Carnes, aves e peixes

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Descrever as estruturas, os tipos e os valores nutricionais dos produtos cárneos (carnes, aves e peixes).
Carne
Tipos
Bovina 
Suína
Caprina
Carcaça
Classificação: peso, sexo, conformação e graus de maturidade e de acabamento (cobertura de gordura).
Carcaça boa para assegurar a qualidade do manuseio e do paladar: pelo menos 3 mm de gordura na cobertura, gordura intramuscular, muito músculo e pouco osso.
Grau de acabamento das carcaças:
Magra (não apresenta gordura aparente)
Gordura escassa (1 a 3 mm de espessura)
Gordura mediana (3 a 6 mm)
Gordura uniforme (6 a 10 mm)
Gordura excessiva (acima de 10 mm)
A quantidade e deposição de gordura é maior em animais já adultos do que em fase de crescimento. Depende do potencial genético e do nível energético na alimentação.
Áreas de deposição de gordura: 
Primeira: deposição de gordura interna (visceral), ao redor dos rins, pélvis e coração;
Segunda: Entre os músculos;
Terceira: subcutânea; 
Quarta: intramuscular, entre as fibras dos músculos (confere sabor e pode influenciar na maciez)
Estrutura da carne:
O tecido muscular é composto de fibras microscópicas, essas fibras variam em tamanho, tem em média 2,5 a 5cm de comprimento. Existem fatores que determinam a textura da carne, são eles: o tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, espécie, a alimentação e a atividade física do animal 
O tecido conjuntivo - forma as paredes das fibras musculares, ligando essas fibras em feixes, envolvendo os músculos, formando tendões e ligamentos. Este tecido pode ser branco ou amarelo.
Tecido conjuntivo branco - endurece a carne, Exemplos: pé de galinha e pele de peixe.
 Tecido conjuntivo amarelo - É encontrado em abundancia nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos, mas não é amaciado na cocção.
A gordura - encontrada nas carnes geralmente se localiza entre as células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos de gordura estão situados ao redor dos órgãos internos, entre e em volta dos músculos, e também diretamente sob a pele. Exemplos: cupim, costela, picanha e vísceras.
Muitos feixes de fibra constituem o musculo, que se encontra envolvido por tecido conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular
 O tecido adiposo encontra-se em maior ou menor quantidade, quando se trata de animal gordo ou magro. Pode distribuir-se nos espaços entre as fibras ou entre os feixes, constituindo uma camada de tecido adiposo subcutâneo.
Cortes:
Quarto dianteiro 
Paleta
Músculo 
Acém
Pescoço
Peito
Costela dianteira 
Quarto traseiro 
A) Ponta da agulha
Costela do traseiro 
Vazio (fraldinha)
B) Traseiro serrote
Contrafilé 
Capa do filé 
Filé-mignon
Aba de filé 
Picanha
Alcatra
Maminha da alcatra 
Coxão mole 
Lagarto 
Coxão duro 
Patinho 
Músculo
Meia carcaça
Proveniente da separação da carcaça inteira em duas meias carcaças, por meio de um corte ao longo da coluna vertebral e do esterno.
Quartos dianteiro e traseiro 
Subdivisão da meia carcaça entre a quinta e a sexta costelas alcançando a região esternal e a coluna vertebral. Parte do crânio - dianteira, parte da calda - traseiro.
Quarto dianteiro 
Paleta: peça obtida por secção dos músculos em torno das regiões escapular e braquial.
Pá
Raquete
Peixinho
Miolo de paleta 
Músculo do dianteiro.
Dianteiro sem paleta: grande peça correspondente ao dianteiro, menos a paleta.
Pescoço
Acém
Costela do dianteiro
Peito 
Cupim
Quarto traseiro
Ponta de agulha: Parte inferior da caixa torácica do bovino, tem ossos mais finos e muita cartilagem entremeada com gordura.
Costela do traseiro
Vazio: Bife do vazio, fralda, diafragma
Traseiro serrote ou traseiro especial
Lombo: contrafilé (filé de costela), filé de lombo (capa do filé, filé-mignon, bisteca, tibone).
Alcatra
Coxão: coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculo mole, músculo duro.
Cortes diferenciados: ex. medalhão 
Valores nutricionais
O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, além da importância do teor de ferro e de zinco.
Proteínas 
A proteína da carne bovina possui elevado valor biológico 
todos os aminoácidos essenciais em quantidades similares às exigidas pelo corpo humano, além de sua alta digestibilidade e capacidade de absorção.                   
