Analise Sensorial

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ANÁLISE SENSORIAL DE 
ALIMENTOS 
Professora: 
Msc. Maria das Graças S. S. Silva 
 
 
Histórico, Definição e 
Aplicações 
 
Histórico, definição e aplicações 
A indústria de 
alimentos têm 
buscado 
identificar e 
atender os 
anseios dos 
consumidores em 
relação aos seus 
produtos, pois só 
assim 
sobreviverão em 
um mercado 
cada vez mais 
competitivo. 
A ANÁLISE 
SENSORIAL é 
uma 
importante 
ferramenta 
neste processo. 
Envolve técnicas 
diversas 
elaboradas com 
o intuito de 
avaliar um 
produto quanto 
à sua qualidade 
sensorial em 
várias etapas do 
processo de 
fabricação. 
Histórico, definição e aplicações 
Embora a indústria de alimentos 
sempre tenha reconhecido a 
importância da qualidade 
sensorial dos seus produtos, os 
métodos utilizados para medi-la 
variaram em função do estágio 
de evolução tecnológica da 
indústria 
Desta forma, distinguiram-se 
em 4 fases na Metodologia de 
avaliação da qualidade 
sensorial: 1ª, 2ª, 3ª e 4ª fase. 
• (Antes de 1940)- Época artesanal/ Pré-
científica. 
• Qualidade sensorial determinada pelo 
proprietário da empresa. 
1ª 
fase 
• (1940-1950) – Época da expansão da Indústria 
de alimentos/Incorporação de técnicos 
• Conceitos: controle de processo e produto final 
• Métodos utilizados: químicos e instrumentais 
(NÃO SENSORIAIS). 
2ª 
fase 
Histórico, definição e aplicações 
• (1950-1970)- Homem como instrumento de medida das 
características sensoriais dos alimentos. 
 
• Muitos avanços (atributos primários, homem com 
habilidades naturais, pesquisas, métodos) 
3ª 
fase 
• (1970- Atual) – Definiu-se que a a qualidade sensorial do 
alimento não é uma característica própria do alimento, mas 
sim o resultado da interação entre o alimento e o homem. 
 
• Definiu-se que as medidas instrumentais eram úteis apenas 
quando apresentam boa correlação com as medidas 
sensoriais. 
4ª 
fase 
Histórico, definição e aplicações 
Histórico, definição e aplicações 
Em 
resumo... 
A análise sensorial foi definida como uma 
disciplina científica usada para medir, 
analisar, interpretar reações das 
características dos alimentos e dos materiais: 
como são percebidos pelos órgãos da visão, 
olfato, tato, audição e gustação. 
Histórico, definição e aplicações 
Aplicações 
Controle das etapas de desenvolvimento de um novo 
produto 
 Avaliação do efeito das alterações na matéria-prima 
ou no processo sobre o produto final 
 Redução de custo (ingredientes de menor preço...) 
 Seleção de nova fonte de suprimento 
 Controle de efeito da embalagem sobre os produtos 
acabados 
 Controle de qualidade 
 Estabilidade durante o armazenamento: vida de 
prateleira 
 Avaliação do nível de qualidade do produto 
 Teste de mercado de um novo produto 
O Papel da Análise 
Sensorial 
 
A aceitação de um produto é o 
objetivo final a que se propõe o seu 
desenvolvimento e inovação. 
Todo trabalho que se tem ao se 
pensar num produto irá envolver 
fatores que determinam as 
percepções do consumidor acerca 
desse produto 
O conceito de qualidade para um 
produto, deve ser definida também 
quanto as percepções do 
consumidor. 
O Papel da Análise Sensorial 
Por meio da análise sensorial, as 
características ou propriedades de interesse 
relativas à qualidade sensorial do alimento 
são identificadas e adequadamente estudadas, 
com base em metodologias sensoriais de 
coleta de dados e em métodos estatísticos de 
avaliação e interpretação dos resultados do 
estado sensorial do alimento. 
O Papel da Análise Sensorial 
Desvantagens: 
 
O Papel da Análise Sensorial 
Alto custo 
Dependência de 
fatores ambientais 
e emocionais = 
Homem 
Longo tempo 
 
Receptores Sensoriais 
 
 
 
 Estímulos Cérebro 
 ↓ ↓ 
 Receptores 
(visuais, tato e gosto) Sensação 
 ↓ ↓ 
Impulsos Elétricos COMUNICAÇÃO 
 Nervos (VERBALIZAÇÃO) 
Receptores Sensoriais 
 
• Para que os estímulos externos sejam percebidos é 
necessária uma intensidade mínima deste denominada 
LIMIAR. 
 
