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* Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC - * O QUE É O APPCC? * Um dos métodos mais eficazes garantir a segurança e qualidade riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) Prevenção dos perigos Identificação dos perigos e ações corretivas Campo até o momento de preparo Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) * ORIGEM alimentos principal veículo de entrada de doenças Programa de alimentos inócuos APPCC 1960 – vôos tripulados Empresa Pillsbury NASA Exército EUA * OBJETIVO Prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos * PERIGO Qualquer propriedade biológica, química ou física que possa causar um risco inaceitável para a saúde do consumidor BIOLÓGICOS: bactérias patogênicas, parasitas, protozoários,vírus QUÍMICOS: metais pesados, antibióticos, pesticidas, antibióticos, aditivos FÍSICOS: pedaços de vidro ou madeira, objetos pessoais, ossos ou espinhas * Medidas Preventivas Perigos Químicos Fornecedores qualificados Perigos Físicos Fornecedores qualificados Controle da produção (uso de detectores de metais) Inspeção visual Perigos Biológicos Controle tempo/temperatura de cozimento Inativação pelo frio * Etapas preliminares do APPCC * 5. Desenvolvimento e validação de um fluxograma 1. Comprometimento da Direção 2. Formação da equipe APPCC 3. Descrição do produto 4 Descrição do uso proposto e prováveis consumidores Etapas que antecedem a implementação do Sistema APPCC * DESCRIÇÃO DO PRODUTO Nome do Produto ou Grupo de alimentos: Hortifrutigranjeiros (vegetais e frutas) servidos crus Características importantes do Produto: O produto deverá ser servido em temperatura inferior à 10ºC Características da embalagem: Não se aplica Prazo de validade: em T inferior a 10ºC por no máximo 4h Local de venda do produto: em balcão refrigerado, no refeitório Instruções contidas no rótulo: Não se aplica Controles especiais durante a distribuição e comercialização: Monitorar a T do alimento e tempo de exposição Aprovado por: ___________ DATA:_XX/XX/XX_ * Fluxograma de Hortifrutigranjeiros Recepção Montagem Manutenção Armazenamento Higienização Manipulação (corte) Distribuição * Boas Práticas de Fabricação (BPF) Procedimentos Operacionais Padrão (POP) Programas de Pré-requisitos Essenciais para que o APPCC funcione eficazmente! * 7 Princípios do Sistema APPCC * Princípio 1 – Análise de Perigos Identificação dos perigos presentes em matérias-primas ou ingredientes Possibilidade de contaminação em cada etapa da produção ou desenvolvimento dos perigos Avaliar o risco e gravidade Descrever medidas de controle para reduzir ou eliminar os perigos Etapa chave no desenvolvimento do plano APPCC * Análise de Perigos – MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES Vegetais e Frutas Servidos Crus * Análise de Perigos - PROCESSOS Vegetais e Frutas Servidos Crus * ANÁLISE DE PERIGOS – PROCESSOS (continuação da tabela) * Ponto Crítico de Controle: É uma etapa ou procedimento em que se possa aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis Princípio 2 – Identificar os Pontos Críticos de Controle EXEMPLOS DE PCC: - Processamento térmico com tempo e temperatura especificados - destruir um determinado MP - Refrigeração - prevenir a multiplicação de MP * Recepção Montagem Manutenção Armazenamento Higienização Manipulação (corte) Distribuição PCC 1 PCC 3 PCC 2 Vegetais e Frutas Servidos Crus * Existem medidas preventivas para o perigo em questão? O controle nesta etapa é necessário para a segurança do produto? Esta etapa foi especialmente desenvolvida para eliminar ou reduzir a provável ocorrência de um perigo a um nível aceitável? Modificar etapa, processo ou produto O perigo identificado poderia poderia aumentar alcançando níveis inaceitáveis? Existe uma etapa subseqüente que poderia eliminar ou reduzir o perigo a um nível aceitável? É um PCC Não é um PCC* Não é um PCC* Não é um PCC* É um PCC Sim Sim Sim Sim Não Não Não Não Não Sim ÁRVORE DECISÓRIA Fonte: FAO/OMS * Prossiga para o próximo perigo identificado no processo * Cada medida preventiva associada a um PCC Limite Crítico Exemplo: Princípio 3 – Limites Críticos para cada PCC Limites Críticos - critérios que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis * Vegetais e Frutas Servidos Crus Fontes de informações para os limites críticos: Legislação Literatura científica Dados de pesquisas reconhecidas Normas internas da empresa, etc. * Sistema simples, que forneça resultado rápido Especificar o quê como quando por quem Princípio 4 – Monitoramento dos PCC Monitorar - medida programada ou observação de um PCC para determinar se os limites críticos estão sendo respeitados * Vegetais e Frutas Servidos Crus * Ações corretivas - aplicação imediata Princípio 5 – Estabelecer ações corretivas Ação Corretiva – qualquer ação a ser tomada quando os resultados do monitoramento do PCC indicarem uma perda de controle (desvio do LC) Exemplos: - Rejeição do lote ou matéria-prima - Ajuste da temperatura - Recolhimento do produto no mercado * Vegetais e Frutas Servidos Crus * Deve ser realizada por pessoas que não sejam responsáveis pela monitorização e atividades relacionadas a ações corretivas Deve ser feita: - antes da implementação - anualmente - sempre que houver mudança ou falha no processo Princípio 6 – Estabelecer procedimentos de verificação Atividades para verificar se o plano APPCC está funcionando adequadamente * Prova documental - PCC operam dentro dos limites críticos - desvios são tratados de maneira adequada Deve ser feito um Manual - consultado pelas Autoridades responsáveis pela Inspeção Princípio 7 – Estabelecer um sistema de registro e documentação Título do Formulário Nome da empresa Identificação do produto Resultados das medidas ou observações reais (monitoramento) Limites Críticos Assinatura do operador Assinatura do supervisor Data da revisão * Garantia da segurança dos alimentos - saúde do consumidor Redução de custos operacionais Resposta mais imediata para questões de inocuidade Marketing para a empresa Maior credibilidade junto ao cliente Maior competitividade para a empresa Atendimento aos requisitos legais do MS e de Legislações internacionais BENEFÍCIOS DO APPCC * Passo a Passo para Elaboração do Plano APPCC Formulário A – Identificação da Empresa Formulário B – Organograma da Empresa Formulário C – Equipe APPCC Formulário D – Descrição do Grupo de Produtos Formulário E – Fluxograma Formulário F – Análise de Perigos B/Q/F – matérias-primas e ingredientes Formulário G – Análise de Perigos B/Q/F – Processo Formulário H – Determinação das Matérias-primas/Ingredientes críticos Formulário I – Determinação do PCC – Processo Formulário J – Resumo do Plano
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