Principais operações e processos a que são submetidas as matérias primas

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P R I N C I P A I S O P E R A Ç Õ E S E P R O C E S S O S A 
Q U E S Ã O S U B M E T I D A S A S M A T É R I A S 
P R I M A S 
Tecnologia dos alimentos 
Conceitos 
 Operação: transformações físicas de forma, dimensão, 
temperatura – sem reações químicas 
 
 Processo: durante a transformação ocorrem reações 
químicas desejáveis 
 formarão novas substâncias que não estavam presentes na matéria 
prima 
 
 Processamento: conjunto de operações e processos que 
transformam uma matéria prima específica em produto 
final 
- Etapas de pré-tratamento (cuidados), estabilização (conservação) 
e acabamento (higiene e apresentação, características sensoriais) 
 
Pré-tratamento 
 É a sequência de operações que tem como objetivo 
principal o cuidado com a matéria-prima, seu manuseio, 
tratamento e as operações preliminares, incluindo o 
transporte: 
 Colheita (maturação, desenvolvimento e controle de peso/tamanho) 
 
 Transporte (especializado p/ cada tipo de matéria prima: volume 
compatível, perecibilidade e fragilidade, distância entre as regiões de 
coleta e entrega) 
 
 Limpeza (remoção física de resíduos da superfície da matéria prima: 
terra, areia, folhas, pelos, excrementos, etc) 
Pré-tratamento 
 Armazenamento 
 Classificação (por peso, tamanho, características 
específicas, subdivisão em lotes, etc) 
 Seleção (subdivisão por critérios sensoriais, físicos, 
químicos, microbiológicos, etc) 
 Moagem 
 Separação (centrifugação, filtração, extração, 
manualmente, etc) 
 Mistura (homogeneização) 
Estabilização (conservação) 
 Sequência de operações que têm por objetivo a 
formulação 
 As operações de elaboração 
 Controle dos principais fatores que atuam na determinação 
do tempo de vida útil dos alimentos 
 ar, luz, reações químicas e microrganismos 
 
 P/ cada natureza de matéria prima, compreende as fases de 
envelhecimento e maturação, clarificação e filtração, 
cristalização, defumação, secagem, processamento pelo calor, 
agitação e mistura dos ingredientes, tratamentos pelo frio, 
moldagem 
Estabilização (conservação) 
 Conservação pelo frio 
 pré-refrigeração, refrigeração, congelamento 
 
 
 Conservação por tratamento térmico 
 pasteurização, esterilização, fritura 
Acabamento (higiene, apresentação e 
preservação das características sensoriais) 
 Envolve especialmente as operações de empacotamento, 
armazenamento e transporte para o mercado, incluindo as 
operações de embalagem 
 
 As embalagens têm a função principal de conter o produto 
final, guardá-lo ou armazená-lo desde sua produção até 
o momento de uso pelo consumidor 
- Também informa o consumidor sobre o produto 
(composição, aditivos, conservação e prazo de validade) 
- Vende o produto (cartão de visitas do produto) 
- Protege o produto alimentício