministério da Agricultura
 RIISPOA (03/2017)
 Decreto 56.585 (7/1965) – Classificação de Ovo: Grupo,
Classe eTipo
 Portaria 1 (2/1990) - Aprovar as Normas Gerais de Inspeção
de Ovos e Derivados
 Resolução 5 (7/1991) - Padrão de Identidade e Qualidade
para o Ovo Integral
 Ministério da Saúde
 RDC 12 (02/2001) – Padrão Microbiológico para Alimentos
 RDC 35 (6/2009) - Dispõe sobre a obrigatoriedade de
instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos
ESTABELECIMENTOS
 GRANJA AVÍCOLA
 Recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento,
identificação e distribuição de ovos “in natura”, oriundos da
própria Granja produtora.
 Controle sanitário oficial
DEFINIÇÃO
 OVO: ovo de galinha em casca
 OVO FRESCO: Estocado entre 8°C a 15°C com UR entre 
70 a 90%
 OVO FRIGORIFICADO: Conservado pelo frio industrial 
(0°C a 1°C)
 CONSERVA DE OVOS: Tratamento do ovo sem casca que
tenha sido pasteurizado, resfriado, congelado, adoçado, salgado e
desidratado
 OVO INTEGRAL: Desprovido de casca, conversando as
proporções naturais de gema e clara
 GEMA
 CLARA
 DESIDRATADO: Resultante da desidratação
PORTARIA N°1 DE 1990
ESTABELECIMENTOS
 ENTREPOSTO DE OVOS
 Recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e
distribuição de ovos in natura, dispondo ou não de instalações
para sua industrialização.
 Mínimo de 500 dúzias/dia
ESTABELECIMENTOS
 FÁBRICA DE CONSERVAS DE OVOS
 Recepção de ovos, ovoscopia, seleção, lavagem de ovos, quebra
de ovos, industrialização, dependências frigoríficas, depósito de
embalagens e laboratório para controle de qualidade.
 Não se dedica apenas in natura
CLASSIFICAÇÃO
 Grupo (COR)
 I – Branco
 II – De cor: coloração avermelhada
DECRETO Nº 56.585 DE 1965
CLASSIFICAÇÃO - QUALIDADE
CASCA
CÂMARA DE 
AR
ALBÚMEN GEMA
A*
Limpa, Íntegra
Sem deformação
Fixa
Máx. 4 mm
Límpido
Transparente
Consistente
Chalazas íntegras
Translúcida
Consistente
Centralizada
S/ desenvolvimento do 
germe
B*
Limpa, Íntegra, 
Ligeira deformação, 
Discretamente 
manchada
Fixa
Máx. 6 mm
Límpido
Transparente
Relativamente consistente
Calazas íntegras
Ligeiramente 
descentralizada e 
deformada
Contorno definido
S/ desenvolvimento do 
germe
C
Limpa, Íntegra, 
Defeito de textura 
e contorno, 
Manchada
Solta
Máx. 10 mm
Ligeiramente turvo
Relativamente consistente
Calazas íntegras
Descentralizada e 
deformada
Contorno definido
S/ desenvolvimento do 
germe
Ovo Sujo Não quebrada, com sujeira ou material externo aderente, manchas moderadas.
Ovo Trincado
Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas da casca estejam intactas e cujo 
conteúdo não vaze.
* 5%
CLASSIFICAÇÃO - PESO
 Tipo 1 (extra)* – mínimo de 60g
 Tipo 2 (grande)* – mínimo de 55g
 Tipo 3 (médio)* – mínimo de 50g
 Tipo 4 (pequeno) – mínimo de 45g
 Fabrico – Uso industrial
 * 10%
DECRETO Nº 56.585 DE 1965
TIPO (peso)
CLASSE (qualidade)
GRUPO (cor)
CONTROLE QUALIDADE DE 
OVOS
 Espessura da Casca
 Micrômetro; paquímetro; escala milimetrada
PESAGEM
QUALIDADE 
DA CASCA
Mín. 
