4.QUEIJOS (2)

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BREVE HISTÓRIA DO QUEIJO
 ORIGENS : 
 As origens do queijo remontam à Antigüidade,
quando os povos nômades da África e Oriente deslocavam-
se em caravanas, transportando o leite das jumentas e
camelas em bolsas feitas com o couro do estômago dos
animais. O contato entre o leite e as substâncias contidas no
couro (enzimas) ,fez eventualmente com que o leite
coagulasse. A massa coagulada foi degustada e apreciada, e
eles perceberam que haviam chegado assim, a uma
excelente maneira de conservar o leite, ou melhor, as
proteínas lácticas.
 Na península italica, os habitantes do sul do país consomem
queijos de leite de búfala denominados “Muzzarella” , desde os
tempos da Roma antiga.
 Os romanos desenvolveram também, uma maneira de prolongar
o tempo de vida de seus queijos duros através do processo de
câmaras de defumação. Como exemplo, as variedades “Provolone” e
“Caciocavallo””.

Desenvolvimento
Com a vinda dos imigrantes italianos, iniciou-se a produção
dos queijos “Muzzarella”e “Parmesão”, no início do século XX.
A partir de 1920, com vindas dos primeiros dinamarqueses
para Minas, o mercado passa a desenvolver-se de maneira
acelerada. Nielsen, o primeiro deles, começa a fazer um queijo em
fôrmas grandes, e os funcionários do governo, sem saber o que
escrever nos autos de fiscalização, registraram que o queijo parecia
um grande prato. A partir daí, o nome foi adotado, e hoje esse
queijo é o tipo mais vendido no país, nos mais variados formatos.
Outros dinamarqueses vieram juntar-se a Nielsen: Paulsen,
Sorense, Bartholdy,. Godtfredsen e Norremose, o qual conseguiu
fazer o primeiro “Camembert”do hemisfério sul, o “Luna-Dana”.
Esses imigrantes instalaram-se todos na mesma região do
sul de Minas, ao redor da cidade serrana de Minduri, e deram à
produção nacional de queijos, um nível de qualidade e
desenvolvimento comparável ao dos melhores tipos europeus.
Continuação
Logo no início da colonização portuguesa, parte do leite
produzido pelos primeiros animais trazidos de Portugal já era
utilizado na elaboração de queijo fresco, idêntico ao da Serra da
Estrela em Portugal.
Na segunda metade do século XVIII, durante a corrida do
ouro nas serras mineiras, o leite produzido pelos rebanhos
destinados à alimentação dos pioneiros passou a ser utilizado nas
fazendas, na fabricação do “Queijo Minas”.
Começava, já nessa época, a desenvolver-se uma das
grandes vocações naturais de Minas Gerais, a qual atingiu escala
comercial, quando, em 1855, o português Carlos Pereira de Sá
Fortes contratou técnicos holandeses para uma fábrica de
laticínios nessa região, iniciando-se a produção do chamado
“Queijo Reino”, variedade semelhante ao “Edam” holandês.
 1.DEFINIÇÃO : 
“ Produto resultante da coagulação ácido-lática ou enzimática do
leite integral, padronizado ou desnatado, adicionado ou não dos
ingredientes permitidos, seguido das manipulações tecnicamente
aceitas para formação das características próprias de cada tipo ou
variedade “
2.CLASSIFICAÇÃO: ( Critérios)
- Elaboração
- Consistência
- Procedência
- Composição
- Proces. de Cura
-Qj. do Coalho/ Qj. Coalhada Ácida/ Q. de L. Fermentado; 
-Moles / Semimoles- Semiduros / Duros / Muito Duros-
Queijo do Soro e Processados;
- Vaca , Búfala , Cabra , Ovelha ;
- Nível de EST , Umidade , Gordura , Condimentos, etc ;
- Curados e Não Curados ( Maturados e Não Maturados ) 
FASES DE ELABORAÇÃO:
•Formação da Coalhada ( gel da caseína )
•Desidratação parcial deste gel ( Sinérese)
•Maturação enzimática do gel ( ação de MO )
TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO:
•Microbiológicas » Utilização de MO ( natural ou não natural )
•Químicas ........ » Incorporação de Ca/ CPS/CO2 / Cloretos
•Mecânicas.........» Operações (corte /prensagem/dessoragem )
•Pessoais............»ações que ditam o sabor, aroma,aspecto, etc
5. MATÉRIAS PRIMA PRINCIPAIS:
Leite
Coalho
Fermentos
Sal
Corante Natural ( Urucum ) ( “ Bixa Orellana “ )
CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS :
 I-QUANTO AO TEOR DE GORDURA:
– I.1-Extra Gordo ou Duplo Creme ( conteúdo mínimo de 60% Gordura )
– I.2-Gordo : 45 a 59,9 % Gordura.