• 4 tipos de limiares: 
 
-Limiar de Detecção: intensidade mínima de um estímulo 
necessária para produzir uma sensação. 
 
-Limiar de Reconhecimento: intensidade mínima de um 
estímulo necessária para identificar a sensação 
percebida. 
Receptores Sensoriais 
 
-Limiar de Diferença: menor diferença perceptível na 
intensidade de um estímulo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
-Limiar Terminal: intensidade mínima de um estímulo, 
abaixo da qual nenhuma diferença pode ser percebida. 
 
Receptores Sensoriais 
O olfato e o Nariz 
• O olfato é o sentido que permite a percepção do aroma e 
odor. 
 
Odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão 
olfativo via ortonasal, quando certas substâncias voláteis 
são aspiradas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aroma é a propriedade organoléptica perceptível pelo 
órgão olfativo via retronasal, durante a degustação. 
 
 
Receptores Sensoriais 
O olfato e o Nariz 
Sujeito a variáveis: 
Fadiga provar perfumes seguidamente, ao ponto de não percebermos 
mais diferenças entre eles. 
Adaptação entrar em uma biblioteca velha: mofo causa impacto, mas 
se permanecermos por algum tempo neste ambiente, a intensidade 
do odor decresce. 
- Muito mais rico que o paladar  sabores das frutas, carnes e outros 
alimentos dependem do olfato. 
Flavor  interação do aroma e sabor. 
 
 
Receptores Sensoriais 
O olfato e o Nariz 
• As percepções patológicas para o odor são: 
 
-Anosmia: deficiência de sensibilidade aos estímulos 
olfativos, podendo ser total ou parcial, temporário ou 
permanente. 
 
-Hiperanosmia: percepção aumentado do odor (meses 
iniciais da gravidez). 
 
-Criptosmia: obstrução nas passagens nasais. 
 
-Heterosmia: troca de odores. 
 
-Autonosmia: sensação de odor na ausência do estímulo. 
 
-Cacosmia: percepção persistente de odores desagradáveis. 
Receptores Sensoriais 
O gosto e a Língua 
• Sabor é uma experiência mista, mas unitária, de 
sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas 
durante a degustação (botões gustativos). O sabor é 
influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou 
cinestésicos. 
• 5 gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. 
Os botões gustativos dos 
receptores dos gostos são 
sensíveis ao estímulo. 
Receptores Sensoriais 
O gosto e a Língua 
• Umami  termo japonês “agradável”, “gostoso”  
glutamato monossódico (MSG)  realçador de sabor. 
 
 Um receptor específico que o identifica e transmite o sinal 
para o cérebro por meio de um nervo gustativo. 
 
As percepções patológicas para o sabor são: 
 
Ageusia: perda do sentido do gosto 
Hipogeusia: decréscimo da sensibilidade do gosto. 
Parageusia: alteração na sensibilidade do gosto. 
 
Acidente 
Fármacos 
Genéticos 
Receptores Sensoriais 
O gosto e a Língua 
• Os fatores que influenciam na percepção do gosto são: 
 
 Temperatura  o máximo de sensibilidade e habilidade 
sensorial ocorre entre 10º e 35ºC. Com o aumento da 
temperatura, há um aumento na sensibilidade para o 
doce e diminuição para o salgado e o amargo. Por isso 
recomenda-se testarum produto na temperatura em que 
ele é consumido. 
 
Receptores Sensoriais 
O gosto e a Língua 
 Meio de dispersão  o grau de diluição de uma 
substância com a saliva determina a sua velocidade de 
percepção. Uma solução de sacarose 50% pode ser 
percebida extremamente doce, no entanto, balas com 
100% de açúcar não o são. 
 
 Interação de gostos  pode haver influência na 
percepção de um gosto devido a outro. 
 Ex.: açúcar no molho de tomate; açúcar no café. 
Receptores Sensoriais 
A visão e o Olho 
• Primeiras impressões dos produtos quanto à aparência 
geral, que englobas as características de cor, tamanho, 
formato, brilho, impurezas, granulometria e textura. 
 
