Aula 02 Fundamentos da Tecnologia de Alimentos.

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FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
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	ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Produtos de origem animal e vegetal normalmente são produtos altamente perecíveis.
A baixa estabilidade deve-se às atividades de diversos agentes. 
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ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
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	MICRORGANISMOS
Utilizam os alimentos como fonte de energia para realizar suas funções vitais e parte dos produtos de degradação é utilizada na edificação de suas próprias estruturas.
A riqueza em nutrientes, a elevada aw e o pH, geralmente neutro, fazem dos alimentos um meio muito adequado para o crescimento e multiplicação de grande variedade de microrganismos.
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	MICRORGANISMOS
Em certos níveis, provocam profundas modificações:
Sensoriais (odores anômalos, acúmulo de ácidos, etc.);
Físico-químicas (precipitação de proteínas, etc.);
Produção de metabolitos (frequentemente de natureza tóxica).
Tornam o alimento inadequado para o consumo.
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	ENZIMAS AUTOLÍTICAS
Mesmo que os alimentos se encontrassem em ambiente totalmente estéril, sua vida útil não seria indefinida, porque são intrinsecamente portadores de enzimas autolíticas.
Enquanto os tecidos que constituem os alimentos continuam fazendo parte dos seres vivos, seus sistemas enzimáticos estão sob controle.
Quando as células morrem, inativam-se os mecanismos que governam a atividade das enzimas, que ao entrarem em contato direto com os respectivos substratos, acarretam a total destruição dos tecidos.
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	REAÇÕES QUÍMICAS
Na ausência de mecanismos capazes de neutralizar as reações químicas, desencadeiam-se processos químicos dos constituintes alimentares entre si ou com substâncias de origem extrínseca.
Gerando o acúmulo de substâncias indesejáveis ou mesmo prejudiciais.
Reações complexas favorecidas por fatores de origem:
Física: luz solar (ex. auto-oxidação das gorduras), temperaturas elevadas (ex. escurecimento não-enzimático);
Química: oxigênio atmosférico (reações oxidativas), metais pesados (facilitam as reações de auto-oxidação).
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	AGENTES MECÂNICOS
Resultam de descuidos dos manipuladores ou de acidentes.
Favorecem a atuação de outros agentes.
Exemplos: rachaduras dos ovos, machucados em frutas, etc.
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PRINCIPAIS FASES
2. Elaboração
3. Conservação
	FASES DE PROCESSAMENTO DOS
	PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Essas fases, com características individuais, se ligam porém entre si, através de atos comuns e que às vezes se repetem em cada uma delas. 
1. Beneficiamento
4. Armazenamento
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	1. BENEFICIAMENTO
Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada e que consiste de modo geral na sua limpeza, separação de partes não-comestíveis, higienização, etc.
Fase que reduz as cargas microbianas normais existentes, diminui a ação de enzimas exo e endocelulares, e também elimina ovos de parasitos ou suas formas evolutivas.
As sujidades como terra, pedaços de corpos estranhos etc. são expurgados durante o beneficiamento, não só pelo caráter anti-higiênico que representam, como por sua presença danificar os aparelhos de fabrico.
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	2. ELABORAÇÃO
Fase que se desenvolvem diversas atividades tecnológicas que determinam as transformações que caracterizam os produtos.
PRINCIPAIS PROCESSOS TECNOLÓGICOS
Químicos
Físico-químicos
Físicos
Biológicos
Extração por solventes, aplicação de aditivos, etc.
Hidrolização, dissolução, caramelização, etc.
Moagem, aplicação de calor, etc.
Fermentação, maturação.
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	3. CONSERVAÇÃO
Meios de conservação são basicamente utilizados em todas as etapas de produção.
Visa especialmente à eliminação da flora microbiana, assim como das enzimas produtoras de alterações.
Fase que tornou possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de poderem seus produtos desfrutar de maior tempo de vida útil.
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	4. ARMAZENAMENTO/
	ACONDICIONAMENTO
Característica principal: preservação do produto final.
Causas de alterações
Umidade
Composição do ar atmosférico
Temperatura
Imperfeição da embalagem
Absorção de odores
Ação de predadores
Manipulação
Desidratação ou elevação da aW
Atmosfera controlada (O2 x CO2)
Tornam o produto oneroso.
Imperfeição da embalagem
Redução da qualidade sensorial
Pragas urbanas
Funcionários e consumidores
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Planejamento
para a
produção
Encaminhamento
das
matérias-primas
Diretrizes
Gerais
	DIRETRIZES GERAIS PARA
	A OBTENÇÃO DE MELHOR
	MATÉRIA-PRIMA
Fonte vegetal
Fonte mineral e sintética
Fonte animal
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	PLANEJAMENTO PARA
	A PRODUÇÃO
Destinado a produção sob moldes técnicos, visando maior rendimento, qualidade e particularidades específicas.
Plano de caráter nitidamente seletivo que se apóia na experiência e conhecimento de várias ciências.
Dentro do planejamento, o assessoramento técnico deverá ser operante tanto no sentido assistencial como educativo.
O contato direto e permanente com órgãos específicos formam o elo mais importante entre técnicos e produtores.
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	MATÉRIA-PRIMA DE FONTE
	ANIMAL
Animais com maior propensão para formação de massa muscular, no menor espaço de tempo e com a máxima economia.
Carnes com maior maciez e suculência e menor conteúdo de ácidos graxos saturados.
Para a produção de bacon se selecionam variedades de suínos que apresentem lombo comprido e uniforme.
A qualidade da pastagem, o número de animais em relação à quantidade de alqueires, ração complementar balanceada, o emprego de novos alimentos, etc. representam importantes fatores na obtenção de matérias-primas desejáveis. 
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	MATÉRIA-PRIMA DE FONTE
	VEGETAL
Seleção de plantas de melhor e de mais fácil cultivo, de maior produção (quantidade e número de ciclos produtivos) e com pronta aceitabilidade dos consumidores.
Plantas com maior rusticidade, a aplicação de fertilizantes, de pesticidas, da irrigação artificial, do emprego da mecanização da lavoura, etc. elevaram as perspectivas e asseguraram aos produtores, produtos bons e rentáveis à indústria.
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	ENCAMINHAMENTO DAS
	MATÉRIAS-PRIMAS
Considera-se como encaminhamento da matéria-prima todas as etapas percorridas por estas até o ambiente industrial:
Colheita (condições de maturação, animais sadios abatidos sob controle veterinário, etc.);
Higienização;
Pré-preparo e processamento;
Armazenamento;
Transporte (meio impróprio pode repercutir negativamente sobre a qualidade).
Visando à preservação da qualidade sensorial e da sanidade dos produtos.
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Bibliografia Básica
ORDÓÑEZ, J.A. Conceito e objetivos da tecnologia de alimentos, Cap. 01. Tecnologia de Alimentos - Vol. 1. Componentes dos Alimentos e Processos. Artmed, 2005