A digestibilidade proteica da carne bovina é maior do que a dos vegetais. 
Lipídeos 
O valor biológico da carne bovina se deve em grande parte ao teor de gordura. 
A gordura da carne é importante devido à presença de ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis.
Auxilia nos aspectos organolépticos de sabor e uso culinário                                                                                         
A gordura é o aspecto mais variável da carne, pois sofre com ação de raça, sexo, manejo alimentar e região anatômica do corte. 
A carne suína é a que menos tem ag. saturado sendo uma boa fonte de gordura por possuir mais acg insaturado 
Vitaminas 
A carne bovina apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina). 
Existem variações do teor vitamínico em relação à idade do animal (aumento da B12) e ao acabamento da carcaça (mais lipossolúveis). 
O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é sua disponibilidade de vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e desenvolvimento do corpo humano.
Minerais
A carne bovina é importante fonte de minerais (ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco).  
Apresenta como fonte expressiva de ferro, sendo que 40% a 60% desse nutriente são biodisponíveis. 
Água 
Cerca de 70% a 75% do músculo são constituídos de água. 
Em animais jovens, essa proporção é maior, enquanto que a de gordura é menor. 
A importância da água da carne está relacionada à sua interferência nas características organolépticas.
Frango 
A qualidade da carne está ligada diretamente aos cuidados durante a vida do animal como manejo e alimentação
Tipos de aves
O frango, galinha e galo sempre foram os mais comuns, por não voarem e se reproduzirem de forma rápida e de fácil criação. Aves destinadas para consumo:
Frango: aves adultas jovens
Galinha: aves adultas maduras
Galeto: engordado a partir do 15° dia e abatido com 500g
Frango capão
Peru
Chester
Pato
Ganso
Marreco
Avestruz
Galinha-d’angola
Pombo
Faisão
Perdiz
Codorna
Tetraz
A coloração da carne varia de espécie e devido a atividade física do animal. Quanto maior e mais atividade muscular, mais escura vai ser a carne. Idade, sexo, alimentação e habitat também podem influenciar na coloração.
Valor nutricional
Comparado aos mamíferos tem melhor digestibilidade (principalmente mais jovens)
Composição lipídica é diferenciada de acordo com o tecido: muscular ou adiposo 
A gordura insaturada está presente em maior quantidade do que nos mamíferos 
As carnes de aves são mais ricas em proteínas e com menos gordura saturada do que as carnes vermelhas.
excelente fonte de proteína de alta qualidade
Vitaminas e minerais semelhantes aos mamíferos 
Vitaminas: maior concentração de niacina (B3) e piridoxina (B6)
Minerais presentes: cálcio, cobre, ferro, fósforo, potássio e zinco.
Minerais: menor concentração de ferro
Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne de aves variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal.
Pescados
Local de pesca
Fluvial: Bagre, dourada, lambari, mapará, pintado, pirarucu, surubim, tambaqui, tilápia, traíra, truta, tucunaré, salgada.
Marítimo: Anchova, atum, bacalhau, badejo, bonito, cavala, congro, dourado, garoupa, linguado, merluza, namorado, pargo, pescada, robalo, sardinha, salmão.
Coloração
Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor suave
Carne escura: maior irrigação sanguínea, saborforte
Rigidez
Firme: maior resistência ao cozimento, ideal para ensopados
Macia: menor resistência, ideal para cocções rápidas
Formato (influencia na limpeza e porcionamento)
Peixes redondos: espinha ao longo da extremidade superior, dois filés, um olho de cada lado. (badejo, truta e salmão)
Peixes achatados: espinha no centro, quatro filés e olhos do mesmo lado da cabeça. (linguado)
Utilização
Popular: sardinha, corvina, bagre, pescadinha
Sofisticada: Namorado, badejo, robalo, truta, salmão
Estrutura 
Devido a necessidade de flexionar seu corpo na água, a organização da fibras musculares dos pescados é diferente das aves e mamíferos. Nos peixes existem dois tipos de tecido muscular: o branco ou claro e o vermelho ou escuro. O músculo escuro localiza-se abaixo da pele e está relacionado à sustentação na natação. Há também diferenças na composição química: o músculo escuro destaca-se pelo maior conteúdo de gordura mioglobina e glicogênio. Tais fatores interferem na qualidade sensorial do produto.
