caracteristicas organolepticas

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Inspeção e tecnologia da carne e derivados
Qualidade da carne
Stefania Souza
Mestre em Saúde Animal
Doutora em Ciência Animal
A qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos:
• SENSORIAIS - cor, textura, sabor e odor, 
•TECNOLÓGICOS - pH, capacidade de retenção de água, 
•NUTRICIONAIS - quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais, 
•SANITÁRIOS - ausência de agentes contagiosos.
Introdução
• Cor
• Textura - maciez, suculência e mastigabilidade
• Sabor e aroma
Propriedades físicas da carne
• Primeiro aspecto observado
• Principais pigmentos: hemoglobina e mioglobina.
• Cor da carne – concentração e estado de oxigenação ou oxidação da mioglobina na 
superfície do músculo.
Cor
Mioglobina –Oximioglobina- Metamioglobina
COR
metamioglobina
mioglobina
oximioglobina
A mioglobina pigmento muscular que retém o oxigênio. 
Hemoglobina pigmento sanguíneo que transporta o oxigênio.
O ferro contido no grupo heme se liga ao oxigênio, e pode assumir várias formas, que são reversíveis entre si. 
A mioglobina pode se apresentar na forma reduzida (Mb), de coloração vermelho púrpura (carne fresca); mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de coloração vermelho brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de coloração marrom 
Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. 
Quando ,a carne fica em contato com o ar , os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina. 
Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. 
A oximioglobina se forma em 30-40 min.
A exposição ao ar e esta reação é denominada de oxigenação que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. 
A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio.
A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobia reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável. 
Concentração da mioglobina varia com:
•Espécie; (carne branca e vermelha)
Coloração do peito da ave?? Batimento das asas
•Sexo;
•Idade; 
•Localização anatômica do músculo;
•Atividade física;
•Tipo de fibra muscular;
•Pelo nível de sangria do animal no abate
Cor
Especie= fibras tipo I carne vermelha – fibras lentas duração longa (bovinos)
Fibras tipo II carne branca – fibras rapidas duração curta ( frangos)
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Hormônio sexuais influenciam na quantidade de gordura e no desenvolvimento muscular, bem como no cheiro e sabor das carnes. 
Fêmeas produzem carnes mais macias que os machos.
Sexo
Porque os testículos são órgãos reguladores do teor de gordura no organismo e sem eles, essa gordura tende a se acumular.
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Animais jovens tem carne mais macia e o grau de maturidade de um animal é determinante para a qualidade da carne.
A carne de vitela é bastante apreciada em razão de sua maciez. São animais abatidos
precocemente, ao alcançarem entre 120 e 140kg. Animais abatidos com aproximadamente 20 dias são os chamados vitelos de leite.
Idade e maturidade
Inclui o local de produção, a alimentação e as condições sanitárias - essencial para a qualidade das carnes
Manejo
Os músculos mais solicitados para a movimentação do animal são mais rígidos, sendo as partes mais macias as que executam pouco ou nenhum movimento.
Posição dos músculos no corpo do animal
•Parâmetros mais importantes: maciez, suculência e mastigabilidade.
Textura
A maciez é um dos atributos de qualidade mais importantes da carne. 
• Fatores ante mortem: manejo, alimentação, 
condição sexual, idade. 
• Fatores post mortem: como a curva de pH e 
a temperatura. 
Maciez
Relação calpaína/calpastatina
• Bovinos Bos taurus apresentam carne mais macia que a dos Bos indicus, porque os zebuínos apresentam maior atividade das calpastatinas, que inibem a ação das calpaínas sobre a hidrólise protéica muscular.
Maciez
Suculência
• A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros momentos da mastigação.
Mastigabilidade
• É o número de mastigações necessárias para 
deixar a carne em condições de ser deglutida.
Identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne
Fatores que influenciam : idade e sexo, pH final da carne, condições de resfriamento, armazenamento, e procedimento culinário afetam este parâmetro sensorial.