0,33 
mm
Fonte: www.ovoscac.com
Fonte: www.ovoscac.com
CONTROLE DE QUALIDADE DE 
OVOS
ÍNDICE DE ALBÚMEN (%)
IH = 
H
D/2
X 100
CONTROLE DE QUALIDADE 
DE OVOS
CLARA DENSA EXTERNA
CONTROLE DE QUALIDADE DE 
OVOS
ÍNDICEDA GEMA
IG = 
H
D
Fonte: www.ovoscac.com
QUALIDADE DE OVOS – Unidade 
Haugh
> 72 UH 60 – 72 UH
< 60 UH
CONTROLE DE QUALIDADE DE 
OVOS
 Cor da gema
CONTROLE DE QUALIDADE DE 
OVOS
7,6 à 9,2 Clara
6,0 à 6,5 Gema
IDADE DO OVO
OVO NOVO OVO VELHO
Casca porosa, áspera e fosca Casca lisa e com certo brilho
Clara espessa e firme Clara quase líquida
Gema redonda, firme e no centro Gema dilatada
Membranas interna e externa 
aderidas à casca
Clara e gema misturadas
Fica submerso na água Flutua quando imerso em água
PROCESSO INDUSTRIAL
1. RECEPÇÃO
2. LAVAGEM
3. OVOSCOPIA
4. CLASSIFICAÇÃO 
5. EMBALAGEM
RECEPÇÃO
Seleção de 
ovos
Trincados ou quebrados Casca porosa Sem casca ou 
casca mole
Mancha de sangue Casca deformadaCom fungo
LAVAGEM
CONDIÇÕES PARA A LAVAGEM
 Retirar ovos muito sujos
 Água 35 à 45°C 
 Água clorada (< 50ppm)
 Não reciclar água
 Sanitizantes e anti-espumantes adequados
 Equipamento com água em spray e escovas rotativas
 Secagem completa
Lavagem
Secagem com ar forçado a 30-35°C.
OVOSCOPIA
 Qualidade de casca, espessura e cascas trincadas;
 Posicionamento da clara e da gema, o formato da gema;
 Presença de corpos estranhos internos, manchas de
sangue, embrião, desenvolvimento fúngico;
 Câmara de ar - tamanho e aderência à casca.
OVOSCOPIA
Fonte: www.pasreform.com
Fonte: www.pasreform.com
Trincado Fungo Mancha sangueRuptura gema
Anel de sangue
Contaminação 
externa
Contaminação 
mista
Fecundado
OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO 
art. 733 riispoa
1. Alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema
arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue
alcançando também a clara, presença de embrião com mancha
orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento);
OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO 
2. Mumificação (ovo seco);
3. Podridão (vermelha, negra ou branca);
4. Presença de fungos (externa ou internamente);
5. Cor, odor anormais;
6. Ovos sujos;
7. Rompimento da casca e das membranas internas,
 conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem;
Ovos made in 
China
 Mistura de gelatina, resina, 
parafina, gesso, corantes, etc.
 Óxido de alumínio
CLASSIFICAÇÃO
DESTINO DOS OVOS
 Casca íntegra e membrana íntegra: consumo
 Casca trincada e membrana íntegra: consumo
 Casca trincada e membrana rompida: indústria
 Ovos líquidos pasteurizados, desidratados
 Casca, membranas rompidas e extravasamento do conteúdo:
condenação
EMBALAGEM
EMBALAGEM
 Câmara de ar para cima
 Embalagem de papelão ou isopor
 Caixas com 30, 12 ou 6 ovos
 É proibido acondicionar em uma mesma caixa ovos oriundos
de espécies diferentes, ovos frescos e refrigerados e ovos de
classe ou categorias diferentes.
