Aula sobre APPCC - UNISUL

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Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
 - APPCC -
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O QUE É O APPCC?
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Um dos métodos mais eficazes garantir a segurança e qualidade
 riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
Prevenção dos perigos
Identificação dos perigos e ações corretivas
Campo até o momento de preparo
Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
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ORIGEM
alimentos principal veículo de entrada de doenças
Programa de alimentos inócuos APPCC
 1960 – vôos tripulados
Empresa Pillsbury 
NASA
Exército EUA
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OBJETIVO
Prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos 
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PERIGO
Qualquer propriedade biológica, química ou física que possa causar um risco inaceitável para a saúde do consumidor
 BIOLÓGICOS: bactérias patogênicas, parasitas, protozoários,vírus 
 QUÍMICOS: metais pesados, antibióticos, pesticidas, antibióticos, aditivos
 FÍSICOS: pedaços de vidro ou madeira, objetos pessoais, ossos ou espinhas
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Medidas Preventivas
Perigos Químicos
Fornecedores qualificados
Perigos Físicos
Fornecedores qualificados
Controle da produção (uso de detectores de metais)
Inspeção visual
 Perigos Biológicos
 Controle tempo/temperatura de cozimento
 Inativação pelo frio
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Etapas preliminares do APPCC
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5. Desenvolvimento e validação de um fluxograma
1. Comprometimento da Direção
2. Formação da equipe APPCC
3. Descrição do produto
4 Descrição do uso proposto e prováveis consumidores
Etapas que antecedem a implementação do Sistema APPCC
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DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Nome do Produto ou Grupo de alimentos: 
	Hortifrutigranjeiros (vegetais e frutas) servidos crus 
Características importantes do Produto:
 O produto deverá ser servido em temperatura inferior à 10ºC
Características da embalagem: Não se aplica
Prazo de validade: em T inferior a 10ºC por no máximo 4h
Local de venda do produto: em balcão refrigerado, no refeitório
Instruções contidas no rótulo: Não se aplica
Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorar a T do alimento e tempo de exposição
Aprovado por: ___________ 		DATA:_XX/XX/XX_
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Fluxograma de Hortifrutigranjeiros
Recepção
Montagem
Manutenção
Armazenamento
Higienização
Manipulação (corte)
Distribuição
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Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Procedimentos Operacionais Padrão (POP)
Programas de Pré-requisitos
Essenciais para que o APPCC funcione eficazmente!
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7 Princípios do Sistema APPCC
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Princípio 1 – Análise de Perigos
Identificação dos perigos presentes em matérias-primas ou ingredientes
Possibilidade de contaminação em cada etapa da produção ou desenvolvimento dos perigos 
Avaliar o risco e gravidade
Descrever medidas de controle para reduzir ou eliminar os perigos
Etapa chave no desenvolvimento do plano APPCC
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Análise de Perigos – MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
 Vegetais e Frutas Servidos Crus
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Análise de Perigos - PROCESSOS
 Vegetais e Frutas Servidos Crus
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ANÁLISE DE PERIGOS – PROCESSOS (continuação da tabela)
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Ponto Crítico de Controle:
É uma etapa ou procedimento em que se possa aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis
 Princípio 2 – Identificar os Pontos Críticos de Controle
EXEMPLOS DE PCC:
- Processamento térmico com tempo e temperatura especificados - destruir um determinado MP 
- Refrigeração - prevenir a multiplicação de MP 
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Recepção
Montagem
Manutenção
Armazenamento
Higienização
Manipulação (corte)
Distribuição
PCC 1
PCC 3
PCC 2
 Vegetais e Frutas Servidos Crus
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Existem medidas preventivas para o perigo em questão?
O controle nesta etapa é necessário para a segurança do produto?
Esta etapa foi especialmente desenvolvida para eliminar ou reduzir a provável ocorrência de um perigo a um nível aceitável?
Modificar etapa, processo ou produto
O perigo identificado poderia poderia aumentar alcançando níveis inaceitáveis?
Existe uma etapa subseqüente que poderia eliminar ou reduzir o perigo a um nível aceitável?
É um PCC
Não é um PCC*
Não é um PCC*
Não é um PCC*
É um PCC
Sim
Sim
Sim
Sim
Não
Não
Não
Não
Não
Sim
ÁRVORE DECISÓRIA
Fonte: FAO/OMS
* Prossiga para o próximo perigo identificado no processo 
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Cada medida preventiva associada a um PCC Limite Crítico
Exemplo: 
 Princípio 3 – Limites Críticos para cada PCC 
Limites Críticos - critérios que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis 
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 Vegetais e Frutas Servidos Crus
 Fontes de informações para os limites críticos:
 
 Legislação
 Literatura científica
 Dados de pesquisas reconhecidas
 Normas internas da empresa, etc.
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Sistema simples, que forneça resultado rápido
Especificar 	o quê
		 	como 
			quando
			por quem
 Princípio 4 – Monitoramento dos PCC
Monitorar - medida programada ou observação de um PCC para determinar se os limites críticos estão sendo respeitados
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 Vegetais e Frutas Servidos Crus
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Ações corretivas - aplicação imediata
 Princípio 5 – Estabelecer ações corretivas
Ação Corretiva – qualquer ação a ser tomada quando os resultados do monitoramento do PCC indicarem uma perda de controle (desvio do LC)
Exemplos:
 - Rejeição do lote ou matéria-prima
 - Ajuste da temperatura
 - Recolhimento do produto no mercado
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 Vegetais e Frutas Servidos Crus
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Deve ser realizada por pessoas que não sejam responsáveis pela monitorização e atividades relacionadas a ações corretivas
Deve ser feita: - antes da implementação
			 - anualmente
			 - sempre que houver mudança ou falha no processo
 Princípio 6 – Estabelecer procedimentos de verificação
Atividades para verificar se o plano APPCC está funcionando adequadamente
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Prova documental 
	- PCC operam dentro dos limites críticos
	- desvios são tratados de maneira adequada
Deve ser feito um Manual - consultado pelas Autoridades responsáveis pela Inspeção 
 Princípio 7 – Estabelecer um sistema de registro e documentação
 Título do Formulário
 Nome da empresa 
 Identificação do produto
 Resultados das medidas ou observações reais (monitoramento)
 Limites Críticos
 Assinatura do operador
 Assinatura do supervisor
 Data da revisão
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Garantia da segurança dos alimentos - saúde do consumidor
Redução de custos operacionais 
Resposta mais imediata para questões de inocuidade
Marketing para a empresa
Maior credibilidade junto ao cliente
Maior competitividade para a empresa
Atendimento aos requisitos legais do MS e de Legislações internacionais
BENEFÍCIOS DO APPCC
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Passo a Passo para Elaboração do Plano APPCC
Formulário A – Identificação da Empresa
Formulário B – Organograma da Empresa
Formulário C – Equipe APPCC
Formulário D – Descrição do Grupo de Produtos
Formulário E – Fluxograma
Formulário F – Análise de Perigos B/Q/F – matérias-primas e ingredientes
Formulário G – Análise de Perigos B/Q/F – Processo
Formulário H – Determinação das Matérias-primas/Ingredientes críticos
Formulário I – Determinação do PCC – Processo
Formulário J – Resumo do Plano