– I.3-Semigordo : 25 a 44,9 % Gordura.
– I.4-Magro : 10 a 24,9 % Gordura.
– I.5-Desnatado : menos de 10 % Gordura.
 II-QUANTO AO CONTEÚDO DE UMIDADE :
– II.1-Queijo de Baixa Umidade ( duro ) : até 39 % Umidade.
– II.2-Queijo de Média Umidade (semiduro): 36 a 45 % Umidade.
– II.3-Queijo de Alta Umidade (macio): 46 a 54,9 % Umidade.
– II.4-Queijo de Muito Alta Umidade (mole) : maior de 55 % Umidade.
ALGUNS EXEMPLOS DE QUEIJOS
QUEIJOS GORDURA NO EXTRATO SECO UMIDADE
Minas Frescal Magro / Semi-gordo Muito alta
Parmesão Gordo /muto gordo Baixa
Mussarela Semi-gordo/gordo/extra-gordo Média / média alta
Coalho Semi-gordo/gordo/extra-gordo Média / alta
Prato Gordo Média
Tilsit Gordo Média
PROCEDÊNCIA
-NACIONAIS > ( Requeijões, queijo Manteiga, Coalho, Prato, Minas,etc )
-ESTRANGEIROS > Parmesão, Sardo, Limburg, Gorgonzola, Gouda, Roquefort )
( TIPO )
CONSISTÊNCIA
-MOLES...............( Requeijão, Minas Frescal ), ( Camembert, Brie, Bel Paese )
-SEMIMOLES.... (Brick, Limburgo, Port Salut, Tilsit ( mb ) Roquefort, Gorgonzola,
Stilton, (mm.);
-SEMIDUROS......( Gouda, Prato, Minas ) ( mb );
-DUROS...............( Cheddar ,Provolone, Caciocavallo)(mb), ( Suíço, Emmenthal,
Gruyére) (mb)»........olhaduras.
-MUITO DUROS..........................................................( Asiago, Parmesão , Romano )
-Qj. DE SORO………………………………………......( Ricota , Ricotone )
-PROCESSADOS........................................................( Queijos Fundidos )
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS
•PROTEÍNA COAGULADA .....................( Elevado Conteúdo > Rendimento )
•LEITE “IN NATURA” ( Leite Cru ) .........( Mínimo de Microoganismos)
•SEM AGENTES QUÍMICOS................... ( Antibióticos e Detergentes )
OPERAÇÕES ESSENCIAIS
• Recepção de Leite........( Testes químicos e bioquímicos)
• Tratamento Térmico.....( Pasteurização)
• Emprego de F.L.S..........( Bactérias & Fungos ) (Aroma, sabor, textura)
• Adição de Corantes.......( Urucum – 2-8ml / litro de leite )
• Maturação do leite.........( 12 h a 22ºC ) ( indicado para Queijos Duros)
SELEÇÃO DO LEITE
•Adição do Coalho........................( Formação do gel > Coágulo definido )
•Corte da Coalhada e Dessora......( Regula umidade e facilita a sinérese )
•Tratamento Mecânico..................( Ponto )( uso de facas ou liras )
•Tratamento Físico........................( Aquecimento > elasticidade e /ou filagem )
•Tratamento Químico....................( Acidificação > acelerar a coagulação )
•Moldagem/Prensagem................( Prensagem preliminar ) Prensas (manuais/ 
mecânicas / pneumáticas) 
•Salga.............................................( Diferentes tipos e tempos )
•Cura...............................( Características Especiais( cor,textura,sabor,aroma)
•Apresentação................................ ( Embalagens Diversificadas ) 
OPERAÇÕES ESSENCIAIS 
(cont.)