• Controle de qualidade da matéria-prima  frescor das 
frutas ou do peixe, cor das carnes, aparência dos 
alimentos. 
 
• Impacto visual  Indústria Alimentícia usa para tornar 
os alimentos apetitosos, atraentes. 
Receptores Sensoriais 
A visão e o Olho 
Fatores que afetam nas avaliações visuais: 
 
Fadiga ocular Julgamento dos avaliadores 
Iluminação não uniforme Desuniformidade nas avaliações 
Daltonismo 
Cor do ambiente 
 
Receptores Sensoriais 
Tato e Audição 
• Os sentidos do tato e audição simultaneamente permitem a 
percepção da textura de alimentos e bebidas. 
 
 
 
 
 
• O sentido do tato fornece informação sobre a textura, forma ou 
figura, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício 
em dois níveis: boca e na mão. 
 
Receptores Sensoriais 
Tato e Audição 
• Os sons provocados pela mordida ou mastigação 
completam a percepção de textura e fazem parte da 
satisfação de comer. (ex.: biscoitos, chocolates, maçã). 
 
• Textura dos alimentos é definida em função do seu 
estado físico. 
“viscosidade” ou “corpo”  alimentos líquidos 
homogêneos. 
“consistência” ou “firmeza”  alimentos semi-sólidos ou 
líquidos heterogêneos. 
“textura”  alimentos sólidos. 
Receptores Sensoriais 
Interações Sensoriais 
• As informações provenientes das cinco vias sensoriais 
são detectadas no cérebro simultaneamente e há sempre 
interações e associações psicológicas. 
 
• Há associações entre: 
 
- Cor e temperatura 
- Textura e gosto 
- Cor e odor 
- Cor e som 
Receptores Sensoriais 
Interações Sensoriais 
 
 Há diferenças na sensibilidade individual para gostos, 
formas, luzes, odores, de modo que cada um de nós é 
apresentado como um quadro global único no mundo. 
 
 
Variedade reforçada: 
 
Educação Cultura 
Nível social Personalidade 
 
 
Receptores Sensoriais 
Métodos sensoriais 
 
MÉTODOS SENSORIAIS 
 A escolha de um método de análise sensorial para o 
desenvolvimento de produtos está baseada na resposta 
a pelo menos uma das três questões: 
 
1. O produto é aceito pelos consumidores? 
2. Existe diferença perceptível entre o produto estudado e 
o produto convencional similar? 2 produtos podem ser 
diferentes, mas igualmente aceitos. 
3. Quais os principais pontos e diferença? Que qualidades 
sensoriais estão presentes? Quais as suas 
intensidades? 
 
MÉTODOS SENSORIAIS 
 As respostas a essas 3 questões gerais permitem 
classificar os métodos sensoriais: 
 
• Testes de Aceitação (testes subjetivos ou afetivos) 1ª 
pergunta 
 
• Testes Discriminativos (testes de diferença) 2ª 
pergunta 
 
• Análises Descritivas 3ª pergunta 
MÉTODOS DISCRIMINATIVOS 
 Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou 
quantitativa entre as amostras: 
 
Teste de Diferença 
-comparação pareada; 
-triangular; 
-duo-trio; 
-comparação múltipla; 
-ordenação; 
-A ou não–A; 
-dois em cinco. 
Teste de Sensibilidade 
-limites; 
-estímulo constante; 
-diluição. 
MÉTODOS DISCRIMINATIVOS 
o Teste Triangular: verificar se existe diferença 
estatisticamente significativa entre duas amostras que 
sofreram tratamentos diferentes. Ex.: mudanças de 
ingredientes, processamento, embalagens acarretam 
alterações sensoriais no produto. 
 
 Detectam pequenas diferenças usado antes de outros 
testes; 
 
 Não avalia o grau de diferença e nem caracteriza os 
atributos responsáveis pela diferença. 
 
MÉTODOS DISCRIMINATIVOS 
 Princípio: Cada julgador recebe três amostras codificadas e é 
informado que duas amostras são iguais e uma diferente. 
Então, o provador é solicitado a provar as amostras da esquerda 
para direita e identificar a diferente. 
 
 Acerto: 1/3 (75%). Técnica de escolha forçada. 
 Amostras servidas em todas as combinações possíveis 
(AAB; ABA; BAA; BBA; BAB; ABB). 
 Nº de provadores e diferença significativa – Tabela 
Específica. 
 