As diferenças na composição e na estrutura muscular influenciam na textura do alimento. As proteínas musculares do pescado apresentam a vantagem de possuírem elevado valor biológico, decorrente da sensibilidade à hidrólise, o que torna mais digerível, e de composição balanceada em aminoácidos, particularmente daqueles que costumam ser os limitantes em proteínas de origem vegetal (metionina e cisteína).
Valor nutricional
Proteína
Branco ou claro 
Vermelho ou escuro
Lipídio
Teor de gordura
Segundo abreu
Magros: até 2% de gordura
Meio gordos: 2% a 5% de gordura
Gordos: mais de 5% de gordura
Segundo alquimia
Magro: até 6% (pescadinha, robalo, linguado, bonito, truta, namorado.
Gordo: mais de 6% (salmão, cavala, atum, tainha, merluza, sardinha, arenque) ricos em ômega 3
Teor de lipídico e proteico (nessa ordem)
Pouca gordura e muita proteína: menor que 5% | 15 % a 20%
Gordura media e muita proteína: 5% a 15% | 15% a 20%
Pouca gordura e muitíssima proteína: menor que 5% | maior que 20%
Pouca gordura e pouca proteína: menor que 5 % | menor que 15%
Carboidrato	
Os principais carboidratos do pescado são glicogênio e mucopolissacarídeos, mas também existem açúcares livres e fosfossacarídeos. O conteúdo de carboidratos em peixes é de 0,3% a 1,0%.
Vitaminas 
Os pescados são boas fontes de vitaminas. Mas no processos de conservação, podem ocorrer perdas devido à lixiviação pela luz, calor, O2 e enzimas. 
lipossolúveis. Podem existir nas formas de A1 (retinol) e A2 (3,4 desidroretinol). D2 e D3. As formas D2 (ergoclaciferol) e D3 (colecalciferol)
Minerais 
Nos peixes, podem ocorrer variações nos conteúdos de Na, Ca e Fe entre as espécies, enquanto P e K mostram menos variações. Quanto a presença de Na, faz-se representar mais  do sangue do que no músculo, inversamente ao que ocorre com o K. O primeiro elemento está contido no líquido extracelular, enquanto o último, no intracelular.
Explicar a transformação do músculo em carne (bioquímica ante-mortem e pós-mortem).
Período ante mortem
Influencia diretamente:
retenção de água
cor e firmeza da carne fresca
maciez, o sabor e a suculência da carne preparada para consumo
capacidade de emulsificação das matérias primas
os rendimentos do processo
cor dos produtos processados.
Estresse ante mortem
transporte
jejum prolongado
condições climáticas
O estresse exerce maior influencia em suínos do que bovinos.
Bovinos sob estresse
Esgota ou parcialmente a reserva de glicogênio dos músculos
O rigor mortis ocorre na primeira hora 
Reserva energética insuficiente para o metabolismo anaeróbio e produção de ácido lático para baixar o Ph a 5,5
Carnes com Ph mais elevado são mais escuras e vida de prateleira mais curta
Na ausência de ácido lático e de glicose livre as bactérias utilizam os aminoácidos produzindo um odor desagradável
Alto ph faz com que a carne apresente uma descoloração esverdeada causada por bactérias que produzem H2S (dark cutting beef)
As concentrações de glicogênio antes do abate definem as alterações post mortem
Período post mortem
Transformação
Sangria
Cessa a oxigenação e aporte de energia muscular
Libera substancias provenientes dos metabolitos celulares
Glicólise anaeróbia 
Degradação de reservas bioquímicas
Os prótons produzidos durante a glicólise provocam a diminuição do Ph (aproximadamente 5,5)
Acumulo de ácido lático
Desnaturação de proteínas (por conta da acidez) 
Ph final dependente das reservas de glicogênio na sangria
Pré rigor
Alta capacidade de retenção de água pelas proteínas (carnes mais suculentas)
Rigor mortis
Pode ser influenciado pela idade, espécie, raça, etc.