 SELEÇÃO DO LEITE : ( aspectos higiênicos , antibióticos, etc )
 PROVAS DE AVALIAÇÃO:
– Redutase ...............................( determina a quantidade de MO)
– Lactofermentação................. ( avalia a microbiota )
– Lactocoagulação................... ( avalia se há formação de gás )
– Weinzirh ..............( avalia se há esporulados produtores de gás )
RECEPÇÃO
TRATAMENTO TÉRMICO 
PASTEURIZAÇÃO : ( Baixa , HTST ou conjugada )
VANTAGENS :
• Elimina Coliformes;
• Aumenta eficiência o FLS ( diminui competição );
• Calor produz radicais SH a partir de aminoácidos (cistina e 
cisteína) ativando o FLS;
DESVANTAGENS :
• Provoca modificações nas proteínas, sais e enzimas
•Coágulo resulta mais frágil , necessitando correção do Ca 
USO DE CULTURA LÁTICA :
Melhora a qualidade dos queijos ( aroma,sabor,textura), além de 
inibir MO indesejáveis .
F.L.S. :
-Ácidificante »...................... St.Cremoris,St.Lactis
-Aromatizante »................... Lb. Citrovorum
-Aromat./ Acidif.»……………St. Diacetilactis
PRINCIPAIS MICROORGANISMOS DO FLS:
- St. cremoris, St. lactis , St. thermophilus
BACTÉRIAS: - Lc. acidophilus,Lc.bulgaricus, Lc. helveticus
- Leuconostoc citrovorum
- Propioniuobacterium shermanii
FUNGOS: - Penicilium Roquefort , penicilium Camembert 
- Penicilium candidum
USO DE CORANTES:
CORANTES CAROTENOIDES
CORANTES ARTIFICIAIS
CORANTE VEGETAL ( Urucum “ bixa orellana” )
MATURAÇÃO ( Leite )
• Maturação do leite a 22-23ºC por 12 horas
• Procedimento recomendado para queijos duros ou muito duros
COAGULAÇÃO
COALHO : (extraído do 4º estômago dos ruminantes jovens ou de origem
microbiana (bactérias/fungos). Sua função é promover a
desnaturação química da caseína , modificando sua
solubilidade, fazendo-a precipitar na forma de coalhada.
RENINA ou QUIMOSINA
RENINA :(P.Isoelétrico) = pH 4,5 .........CASEÍNA: ( P.Isoelétrico) =pH 4,6
RENINA (origem microbiana)(alguns bacillus, aspergilus, mucos, rhizopus )
pH 8 ( inativo)............................ pH 3,8 ( atividade ótimo ) 
(temperatura ideal de atividade)................................... 35-36ºC
Força do COALHO »..... 1-10.000....... 1-30.000....... 1-40.00........1-90.000......
COAGULAÇÃO
COAGULAÇÃO
Ação do Coalho
COAGULAÇÃO
Acidificação Expontânea
Modificação da 
Caseína
Transformação em p-
caseína e separação da 
parte não protéica
( proteose )
Sem modificação química 
da proteína
pH 6,8 4,6
Composição do 
Coágulo
Fosfo-paracaseinato de Ca Caseína pura 
desmineralizada
Natureza do Coágulo Gel elástico impermeável Coalhada
SINÉRESE
( retração natural do 
coágulo e separação do 
soro )
Rápida Lenta
FATORES QUE INFLUEM NA VELOCIDADE DE 
COAGULAÇÃO, E NAS 
CARACTERÍSTICAS DA COALHADA.
• Acidez do Leite ( pH ) ( deve ser o mais baixo possível ( origem))
• Concentração de sais solúveis (elasticidade e firmeza do coágulo )
• Concentração de caseína e fosfato coloidal
• Temperatura de conservação do leite : 2 a 10ºC 
• Temperatura de ação do coalho :
35-42ºC ( ação máxima )
48ºC ( 30 % de redução )
60ºC ( inativação )
© -Corte Mecânico ( Utilização de Liras )
© - Ponto de Corte & Funções :
-Formação de fenda uniforme na massa... ( perfuração );
-Observação dos primeiros sinais de sinérese;
-Regular umidade .......( água livre ou lábil );
-O corte facilita a sinérese ......( dessoragem );
-Cuidado com corte excessivo....... ( “pó de coalhada” ).
© - Cortes :
-Longitudinal ,transversal, horizontal, vertical
© - A retirada do soro deve ser lenta ,com agitação constante.
(após dessoragem os grânulos se unem em massa compacta).
CORTE E DESSORAGEM
SALGA POR SALMOURA
( 15 a 18 º C )
TIPOS E TEMPOS DE SALGA
SALMOURA TIPO DE SALGA TIPO DE QUEIJO
Branda ( 18 a 20 % ) 15 minutos a 24 
horas
Moles
Intermediária ( 22 a 24 % ) 48 horas em média Semi-duros
Saturada ( 35 a36 %) 5 a 10 dias Duros
MATURAÇÃO
UMIDADE TIPO DE QUEIJO TEMPO
75% Duros 2 a 3 meses (mín.)
