Exercicio avaliativo IV PCA

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CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PROFESSOR: Adriana Ferreira dos Santos
ALUNO (A):__________________________________________matrícula:_________
EXERCÍCIO
Quais os principais fatores para uma boa conservação pelo uso do frio? Diferencie congelamento lento do rápido. 
Quais os principais fatores condizentes para uma boa defumação, além da composição da fumaça? E quais os principais tipos de defumação, diferencie-os? 
Quais as principais vantagens e métodos de conservação pelo uso da fermentação? 
Quais os objetivos das embalagens de transporte? E qual a relação da embalagem de varejo com o marketing?
Diferencie fatores intrínsecos e extrínsecos? Dê exemplos para cada.
Quais os principais grupos de enzimas envolvidos em alimentos? Comente sobre uma delas? 
Quais os principais processos por aplicação do uso do calor? Comente sobre o branqueamento? 
 Diferencie uma conservação por secagem natural, da sob secagem artificial e da liofilização? Comente sobre as principais vantagens e/ou desvantagens entre elas? 
 Comente sobre a deterioração microbiana em alimentos através da técnica de irradiação?
 O uso de aditivos não é justificável e não é permitido em que situações?
Qual o efeito antimicrobiano exercido pelo sal? Quais os principais métodos de salga? 
Marque V (verdadeiro) e F (falso) para as questões abaixo e Justifique as erradas. 
( ) Os alimentos perecíveis ou alteráveis podem permanecer inalterados por longo tempo desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
( ) As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre os: caracteres organolépticos, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.
( ) A tecnologia PEF é usada comercialmente, ainda de forma incipiente, mas o seu baixo consumo de energia e as baixas temperaturas de processamento resultam na alta retenção de características sensoriais e propriedades nutricionais, que indicam um bom potencial de produção de alimentos de alta qualidade, bem como seu baixo custo, sendo este o motivo por ser um processamento de conservação em alta.
( ) A técnica da irradiação consiste em colocar os alimentos embalados ou não sob a ação de um fluxo de energia ionizante proveniente de radonuclídeos ou equipamentos apropriados.
( ) Após o advento da revolução industrial, o surgimento da eletricidade e outras inumeráveis facilidades oferecidas pela vida urbana, à tecnologia de alimentos enfrentou pequenas exigências do mercado consumidor.
 ( ) A nutrição é uma ciência muito mais antiga do que a tecnologia de alimentos. Os nutrientes são certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus próprios tecidos para cumprir uma única finalidade específica: funcionamento das estruturas corporais.
( )PROCESSAMENTO POR MEIO DA LUZ PULSANTE é uma tecnologia aplicável na esterilização ou redução da carga microbiana da superfície de materiais de embalagens ou outras superfícies, principalmente fungos. A luz pulsante inativa os microrganismos por uma combinação de efeitos fotoquímicos e fototérmicos. 
( ) ADITIVOS INCIDENTAIS - toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação dos produtos alimentícios.
 ( ) A descoberta do ciclamato foi um importante avanço na tecnologia de alimentos dietéticos, visto que, em relação à sacarina, os ciclamatos são estáveis ao calor, portanto, suportam o cozimento dos alimentos sem sofrerem decomposição. 
 ( ) A embalagem controla a transmissão da luz, a taxa de transferência de calor, de umidade e de gases e o movimento dos microrganismos ou insetos. 
 ( ) As etapas iniciais na obtenção da matéria-prima, como irrigação, colheita não são tão importantes na qualidade do produto processado e/ou industrializado, e sim os métodos de conservação, como a pasteurização, esterilização comercial, entre outro métodos.
( ) Os principais processos de deterioração de alimentos estão envolvidos nas doenças transmitidas por alimentos: as infecções e as intoxicações.
( ) Os tipos de radiações ionizantes usadas para irradiar os alimentos são dois: radiação gama e os raios x.
( ) Apesar de já ser aprovado para uso em mais de quarenta países, ainda há aspectos controversos que inibem a sua aceitação geral e o público consumidor sempre percebe o assunto radiação com receio dos objetivos da radiação ionizante é Retardar o amadurecimento ou senescência de frutas e legumes.
( ) PROCESSAMENTO À ALTA PRESSÃO é uma das tecnologias mais inovadoras para processar produtos termossensíveis, sendo um tratamento à alta pressão que utiliza pressões de 100 a 1000 MPa para provocar a destruição microbiológica e para retardar significativamente as taxas de reações enzimáticas.
( ) A Radapertização não inclui a intivação de vírus, toxinas de bactérias, micotoxinas e enzimas.