Diminuição na capacidade de reter água
Inicia-se a rigidez quando o Ph atinge valores de 5,9 a 5,5
Velocidade de queda do ph e valor após 24-48h variável (influenciado por estresse (temperatura, luz, ruído), herança genética, manejo, nutrição, temperatura post mostem)
Interação permanente entre os filamentos de actina e miosina 
Redução do espaço interfibrilar
Expulsão da água livre das miofibrilas
Perda da elasticidade, extensibilidade, encurtamento e aumento da tensão do músculo
Carne rígida até o início da ação de enzimas 
Enzimas começam a ser liberadas por causa da perda de integridade das membranas 
Degradação da estrutura proteica
Redução do Ph
Amaciamento da carne
Sem grandes comprometimentos nutricionais
Perda por exsudação de aminoácidos (principalmente complexo B)
Pós rigor mortis
Alta capacidade de retenção de água 
Reorganização da estrutura das miofibrilas sem alteração de ph 
Maturação
Complementação da transformação do musculo em carne
Acentua o sabor e maciez 
Manter a carne em temperaturas próximas a 15ºC e em umidade controlada por de 2 a 3 dias
Reações bioquímicas mediadas por catepsinas, calpaínas e outras proteínas endógenas.
Chama-se carne resfriada ou refrigerada (dependendo da temperatura)
Carnes maturadas
Amaciamento progressivo da carne durante longos períodos de armazenamento em refrigeração
Tem como finalidade tornar a carne mais macia e melhorar atributos organolépticos como o sabor e diminuir as diferenças qualitativas entre os diferentes tipos de carne
Consistem em manter carcaças ou cortes selecionados em câmaras refrigeradas com controle de umidade por de 7 a 21 dias (depende da espécie do animal)
O abate segue os procedimentos convencionais
Corte
Embalagem a vácuo em sacos plásticos devidamente lacrados
Pescados
As transformações por morte são menos intensas que nos animais terrestres, por não saberem a exatidão do momento da morte, com exceção dos criados em currais.
Descrever as etapas de conservação e deterioração dos produtos cárneos.
Carnes em geral
A qualidade da carne depende da temperatura do tecido muscular e da velocidade de resfriamento após o abate, sendo que a velocidade das reações bioquímicas é reduzida em baixas temperaturas. Identifica-se a qualidade através de parâmetros físico-químicos, tais como: aparência, textura, suculência, pH, sabor, entre outros.
Carnes
Carne refrigerada 
A refrigeração permite conservar o valor nutricional dos alimentos sem causar grandes alterações. As características sensoriais também são mantidas, devendo-se mencionar apenas a solidificação de óleos e gorduras. 
O processo consiste em resfriar rapidamente a carcaça, logo após o abate, em temperatura de -1°C a 2°C, até atingir 4°C internamente. Este processo requer de 18 a 24 horas. O resfriamento super-rápido utiliza nas duas primeiras horas a temperatura de -3°C a -5°C no bovino e de -5°C a -8°C no suíno, e em seguida continua o resfriamento em temperatura de 0°C a 2°C este processo requer de 12 a 18 horas para bovino e de 10 a 16 horas para suínos para atingir 4°C.
Os sistemas de refrigeração rápida conservam o tecido muscular porque retardam o desenvolvimento de micro-organismos e diminuem as reações químicas e enzimáticas, mas promovem a redução de peso por evaporação da água e podem causar o encurtamento das fibras musculares(encurtamento pelo frio) em carnes resfriadas em temperaturas entre 0°C e 5°C e que não passaram pelo rigor mortis, o que compromete a textura da carne, tornando-a rígida e diminuindo sua capacidade de retenção de água.
A vida útil da carne refrigerada pode ser de duas semanas, dependendo da qualidade microbiana original, da temperatura de armazenamento, do ph e da pressão de oxigênio. 
Carne congelada 
O congelamento (-18°C) conserva a qualidade da carne por longos períodos porque reduz a atividade microbiana e as alterações bioquímicas. 
Os tipos de congelamento também influem na qualidade da carne. No congelamento lento, devido a velocidade, formam-se, primeiramente, cristais de gelo no espaço extracelular, e parte da água intracelular migra para o exterior da fibra, formando grandes cristais. Estes provocam rupturas mecânicas nas células, diminuindo a capacidade de retenção de água.
No congelamento rápido, forma-se grande número de pequenos cristais de gelo bem distribuídos intra e extracelularmente. Nele, o tamanho dos cristais não causa rupturas nas células e favorece a reabsorção da água pelas proteínas no descongelamento.
Durante o processo de congelamento há o desenvolvimento de uma tonalidade parda que compromete a pigmentação. Isso ocorre devido à dificuldade da penetração do oxigeno e ao acumulo de eletrólitos, o que favorece a formação da metamioglobina (castanho-claro). A velocidade do processo também influi na cor do tecido animal. O congelamento rápido provoca a palidez nos tecidos, não sendo desejável para carnes vermelhas, mas sim para ave
Deterioração das carnes vermelhas
A porcentagem lipídica da carne limita seu tempo de armazenamento. Isso se deve á grande quantidade de ácidos graxos insaturados que, se oxidados, provocam alterações na gordura, sendo responsáveis pelo aparecimento de sabores e aromas próprios da rancificação. 
