Page 1 Controle do desenvolvimento microbiano em alimentos

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Controle do desenvolvimento 
microbiano em alimentos
Prof.ª Janaina Vieira
Princípios envolvidos na conservação dos 
alimentos
Prevenção ou retardamento da 
decomposição microbiana
Prevenção ou retardamento da 
autodecomposição do alimento 
através de destruição ou inativação 
de enzimas
Prevenção de injúrias provocadas 
por insetos, outros animais, causas 
mecânicas, etc.
Tipos de controle da população microbiana em 
alimentos
Métodos 
mecânicos para a 
remoção dos 
micro-
organismos 
presentes
Manutenção 
de condições 
atmosféricas 
desfavoráveis
Temperaturas 
elevadas
Baixas 
temperaturas
Desidratação
Conservadores 
químicos
Alterações na 
pressão 
osmótica
Uso de dois ou 
mais métodos 
combinados
Irradiação
Processos auxiliares de conservação
• Remoção de micro-organismos: excelente 
auxiliar na conservação de alimentos
▫ lavagem
▫ filtração
▫ centrifugação
▫ sedimentação
Lavagem
• Etapa de remoção de micro-organismos, poeira, 
pesticidas com o uso de água
▫ carcaças, frutas e vegetais
Atenção! 
Utilizar sempre 
água potável
Lavagem
Durante a lavagem deve ser 
observado a quantidade e a 
qualidade de agentes utilizados no 
combate microbiano, pois quando 
esses agentes são utilizados de 
forma inadequada (dosagem e/ou 
produto adequado) podem se 
transformar em um risco 
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Filtração
• Eficiente meio de remoção de micro-
organismos, no entanto o sucesso dessa técnica 
de preservação depende da higienização dos 
filtros, visto que a prática inadequada pode 
causar a disseminação dos micro-organismos ao 
invés de removê-los
• Uso limitado a líquidos
▫ sucos de frutas, cervejas, refrigerantes,
água e vinho
Centrifugação Sedimentação
• Processos auxiliares na remoção de micro-
organismos; a remoção não é completa
• Sedimentação: utilizada no tratamento de 
água
• Centrifugação: utilizada na industrialização 
de leite
Conservação dos alimentos pelo calor
• Critérios para escolha do método de conservação
pelo calor:
▫ características gerais do alimento
▫ métodos de conservação usados posteriormente:
 embalagem hermética, refrigeração
▫ resistência térmica dos micro-organismos
Conservação dos alimentos pelo calor
CUIDADO:
POSSÍVEIS ALTERAÇÕES NUTRITIVAS, 
SENSORIAIS, FÍSICAS, E QUÍMICAS
• Alterações de cor, sabor, 
textura e propriedades 
nutricionais
• Aparecimento de 
substâncias coloridas como 
nas reações de caramelização
e escurecimento
• Desnaturação de proteínas
• Escurecimento de 
carboidratos
• Perdas de vitaminas
Pasteurização
• Processo térmico desenvolvido por Pasteur em 1864
• Princípios:
▫ inativação de enzimas e destruição dos micro-
organismos termosensíveis
• Usada quando processos mais rigorosos poderiam afetar
as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento
Pasteurização
• Empregada em conjunto com outros métodos de
conservação (embalagens herméticas,
refrigeração) pois não elimina todos os micro-
organismos existentes no alimento
• ex: leite, creme de leite, manteiga, frutas,
sorvetes, compotas, cervejas, ovos e líquidos
enlatados
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Pasteurização Pasteurizador de Placas
Pasteurizador de placas
Pasteurizador de Placas Pasteurizador Tubular
Pasteurizador Tubular Branqueamento
• Tratamento térmico aplicado a vegetais antes do
congelamento, desidratação ou enlatamento
• Princípio:
▫ inativação de enzimas para não sofrerem
alterações na cor, aroma, sabor e valor nutritivo
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Branqueamento
• Processo: 
▫ aquecimento rápido a uma determinada 
temperatura em curto espaço de tempo, seguido 
de resfriamento
Água quente Vapor
Tindalização
• Vinculado ao físico inglês John Tindal
• Processo pouco usado por ser demorado e de
custos elevados
Tindalização
• Processo:
▫ o aquecimento se faz de maneira descontínua, em
recipiente fechado sob temperatura de 60ºC a
90ºC por alguns minutos
▫ após 24 horas o aquecimento se repete por várias
vezes (3 a 12 vezes), no intuito de se conseguir a
destruição de todos os microrganismos
▫ o resfriamento se inicia imediatamente ao término
da primeira operação
Tindalização
• Vantagens:
▫ manutenção de todos os nutrientes e da qualidade
sensorial dos produtos, em proporções maiores do
que quando se utiliza outros tratamentos térmicos
• Desvantagens:
▫ maior custo e demorado, devido aos intervalos de
resfriamento
Esterilização
• Objetivo:
▫ destruição de micro-organismos patogênicos e
deterioradores, prevenindo sua deterioração e
mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do
consumidor
• No processo de esterilização a destruição
dos micro-organismos é de 99,99%:
esterilização comercial
Esterilização
• A temperatura de esterilização é aquela
suficiente para conseguir a morte térmica dos