Sabor e aroma
Importância fundamental tanto para carne destinada ao consumo direto, quanto para a carne destinada à industrialização.
• Armazenamento
Capacidade de retenção de água
A formação do ácido láctico e a consequente queda de pH post mortem são responsáveis pela perda da capacidade de retenção de água na carne.
Capacidade de retenção da agua
A grande variação existente entre os componentes químicos da carne pode ser atribuída a fatores ligados à espécie, à raça, condição sexual, idade, alimentação e localização anatômica do corte. 
Composição química da carne
Composição(%)
Especie
Umidade
Proteinas
Lipideos
ResiduoMineral
Bovina
70-73
20-22
4-8
1
Suina
68-70
19-20
9-11
1,4
Frango
73,7
20-23
4,7
1
Ovina
73
20
5-6
1,6
Composição de diferentes carnes magras
Vermelhas-Bovino, Suino, Ovino, Caprino.
Brancas-Frangos, Perus, peixes.
Coloração da carne de acordo com a espécie.
bovino adulto: vermelho cereja brilhante 
eqüino: vermelho escuro 
ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho 
suíno: rosa acinzentado 
aves: branco cinza a vermelho pálido 
Carnes
Minerais
• A carne possui quase todos os minerais de 
importância na nutrição humana.
 
Carboidratos
• A carne é pobre em carboidratos.
Polissacarídeo – glicogênio
Monossacarídeos – glicose e frutose
Qualidade da carne
Vitaminas
A carne possui vitaminas lipossolúveis do grupo B: B1, B2, B6, B12
As vitaminas hidrossolúveis (A e D) encontram-se em quantidades importantes somente nas vísceras.
Lipídeos
• Afetado por:
Raça, sistema de alimentação, tipo de corte da carne, idade do animal, forma de preparo da carne.
Qualidade da carne
Lipídeos
• Os lipídeos na carne se apresentam como triglicerídeos (90%)
Composição
Ácidos graxos
• Os AG são lipídios naturais, normalmente com número par de átomos de carbono, podendo ser:
• Saturados (AGS)
• Insaturados (AGI)- Monoinsaturados (AGM), Poliinsaturados (AGPI)
Qualidade da carne
Etapas da deposição da gordura
GORDURA INTERNA
 ↓
GORDURA INTERMUSCULAR
 ↓
GORDURA SUBCUTÂNEA
 ↓
GORDURA INTRAMUSCULAR
Qualidade de Carne
Espessura de gordura subcutânea
• Utilizada como medida de acabamento externo e medida indireta de musculosidade 
da carcaça;
• Deve-se situar entre 5 a 7 mm.
Qualidade da carne
Gordura intramuscular 
• associada à maciez.
Qualidade da carne
A medida da espessura de gordura subcutânea é realizada ao redor do músculo Longissimus dorsi exposto, na altura da 12ª costela
Qualidade da carne
Qualidade da carne
Ácido linoleico conjugado
• Encontrado apenas em produtos de origem animal:
Anticarcinogênico, antiarterosclerose, antitrombótico, hipocolesterolêmico e imunoestimulatório, atuando no aumento da massa muscular, reduzindo a gordura corporal e prevenindo a diabetes 
Qualidade da carne
Praticamente todos os atributos de qualidade da carne podem ser manipulados pelo homem. 
Seja por manejo ou melhoramento genético.
Qualidade da carne
1- EXPLIQUE PORQUE O MANEJO ALIMENTAR E AMBIENTAL PODEM INFLUENCIAR A QUALIDADE DA CARNE?
2- EXPLIQUE PORQUE EXISTE DIFERENÇA DE MACIEZ ENTRE A CARNE DE BOVINOS BOS TAURUS E BOS INDICUS. E PORQUE CARNE DE BOS TAURUS APRESENTAM MARMOREIO.
3-PORQUE EXISTE DIFERENÇA DE COLORAÇÃO
EM MUSCULOS DE ANIMAIS DE MESMA ESPECIE E DIFERENTES ESPECIES?
RESPONDA
OBRIGADA!!