Existem duas fases de oxidação lipídica na carne congelada. A primeira se dá durante os três primeiros meses de armazenamento, quando ocorre, principalmente, a oxidação de moléculas de fosfolípideos presentes nas membranas celulares. 
A segunda fase, no quinto e no sexto mês, compreende a oxidação dos triglicerídeos. Os ácidos graxos insaturados componentes da membrana celular são mais suscetíveis à oxidação devido a operações como picar ou moer, pois, facilitam a exposição ao oxigênio, a pigmentos heme e íons metálicos. Por isso se recomenda picar ou moer a carne apenas no momento da preparação.
A carne congelada também sofre lipólise enzimática devido à ação das enzimas lípases e fosfolipases, que formam ácidos graxos livres suscetíveis ao processo de auto-oxidação. Outro aspecto que diminuem a qualidade das carnes é a dessecação da superfície – ou queimadura pelo frio – das peças e/ou das carcaças que ficam armazenadas por longos períodos sem a devida proteção.
Aves
Uma ave de boa qualidade tem crista vermelha ou rosada, olhos brilhantes, pele lisa, úmida e homogênea, nunca pegajosa, de cor amarelada, pernas e pés lisos e moles, sem esporos, peito roliço, com o esterno reto, firme e flexível, coxas bem desenvolvidas,juntas das asas flexíveis e pouca penugem.
Como grande parte das aves é vendida com a pele, elas podem se deteriorar devido à presença das bactérias que ficam na superfície e na cavidade após o processamento. Se for mantida a 4°C, a pele do frango se torna viscosa em cerca de seis dias, aumentando em 10 mil vezes a quantidade de bactérias. Todas as aves cruas devem ser lavadas em água corrente. Devem-se lavar as mãos durante o preparo, bem como todas as facas e tabuas de corte com bastante sabão e água quente.
As carcaças, os cortes e os despojos podem ser frescos, resfriados e congelados.
Frescos: são aqueles que receberam arejamento natural e rápida refrigeração, tendo prazo de validade reduzido; devem ser comercializados no seu local de origem.
Resfriados: submetidos à ação do frio até alcançar, no centro geométrico, temperatura de 0°C, por até 24 horas, com um teor de umidade de 85% no ar circulante- 
Congelados: submetidos à ação do frio até alcançar 18°C negativos (-18°C), no centro geométrico. A ave congelada não deve apresentar cristais de gelo, que são um indicativo de descongelamento anterior.
As aves devem ser armazenadas de acordo com a forma comercializada:
Frescas: armazenar de 0°C a 2°C, por até 48 horas.
Resfriadas: armazenar sob refrigeração (de 0°C a 2°C), por até quatro dias.
Congeladas: devem ser armazenadas inteiras, no freezer, em temperatura de congelamento (-18°C) por até 12 meses. Adurabilidade pode varias de acordo com o corte e o teor de gordura.
O descongelamento ideal de aves é efetuado no refrigerador, a 4°C, por três a cinco horas para cada 450g. Carnes congeladas, quando forem utilizadas para ensopados ou refogados, podem sofrer cocção ainda congeladas; já as grelhadas e fritas devem aguardar o descongelamento.
Descongelamento de aves no refrigerador:
2 ½ kg – 24 horas
3 ½ kg – 34 horas
4 ½ kg – 48 horas
5 ½ kg – 58 horas
7 kg – 72 horas
As carnes de aves são facilmente deterioráveis. Cruas ou cozidas, devem ser acondicionadas sob refrigeração ou congelamento. As aves cozidas devem ser armazenadas em refrigerador, em recipientes tampados, para evitar ressecamento. Depois de cozidas ou assadas, conservar sob refrigeração por tempo inferior a 48 horas.
Alterações como desnaturação proteica, diminuição de água livre e formação de cristais de gelo podem ocorrer no período de congelamento. 
Pescados
A qualidade do pescado congelado depende, do seu teor de lipídeos, da utilização de antioxidantes e da velocidade do congelamento.
Conservação dos pescados
Fresco: É o produto que é levado ao consumo sem ter sofrido nenhum processo de conservação, a não ser a permanência em gelo.
Resfriado: É o produto devidamente acondicionado mantido em temperatura de no máximo 2°C por três dias.