85% Semi-duros 15 ª 30 dias
90% Moles 2 a 3 dias (máx.)
©-LACTOSE :
Decompõe-se principalmente a ácido lático, a ác. acético,ac. propiônico,CO2 , e H2
© - PROTEÍNAS:
o Proteólise sobre os caseinatos da caseína  ,  , , produzindo proteases,peptonas, 
polipeptídeos, aminoácidos e finalmente a NH4 , CO2
© - LIPÍDIOS :
o Por ação das lípases se transformam em ácidos graxos
© - CITRATOS : 
o Decompõem-se em ácido cítrico
© - FORMAÇÃO DE “ Olhos” ou “Cavernas”
NORMAL......» Microbiota específica ( propionibacterium shermanii 
ANORMAL....» Microbiota patógena ( grupo Coli ) ( Escherichia Coli / A.Aerógenes )
QUEIJO SUIÇO : Área com pouco soro, que se satura com CO .As bolhas de CO2
migram para o ponto de menor resistência onde crescem produzindo “Olhos”
cada vez maiores.
MATURAÇÃO
( Modificações durante a Cura )
- CO2 » solúvel em água ( H2CO3) ( eliminado no soro )
- H2 » insolúvel em água ( estufamento )
FORMAS DE APRESENTAÇÃO
•Resinas Plásticas ( termo-encolhível )
•Cry-o-vac
•Embalgens Metálicas
-folhas de flandre ( verniz sanitário )
•Papel multi-folheado ( Longa Vida )
-Tipo Tetra “Brick”
•Laminados
-polietileno/alumínio
-papelão /polietileno
•Potes PP
•Parafina ( 52-55C )
IMPORTÂNCIA
•Proteção contra microorganismos
•Evita perdas de gordura
•Evita perda de umidade ( peso )
CARACTERÍSTICAS
ITÁLIA
•Leite de ovelha ou de vaca ( 9-14 Kg )
•Mt. duro(Grana,Regiano (2 a 3 anos de cura) (27 a 32 %U)
•Massa filada (45% gordura e 52-60% umidade)
•Massa filada ( doce e picante )
•Massa tipo Provolone(defumado),forma típica.
•Rico em Albumina ( > digestibilidade) ( mín.gordura)
•Massa de Muzzarella (filada), na forma de flor.
•Similar Roquefort e Stilton ( P.Glaucum) 85-90%U-6-13 Kg.
•Com creme ácido (á.acético/ tartárico/ cítrico (110 g)
•Macio, elaborado com leite de búfala,pouca gordura.
•Feito com leite de ovelha (8-20Kg) .40.000 Ton./ano
DENOMINAÇÃO
•Asiago
•Grana (Parm.
•Mozzarella
•Provolone
•Caciocavallo
•Ricotta
•Fiore di Latte
•Gorgonzola
•Mascarpone
•Provature
•Pecorino
FRANÇA
•Gruyére
•Port du Salut
•Saint Paulin
•Munster
•Beautfort
•Petit Suisse
•Brie
•Camembert
•“Suiss Cheese”,duro,com olhos , ótimo aroma.
•Queijo semiduro , muito famoso.
•Semelhante ao Port du Salut, sendo mais compacto.
•Queijo da fazenda ( semiduro)
•Conhecido como Gruyére da Montanha.Queijo fino.
•Cremoso , unidade de 40-60g , 60-70% umidade.
•Parecido com o Camembert , cremoso, mofado .
•Mais famoso francês (Pen.Candidum) (camemberti)
BRASIL
•Coalho
•Minas Padrão
•Requeijão
•Minas Frescal
•Prato
•Reino
•Catupiry
•Serro
•Qj. Manteiga
•Muito comum no nordeste ( falta padrão)
•Comum no Sul e Sudeste.
•Produzido de forma cremosa e de corte
•Alta umidade e baixa gordura.Massa fresca.
•Macio e de cura curta.
•Esférico, macio ,com casca pigmentada.
•Pastoso ou massa macia.
•Massa macia, popular em Minas Gerais .
•Muito gordo e com textura macia.
ENGLAND
•Cheddar
•Leicester
•Stilton
•Blue Vinney
•Colwick
•Lancashire
•Yorkshire
•O mais famoso queijo inglês.
•É o mais colorido dos queijos.
•Com veias azuis ( mm ). (Roquefort e ao Gorgonzola.)
•É um queijo típico da fazenda.
