Paladar e Olfato- Janayna Trench

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Universidade Federal da Bahia
Instituto de Ciências da Saúde
Departamento de Fonoaudiologia
Os Sentidos Químicos Paladar e Olfato
Fga. Janayna Trench
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Paladar e Olfato
Separar alimentos indesejáveis, ou mesmo letais, dos nutritivos
Relacionados às funções neurais emocionais e comportamentais primitivas
Quando se alimenta, o olfato é o primeiro a ser percebido, antes mesmo de se colocar o alimento na boca. É seguido pela percepção do gosto.
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Paladar
Função dos botões gustativos
Influenciada pelo olfato, textura do alimento
Seleção do alimento de acordo com o desejo
Informação sobre a consistência e composição química do alimento
Secreção salivar e pancreática
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Paladar
Sensação de paladar: 
Quimiorreceptores
Termorreceptores
Mecanorreceptores
Nociceptores
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Interações
Gosto / Olfato  quando um individuo é apresentado a um odor (aroma de cereja) em associação com uma substância gustativa (um gosto doce), é capaz de identificar a associação entre os compostos.
Integração Neural Central dos impulsos do gosto e do odor
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Interações
Tato / Textura  estímulo tátil pode reagir com o gosto e aroma, modulando sua percepção.
Temperatura  o odor torna-se mais intenso quando a amostra é aquecida e libera os componentes voláteis. 
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Gosto, olfato e apetite
Digestão  secreção salivar, pancreática, gástrica e intestinal
Associação entre o gosto e/ou odor do alimento e seu efeito pós-ingestão
Iniciam sinais, mantém e concluem a ingestão  grande função na quantidade de alimento que é consumido
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Gosto, olfato e apetite
As sensações gustativas induzem o sentimento de saciedade e são reforços principais para se alimentar
A percepção do gosto concede ao organismo um poder discriminatório
De uma variedade de substâncias presentes na natureza o gosto auxilia a escolher aquelas que são melhor adaptadas para nossa nutrição
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A diminuição quimiossensorial pode alterar a escolha e ingestão de alimento e subsequente exacerbar uma situação de doença, diminuir a condição nutricional e imunidade, gerar perda de peso e reduzir a qualidade de vida.
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Fatores de Crescimento para Gosto e Olfato
Sintetizados em células glandulares especializadas
Gosto glândula parótida glândulas e submandibulares
Olfato  glândulas serosas nasais
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Fatores de Crescimento para Gosto e Olfato
Fatores Secretados
Efetuam crescimento e desenvolvimento do repertório celular inteiro desses sistemas sensoriais
Células basais dos córpulos gustativos e epitélio olfatório
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Patologia que inibe o fluxo salivar uniformemente inicia com a perda do gosto que inibe a secreção de fluxo nasal dando origem a perda do olfato. 
Fatores de Crescimento para Gosto e Olfato
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PALADAR
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Sensações Gustativas Primárias
ÁCIDO
SALGADO
DOCE
AMARGO
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Ácido:
Sensação proporcional ao logarítmo de concentração dos íons de hidrogênio  quanto mais acídico o ácido, mais forte a sensação
Salgado:
Evocado por sais ionizados. A qualidade deste sabor varia entre um sal e outro.
Sensações Gustativas Primárias
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Doce:
Açúcares, glicóis, aldeídos, cetonas, amidos, ésteres, etc... A maior parte são substâncias químicas orgânicas.
Amargo:
Substâncias de cadeia longa que contém nitrogênio; alcaloides (cafeína, nicotina). 
Proteção
Sensações Gustativas Primárias
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Acionar os sistemas reflexos de ingestão e digestão que alteram a secreção oral, gástrica, pancreática e intestinal.
Revigora o processo de ingestão pelo aumento dos sentimentos de prazer e saciedade.
Capacita na decisão da qualidade do alimento e distingue os nutrientes de potenciais toxinas.
Papel Fisiológico do Gosto
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Recém nascidos  expressões faciais
Respostas e preferências diferentes dos adultos
Desenvolvimento contínuo da papila durante a infância  função não estabilizada 
Sensações Gustativas em Crianças
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Falta de sistema do gosto para integrar a substância gustativa ao nível do receptor
Conexão incompleta com ou entre neurônios centrais
Sensações Gustativas em Crianças
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Recém nascido  todos os sistemas sensoriais funcionando  não em nível adulto
Desenvolvimento de função  sistema sensorial
Desenvolvimento de proporções diferentes 
Língua - Crescimento
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Nascimento  volumosa, preenche grande parte da cavidade oral
Crescimento do esqueleto facial
6 anos de idade  paralelo ao alongamento da face
Língua - Crescimento
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8-9 anos  cessa o crescimento da região anterior da língua
Tamanho adulto, porém em processo de desenvolvimento funcional
Língua - Crescimento
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1894  KIESOW
Limiares para qualidades gustativas diferentes variam dependendo do local da língua.