Congelado: É o produto tratado por processo adequado de congelamento, em temperatura de 0°C a -18°C, seguindo este critério para estocagem:
De 0°C a -5°C: 10 dias
De -6°C a -10°C: 20 dias
De -11°C a -18°C: 30 dias
Abaixo de – 18°C: 90 dias.
Descongelamento
O descongelamento seguro pode ser realizado em equipamento refrigerado até 4°C em câmara frigorífica ou refrigerador ou outro equipamento especifico; em forno de convecção ou micro-ondas; em água corrente com água e temperatura inferior a 21°C, por quatro horas, com alimento protegido em embalagem adequada (convém monitorar a temperatura na superfície do alimento para não ultrapassar 4°C); em temperatura ambiente, sob controle; protegido da contaminação ambiental. 
O descongelamento do pescado deve completar-se no dia do consumo (24 horas).
Descrever as alterações nutricionais e organolépticas decorrentes da cocção, armazenamento e processamento dos produtos cárneos.
Carne
Efeito do frio
Resfriamento
Ocorre o processo de maturação onde a estrutura muscular vai sendo degradada, amaciando a carne
Congelamento
Problemas comuns no congelamento lento
Pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo
Injúria celular pelo aumento da pressão osmótica 
Desnaturação dos constituintes coloidais da célula
Exsudação é intensa, como a consequente perda de nutrientes e fortes lesões de tecidos. 
Descongelamento
Descongelamento rápido: não tem tempo para os tecidos absorverem parte do liquido extravasado, ocorrendo maior perda de liquido.
Por causa dos efeitos prejudiciais à estrutura celular e aspectos higiênicos-sanitários, não se deve ocorrer o recongelamento da carne.
Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que seis meses), é possível haver a oxidação da gordura (principalmente da camada superficial) alterando o sabor e o aroma.
Efeito da salga
O cloreto de sódio é utilizado como palatabilizante ou como conservante.
Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal à carne faz com que esta ganhe ou perca água. 
Quanto maior a concentração de sal, maior será a perda deágua. 
O sal é um elemento pró oxidante da gordura.
Efeito da cocção
O êxito do cozimento depende do tempo e da temperatura e dos diferentes componentes da carne. Os efeitos do método de cozimento são importantes e é possível saber que método foi utilizado mediante os diferentes compostos liberados que determinam o sabor e aroma da carne preparada. 
Calor seco: compostos liberados da superfície
Carne cozida: Compostos provenientes do interior do músculo
Proteínas
Com o calor desnaturam-se, coagulando. 
Quando a carne é bem cozida ela endurece (endurecimento proteico). 
Em torno de 64ºC as proteínas miofibrilares tornam-se menos tenras e passam a perder a capacidade de reter água. 
Já o colágeno após 64ºC solubiliza-se na presença de água formando gelatina melhorando a digestibilidade da carne já que o colágeno é pouco digestível. 
A cor proveniente da carne cozida está relacionada a reações entre proteínas e açúcares naturais do músculo, originando a coloração acastanhada em decorrência do aquecimento. 
O tratamento termico deve ser moderado para que não haja alterações como diminuição da digestibilidade proteica e disponibilidade de aminoácidos essenciais.
Gordura
Aquecimento exagerado pode levar a formação de acroleína, tornando o consumo da carne impróprio.
Vitaminas
Reduzir o quanto possível a temperatura de cocção, pois o calor é prejudicial a qualidade vitamínica da carne.
Pescado
Cor
O pescado apresenta coloração própria em relação ao músculo, líquido corporal, gônadas, vísceras e, sobretudo, à pele e ao couro. Essa diversificação de cor se deve à presença de vários pigmentos, tais como mioglobina, hemoglobina, bilinas, hemocianina, carotenóides, melaninas.
Sabor
O ácido glutâmico e os nucleotídeos têm papel importante na formação do componente “umami”, além da contribuição da arginina e dos componentes inorgânicos, o que torna o paladar do pescado complexo.
A arginina, possuindo sabor amargo e se apresentando em grande quantidade, não confere gosto acre, contribuindo de maneira similar ao ácido glutâmico e nucleotídeos.
Aroma
As principais aminas presentes na carne de peixe são a amônia (NH3) e a trimetilamina (TMA). A primeira é produzida no peixe fresco em pequenas quantidades. Com a redução da qualidade da carne, há formação de grandes quantidades de NH3, a partir da desaminação de radicais aminos contidos nos aminoácidos e proteínas.