•Seu processamento dura de 24-36 horas.
•Muito popular e de peqeuno peso ( 150/350g).
•Pode ter frutas,ovos, e açúcar incorporados.
ALEMANHA
&
ÁUSTRIA
•Emmental
•Chester(Cheddar
•Tilsit
•Nainaverkase
•Quark
•Edam 
•Gouda 
•Queijo mais importante da Alemanha.
•Tecnologia semelhante ao inglês.
•Mais importante variedade alemã(1840)(Condim.).
•Um dos queijos mais pesados ( até 105 Kg ).
•Muito famoso no mundo.
•Queijo mais popular na Áustria ( semiduro)
•Queijo de sabor agradável e pigmentado na casca
HOLANDA
•Edam
•Gouda
•Limburg
•Muito popular em toda a Holanda ( origem)
•O mais produzido e consumido ( casca vermelha)
•Queijo semimole de largo consumo
•Similar ao Roquefort.
•Queijo mais importante ( 6-14 Kg ).
•Queijo mais importante,consistência macia(0,5-10Kg
•Danablu
•Danbo
•Limburg
DINAMARC
&
BÉLGICA
PORTUGAL
•Azeitão
•Bola
•Elaborado com leite de cabras e ovelhas.
•Queijo similar ao Reino ( brasileiro )
•Com olhaduras.Vale do Emmental- 70-80 Kg, ouro,45% gor
•Dif. no odor e sabor do Emmental 35-40Kg, s/olhos ,45% g
•Feito com leite desnatado (cabra) , 7-13 Kg.
•Feito no vale de Saanen, duro, pesando de 20-35Kg.
-Emmental-Gruyére
-Toggenburger
-Saanen
SUIÇA
QUEIJO DE LEITE DE CABRA 
O sucesso em pequena escala !
QUEIJOS 
Tecnologia moderna de produção
LEITE PASTEURIZADO
DESNATADO
ACIDIFICAÇÃO ( 55C )
COAGULAÇÃO RÁPIDA
MASSA FRESCA
DESSORAGEM RÁPIDA
MÁQUINA SG –CORTE DA MASSA (50C )
FERMENTAÇÃO NATURAL ( 15h /5C)
FUSÃO I (70°C)
SORO
FUSÃO II ( 95C)
DESCOMPRESSÃO ENVASE / SELAGEM
E
S
T
O
C
A
G
E
M
 
( 
4
-8

C
 )
SAL COMUM
SAL FUNDENTE
SORBATO
ALIMENTAÇÃO SUÍNOS
ÁCIDO CÍTRICO
( 0,3 % )
ÁGUA
CREME
Tanque Coagulação 
Fundidora de massa SG Cozimento Requeijão Cremoso
Tanque Coagulação 
Spray Requeijão Firme
Requeijão Cremoso
Envasando 
REQUEIJÃO CREMOSO
LEITE
FILTRAGEM
PASTEURIZAÇÃO
TANQUE COAGULAÇÃO
RESFRIAMENTO
CORTE DA MASSA 
COAGULAÇÃO (36-38°C)
ENVASE
DESSORAGEM SORO
ENFORMAGEM
SALGA (15-20 min.)
SELAGEM
E
S
T
O
C
A
G
E
M
 
( 
4
-8
C
 )
SALMOURA
FERMENTO LÁTICOCLORETO DE CÁLCIO
RICOTA *
COALHO
Ordenha Mecânica
Leite Cru resfriado Pasteurização / Coagulação Corte e Dessoragem
Búfala Murrah
Teteiras
Enformagem
Processo de Triagem
Viragem
Enformagem II Selagem Manual
Secagem
Salga Úmida
QUEIJO MINAS FRESCAL
MOZZARELA DI BÚFALA
Ricota Fresca
Acidificação do soro
Separação do Soro
Floculação da Proteína
Treliche de Dessoragem
Ricota Envasada
LEITE
FILTRAGEM/PADRONIZAÇÃO
PASTEUR. / PRÉ-RESF.
TANQUE COAGULAÇÃO
CORTE e DESSORAGEM 
SECAGEM
FERMENTAÇÃO 
FILAGEM / MOLDAGEM
SALGA 
ESTOCAGEM (4-
8°C)
E
X
P
E
D
I
Ç
Ã
O
ÁGUA ( 70-80°C )
SALMOURA
EMBALAGEM
4-Fermentação1-Pre-Aquec.e Coag. 2-Corte da Coalhada
3-Corte dos blocos 5-Filagem
6-Salga Úmida
3-Corte dos blocos
MUSSARELA: Faça você mesmo !