Ponta  DOCE
Borda  ÁCIDO
Base  AMARGO
SALGADO  variável 
Mapa da Língua
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Mapa da Língua
1901  HANIG
Limiares dos gostos básicos (doce, ácido, salgado e amargo) não permaneciam constantes e sua localização era variada
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Mapa da Língua
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Fungiformes
Foliáceas
 
Circunvaladas
 
Filiforme
Papila do palato
Papilas Gustativas
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Papilas Gustativas
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40 células epiteliais modificadas
Células sustenculares
Células gustativas  continuamente substituídas por divisão mitótica das células epiteliais vizinhas
Células jovens
Células maduras  migram para o centro do botão e rapidamente quebram e dissolvem-se
Corpúsculo Gustativo
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Microvilosidades ou pêlos gustativos
Superfície receptora gustativa
Corpúsculo Gustativo
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Mecanismo de Ação
Células gustativas com interior carregado negativamente
Aplicação de substância palatoativa sobre os pêlos gustativos
Ligação das substâncias químicas com a molécula protéica do receptor
Abertura de canais iônicos para entrada de íons sódio
CÉLULA GUSTATIVA DESPOLARIZADA
POTENCIAL RECEPTOR PARA GUSTAÇÃO
Remoção do ESTÍMULO pela ação da SALIVA
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Após a primeira aplicação de um estímulo gustativo, a frequência de descarga das fibras atinge um valor máximo, em pequena fração de segundo, mas em seguida adapta-se a um nível estacionário mais baixo, nos dois segundos seguintes.
Mecanismo de Ação
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Transmissão dos Sinais Gustativos para o SNC
IMPULSOS GUSTATIVOS – 2/3 ANTERIORES DA LÍNGUA
V par – Trigêmeo
Nervo Corda do Tímpano
VII par - Facial
Feixe solitário Tronco cerebral
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Transmissão dos Sinais Gustativos para o SNC
PAPILAS CIRCUNVALARES parte posterior da língua
IX par Glossofaríngeo
Feixe solitário Tronco cerebral
BASE DA LÍNGUA E FARINGE
X par - Vago 
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Transmissão dos Sinais Gustativos para o SNC
NÚCLEOS DO FEIXE SOLITÁRIO
TÁLAMO
CÓRTEX PARIETAL
 próximo à area somatossensorial I
Neurônios de 2° ordem
Neurônios de 3° ordem
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Transmissão dos Sinais Gustativos para o SNC
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Hipogeusia (total ou parcial)  diminuição do paladar
Ageusia (total ou parcial)  ausência do paladar
Cacogeusia  percepção distorcida do gosto
Fantogeusia  percepção de algum tipo de gosto, mesmo quando o estímulo não está presente
Fisiopatologia do Paladar
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Patologias associadas com disfunções do paladar:	
Otite média  disfunção do gosto
Hipotireiodismo  hipogeusia
Lepra  hipogeusia
Queimadura  hipogeusia ou ageusia
Cirrose  hipogeusia
Lesão do corda do tímpano  ageusia
AVE hipogeusia
Laringectomia  hipogeusia
Fisiopatologia do Paladar
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OLFATO
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Detecção e reconhecimento de vapores
Sentido à distância  visão, audição
Alerta de perigo  fogo, gasolina, alimento estragado
Prazer da vida  odores agradáveis
Olfação
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Origem antiga  50 milhões de anos  peixes
Visão  humanos  bípedes
Sobrevivência 
PROTEÇÃO
Respostas emocionais
Formação de preferências
Evolução do Olfato
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Evolução do Olfato
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Epitélio se desenvolve a partir do placóide olfatório  4° semana embrionária
Neonatos  capazes de lembrar alguma característica olfatória por curto período
Amamentação  detecção e descrimição de odores oriundos da auréola do seio materno
Desenvolvimento
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Epitélio olfativo  receptores
 Receptores do trigêmeo  substancias irritantes
Na cavidade nasal a molécula química de odor precisa atravessar uma estreita via nasal, molhada e forrada com muco, para alcançar os receptores olfatórios
Percepção do Olfato
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Uma vez que a molécula odorífera alcance o epitélio olfativo, ela precisa dissolver-se para que ocorra um sinal elétrico
Algumas moléculas são mais solúveis que outras
A espessura e composição do muco também influenciam 
