Acucares Adocantes

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CEEQ
Centro de Estudos de Engenhar Os AOs Açúçúcares e Adocares e Adoççantes em Alimentosantes em Alimentos
Realização
Diana Pereira
Inês Marques
Joana Cristóvão
Orientação
Celeste Serra
Naïr Alua
Colaboração
Alda Maia 
Pedro Galego
Objectivos
Análise de açúcares e adoçantes em produtos de consumo diário, nomeadamente, bebidas e 
compotas, através de medidas de índice de refracção e de leite e mel por medidas de actividade óptica.
Resultados Experimentais
Introdução
Uma grande variedade de produtos alimentares contém açúcar (sacarose –C12H22O11) na sua 
composição. A ingestão em excesso de açúcar acarreta algumas consequências para a saúde humana, como 
por exemplo as cáries dentárias, a obesidade, a diabetes, entre outras.
Fig.1 – Fórmula estrutural 
da sacarose
Com vista a diminuir a incidência destes problemas, alguns produtos, os ditos «light», substituem a 
utilização de sacarose por aditivos, denominados aspartames. Mas será que a sua utilização é mais benéfica?
Fig.2 – Fórmula estrutural 
do aspartame
Para responder a esta pergunta e para controlar a qualidade e o valor nutricional destes produtos 
alimentares é importante conhecer o seu teor em açúcar. Esta determinação pode ser feita recorrendo a 
variadas técnicas, como a medição do índice de refracção e a actividade óptica.
Materiais:
Açúcar Frutis light Ice-Tea light
Aspartame Geleia Leite
Coca-cola Snappy Mel
Ice-Tea Coca-cola light
Métodos:
Refractometria
9Calibração do refractómetro;
9Preparação de soluções padrão de 
sacarose (5, 10,20,30,40g/L) e aspartame
(1,2,4,10,20 g/L);
9Preparação das amostras;
9Medição do índice de refracção das 
soluções padrão e amostras.
Polarimetria
9Preparação das amostras;
9Preparação das soluções em branco;
9Calibração do polarímetro;
9Medição do ângulo de desvio.
Recta de calibração sacarose 
y = 0,0002x + 1,3327
R2 = 0,9904
1,3320
1,3360
1,3400
0 10 20 30 40 50
Concentração de sacarose em g/L
Ín
di
ce
 d
e 
Re
fr
ac
çã
o
recta de calibração aspartame
y = 0,0001x + 1,3328
R2 = 0,9918
1,332
1,333
1,334
1,335
1,336
0 5 10 15 20 25
concentração em aspartame g/L
ín
di
ce
 d
e 
re
fr
ac
çã
o
Geleia – 52,3 g sacarose / 100g geleia Coca-Cola light – 5,0 g sacarose / L
Frutis light – 75,0 g sacarose / L Ice-Tea light – 1,7 g sacarose / L
Ice-Tea - 62,5 g sacarose / L Rotação específica do mel – (-7,47 cm3 g -1dm-1)
Coca-Cola – 71,5 g sacarose / L Leite – 5,3 g lactose /100 mL leite
Snappy – 81,5 g sacarose / L
Agradecimentos:
Este estágio foi uma experiência muito gratificante, dado que contactámos com um ambiente diferente e 
com novos conhecimentos que poderão vir a ser úteis. Para que esta experiência decorresse desta forma 
tivémos o apoio da agência Ciência Viva, do ISEL e dos Engs. Celeste Serra, Naïr Alua, Alda Maia e Pedro 
Galego, a quem muito agradecemos.