MUSSARELA INDUSTRIAL
Queijo MOZZARELLA
Textura macia, com plasticidade, massa filante e firme quando elaborado 
com leite integral, cor branca.Sabor delicado. Curado em 5-10 dias.
LEITE
FILTRAGEM
PASTEURIZAÇÃO
TANQUE COAGULAÇÃO
PRÉ-RESFRIAMENTO
CORTE e DESSORAGEM 
COAGULAÇÃO (36-38°C)
PRENSAGEM
TRATAMENTO DA COALHADA 
ENFORMAGEM
SALGA SECA
EMBALAGEM E
S
T
O
C
A
G
E
M
 
( 
4
-8
C
)
SAL COMUM
COALHO
SORO
RICOTA
QUEIJO DE COALHO
Adição do Coalho
Coagulação
Queijomatic
Corte manual da coalhadaCorte da coalhada com liras
Avaliação do 
Ponto
Moldagem
Prensagem
Câmara de 
Secagem
Seladoras a Vácuo Operação de Cry-o-vac
Queijaria
QUEIJOS FAMOSOS
Queijo SUÍÇO
Textura dura e lisa, com grandes buracos “olhos”,cor amarela 
pálida brilhante.Curado no mínimo por 2 meses ( ideal 9 
meses ). Peso de até 100 Kg.
Queijo AZUL
( Blue Cheese )
Textura macia,com corpo branco marmorizado azul-esverdeado, 
possuindo sabor picante.Curado no mínimo por 60 dias.Peso 2-4 Kg
Queijo Gorgonzola
Textura semimole ,cor amarelo brilhante no interior marmorado com 
mofo azul-esverdeado. Sabor forte e picante, semelhante ao 
“Blue Cheese”. Curado por 3 meses no mínimo ( ideal 6-12 
meses).Peso 3-6 Kg
GORGONZOLA
Queijo PROVOLONE
Textura dura mas elástica ( filagem), cor amarelo brilhante a 
dourado escuro (quando defumado).Sabor ácido típico e aroma 
forte. Cura por 6-14 meses.
Queijo CHEDDAR
Queijo muito popular nos EUA, tendo textura dura, entretanto pode 
ser processado ( cremoso).Sempre corado com pigmentos que lhe 
conferem cor acenourada. Seu sabor é singular
Queijo CAMEMBERT
Textura macia,cor cinza para branco quando curado.
Interior amarelo cremoso.Curado por 4-5 semanas com mofo na 
superfície.Peso 1-2 Kg.
Queijo BRIE
Textura semimole com crosta branca edível, interior cremoso, 
curado durante 8 semanas. Pode ser condimentado com ervas 
ou pimentas.Peso 1-2 Kg
Queijos PROCESSADOS
Textura macia ou pastosa.Queijos pasteurizados de cor amarela a 
laranja, sendo curado através do tratamento (calor). Apresentação 
em spray , barra, ou na forma cremosa ( vidros,copos,potes, etc ).
Queijo PARMESÃO
Textura muito dura, cor amarelo ,queijo de ralar,baixa umidade.
Semelhante ao Asíago,e o Romano, aroma e sabor forte,ligeiramente
amargo. Cura ideal de 2 a 3 anos.Peso até 100 kg
GRAN FORMAGGIO, GRANA 
PADANO , PARMARIGIANO
Queijo GOUDA e do REINO
Queijo holandês de sabor amendoado, cor amarelo brilhante ,crosta 
sempre tingida de vermelho.
Textura macia e aroma muito agradável. Cura ideal de 6 a 12 meses.
QUEIJO DO REINO I
QUEIJO DO REINO II
Queijo RICOTTA
Textura macia e úmida, de cor muito branca.Queijo muito 
saudável.Proteína extraída do soro. Sabor delicado. Não sofre 
maturação (Cura).
Câmara de DEFUMAÇÃO de Provolones
Queijos de Búfala
Estas delícias têm nome...
Raspagem e acabamento de queijos...
MATURAÇÃO DE QUEIJOS
AVALIAÇÃO DE QUEIJOS
QUEIJOS... , COMO NÃO FAZER !!!
“Coalho Natural” ??? “Prensagem Mecânica
“Fltragem (? ) e Preparo (? )”
Coagulação e Cozimento
TECNOLOGIA DE PRIMEIRO
i...mundo
Será possível
? ? ?
?????????
A B S U R D O !!!