micro-organismos; por convenção, essa
temperatura é determinada ao destruir o
Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa
e esporulada
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Esterilização comercial
• O alimento é microbiologicamente estável, visto
que os micro-organismos que sobrevivem à
esterilização são espécies termófilas e só
conseguem se desenvolver a temperaturas
superiores a 45 °C, e portanto não são capazes
de se desenvolver a características de
armazenamento normais
Esterilização
Autoclave Cozinhador Rotativo
UHT Apertização
• Técnica desenvolvida por Nicolas Appert em
1809
• Aquecimento do produto já elaborado
(esterilização comercial), envasados em latas,
vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente
isentos de ar
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Apertização
• Nos alimentos líquidos a penetração de calor no
interior da lata é feita mais rapidamente por
convecção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se
desloca por condução e de modo mais vagaroso
Apertização
Conservação dos alimentos pelo frio
• Objetivo:
▫ prevenir ou reduzir a multiplicação dos micro-
organismos, a atividade das enzimas microbianas
(proteinases e lipases) e reduzir a germinação de
esporos
Refrigeração
• Temperaturas um pouco acima do ponto de 
congelamento: 0 a 10 ºC
• Validade de dias ou semanas
• Uso:
▫ conservação temporária 
 ex: embalagens a vácuo, salga, defumação
Refrigeração
• Refrigeração
▫ imediatamente após a colheita dos vegetais ou a morte
dos animais
▫ algumas horas de atraso poderão ocasionar perdas na
qualidade do produto
▫ em 5°C, temperatura comum de refrigeração, um
determinado alimento poderá ser conservado por 5
dias
▫ em 15°C poderá se deteriorar em 24 horas
Refrigeração
algumas espécies 
conseguem se desenvolver 
lentamente em 
temperaturas abaixo de 0 
ºC
abaixo de 4,4 ºC a maioria 
dos micro-organismos não 
se desenvolve
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Congelamento
• Temperaturas mais baixas do que na refrigeração (geralmente
-18°C)
• Conservação por longos períodos (meses, ano)
• Objetivos:
▫ inibir o crescimento microbiano
▫ retardar os processos metabólicos
▫ aumentar a vida de prateleira
Congelamento
Quanto menor a temperatura de 
armazenamento, mais lentas serão as 
atividades enzimáticas até um determinado 
ponto onde ocorrerá uma paralisação total
Congelamento
• Características:
▫ impede a multiplicação dos micro-organismos
▫ espécies psicrófilas conseguem sobreviver a 
temperaturas abaixo do ponto de congelamento da 
água
▫ reduz a população microbiana (células 
vegetativas)
▫ esporos não são afetados
▫ retardam reações enzimáticas
Velocidade de Congelamento
• Temos as seguintes velocidades de congelamento:
abaixo de 0,1 cm/h : congelamento muito lento
entre 0,1 - 0,5 cm/h : congelamento lento
entre 0,5 - 5,0 cm/h : congelamento rápido
acima de 5,0 cm/h : congelamento muito rápido
Velocidade de Congelamento• O congelamento se inicia normalmente nos
espaços intercelulares, já que a água extracelular
contém menos substancias dissolvidas que os
líquidos celulares
Congelamento lento
• A temperatura vai decrescendo gradativamente
até chegar ao valor desejado
• 3 a 72 horas
• Congelador doméstico
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Congelamento lento 
• No congelamento lento, esta formação de gelo determina
um aumento na pressão osmótica extracelular
• A água sai por difusão das células e os espaços
intercelulares se solidificam em grandes cristais de gelo
que deformam bastante as células, podendo ocasionar
também o rompimento das paredes celulares
• Portanto durante o descongelamento haverá perda do
suco celular, depreciando o produto
Congelamento lento
Congelamento rápido
• A temperatura é diminuída para -20ºC
• 30 minutos
• Imersão direta
▫ soluções de NaCl, açúcar e glicerol
▫ líquidos criogênicos: nitrogênio e dióxido de carbono
líquido
• Uso de correntes de ar
Congelamento rápido
• No congelamento rápido, a formação de gelo
ocorre igualmente nos espaços intercelulares e
no interior das células
• A partir da mesma quantidade de água, se forma
um número muito maior de cristais de gelo,
mais finos e substancialmente menores, que se
distribuem uniformemente por todo o tecido
• Com isto, não irá afetar o estrutura do produto
Congelamento rápido Vantagens do congelamento
• Não adiciona nem remove compostos presentes
no alimento
• Não adiciona sabor ou aroma nem altera o
natural
• Não diminui a digestibilidade nem causa perda
significativa do valor nutritivo
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• Os micro-organismos não são destruídos
totalmente
• Esporos e toxinas são resistentes a este
processo
• Alimentos congelados embalados de maneira
inadequada desidratam rapidamente
causando deterioração no aroma e na
aparência do alimento
Desvantagens do congelamento 
ACABOU!!!