Aula 1 Introdução e Composição+ BROMOLOGIA

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Gastrólogo e Nutricionista • CEUNSP/SP 
Especialista em Alimentos Funcionais e Nutrigenômica • UNESA/SP 
 Especialista em Bioquímica, Fisiologia, Treinamento e Nutrição Desportiva • UNICAMP/SP 
 Especialista em Fitoterapia Aplicada • UNICSUL/SP 
 
 
 
Disciplina: Bromatologia 
 Introdução e 
 Composição dos Alimentos 
Dicas para Estudar 
Panorama Orgânico 
Funcionamento 
Panorama Orgânico 
Composição do SER 
Essência da Nutrição 
Por que comemos!? 
Fome 
(Estímulo) 
Energia 
(Metabolism
o) 
Renovação 
(Celular) 
Ingredientes 
Ciclo orgânico 
“Na Natureza nada se cria, Tudo se transforma” 
VIDA 
MORTE 
Ciclo 
Sociedade moderna 
GLOBALIZAÇÃO 
World Health Organization, 2000 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
Superconsumo 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
Sedentarismo 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
Sedentarismo 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
Sedentarismo 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
Sedentarismo 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
Sedentarismo 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
“Tecnologia” 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
“Tecnologia” 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
“Tecnologia” 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
“Tecnologia” 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
Incentivos 
1955 x 2001 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
Safadeza 
Sociedade moderna 
 mudanças de paradigmas 
• Estresse físico e mental 
• Poluição 
• Fármacos, Álcool, Cafeína 
• Empobrecimento do solo 
• Envenenamento dos vegetais 
• Alimentos geneticamente modificados 
 
• Mudanças de Hábito alimentar: 
 - aumento de: alimentos industrializados, refinados, 
refrigerantes, Sódio, açúcar, SAFA, 
AG Trans e Aditivos químicos 
 - diminuição de: alimentos naturais 
 
 
 
 
 
Introdução à Bromatologia 
 
Bromato (grego) = do alimento 
Logia (grego) = estudo 
“Ciência que estuda integralmente os alimentos utilizando 
métodos de análise laboratoriais para determinar sua 
composição e sua qualidade, de forma segura e confiável” 
Aplicação da Bromatologia 
• Institutos de pesquisa e Universidades: 
para desenvolvimento de novos produtos, estudo da 
composição dos alimentos, etc. 
 
 
• Indústria de Alimentos: 
para controle de qualidade, desenvolvimento de 
novos produtos, etc. 
Alimentos 
• São os produtos sólidos ou líquidos que ingerimos 
• São produtos de composição complexa que, em estado 
natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo 
homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar 
as sensoriais, sendo necessário a degradação (digestão) 
para posterior absorção e utilização (Ordóñez et. al 2005). 
Exemplos: 
Leite 
Arroz 
Manteiga 
Carne bovina 
Maçã 
Alface 
Nutrientes 
• São as substâncias que compõem os alimentos 
 
• Encontrados em Animais, Vegetais, Fungos e Solo, sendo 
importantes para a sobrevivência dos organismos vivos 
 
• Possuem funções variadas 
 
• Encontrados em diferentes proporções nos diferentes 
alimentos → MOTIVO da alimentação diária ser variada 
Exemplos: 
Carboidratos e Fibras 
Proteínas 
Gorduras 
Vitaminas e Minerais 
Nutrientes 
• CHO 
• Gorduras 
• Proteínas 
• Vitaminas hidrossolúveis 
• Vitamina lipossolúveis 
• Macrominerais (Na, K, Ca, Mg, P) 
• Microminerais (Fe, Zn, Cu, Mn, Bo, Cr, I, Si, Vn, Md) 
* Água 
??? FITOQUÍMICOS ??? 
ALIMENTO 
Carboidratos 
Proteínas 
Gorduras 
Vitaminas 
Minerais 
Água 
• Possibilita as reações químicas 
Água!? 
Micronutrientes!? 
• NÃO fornecem energia ao organismo, mas são 
FUNDAMENTAIS para o perfeito funcionamento do corpo 
• São absorvidos em nível intestinal sem sofrer alterações, ou 
seja, não precisam ser quebrados em unidades menores 
GORDURAS 
CARBOIDRATOS 
Macronutrientes!? 
PROTEÍNAS 
• São ingeridos em grande quantidade e, por 
serem estruturas grandes (Macros), precisam 
ser quebrados ou desmontados em unidades 
menores para poderem ser absorvidos. 
• Fornecem energia 
Classificação - Nutrientes Energéticos 
• Principais Combustíveis do corpo humano por fornecerem 
energia para movimento, exercício, trabalho, pensamento, 
atividades cotidianas e metabólicas (cada órgão preconiza o 
uso de um tipo de substância energética). 
CARBOIDRATOS 
Energia de 1º Grau 
4 Kcal/g 
GORDURAS 
Energia de 2º Grau 
e de Reserva 
9 Kcal/g 
Todos fornecem energia ao mesmo tempo!!! 
 
 
 
 
 
 
 
Classificação - Nutrientes Energéticos 
ÁLCOOL 
7 Kcal/g 
Induzem a formação de Gordura no 
Fígado 
(quando excessivo causa 
Doença Gordurosa do Fígado) 
ESTEATOSE 
 
 
 
 
 
 
 
Classificação - Nutrientes Construtores 
• Principal Matéria-prima do corpo humano, fornecendo as 
unidades básicas (tijolos) para construção: 
Células 
Tecidos 
Hormônios 
Anticorpos 
Enzimas 
 
PROTEÍNAS 
Energia de 3º Grau 
4 Kcal/g 
(geralmente quando CHO 
não conseguem suprir) 
Classificação - Nutrientes Reguladores 
• Permitem que as reações químicas aconteçam, agindo como 
ativadores, cofatores ou coadjuvantes das reações químicas: 
auxiliam a saúde intestinal, imunidade, reprodução, 
integridade da pele etc. 
VITAMINAS 
FIBRAS 
MINERAIS 
Alimentos Funcionais!? 
• Alimentos cuja composição apresenta substâncias que 
trazem benefícios extras ao organismo 
• Não existe deficiência, ou seja, não existe malefícios quando 
não estão presentes na alimentação 
Compostos Bioativos = Nutracêuticos 
Resveratrol Catequinas Gingerol Capsaicina Curcumina Licopeno