Percepção do Olfato
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Receptoras para a sensação olfativa
Originadas do SNC
100 milhões no epitélio olfativo
Extremidade mucosa  botão  6 a 12 pêlos / cílios olfativos
Células Olfativas
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Cílios olfativos:
Projetam-se e distribuem-se no interior do muco
Reagem aos odores no ar
Estimulam as células olfativas
Glândulas de Bowman  secreção do muco
Células Olfativas
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Apenas substâncias voláteis capazes de serem inaladas para as fossas nasais podem ter seu odor detectado
A substância estimuladora tem que ser hidrossolúvel  atravessar o muco e chagar até as células olfativas
A substância estimuladora tem que ser lipossolúvel  membrana celular
Mecanismo de excitação das células olfativas
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Receptores olfativos se adaptam em 50% após o primeiro segundo de estimulação
Daí em diante se adaptam pouco e lentamente
Extinção do odor dentro de aproximadamente 1 minuto
Adaptação psicológica  SNC
Adaptação
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Bulbo Olfativo  I par craniano  Nervo Olfatório
Expansão do tecido cerebral, da base do cérebro para o exterior
Placa cribiforme  separa cavidade cerebral da parte superior da cavidade nasal  perfurações por onde passam pequenos nervos provenientes da membrana olfativa 
Transmissão dos Sinais Olfativos para o SNC
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Glomérulos  axônios unem-se para formar o nervo olfativo e terminam em uma estrutura central
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O ponto de entrada do feixe olfativo no cérebro se situa entre a junção do mesencéfalo e o cérebro
2 vias  área olfativa medial e lateral
Vias Olfativas para o SNC
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Área olfativa medial:
Sinais para hipotálamo e sistema límbico
Respostas mais primitivas à olfação
Ex.: odor dos alimentos 
Área olfativa lateral:
Sinais enviados para o sistema límbico
Hipocampo: aprendizado
Ex.: aversão à alimentos que tenham causado náusea ou vômito
Sinais sensoriais chegam diretamente ao córtex sem passar pelo tálamo
Vias Olfativas para o SNC
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Via descoberta recentemente:
Passa através tálamo
Processo da análise consciente do odor
Vias Olfativas para o SNC
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Um fato é associado aos dados captados por todos os sentidos sob a coordenação do hipocampo
Quando revivido é possível ativar a memória
Regiões olfatórias ligadas a todas as áreas da emoção dentro do sistema límbico
Olfato e Memória
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Anosmia  inabilidade total a todos os odores
Hiposmia  diminuição da habilidade a todo (total) ou algum odor (parcial)
Hiperosmia  exagerada ou sensibilidade inapropriada a odores
Disosmia  sensações olfativas que são inapropriadas ou que estão presentes na ausência de estimulação
Fisiopatologia do Olfato
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Disosmias:
Cacosmia  percepção de um mal odor sem o estímulo odorante
Heterosmia  inabilidade inapropriada para distinguir entre certos odores
Agnosia  inabilidade para classificar ou contrastar odores, embora capaz de detectá-los
Fisiopatologia do Olfato
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Disosmias:
Fantosmia e/ou alucinação  percepção de um odor (geralmente desagradável) sem a presença do estímulo, dura poucos segundos
Parosmia ou troposmia  percepção alterada de um odor com o estímulo presente, ou quando o odorante inalado não tem o mesmo odor da memória do mesmo
Fisiopatologia do Olfato
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Medicamentos associados com alterações do olfato:
Cocaína  anosmia
Estriccina, Mentol  diminuição do limiar de detecção
Anfetamina  alteração do olfato
Opiláceo  redução da sensibilidade do odor
Captopril  parosmia
Fisiopatologia do Olfato
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Patologias associadas com alterações do olfato:
Adenóide hipertrófica  hiposmia
Lepra  alto grau de hiposmia
Rinite alérgica  hiposmia, anosmia, parosmia
Esquizofrenia  alucinações olfatórias
Hepatite viral aguda  hiposmia
Herpes simples  anosmia
HIV  hiposmia
Laringectomia  hiposmia
Fisiopatologia do Olfato
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Obrigada!!!
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Intima relação entre o bulbo olfativo e células olfativas
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