DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS
CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA BROMATOLOGIA
PROFESSORA: MSc. JULIANNE VIANA FREIRE PORTELA
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE EM ALIMENTOS
DANIELLE SILVA ARAUJO
GUSTAVO HENRIQUE JANUARIO SOUSA
JAILSON FRANCISCO DE FRANCA 
JEFFERSON LUIS LIMA
LUANA DE SOUSA CAMARÇO
MARIA JUCIELMA ARAUJO LUZ
VIVIAN MARIA MARTINS PONTES
Monitoras: Alexia Lins Costa
Juliana Barros Beserra
Kaesma Jenyffer Barreto
PICOS/PI
2017
1 INTRODUÇÃO
	O Biscoito, também denominado de bolacha, é um alimento amplamente consumido no mundo, que consiste em uma massa preparada com farinhas, amidos, e outras substâncias alimentícias; obtido através de um adequado assamento e cozimento, caracterizado no mercado por seus mais variados formatos, atualmente existindo mais de 200 tipos. (ANVISA, 1978; GUTKOSKI, et al., 2003). 
	O cookie é um biscoito de paladar adocicado, característico por sua ampla aceitabilidade por pessoas de todas as idades. Para tanto, contemplam de vários atrativos, os quais vão desde suas características organolépticas, durabilidade e propriedades nutricionais agregadas. (GUTKOSKI; SILVA; SIMABESP, 2007).
 	Nesse sentido, o papel da bromatologia como ferramenta para a análise da umidade torna-se essencial. A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do produto e até mesmo o processamento. Umidade, considerando a análise por secagem, é a fração que engloba todos os constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105ºC sendo que a porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente, pois, na realidade, não é somente a água que é removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições.(CECCHI, 2007).
	Esse trabalho teve como objetivo avaliar a umidade do cookie utilizando o método de secagem em estufa a 105ºC por 4 h até o peso permanecer constante, pois é um método gravimétrico indireto que é a Metodologia Oficial descrita na legislação. Baseia-se na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução.(CECCHI, 2007).
2 MATERIAIS E MÉTODOS
	2.1 Materiais
Balança analítica 
Estufa (Mantida a 105°)
03 Cápsulas de Porcelana 
Dessecador(com sílica gel granular)
Espátula
Pinça
Papel Toalha 
Pisseta com água destilada 
Almofariz e pistilo 
Recipiente para depósito da amostra 
02 Cookies
	2.2 Métodos
	Como primeiro passo, levou-se as cápsulas à estufa a 105° durante um período de 24 horas, depois as mesmas foram retiradas com o auxilio de uma pinça, e em seguida foram deixadas para resfriar em um dessecador por 30 minutos. Posteriormente, foi anotado o peso das três cápsulas vazias. 
	No almofariz foram colocados dois cookies e estes foram triturados com o auxilio do pistilo e o conteúdo resultante foi depositado em um recipiente que seria levado para uma bancada e colocado em cima de um papel toalha. As cápsulas foram postas na balança analítica e com a assistência de uma espátula colocou-se aproximadamente 3g da amostra em cada uma e foi registrado o valor considerando zero nas duas casas decimais após a vírgula.
	 Feito isso, as três cápsulas foram transferidas para a estufa a 105° às 19:53. Após cerca de 4 horas, as mesmas foram retiradas da estufa com o manuseio de uma pinça e colocadas no dessecador para esfriar e serem pesadas novamente. Tal procedimento foi repetido até que o peso estivesse constante, quando o mesmo ocorreu anotou-se o resultado para ser calculado, por fim, o percentual da umidade. 
Cálculo:
Umidade (%) = [(cápsula + amostra integral) – (cápsula + amostra seca)]X 100
				amostra integral
3 RESULTADOS E DISCUSSAO
	
Cápsula
	
Peso da cápsula
	
Peso da amostra integral (g)
	Peso da cápsula + Peso da amostra integral (g)
	Peso da cápsula + Peso da amostra seca (g)
	
Peso da amostra seca (g)
	
Umidade (%)
	