ROTULAGEM
 Sempre que estiver escrito OVO, é de galinha
 Os demais acompanhados pela espécie
rotulagem
rotulagem
ARMAZENAMENTO
 Temperatura ambiente: 10 dias no verão e 15 dias no inverno
 Sob refrigeração (10-12°C): 2 meses no fundo da geladeira
 Ovo em casca:
 Máximo 30 dias – 4 a 12oC
 Mais de 30 dias - 0oC (evitar congelamento)
 Alterações devido ao armazenamento:
 Associação:T° + UR% + CO2
EXPEDIÇÃO
INDUSTRIALIZAÇÃO DE OVOS
PRODUÇÃO DE OVOS 
PASTEURIZADOS
 Líquidos (resfriado ou congelado)
 Integral/Clara/Gema 
 Em pó Integral/Clara/Gema
SALA DE QUEBRA DE OVOS
 Manual ou automática
 Temperatura controlada
 16°C
SALA DE QUEBRA DE OVOS
 Manual
SALA DE QUEBRA DE OVOS
 Automática
PASTEURIZAÇÃO
 Entende-se por pasteurizac ̧ão: emprego conveniente do
calor com o fim de destruir microrganismos patogênicos
sem alteração sensível da constituição física do ovo ou
partes do ovo.
TEMPERATURA DE PASTEURIZAÇÃO
Produtos líquidos
Temperatura 
(°C)
Tempo (min)
Clara de ovo (sem utilização de produtos químicos) 56,7 a 55,5 3,5 a 6
Ovo integral 60 3,5
Misturas c/ ovo integral
(<2% de ingredientes que não sejam ovos) 
61 3,5
Ovo integral fortificado e misturas 
(24 -38% de sólidos de ovo, 2–12% de outros 
ingredientes)
62 a 61 3,5 a 6,2
Ovo Integral salgado (c/ 2% mais de sal adicionado) 63,5 3,5
Ovo Integral doce (2– 12% de açúcar adicionado) 61 3,5
Gema Pura 61 a 60 3,5 a 6,2
Gema Doce (2 – 12% de açúcar adicionado) 63,5 a 62 3,5 a 6,2
Gema Salgada (2 – 12% de adicionado) 63,5 a 62 3,5 a 6,2
PASTEURIZAÇÃO
OVOS PASTEURIZADOS
REFRIGERAÇÃO
 Mantidos em resfriamento (2 a 5°C)
 Exceção de claras ou produtos com >10% de sais
 Tanques de armazenagem para o ovo líquido 
 Agitadores e termômetros 
OVO EM PÓ
 Evaporação
 121°C a 200°C
Ovo em Pó
PADRÃO MICROBIOLÓGICO
 Resolução N° 5 (07/1991)
Ovo Integral 
Líquido (OIL)
Ovo Desidratado
Contagem padrão 5x104 5x104
Coliformes Fecais Ausência em 1g Ausência em 1g
Salmonella spp Ausência em 25g Ausência em 25g
Staphylococcus aureus Ausência em 1g Ausência em 1g
PADRÃO MICROBIOLÓGICO
 RDC N° 12 (01/2001)
Ovo íntegro
cru
Ovo
pasteurizado, 
resfriado ou 
congelado
Ovo em pó
Salmonella sp 25g
Ausência
(n=5 c=0)
Ausência
(n=5 c=0)
Ausência
(n=5 c=0)
Coliformes a 45°C/ 
ml
- n=5 c= 2 M=1
n=5 c=2 m=1 
M=10
Staph. Coag. 
Positiva/ml
-
n=5 c=1 m=10 
M=5x10 
n=5 c=1 m=10² 
M=5x10²
FORMAS DE 
COMERCIALIZAÇÃO
Ovos caipiras
OFÍCIO CIRCULAR / DIPOA Nº 60/99 EM 04/11/99 - Registro do Produto “Ovos
Caipira” ou “Ovos Tipo ou Estilo Caipira” ou “Ovos Colonial” ou “Ovos Tipo ou
Estilo Colonial”
• As galinhas devem ser alimentadas com dieta exclusivamente
de origem vegetal (Proibido pigmento sintético na ração).
• Sistema de criação deverá ser o mesmo adotado para as galinhas
criadas em sistemas extensivos, livres do pastoreio, recomenda-
se 3 m² de pasto por ave.
• O local de postura não precisa ser pré-
estabelecido, mas recomenda-se a
construção de locais cobertos.
 Mínimo de 5 coletas diárias.
 Acondicionamento em salas apropriadas e com controle
sanitário.
 É proibida a reutilização de embalagens ou bandejas.
 A granja produtora deverá ser relacionada junto ao MAPA.
Ovos caipiras
OBRIGADA!