 
 
MÉTODOS DISCRIMINATIVOS 
o Teste Duo-Trio: verificar se existe diferença 
estatisticamente significativa entre duas amostras que 
sofreram tratamentos diferentes. 
 
 Princípio: 3 amostras são apresentadas ao julgador, uma 
padrão e duas codificadas. Uma das codificadas é igual 
a padrão e a outra diferente. O Julgador deve identificar 
a amostra igual a padrão. 
 
 Acerto: ½ (50%). Técnica de escolha forçada. 
 As amostras devem ser servidas em todas as posições 
possíveis (P=A – AB, BA; P=B – AB, BA). 
 Nº de provadores e diferença significativa – Tabela 
Específica. 
 
MÉTODOS DISCRIMINATIVOS 
 
o Teste de Sensibilidade: testes que medem a habilidade de 
perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou 
quantitativamente um ou mais estímulos, pelos órgãos dos 
sentidos. Medem a capacidade dos indivíduos de utilizar os 
sentidos do olfato e paladar. 
 
Estes testes devem ser aplicados: 
 
- para selecionar e treinar julgadores; 
- para determinar limiares de detecção, reconhecimento e 
diferença de ingredientes. 
MÉTODOS DISCRIMINATIVOS 
1. Teste de Limite 
 
• Séries crescentes e decrescentes de concentrações são apresentadas 
ao julgador, uma após a outra, para determinação do limiar de 
detecção; 
 
2. Teste de Estímulo Constante 
 
• Teste no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são 
testadas contra um estímulo padrão; 
3. Teste de Diluição 
 
• Técnica que determina a maior quantidade de material-teste que 
não pode ser detectado quando é misturado com um material 
padrão. 
 
 Métodos 
Descritivos 
São métodos que descrevem 
qualitativa e quantitativamente 
as amostras. 
Tem como objetivo caracterizar 
as propriedades sensoriais do 
produto alimentício 
ASPECTOS QUALITATIVOS 
• Mecânicas(dureza, viscosidade, 
elasticidade, etc.) 
• Geométricas (fibroso, arenoso, 
floculento, etc.) 
• Suculência e oleosidade 
• Sensações 
olfatórias, de 
gosto e bucais 
• Sensações 
olfativas e 
nasais 
• Cor 
• Textura visual 
• Tamanho e forma 
• Interação entre 
pedaços e partículas. 
aparência aroma 
textura sabor 
ASPECTOS QUANTITATIVOS 
Avalia o grau de 
intensidade de cada 
atributo presente no 
alimento 
 Treinados a usarem 
escalas de forma 
consciente com relação à 
equipe sensorial (mesas 
redondas) e às amostras 
por todo o período da 
avaliação. 
CLASSIFICAÇÃO 
 
 
• Avaliação de atributos – teste de escalas; 
 
• Perfil de textura; 
 
• Perfil de sabor; 
 
• Análise descritiva quantitativa - ADQ. 
 
 Métodos 
Subjetivos/ 
Afetivos 
São métodos que 
medem quanto uma 
população gostou de 
um produto, para 
avaliar preferência 
ou aceitabilidade. 
Preferência pode ser definida: 
 Expressão do grau de gostar; 
Gostei muito, pouco, ligeiramente, desgostei... Escolha de uma amostra em relação a outra; 
Amostra A é melhor que a B. 
 
 Percepção do agradável até o desagradável, por meio do 
qual se baseia a escolha. 
Esta amostra (A) é muito doce, já esta (B) é mais suave, 
escolho a amostra B. 
Aceitabilidade pode ser definida: 
 Uma experiência caracterizada por uma atitude positiva; 
 
Hábito de comprar ou consumir um alimento. 
 
Gostei deste produto, vou comprá-lo. 
 
 
 
A aceitabilidade pode ser dimensionada pelo grau de 
gostar relacionado a um só produto, enquanto a 
preferência pode ser dimensionada pelo grau de gostar 
a partir da comparação entre dois ou mais produtos. 
 
 Os testes subjetivos/afetivos são também chamados de 
testes de consumidores, observando-se que a definição 
da população-alvo é condição básica para a estimativa de 
preferências, hábitos e atitudes do consumo deste 
produto. 
 
 A população-alvo pode ser selecionada quanto às suas 
características. Os fatores mais comuns são: 
 
- Freqüência de consumo; 
- Faixa etária; 
- Localização geográfica; 
- Classe social ou cultural; 
- Sexo; 
- Fatores étnicos. 
 