Teor médio (mesma unidade)
	A1
A2
A3
	35,61g
25,64g
30,13g
	3,00g
3,00g
3,00g
	38,61g
28,64g
33,13g
	38,49g
28,26g
33,03g
	2,88g
2,56g
2,90g
	4,13% 
1,83%
3,41%
	3,12%
TABELA 3.1 Resultados da prática de umidade
Fonte: Laboratório de Bioquímica e Bromatologia da Universidade Federal do Piauí.
Picos, 2017. 
Como exposto na tabela 3.1, o peso da cápsula A1 era de 35,61 g, da cápsula A2 de 25,64g e da cápsula A3 de 30,13g. A quantidade de cookies com gotas de chocolate depositada nas cápsulas A1, A2,A3, respectivamente, é equivalente a 3,0g, 3,0g e3,0g. Quando pesaram-se as amostras após a estufa, adquiriu-se os valores das cápsulas e das amostras secas, e desconsiderando-se os valores das cápsulas, obteve-se o peso das amostras A1, A2, A3 sem a umidade. O peso dos cookies com gotas de chocolate sem a umidade nas cápsulas é de 2,88g na amostra 1; 2,56g na amostra 2 e 2,90g na amostra 3. 
A umidade relativa do ar significa em termos simplificados, o quanto de água na forma de vapor existe na atmosfera no momento com relação ao total máximo que poderia existir na temperatura observada. A umidade do ar é mais baixa principalmente no final do inverno e início da primavera, no período da tarde, entre 12 e 16 horas. A umidade fica mais alta sempre que chove devido à evaporação que ocorre posteriormente; quando temperatura diminui(orvalho); e em áreas florestadas ou próximas aos rios ou represa (PINTO, ZULLO, ÁVILA, 2008).
Com relação à umidade do produto, nota-se que o mesmo enquadra-se no grupo de alimentos com umidade inferior a 12%, correspondendo o mesmo a uma umidade de 6,33%. Concomitante a isto, a matéria seca obtida foi de 93,67% em 100 gramas do produto. A matéria seca quando desdobrada em proteína, fibra, extrato etéreo, cinzas e extrato não nitrogenado, fornece em 100 gramas do produto 8,53 gramas de proteínas, 2,21 gramas de fibra, 10,63 gramas de extrato etéreo, 1,13 gramas de fibra, e 71,17 gramas de extrato não nitrogenado. (BELUCCA, 2008)
Em porcentagem de umidade, as cápsulas 1, 2 e 3 contêm, respectivamente, 4,13% de umidade, 1,83% de umidade e 3,41% de umidade.
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, esse método costuma levar muitas horas, de 6 a 18horas entre 100º C e 120ºC, ou até peso constante. A evaporação por um tempo determinado pode resultar na remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. (CECCHI, 2007).
A secagem das amostras na estufa durou 12 horas, ou seja, dentro do tempo estimado, a uma temperatura de 105ºC.
	
4 CONSIDERAÇOES FINAIS
A analise da centesimal dos alimentos é de suma importância, pois é a partir dela que podemos ter os valores de composição de uma alimento. Com isso podemos melhorar a sua composição ou desenvolver uma nova. Além disso esses resultados podem e devem ser impressos nos rótulos dos alimentos, como informações nutricionais, levando assim uma maior informação ao consumidos. Mas para se obter um melhor resultado é preciso saber escolher o melhor método para cada alimento, pois é ele que irá fazer toda a diferença no resultado final. No caso dos cokkies o melhor método é secagem em estufa, pois os biscoites possui baixa umidade o que torna o processo mais lento.
Concluísse então que ao calcular o teor de umidade de um alimento podemos então, comprovar sua qualidade e o que podemos melhorar no mesmo. Essas analises tornam mais fácil o processo da escolha dos componentesa serem usados em tal alimento, os tornando mais saudáveis ou não. Contudo o consumidor poderá sempre escolher o produto que mas se adequar a sua dieta, podendo escolher o que for mais saudável ou não.
Os resultados obtidos permitiram concluir que a amostra de suco de caju, apresenta a quantidade de sólidos solúveis que é previsto na legislação vigente, ou seja a amostragem constou o que se é esperado. Essa analise é de suma importância pois a partir dela podemos constatar a qualidade e o teor de açucares presentes naquela amostra que faz parte de um todo, o que nos trás uma maior segurança na hora de se consumir o alimento.
Entende-se que a analise refratometrica se torna cada vez mais importante e que deve ser feita sempre que possível. E que o resultados sejam dispostos nos alimentos, para que a qualidade dos mesmos sejam comprovada. Além da criação de programas que informem não só os consumidores mais também aos fabricantes sobre as atribuições e qualidades de um produto de forma clara e precisa, para que se possa exigir e usufruir de seus direitos e deveres.
	
	
	
	
5 REFERENCIAS
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_biscoitos.htm>. Acesso em: 29 set. 2017;
BELLUCO, B. Composição centesimal e rotulagem de biscoitos tipo cookie com gotas de chocolate “cookyttos”