( ) Na radapertização as doses empregadas são: abaixo de 10 kGy e, particularmente, entre 1 a 5 kGy, variando com a espécie e número de microrganismos deteriorantes presentes.
( ) A radurização é o método mais promissor para carnes frescas, aves e pescados.
( ) Por conveniência prática, as doses de irradiação aplicadas aos alimentos são divididas em categorias de acordo com sua grandeza.
 ( ) Entre os métodos inovadores surge a nanociência e nanotecnologia que trata-se da manufatura de artefatos, incluindo alimentos, pela manipulação de átomos em escala nanométrica, isto é, numa escala de um bilhão de vezes maior que o metro, um espaço que cabem alguns átomos.
( ) Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar: Toxidade aguda, Toxidade subaguda, Toxidade crônica.
 ( ) O uso de aditivos não é justificável e não é permitido em algumas situações como: quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; quando não satisfizer a legislação de aditivos para alimentos.
( ) Os antioxidantes são substâncias utilizadas para retardar ou impedir a deterioração dos alimentos pelos processos de oxidação das gorduras, evitando a rancificação.
( ) A adição de sal, em quantidades crescentes, torna a carne volumosa, aumentando consideravelmente a quantidade de água extraída e o pH do meio torna-se levemente ácido.
( ) A acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente determinados, para que sejam feitas as correções necessárias ao teor de ácidos e à quantidade de pectina.
( ) A relação entre a capacidade de geleificação e o pH em uma geléia pode ser justificada pela dissociação dos grupos carboxílicos.
 ( ) Aliado á adição de pectina e de ácidos, o açúcar proporciona a estes produtos tanto a dilatação de sua vida-de-prateleira, como sabor e aspecto agradáveis, fatores que, além de contribuir para a conservação do alimento, incorpora a ele um inestimável valor comercial.
( ) SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS - são substâncias insolúveis em água encontradas nas plantas, que por aquecimento, na presença de ácidos diluídos formam ácidos pectínicos ou ácidos pécticos.
 ( ) O branqueamento é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento.
( ) Na maioria dos métodos tradicionais de preservação, os alimentos são submetidos a altas temperaturas por um certo período de tempo, causando muitas vezes alterações indesejáveis nos produtos, como modificações de cor, sabor e perdas funcionais ou nutritivas.
( ) Alguns métodos não-térmicos para a preservação de alimentos estão sendo pesquisados atualmente visando avaliar o seu potencial como um processo alternativo ou complementar aos métodos tradicionais de preservação. 
( ) O produto tratado atravésde Alta Pressão tende a apresentar características nutritivas, funcionais e sensoriais mais próximas às do produto natural, quando comparado ao produto tratado termicamente.
( ) O efeito do processamento à alta pressão sobre microrganismos é influenciado por alguns fatores como: Quanto à forma vegetativa/esporulada: as bactérias na forma vegetativa apresentam maior sensibilidade à pressão que na forma esporulada, pois nesta forma a resistência de muitas espécies à pressão é alta, resistindo a tratamentos a 1000 MPa pelo processo UAP.
 ( ) A autorização do emprego de aditivos deve ser encarada sob dois aspectos: a avaliação toxicológica do aditivo; a necessidade de ordem tecnológica.
( ) Os aditivos artificiais são aqueles produzidos sinteticamente pelo homem e estes são mais utilizados por terem menor custo de produção, maior pureza e qualidade relativamente maior.
Elabore uma questão e responda correlacionada aos assuntos vistos em PCA?
Faça uma síntese do seu seminário em pelo menos 15 linhas?
Qual relação da disciplina de PCA com a Tecnologia de alimentos?
BOA SORTE!!!!!!!!!!!!
14- O conhecimento do comportamento reológico é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. O sorvete pode ser considerado como uma suspensão aerada de gordura e cristais de gelo numa solução concentrada de açúcar que contém hidrocolóides, micelas de caseína e proteínas.
 O conhecimento do comportamento reológico dos alimentos é útil não somente para o controle de qualidade do produto, mas principalmente para a adequação de sistemas de tubulação, trocadores de calor, filtros, bombas, entre outros (VASQUES, 2003).
 O trabalho intitulado Caracterização reológica de sorvetes, teve como objetivo estudar as propriedades reológicas de cinco tipos diferentes de sorvete, em três temperaturas distintas, e caracterizar o seu comportamento através do ajuste dos modelos reológicos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência. 
 O comportamento reológico de cada amostra de sorvete pode ser observado
através dos reogramas, que relacionam a tensão de cisalhamento com a taxa de deformação.
 Após análise, concluiu-se que a s diferentes amostras avaliadas neste trabalho apresentaram comportamento não-newtoniano, nas temperaturas de -2ºC, 0oC e 2ºC.