TESTES QUALITATIVOS 
 Avaliam subjetivamente as respostas dos consumidores 
em relação às propriedades sensoriais de um produto 
expectativas relacionadas à embalagem, propaganda ou 
impacto de uma idéia. Além de investigar 
detalhadamente seus hábitos, atitudes e expectativas 
em relação a um produto. 
 
 
 São aplicados quando se busca um posicionamento 
inicial do consumidor em relação ao conceito de um 
produto para entender a terminologia usada pelos 
consumidores, para descrever os atributos sensoriais de 
um produto, ou para estudar os hábitos e atitudes dos 
consumidores em relação a um determinado produto. 
TESTES QUANTITATIVOS 
 
 Avaliam a resposta de um grande grupo de consumidores 
a uma série de perguntas que visam determinar o grau de 
aceitabilidade global de um produto, identificar fatores 
sensoriais que determinam a preferência ou medir 
respostas específicas a atributos sensoriais específicos de 
um produto. 
 
 
 
 O teste de preferência é considerado uma das mais 
importantes etapas da análise sensorial, representando o 
somatório das percepções sensoriais dos consumidores 
sobre as características do produto. 
CLASSIFICAÇÃO – TESTES QUANTITATIVOS 
 
 Testes de Preferência: 
 
-Pareado de preferência; 
 
-Ordenação; 
 
 Testes de Aceitação: 
 
-Escala Hedônica: 
• 9 pontos – para adultos 
• 7 ou 5 pontos – para crianças 
 
• PAREADO DE PREFERENCIA: 
 
O objetivo deste teste é determinar entre duas amostras 
qual é a preferida pelos consumidores; 
 Amostras servidas em todas as combinações possíveis 
(AB e BA); 
Análise estatistica – Tabela Específica. 
 
• ORDENAÇÃO: 
 Determina a ordem de preferência entre três ou mais 
amostras; 
Amostras servidas em todas as combinações possíveis; 
 É um método rápido e permite avaliar várias amostras 
em uma mesma sessão. O recomendado é no máximo 6 
amostras; 
Análise estatística – Método de Kramer ou de Friedman. 
 
 
• ESCALA HEDÔNICA 
 Esta escala foi desenvolvida e está descrita em detalhes por Jones et 
al. (1955) e por Peryam e Pilgrim (1957). Para avaliar a aceitabilidade 
de alimentos militares. Desde seu desenvolvimento tem sido muito 
utilizada para uma variedade de produtos; 
 
 Há diferentes tipos de escalas hedônicas, como as verbais, as faciais 
e a não estruturada; 
 
 Princípio do teste: o julgador recebe as amostras codificadas e é 
solicitado a avaliar os seus sentimentos com relação a cada amostra, 
utilizando por exemplo escalas verbais ou faciais. Pode-se avaliar 
somente a aceitação global (produto como um todo) ou avaliar a 
aceitação em relação a cada atributo sensorial (cor, sabor, aparência, 
textura.) 
 
 
 
 
Laboratório de análise 
sensorial 
 
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL 
 LOCAL: 
 
 Ambiente livre de odores (inodoro) e de barulho, e de fácil 
acesso. 
 Paredes com cores claras e de fácil limpeza. 
 
 Cabines individuais para possibilitar total concentração e 
prevenir a interação entre julgadores, com acesso independente 
do local de preparo das amostras. 
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL 
 LAYOUT: 
 
 Área ventilada; 
 
 Independência da cozinha em relação ao acesso dos 
julgadores ao local dos testes. 
 
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL 
• O laboratório de Análise Sensorial normalmente contém: 
 
 Uma área de testes onde as avaliações possam ser 
desenvolvidas individualmente em cabines ou em grupos 
de mesas redondas; 
 
 Uma área de preparação das amostras - cozinha; 
 
 Um escritório ou armários para guardar os documentos 
necessários – testes; 
 
 Armários para guardar materiais - utensílios e vidrarias; 
Referências 
• CAMPBELL-PLATT,G. Ciência e Tecnologia de 
Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2015. 
 
• DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 4ª 
edição. Curitiba-PR: Champagnat, Curitiba, 2013. 
 
• MINIM, V. P. R. Análise Sensorial: estudo com 
consumidores. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2006.